一種山葵酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種山葵酸奶及其制備方法，該酸奶采用先將料液在40～43℃發(fā)酵30～50min，再將料液在25～32℃發(fā)酵5～7h而制成，所述料液由山葵葉汁液10～15份、脫脂牛奶85～90份、葡萄糖內(nèi)酯1～3份和甜味劑3～7份組成，發(fā)酵劑的接種量為料液的10％～15％。本發(fā)明提供的山葵酸奶既具有山葵特有的辛香風(fēng)味，又具有山葵植物本身具有的營養(yǎng)保健功效。
【專利說明】一種山葵酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是涉及一種山葵酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山葵又名山崳菜，為十字花科山崳菜屬多年生草本半陰生植物，具有防腐、抗癌、抗感染、增進食欲、抑制真菌和微生物生長等功效，其根狀莖、葉片、葉柄不僅可以食用，而且還具有藥用價值。山葵含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素，其組織內(nèi)存的芥子甙在水解酶的作用下發(fā)生酶促水解，釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酯類化合物，該物質(zhì)具有殺菌抗癌作用。
[0003]酸奶是以新鮮的牛奶或奶粉調(diào)制而成的牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌、發(fā)酵后再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶具有增強人的消化能力、促進食欲等功效。目前市場上的酸奶制品以原味型和添加有各種果汁果醬等輔料的果味型為多，隨著消費者口味的不斷變化和保健意識的不斷增強，人們需有要更多不同風(fēng)味和更佳保健功效的酸奶出現(xiàn)，而山葵酸奶正好能滿足人們的這個需求。
[0004]另外，酸奶經(jīng)正常發(fā)酵凝固后，在后續(xù)儲存、運輸和銷售過程中，由于菌體仍繼續(xù)生長繁殖，發(fā)酵殘余的乳糖產(chǎn)生乳酸，使酸奶PH值繼續(xù)下降(即后酸化)而產(chǎn)生消費者不可接受的重酸味。山葵中含有的異硫氰酯類化合物，具有殺菌作用，在酸奶中添加適量的山葵葉汁液，不僅可有效地抑制酸奶后酸化的產(chǎn)生，而且還可使生產(chǎn)的酸奶具有山葵特有的辛香風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種山葵酸奶的制備方法，該方法能較好的解決酸奶在后續(xù)儲存、運輸?shù)冗^程中易產(chǎn)生的后酸化問題。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述方法制備的山葵酸奶，該酸奶既具有良好的保健功效，又具有山葵特有的辛香風(fēng)味。
[0007]本發(fā)明提供的山葵酸奶的制備方法包括如下步驟:
[0008](I)原料的制備
[0009]a.山葵葉汁液的制備:按重量比取新鮮山葵葉10份和槐米I份，將其洗凈后加水30?50份在5?15°C榨汁，所得山葵葉汁液在I?5°C的條件下密閉保存；
[0010]b.脫脂牛奶的配制:按每100份(重量份)水中加入脫脂奶粉18?24份(重量份)進行配制，滅菌后備用；
[0011]⑵發(fā)酵
[0012]按重量比取山葵葉汁液10?15份、脫脂牛奶85?90份、葡萄糖內(nèi)酯I?3份和甜味劑3?7份，先將脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑混勻后殺菌、均質(zhì)，待其冷卻后再接入山葵葉汁液和發(fā)酵劑，攪拌均勻后先在40?43°C發(fā)酵30?50min，再在25?32°C發(fā)酵5?7h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2?4°C冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所述發(fā)酵劑為經(jīng)活化培養(yǎng)的菌種，發(fā)酵劑的接種量為山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量的10?15%。
[0013]進一步地，甜味劑由潘糖和蔗糖組成，其重量配比為:潘糖2?5份、蔗糖I?2份。
[0014]進一步地，發(fā)酵劑的菌種采用按1:1重量比混合的亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，菌種的活化培養(yǎng)過程是:將菌種以12?17%的接種量在無菌條件下接入滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基中，在37-42°C條件下連續(xù)進行2次活化，每次I?2h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏備用。
[0015]本發(fā)明提供的山葵酸奶由上述方法制成。
[0016]山葵中含有的異硫氰酯具有殺菌作用，但在高溫下易分解，將山葵加入酸奶中，其發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間尤為重要，溫度高了，異硫氰酯易分解，溫度低了又不能發(fā)酵。另外，異硫氰酯具有的殺菌作用雖可較好的解決后酸化問題，但也在一定程度上影響了發(fā)酵劑的作用，因此合理的配方也很重要。
