一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及葡萄酒釀制技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中 損失降低的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 對(duì)于清爽型葡萄酒，其芳香物質(zhì)在葡萄采摘到裝瓶期間如何保留將直接影響其感 官品質(zhì)，現(xiàn)有技術(shù)可W從H個(gè)方面進(jìn)行操作W保留其芳香物質(zhì)：1、在采收葡萄第一次取汁 過(guò)程中盡可能得到最好的潛在芳香物質(zhì)并盡量減少酷類物質(zhì)的萃??；2、在酒精發(fā)酵過(guò)程 中，通過(guò)酵母喚醒該些潛在的芳香物質(zhì)并且必須保持最佳的生理狀態(tài)；3、在陳釀、下膠和裝 瓶階段，必須保護(hù)該些芳香物質(zhì)不被氧化。而如何在該H個(gè)階段操作才能避免芳香物質(zhì)的 損失一直是人們沒(méi)有解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種克服現(xiàn)有技術(shù)不足，能夠使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò) 程中損失降低的方法。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)手段為：
[0005] 在酒精發(fā)酵過(guò)程中向酒液內(nèi)添加谷脫甘膚。
[0006] 在酒精發(fā)酵進(jìn)程到酒液密度為lOOOg/L時(shí)添加谷脫甘膚。
[0007] 在酒精發(fā)酵進(jìn)程到酒液密度為lOOOg/L時(shí)，添加10~30gAiL的谷脫甘膚。
[0008] 在添加谷脫甘膚時(shí)，先將谷脫甘膚溶于5~10倍的水中得到谷脫甘膚溶液，再將 谷脫甘膚溶液添加進(jìn)酒液中，并攬拌均勻。
[0009] 所述的谷脫甘膚為還原型谷脫甘膚。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是：由于葡萄里谷脫甘膚的含量很高，谷脫甘膚是細(xì)胞的一 種自然組成物，硫化H膚物，它由H種氨基酸構(gòu)成，具有很強(qiáng)的抗氧化性。葡萄在壓棒的時(shí) 候，葡萄皮里的丹寧已經(jīng)開(kāi)始和空氣接觸并發(fā)生氧化，該個(gè)時(shí)候向葡萄汁添加谷脫甘膚，它 會(huì)主動(dòng)與氧分子結(jié)合，用犧牲自己的方式，保護(hù)葡萄汁避免氧化作用，葡萄汁里丹寧含量越 高，谷脫甘膚添加量越大。當(dāng)葡萄汁進(jìn)入發(fā)酵罐，開(kāi)始在酵母作用下完成糖分轉(zhuǎn)化成酒精的 過(guò)程時(shí)，谷脫甘膚又變成酵母最好的"營(yíng)養(yǎng)品"，被酵母吸收，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā) 酵結(jié)束，葡萄酒進(jìn)入陳釀，陳釀開(kāi)始的幾個(gè)星期，死酵母漸漸沉淀到橡木桶底，和酒渣混在 一起，到了該個(gè)時(shí)候，它們會(huì)慢慢向外釋放出谷脫甘膚分子。在酒精發(fā)酵進(jìn)程到酒液密度為 lOOOgAiL時(shí)添加谷脫甘膚，將不會(huì)被葡萄果汁中釀?lì)愇镔|(zhì)所氧化，而如果在酒精發(fā)酵開(kāi)始 階段使用的話會(huì)很容易被氧化，進(jìn)行新陳代謝、即使在酒精發(fā)酵尾期后也會(huì)被酵母快速的 吸收并合并成更多的還原物質(zhì)，從而可W柔化葡萄酒的苦感和/或澀感，增加葡萄酒的甘 美程度。
【附圖說(shuō)明】
[0011] 圖1是本發(fā)明中陳釀容器的品質(zhì)對(duì)葡萄酒中谷脫甘膚含量的影響。
[0012] 附圖中，1是新橡木桶，2是新橡木桶倒桶，3是舊橡木桶，4是舊橡木桶倒桶。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 本發(fā)明為一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，在酒精發(fā)酵進(jìn) 程到酒液密度為lOOOgAiL時(shí)添加谷脫甘膚，將不會(huì)被葡萄果汁中釀?lì)愇镔|(zhì)所氧化，而如果 在酒精發(fā)酵開(kāi)始階段使用的話會(huì)很容易被氧化，進(jìn)行新陳代謝、即使在酒精發(fā)酵尾期也會(huì) 被酵母快速的吸收并合并成更多的還原物質(zhì)，從而可W柔化葡萄酒的苦感和/或澀感，增 加葡萄酒的甘美程度。
[0014] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0015] 具體實(shí)施例1，圖1描述了陳釀容器的品質(zhì)對(duì)葡萄酒中谷脫甘膚含量的影響，所用 葡萄酒品種為長(zhǎng)相思品種（Pessac L6ognan)。
[0016] 在長(zhǎng)相思品種葡萄酒的品種芳香和二級(jí)芳香出現(xiàn)缺陷的情況下添加lOmg/L的谷 脫甘膚后帶來(lái)的影響見(jiàn)表1。
[0017] 表1谷脫甘膚的加入對(duì)酒中缺陷香味物質(zhì)的改善
[0018]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，其特征在于：在酒精發(fā)酵 過(guò)程中向酒液內(nèi)添加谷胱甘肽。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，其 特征在于：在酒精發(fā)酵進(jìn)程到酒液密度為l〇〇〇g/L時(shí)添加谷胱甘肽。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，其 特征在于：在酒精發(fā)酵進(jìn)程到酒液密度為l〇〇〇g/L時(shí)，添加10~30g/hL的谷胱甘肽。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，其 特征在于：在添加谷胱甘肽時(shí)，先將谷胱甘肽溶于5~10倍的水中得到谷胱甘肽溶液，再將 谷胱甘肽溶液添加進(jìn)酒液中，并攪拌均勻。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，其 特征在于：所述的谷胱甘肽為還原型谷胱甘肽。
【專利摘要】本發(fā)明為一種使葡萄酒的芳香物質(zhì)在釀制過(guò)程中損失降低的方法，在酒精發(fā)酵進(jìn)程到液體密度為1000g/hL時(shí)添加谷胱甘肽，將不會(huì)被葡萄果汁中醌類物質(zhì)所氧化，而如果在酒精發(fā)酵開(kāi)始階段使用的話會(huì)很容易被氧化，進(jìn)行新陳代謝、即使在酒精發(fā)酵尾期后也會(huì)被酵母快速的吸收并合并成更多的還原物質(zhì)，從而可以柔化葡萄酒的苦感和/或澀感，增加葡萄酒的甘美程度。
【IPC分類】C12G1-022
【公開(kāi)號(hào)】CN104673576
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510050103
【發(fā)明人】李敬川, 羅飛, 羅建華, 劉俊, 師磊, 師學(xué)峰, 林濤, 王惠芝, 劉寅喆
【申請(qǐng)人】懷來(lái)縣貴族莊園葡萄酒業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年1月30日