一種乳鈣果醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種乳鈣果醬及其制備方法。其特征在于它是由下述重量份的原料制成：新鮮水果80～105、乳鈣3～9、白砂糖28～35、果葡萄漿25～32、甘草7～9、羥甲基纖維素鈉0.1～0.15、檸檬酸0.15～0.2、果膠1～1.5、二十二碳六烯酸0.190～0.205、花生四烯酸0.055～0.085；與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明能更全地保留水果的營養(yǎng)成分，同時含有乳鈣等其它營養(yǎng)成分，工藝簡單且成本低，可大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說明】一種乳鈣果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種乳鈣果醬及其制備方法。【背景技術(shù)】
[0002]乳鈣是乳清無機鹽濃縮物，是營養(yǎng)價值最好的無機鹽源且易消化吸收。牛乳中的總無機鹽量約0.7%，鈣約為0.1%。與其它食品中的鈣相比，是最優(yōu)質(zhì)的鈣源，這是因為牛乳中的鈣約有70%呈酪蛋白膠粒狀態(tài)，其中包括膠原體的磷酸鈣的40%，與干酪素結(jié)合鈣約30%。牛乳中的鈣約有30%為可溶性鈣，在可溶性鈣中約有30%屬離子性鈣，60%為檸檬酸鈣，余下的10%為磷酸鈣。是目前國際上營養(yǎng)科學界公認的元素最易吸收的鈣源，人體吸收率高，并且富含有牛奶中天然的蛋白碎片，多肽、氨基酸及其它大量的礦物質(zhì)。
[0003]羊乳鈣:|丐磷比例好。羊乳維D鈣片比例1: 8: I的黃金比例，更接近母乳，鈣吸收更好，不傷腸胃。羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，更容易被人體消化吸收。羊奶中含有大量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、乳清蛋白與母乳相同，且不含牛奶中可致過敏的異性蛋白。所以羊奶比其它奶制品更易消化吸收，不會引起胃部不適、腹瀉等乳制品過敏癥狀發(fā)生，是任何體質(zhì)的人都可以接受的乳制品。羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機體直接利用。特別適合過敏體質(zhì)和體制較弱的人群。羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含a-2S酪蛋白、β-酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含有a -1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。羊奶中含有2() O多種營養(yǎng)物質(zhì)，其含有與母乳接近的豐富礦物質(zhì)、微量元素、多種維生素、?；撬?、二十二碳六烯酸等，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量高于牛奶。羊奶含有生物活性因子“環(huán)磷腺苷”，“三磷酸腺苷”和“EGF生長因子”，這些因子在體內(nèi)具有多種調(diào)節(jié)功能，“環(huán)磷腺苷”是科學界公認的防癌抗癌因子，它能使人體新陳代謝維持平衡，能增加血清蛋白和蛋白的含量，增加人體的抗病力；可改善心肌營養(yǎng)，軟化血管，對改善防治動脈硬化、高血壓具有非常有效的功效，同時，嬰幼兒使用羊奶乳鈣不容易上火。
[0004]目前，現(xiàn)在市場上的果醬產(chǎn)品都以液態(tài)的果汁飲料和果酒居多，營養(yǎng)功效不突出，口感風味、品種也比較單一。而且現(xiàn)有果醬一般采用常溫蒸煮或烘干，容易破壞營養(yǎng)成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，其中還添加防腐劑，食用，不利消費者的身體健康，也不利于廣品在市場上打開銷路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是針對現(xiàn)有技術(shù)不足，提供一種含有天然乳鈣的果醬，營養(yǎng)成分高，口感獨特，既能滿足消費者對鈣和水果營養(yǎng)成分的需求。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種乳鈣果醬，它是由下述重量份的原料制成:新鮮水果80?105、乳鈣3?9、白砂糖28?35、果葡萄漿25?32、甘草7?9、輕甲基纖維素鈉0.1?0.15、朽1檬酸0.15?0.2、果膠I?1.5、二十二碳六烯酸0.190?0.205、花生四烯酸0.055?0.085 ；
[0007]上述的乳鈣果醬的制備方法包括以下步驟:[0008](I)制作糖水:將重量份的甘草，加入9?12倍水，加熱煮沸，保持沸騰15?20min后停止加熱，加入白砂糖和果葡萄漿，攪拌溶解后經(jīng)200目篩過濾制得糖水備用；
[0009](2)鹽水浸泡:將新鮮水果用濃度為30?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin,再用清水
清洗；
[0010](3)破碎去核:將步驟(2)處理好的乳鈣破碎去核得到果肉；
[0011](4)磨漿:將果肉研磨，研磨過程中添加檸檬酸，得到果漿；
[0012](5)殺菌:將果漿和步驟(I)所得的糖水混合均勻，在90?95°C溫度下殺菌I?2min ；
[0013](6)真空濃縮:按所述重量份稱取其它原料組份，加入步驟(5)處理好的混合物一起攪拌均勻，進行真空濃縮，濃縮至可溶性固形物35?40° Bx，其中真空溫度為50?55°C，真空度為 0.095 ?0.097MPa ；
[0014](7)灌裝、封口:將濃縮好的果醬灌入瓶中，并及時封口，即可。
[0015]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響乳鈣果醬的糖分含量情況下，大幅度增加乳鈣果醬的甜味、改善其酸甜度；同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其它組分的作用。
