一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，屬于酒類(lèi)釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明從可同化氮源、麥曲、酵母、后酵溫度四個(gè)方面，基于黃酒釀造工藝，提供了一種可降低黃酒高級(jí)醇含量，且對(duì)消費(fèi)者舒適性影響較低的黃酒釀造方法。用此方法得到的黃酒中高級(jí)醇的含量是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝所得黃酒高級(jí)醇含量的56.91％-89.47％，從而減少了高級(jí)醇過(guò)量對(duì)酒體協(xié)調(diào)性的破壞、降低其帶來(lái)的異雜味以及對(duì)人體帶來(lái)的傷害，增強(qiáng)黃酒飲用舒適度。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，屬于酒類(lèi)釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。【背景技術(shù)】
[0002]高級(jí)醇是指含3個(gè)以上碳原子醇類(lèi)的總稱(chēng)，俗稱(chēng)雜醇油，是酒類(lèi)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，也是酒類(lèi)主要香味和口味物質(zhì)之一。黃酒中的高級(jí)醇主要有異丙醇、烯丙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、叔丁醇、異戊醇、正戊醇、苯甲醇、苯乙醇等。適量的高級(jí)醇賦予黃酒特有的醇香、豐滿(mǎn)圓潤(rùn)和協(xié)調(diào)的口感，但高級(jí)醇的含量過(guò)高，則會(huì)產(chǎn)生異雜味并損傷人的腦部神經(jīng)系統(tǒng)，使飲用者產(chǎn)生頭痛、頭暈的癥狀，俗稱(chēng)“上頭”。降低黃酒中高級(jí)醇含量對(duì)提高黃酒風(fēng)味品質(zhì)和安全性具有重要的意義。
[0003]研究報(bào)道表明，降低黃酒中高級(jí)醇含量的方法主要有兩種方法:選育高級(jí)醇產(chǎn)量低的酵母進(jìn)行發(fā)酵或通過(guò)膜過(guò)濾、樹(shù)脂吸附等物理方法分離除去酒中高級(jí)醇。前者的缺陷在于高級(jí)醇產(chǎn)量低的酵母其酒精發(fā)酵能力也較低，從而導(dǎo)致發(fā)酵所得黃酒的酒精度過(guò)低；后者的選擇性差，在除去酒中高級(jí)醇的同時(shí)也會(huì)除去對(duì)酒類(lèi)風(fēng)味影響較大的酯類(lèi)物質(zhì)。
[0004]本發(fā)明從可同化氮源、麥曲、酵母、后酵溫度四個(gè)方面，基于黃酒釀造工藝，提供了一種可降低黃酒高級(jí)醇含量，且對(duì)消費(fèi)者舒適性影響較低的黃酒釀造方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是在于提供一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案包括下列步驟:
[0007](I)浸米:將糯米置于水中浸潰，其料水比為1:0.9-1:2.3，浸米時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；
[0008](2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無(wú)白心；
[0009](3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干；
[0010](4)入罐:將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混勻；
[0011](5)糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4.2~4.5，加入糖化酶的量為100_150U/g原料；
[0012](6)發(fā)酵:添加一定量的麥曲、黃酒干酵母，可同化氮源，28°C -30°C條件下前發(fā)酵3-5天，一定低溫下進(jìn)行后發(fā)酵10-15天。
[0013]所述步驟(5)中加入食品級(jí)乳酸調(diào)節(jié)pH為4.2~4.5是為了給糖化酶創(chuàng)造最適作用的環(huán)境，以促進(jìn)糖化，并利于酵母發(fā)酵，提高黃酒質(zhì)量，增加黃酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0014]所述步驟(5)中加入糖化酶是為了使糯米中的淀粉降解為葡萄糖，方便酵母的利用，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵度。
[0015]所述步驟(6) 中黃酒干酵母為活性干酵母，其活化方式如下:按照糯米原料質(zhì)量的2%。取量，先將黃酒干酵母粉置于其10倍質(zhì)量的水中，保持水溫為38°C，同時(shí)添加2%的葡萄糖，活化時(shí)間為40-60min。[0016]所述步驟(6)中可同化氮源添加量為50_1000mg/L、生麥曲添加量為糯米原料質(zhì)量的5% -20%，后酵溫度為10-16°C。
[0017]所述可同化氮源的組成為l:2-l:8(mg:L)的無(wú)機(jī)氮源及玉米汁的混合物。
[0018]所述無(wú)機(jī)氮源是硫酸銨或硝酸銨。麥曲為常規(guī)方法制得的生麥曲。
[0019]當(dāng)可同化氮源添加量為50-1000mg/L、生麥曲添加量為5% -20% (m/v:mg/mL)，酵母添加量為1% -10% (v/v)，后酵溫度為10-16°c時(shí)，黃酒的酒精度為15% vol-19% vol,黃酒中高級(jí)醇的含量可降低10.63% -43.10%。
[0020]酵母添加量進(jìn)一步優(yōu)選5%。可同化氮源的添加量進(jìn)一步優(yōu)選200mg/L。當(dāng)后酵溫度進(jìn)一步優(yōu)選13°C。
[0021]與一般生產(chǎn)工藝的黃酒生產(chǎn)方法相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0022]本發(fā)明提供的是一種降低黃酒高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，它立足于不同的影響黃酒中高級(jí)醇含量的工藝條件，主要探索了可同化氮源、麥曲、酵母和后酵溫度四個(gè)因素對(duì)黃酒高級(jí)醇含量的影響，最后對(duì)高級(jí)醇含量影響較明顯的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，從而得到一條高級(jí)醇含量適中，且對(duì)消費(fèi)者舒適性影響較低的黃酒生產(chǎn)工藝。用此方法可以有效地降低黃酒中的高 級(jí)醇含量，相較于傳統(tǒng)釀造方法，黃酒高級(jí)醇的含量是傳統(tǒng)發(fā)酵工藝所得黃酒高級(jí)醇含量的56.91% -89.47%，使酒體更加協(xié)調(diào)醇和，降低高級(jí)醇含量過(guò)高帶來(lái)的異雜味以及其對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的傷害，增強(qiáng)黃酒飲用時(shí)的舒適度。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1不同可同化氮源添加量對(duì)高級(jí)醇含量的影響