[0017]槐米中含有黃酮類化合物，能對山葵中的辛香成分起到穩(wěn)定作用，榨取山葵葉汁液時加入槐米，可增加山葵酸奶的香辛味。
[0018]綜上，本發(fā)明通過在制備山葵葉汁液時加入槐米，以及選擇在不同溫度下進行兩次發(fā)酵，并控制發(fā)酵時間，不僅可有效減少山葵中異硫氰酸酯類化合物的分解，使所制得的山葵酸奶既具有異硫氰酸酯特有的辛香風(fēng)味，又具有山葵植物本身具有的營養(yǎng)保健功效，而且還能在一定程度上解決酸奶在后續(xù)儲存、運輸?shù)冗^程中易產(chǎn)生的后酸化問題。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
[0020](I)原料的準(zhǔn)備
[0021]a.山葵葉汁液的制備:按重量比取新鮮山葵葉10份和槐米I份，將其洗凈后用濾紙吸干表面水分，再加水30份在10°C榨汁，所得山葵葉汁液在2°C的條件下密閉保存；
[0022]b.脫脂牛奶的配制:按每100份水中加入脫脂奶粉18份進行配制，制得濃度為18%的脫脂牛奶，經(jīng)巴斯德消毒后備用；
[0023]c.發(fā)酵劑的活化:按1:1重量比取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，將其混合后以12%的接種量在無菌條件下接入滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基中，在37°C條件下連續(xù)進行2次活化，每次1.5h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏在冰箱中備用；
[0024](2)發(fā)酵
[0025]按重量比取山葵葉汁液10份、脫脂牛奶90份、葡萄糖內(nèi)酯I份和甜味劑3份(潘糖2份+蔗糖I份)，先將脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑在60°C，25Mpa的條件下混勻，然后均質(zhì)、殺菌，待其冷卻后再接入山葵葉汁液和占山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量10%的發(fā)酵劑，攪拌均勻后先在40°C發(fā)酵30min，再在25°C發(fā)酵6h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2°C冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶。所制得的山葵酸奶具有濃郁的酸乳和山葵香氣，凝乳柔軟，酸味及甜味適中，有較好的山葵香辛味。
[0026]實施例2
[0027](I)原料的準(zhǔn)備
[0028]a.山葵葉汁液的制備:按重量比取新鮮山葵葉10份和槐米I份，將其洗凈后用濾紙吸干表面水分，再加水35份在5°C榨汁，所得山葵葉汁液在3°C的條件下密閉保存；[0029]b.脫脂牛奶的配制:按每100份水中加入脫脂奶粉20份進行配制，制得濃度為20%的脫脂牛奶，經(jīng)巴斯德消毒后備用；
[0030]c.發(fā)酵劑的活化:按1:1重量比取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，將其混合后以14%的接種量在無菌條件下接入滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基中，在42°C條件下連續(xù)進行2次活化，每次1.5h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏在冰箱中備用；
[0031]⑵發(fā)酵
[0032]按重量比取山葵葉汁液15份、脫脂牛奶85份、葡萄糖內(nèi)酯2份和甜味劑5份(潘糖3份+蔗糖2份)，先將脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑在60°C，25Mpa的條件下混勻，然后均質(zhì)、殺菌，待其冷卻后再接入山葵葉汁液和占山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量13%的發(fā)酵劑，攪拌均勻后先在42°C發(fā)酵40min，再在28°C發(fā)酵6h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2°C冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶。所制得的山葵酸奶有濃郁的酸乳和山葵香氣，無乳清析出，凝乳結(jié)實細膩，均勻一致，酸味及甜味適中，有明顯的山葵香辛味。
[0033]實施例3
[0034](I)原料的準(zhǔn)備
[0035]a.山葵葉汁液的制備:按重量比取新鮮山葵葉10份和槐米I份，將其洗凈后用濾紙吸干表面水分，再加水50份在15°C榨汁，所得山葵葉汁液在5°C的條件下密閉保存；
[0036]b.脫脂牛奶的配制:按每100份水中加入脫脂奶粉24份進行配制，制得濃度為24%的脫脂牛奶，經(jīng)巴斯德消毒后備用；
[0037]c.發(fā)酵劑的活化:按1:1重量比取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，將其混合后以17%的接種量在無菌條件下接入滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基中，在41°C條件下連續(xù)進行2次活化，每次2h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏在冰箱中備用；