[0016]在甜味劑的選擇上，采用白砂糖和果葡糖漿的配合，而且配比在控制1:1左右，又添加微量的甘草，既可以保證乳鈣果醬的適口的甜味，又可以相對節(jié)約成本；還可以較好協(xié)調(diào)乳鈣果醬天然風味。
[0017]制作乳鈣果醬過程中加入一定量檸檬酸以保存鮮果中本色。加入適量羥甲基纖維素鈉和果膠作為復合增稠劑可以使產(chǎn)品的粘稠度適中、爽口，同時也有效避免了乳鈣果醬廣品的水析現(xiàn)象，從而最終廣品不易變質(zhì)。
[0018]現(xiàn)有果醬加工一般采用常溫蒸煮或烘干，容易破壞營養(yǎng)成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，會對果汁的色、香、味帶來很大的不利影響。為了較好地保存果汁的品質(zhì)且又節(jié)約生產(chǎn)成本，本發(fā)明采用真空濃縮對果醬進行干燥處理，因為減壓的條件下能使果汁中的水分迅速蒸發(fā)而不破壞果汁的有效成分，故大大地縮短干燥時間從而節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0019]由于真空干燥是在一定的低溫條件下進行，若事先不進行殺菌，則會促使物料中微生物瘋狂地生長和酶的活性，破壞乳鈣果醬的營養(yǎng)成分，從而影響乳鈣果醬成品的質(zhì)感，故本發(fā)明在真空干燥前對物料進行殺菌，能很大程度上保存乳鈣果醬的品質(zhì)。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明能更全地保存水果的營養(yǎng)成分，同時含有乳鈣等其它營養(yǎng)成分，工藝簡單且成本低，可大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0021]下面通過具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述，但本發(fā)明不僅僅局限于以下實施例。
[0022]實施例1
[0023](I)配料:以重量份計算，新鮮藍莓90份、乳鈣4份、白砂糖28份、果葡萄漿25份、甘草7份、羥甲基纖維素鈉0.1份、檸檬酸0.15份、果膠I份、二十二碳六烯酸0.190份、花生四烯酸0.055份；[0024](2)制作糖水:將重量份的甘草，加入10倍水，加熱煮沸，保持沸騰15?20min后停止加熱，加入白砂糖和果葡萄漿，攪拌溶解后經(jīng)200目篩過濾制得糖水備用；
[0025](3)鹽水浸泡:將新鮮水果用濃度為35g/L的鹽水浸泡5min,再用清水清洗；
[0026](4)破碎去核:將步驟(3)處理好的乳鈣破碎去核得到果肉；
[0027](5)磨漿:將果肉研磨，研磨過程中添加檸檬酸，得到果漿；
[0028](6)殺菌:將果漿和步驟(2)所得的糖水混合均勻，在95°C溫度下殺菌Imin ；
[0029](7)真空濃縮:按所述重量份稱取其它原料組份，加入步驟(6)處理好的混合物一起攪拌均勻，進行真空濃縮，濃縮至可溶性固形物35° Bx，其中真空溫度為50°C，真空度為
0.095MPa ；
[0030](8)灌裝、封口:將濃縮好的果醬灌入瓶中，并及時封口，即可。
[0031]實施例2
[0032]草莓果粉的配料:以重量份計算:新鮮草莓100份、乳鈣5份、白砂糖35份、果葡萄漿30份、甘草8份、羥甲基纖維素鈉0.15份、檸檬酸0.2份、果膠I份、二十二碳六烯酸
0.205份、花生四烯酸0.085份；
[0033]真空濃縮步驟中溫度為55°C，真空度為0.097MPa，濃縮至可溶性固形物40° Bx;其它制備方法同實施例1。
[0034]實施例3
[0035]蘋果果粉的配料:以重量份計算:新鮮蘋果100份、乳鈣6份、白砂糖30份、果葡萄漿28份、甘草8份、羥甲基纖維素鈉0.1份、檸檬酸0.15份、果膠I份、二十二碳六烯酸
0.190份、花生四烯酸0.055份；
[0036]真空濃縮步驟中溫度為52°C，真空度為0.096MPa，濃縮至可溶性固形物38° Bx;其它制備方法同實施例1。
[0037]上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其它的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合或簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種乳鈣果醬，其特征在于它是由下述重量份的原料制成:新鮮水果80?105、乳鈣3?9、白砂糖28?35、果葡萄漿25?32、甘草7?9、羥甲基纖維素鈉0.1?0.15、檸檬酸0.15?0.2、果膠I?1.5、二十二碳六烯酸0.190?0.205、花生四烯酸0.055?0.085 ； 其中，所述的新鮮水果為蘋果、草莓、藍莓、檸檬、橙、山楂的一種或多種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳鈣果醬的制備方法，其特征在于:制備方法包括以下步驟: (1)制作糖水:將重量份的甘草，加入9?12倍水，加熱煮沸，保持沸騰15?20min后停止加熱，加入白砂糖和果葡萄漿，攪拌溶解后經(jīng)200目篩過濾制得糖水備用； (2)鹽水浸泡:將新鮮水果用濃度為30?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin,再用清水清洗； (3)破碎去核:將步驟(2)處理好的乳鈣破碎去核得到果肉； (4)磨漿:將果肉研磨，研磨過程中添加檸檬酸，得到果漿； (5)殺菌:將果漿和步驟(I)所得的糖水混合均勻，在90?95°C溫度下殺菌I?2min； (6)真空濃縮:按所述重量份稱取其它原料組份，加入步驟(5)處理好的混合物一起攪拌均勻，進行真空濃縮，濃縮至可溶性固形物35?40° Bx，其中真空溫度為50?55°C，真空度為 0.095 ?0.097MPa ； (J)灌裝、封口:將濃縮好的果醬灌入瓶中，并及時封口，即可。
【文檔編號】A23L1/06GK103976204SQ201410238378
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】吳淑芬 申請人:吳淑芬