[0024]圖2不同麥曲添加量對(duì)高級(jí)醇含量的影響
[0025]圖3不同酵母添加量對(duì)高級(jí)醇含量的影響
[0026]圖4不同后酵溫度對(duì)高級(jí)醇含量的影響
【具體實(shí)施方式】
[0027]以下結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
[0028]實(shí)施例1不同可同化氮源添加量
[0029]不同可同化氮源添加量降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，包括以下步驟:
[0030](I)浸米:將糯米置于水中浸潰，其料水比為1:0.9-1:2.3，浸米時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；
[0031](2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無(wú)白心；
[0032](3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干；
[0033](4)入罐:將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混勻。
[0034](5)糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4.2~4.5，加入糖化酶的量為100_150U/g原料；
[0035](6)發(fā)酵:添加lOmg/lOOmL)的麥曲、5% (v/v)活化好的黃酒干酵母溶液，50-1000mg/L可同化氮源，28°C _30°C條件下前酵3天，13°C條件下進(jìn)行后酵12天。
[0036](7)檢測(cè):采用分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的鏈?zhǔn)礁呒?jí)醇(主要為異丁醇和異戊醇)；采用紫外分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的苯乙醇；[0037](8)發(fā)酵結(jié)束后，參考國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中檢測(cè)酒類(lèi)酒精度的方法來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液的酒精度。
[0038]發(fā)酵液檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖1，從圖中可以看出:隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，高級(jí)醇含量逐漸降低。主酵為酵母的生長(zhǎng)期，高級(jí)醇含量較高；后酵為黃酒風(fēng)味的形成期，高級(jí)醇與酸緩慢縮合為酯，故而含量降低且趨于穩(wěn)定。不添加可同化氮源和過(guò)量添加可同化氮源，發(fā)酵結(jié)束時(shí)高級(jí)醇含量都略高，當(dāng)可同化氮源的添加量為200mg/L時(shí)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)黃酒中高級(jí)醇的含量最低，相較于不添加可同化氮源，高級(jí)醇含量降低了 28.6%。
[0039]實(shí)施例2不同麥曲添加量
[0040]不同麥曲添加量降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，包括以下步驟:
[0041](I)浸米:將糯米置于水中浸潰，其料水比為1:0.9-1:2.3，浸米時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；
[0042](2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無(wú)白心；
[0043](3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干；
[0044](4)入罐 :將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混勻。
[0045](5)糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4.2~4.5，加入糖化酶的量為100_150U/g原料；
[0046](6)發(fā)酵:添加5% -20% (m/v:mg/mL)的麥曲、5% (v/v)活化好的黃酒干酵母溶液，100mg/L可同化氮源，280C _30°C條件下前酵3天，13°C條件下進(jìn)行后酵12天。
[0047](7)檢測(cè):采用分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的鏈?zhǔn)礁呒?jí)醇(主要為異丁醇和異戊醇)；采用紫外分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的苯乙醇；
[0048](8)發(fā)酵結(jié)束后，參考國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中檢測(cè)酒類(lèi)酒精度的方法來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液的酒精度。
[0049]發(fā)酵液檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖2，從圖中可以看出:隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，高級(jí)醇含量逐漸降低。主酵為酵母的生長(zhǎng)期，高級(jí)醇含量較高；后酵為黃酒風(fēng)味的形成期，高級(jí)醇與酸緩慢縮合為酯，故而含量降低且趨于穩(wěn)定。麥曲影響著糖化過(guò)程，其添加量過(guò)高或者過(guò)低，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的高級(jí)醇含量都略高，當(dāng)麥曲添加量為11%時(shí)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)黃酒中高級(jí)醇的含量最低，相較于其他麥曲添加量，高級(jí)醇含量降低了 38.1%。
[0050]實(shí)施例3不同酵母添加量
[0051]不同酵母添加量的降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，包括以下步驟:
[0052](I)浸米:將糯米置于水中浸潰，其料水比為1:0.9-1:2.3，浸米時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；
[0053](2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無(wú)白心；
[0054](3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干；
[0055](4)入罐:將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混勻。