[0038](2)發(fā)酵
[0039]按重量比取山葵葉汁液15份、脫脂牛奶85份、葡萄糖內(nèi)酯3份和甜味劑7份(潘糖5份+蔗糖2份)，先將脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑在60°C，25Mpa的條件下混勻，然后均質(zhì)、殺菌，待其冷卻后再接入山葵葉汁液和占山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量15 %的發(fā)酵劑，攪拌均勻后先在43°C發(fā)酵50min，再在32°C發(fā)酵7h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于4°C冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所制得的山葵酸奶有明顯的酸乳和山葵香氣，凝乳細膩、穩(wěn)定、均勻，酸味略重，有香辛味，基質(zhì)凝固良好，無乳清析出。
[0040]比較實施例1
[0041]將實施例2中發(fā)酵劑的接種量改為3 %，脫脂牛奶濃度改為10%，其它步驟同實施例2，所制得的山葵酸奶有明顯的乳清析出，凝乳柔軟不結(jié)實，酸乳的香氣平淡、山葵香氣濃郁、酸味及甜味適中，有辛香味。
[0042]比較實施例2
[0043]在實施例2發(fā)酵步驟中取消“在42°C下發(fā)酵40min”這一環(huán)節(jié)，采用一次發(fā)酵，其它步驟同實施例2，最終不能成功發(fā)酵生產(chǎn)出山葵酸奶。
[0044]比較實施例3
[0045]將實施例2發(fā)酵步驟中的第二次發(fā)酵由“在28°C發(fā)酵6h”改為“在45°C發(fā)酵6h”，其它步驟同實施例2，所制得的山葵酸奶無乳清析出，酸乳明顯，但幾乎無山葵香氣，辛香味極弱，酸味偏重。
[0046]比較實施例4
[0047]在實施例2山葵葉汁液的制備中不加入槐米，其它步驟同實施例2，所制得的山葵酸奶乳香氣濃郁，凝乳穩(wěn)固細膩，均勻一致，酸味及甜味適中，但山葵香氣微弱，辛香味也不明顯。
[0048]比較實施例5
[0049]在實施例2中不加入葡萄糖內(nèi)酯，其它步驟同實施例2，所制得的山葵酸奶酸乳和山葵香氣明顯，凝乳細膩、穩(wěn)定、均勻，但甜味偏重，酸味不足。
[0050]比較實施例6
[0051]將實施例2的發(fā)酵過程改為“先將山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑在60°C，25Mpa的條件下混勻，然后均質(zhì)、殺菌，待其冷卻后再接入占山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量15%的發(fā)酵劑”，其它步驟同實施例2，所制得的山葵酸奶酸乳香氣濃郁，凝乳穩(wěn)固細膩，均勻一致，酸味及甜味適中，但無山葵香氣和辛香味。
【權(quán)利要求】
1.一種山葵酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料的制備 a.山葵葉汁液的制備:按重量比取新鮮山葵葉10份和槐米I份，將其洗凈后加水30?50份在5?15°C榨汁，所得山葵葉汁液在I?5°C的條件下密閉保存； b.脫脂牛奶的配制:按每100份(重量份)水中加入脫脂奶粉18?24份(重量份)進行配制，滅菌后備用； (2)發(fā)酵 按重量比取山葵葉汁液10?15份、脫脂牛奶85?90份、葡萄糖內(nèi)酯I?3份和甜味劑3?7份，先將脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑混勻后殺菌、均質(zhì)，待其冷卻后再接入山葵葉汁液和發(fā)酵劑，攪拌均勻后先在40?43°C發(fā)酵30?50min，再在25?32°C發(fā)酵5?7h，將發(fā)酵后的產(chǎn)品冷卻后，再儲存于2?4°C冰箱中冷藏6h以上即制得山葵酸奶，所述發(fā)酵劑為經(jīng)活化培養(yǎng)的菌種，發(fā)酵劑的接種量為山葵葉汁液、脫脂牛奶、葡萄糖內(nèi)酯和甜味劑總量的10?15%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山葵酸奶的制備方法，其特征在于:所述甜味劑由潘糖和蔗糖組成，其重量配比為:潘糖2?5份、蔗糖I?2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種山葵酸奶的制備方法，其特征在于:發(fā)酵劑所采用的菌種為按1:1重量比混合的亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，菌種的活化培養(yǎng)過程是:將菌種以12?17%的接種量在無菌條件下接入滅菌的脫脂牛奶培養(yǎng)基中，在37-42 °C條件下連續(xù)進行2次活化，每次I?2h，待培養(yǎng)基凝固后冷藏備用。
4.一種由權(quán)利要求1-3任意一種方法制得的山葵酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK103960359SQ201410223452
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月25日
【發(fā)明者】王躍華, 任三軍, 趙鋼, 孫雁霞, 段茂華, 劉洪明, 唐旭, 梅英, 徐恩琴, 唐鳳如, 宋超, 劉銀花, 許自強 申請人:成都大學(xué)