[0056](5)糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4.2~4.5，加入糖化酶的量為100_150U/g原料；
[0057](6)發(fā)酵:添加10% (m/v:mg/mL)的麥曲、I % -10% (v/v)活化好的黃酒干酵母溶液，100mg/L可同化氮源，280C _30°C條件下前酵3天，13°C條件下進(jìn)行后酵12天。
[0058](7)檢測(cè):采用分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的鏈?zhǔn)礁呒?jí)醇(主要為異丁醇和異戊醇)；采用紫外分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的β-苯乙醇；
[0059](8)發(fā)酵結(jié)束后，參考國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中檢測(cè)酒類(lèi)酒精度的方法來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液的酒精度。
[0060]發(fā)酵液檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖3，從圖中可以看出:隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，高級(jí)醇含量逐漸降低。主酵為酵母的生長(zhǎng)期，高級(jí)醇含量較高；后酵為黃酒風(fēng)味的形成期，高級(jí)醇與酸緩慢縮合為酯，故而含量降低且趨于穩(wěn)定。酵母添加量過(guò)高或者過(guò)低，發(fā)酵結(jié)束時(shí)高級(jí)醇含量都略高，當(dāng)酵母添加量為5%時(shí)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)黃酒中高級(jí)醇的含量最低，相較于其他酵母添加量，高級(jí)醇含量降低了 27.5%。
[0061]實(shí)施例4不同后酵溫度
[0062]不同后酵溫度的降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，包括以下步驟:
[0063](I)浸米:將糯米置于水中浸潰，其料水比為1:0.9-1:2.3，浸米時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)；
[0064](2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無(wú)白心；
[0065](3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干；
[0066](4)入罐:將 淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加水混勻。
[0067](5)糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)pH值為4.2~4.5，加入糖化酶的量為100_150U/g原料；
[0068](6)發(fā)酵:添加10% (m/v:mg/mL)的麥曲、5% (v/v)活化好的黃酒干酵母溶液，100mg/L可同化氮源，28°C _30°C條件下前酵3天，10°C _16°C條件下進(jìn)行后酵12天。
[0069](7)檢測(cè):采用分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的鏈?zhǔn)礁呒?jí)醇(主要為異丁醇和異戊醇)；采用紫外分光光度法檢測(cè)發(fā)酵液中的苯乙醇；
[0070](8)發(fā)酵結(jié)束后，參考國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008中檢測(cè)酒類(lèi)酒精度的方法來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液的酒精度。
[0071]發(fā)酵液檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖4，從圖中可以看出:隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，高級(jí)醇含量逐漸降低。主酵為酵母的生長(zhǎng)期，高級(jí)醇含量較高；后酵為黃酒風(fēng)味的形成期，高級(jí)醇與酸緩慢縮合為酯，故而含量降低且趨于穩(wěn)定。后酵溫度偏高或者偏低，發(fā)酵結(jié)束時(shí)高級(jí)醇含量均略有增高，當(dāng)后酵溫度為13°C時(shí)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)黃酒中高級(jí)醇的含量最低，相較于其他后酵溫度，高級(jí)醇含量降低了 40.8%。
[0072]雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種有效降低黃酒中高級(jí)醇含量的黃酒釀造方法，其特征在于，包括下列步驟: 入罐:將淋飯后的糯米轉(zhuǎn)移至釀造罐中，按1:0.9-1:2.3的料水比加入水并混勻； 糖化:用食品級(jí)乳酸調(diào)PH值為4.2~4.5，加入糖化酶，用量為100-150U/g糯米原料； 發(fā)酵:添加一定量的麥曲、黃酒干酵母，可同化氮源，28°C -30°C條件下前發(fā)酵3-5天，IO0C _16°C下進(jìn)行后發(fā)酵10-15天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述黃酒干酵母為活性干酵母，其活化方式如下:按照糯米原料質(zhì)量的2%。取量，先將酵母置于其10倍質(zhì)量的水中，保持水溫為38 °C，同時(shí)添加2%的葡萄糖， 活化時(shí)間為40-60min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述可同化氮源為質(zhì)量體積比1:2-1:8的無(wú)機(jī)氮源及玉米汁的混合物，添加量為50-1000mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述無(wú)機(jī)氮源為硫酸銨或硝酸銨。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，麥曲添加量為5-20mg/100mL。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，黃酒干酵母接種量為體積比1%_10%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的方法，其特征在于，入罐前還進(jìn)行以下步驟: (1)浸米:將糯米置于水中浸潰，時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)； (2)蒸飯:沖洗浸好的糯米，蒸煮； (3)淋飯:將蒸好的糯米用水沖洗并冷卻、浙干。
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103966053SQ201410217511
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年5月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月21日
【發(fā)明者】毛健, 黃桂東, 楊倩雯 申請(qǐng)人:江南大學(xué)