一種百香果脯及其加工方法
【專利摘要】一種百香果脯及其加工方法。具體包括：以新鮮百香果實為原料，首先對原料果進行清洗、切分，然后通過挖瓤處理將果皮和果漿進行分離；接下來對果皮進行煮制、去角質(zhì)層、酶解、護色、糖漬處理，而后又將果漿與白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉制成調(diào)制果漿，接著又將調(diào)制果漿包埋到百香果皮中，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。通過實施本發(fā)明，對水果原料具有廣泛的選擇性，加工出來的百香果果脯不但保持有百香果本身的香氣及味道，而且使果脯的顏色鮮艷如初，百香果脯還能夠具有柔軟的口感，從而使百香果脯具有明顯的市場競爭優(yōu)勢。為百香果的深加工開辟一條新的出路，同時為百香果的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【專利說明】一種百香果脯及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及到一種百香果脯及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]百香果,又名百香果(學(xué)名:Passiflora edulia Sims)是西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本，長約6米；莖具細條紋，無毛；花瓣5枚，與萼片等長；基部淡綠色，中部紫色，頂部白色，花期6月，果期11月。百香果主要有紫果和黃果兩大類。果實為漿果，卵形，縱徑5?7cm,橫徑4?6cm,幼果綠色,成熟果紫色，單果重60?120g,果殼堅韌,果衆(zhòng)黃色，內(nèi)部種子呈黑色，平均60?100枚/果。果皮革質(zhì)堅韌，光滑。果肉間充滿黃色果汁，似生雞蛋黃。果汁含量40%左右，加工出汁率28%至33%。百香果果實12月成熟，采收后需要后熟4至7天方可食用。
[0003]據(jù)科學(xué)預(yù)測，百香果含有非常豐富的天然維他命C，每100克果汁中就含有維他命C為34.6毫克，還富含維命A、B1、B2等，另外還含有豐富的鈣、磷、鐵和多種氨基酸等物質(zhì)及微量元素。
[0004]同時，百香果富含有機酸、尼克酸、氨基酸、亞油酸、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、蕃茄紅素、可溶性膳食纖維、生物堿、黃酮類等160多種人體必需的有益成分，是保健、藥用價值很高的一種天然食物。
[0005]百香果所含的果酸、可食纖維，作用于消化系統(tǒng)，對食欲不振、胃脹、便秘的效果都很好。
[0006]百香果含有維生素E、番茄紅素，對生殖系統(tǒng)的作用不可小視，不少夜多小便的中老年人食用后，覺得晚上起床的次數(shù)明顯減少，故百香果有滋陰補腎之說。
[0007]百香果果汁中有165種化合物，構(gòu)成了特殊香味。常食用百香果具有提神醒腦、養(yǎng)顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓的功效。百香果的根、莖、葉有消炎止痛、降脂降壓等效果。
[0008]古方中醫(yī)食療專業(yè)人士介紹:天然百香果對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有復(fù)雜的作用，具有全面神經(jīng)安定作用。能夠舒緩焦慮緊張、抑郁寡歡、神經(jīng)緊張引起的頭痛。果汁具有生津止渴、提神醒腦、幫助消化、化痰止咳、治腎虧和滋補強身的功能。百香果的根、莖、葉均可入藥，有消炎止痛、活血強身、滋陰補腎、還有降脂降壓等療效。百香果的超纖維能夠促進排泄，緩解便秘癥狀，清除黏附滯留在腸道的刺激物質(zhì)，避免刺激腸道和被人體再吸收，從而減少結(jié)腸癌的患病率，超纖維還具有抗腫瘤活性。百香果中的VC參與膽固醇代謝，能降低膽固醇，凈化血液。另外，百香果中富含的VC、胡蘿卜素、SOD酶能夠清除體內(nèi)自由基，起養(yǎng)顏抗衰老作用。
[0009]百香果是天然的鎮(zhèn)定劑，具有松弛、鎮(zhèn)定神經(jīng)的效果；可以治療失眠，誘導(dǎo)自然入睡和深度睡眠，消除頭痛，暈眩等現(xiàn)象；還能舒緩焦慮緊張、抑郁寡歡、神經(jīng)緊張所引起的頭痛、胃痛、尿頻、心慌、肌肉痙攣、抽搐、疼痛等所有不適感。[0010]百香果對咽喉炎、牙周炎、粉刺、胃病、痔瘡等有很好的抑制作用。常吃可消除青春痘、消除腸胃炎。
[0011]百香果對人體有很好的保健作用。如保健、養(yǎng)顏、助消化、抗衰老、排毒、清熱等。常吃百香果對防治高血壓有特效。百香果里的番茄紅素能清除自由基，阻斷亞硝胺形成，起到防癌抗癌，預(yù)防心血管疾病，提高免疫力和延緩衰老的作用。百香果內(nèi)含尼克酸為細胞呼吸所必需，并參與體內(nèi)很多代謝過程，起到抗癩皮病，防止精神抑郁等作用，所以工作、精神壓力大的人要常食。百香果治療失眠，誘導(dǎo)自然入睡和深度睡眠，消除頭痛，暈眩等現(xiàn)象；舒緩焦慮緊張、抑郁寡歡、神經(jīng)緊張所引起的頭痛、尿頻、心慌；改善因神經(jīng)緊張所引起的肌肉痙攣、抽搐、疼痛等；舒解神經(jīng)緊張及極度焦慮所引起之所有不適感；改善情緒極度低落、精神過度焦慮。
[0012]百香果的果實主要鮮食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果醬等。還可用來添加在其他飲料中以提高飲料的品質(zhì)。目前，經(jīng)過加工的百香果產(chǎn)品主要有:百香果果汁飲料、百香果果酒、百香果果醬等。
[0013]在百香果的果脯加工領(lǐng)域，有某些院校或者是研究院做過一些實驗，從發(fā)表的一些論文獲悉，其工藝流程如下:百香果清洗一去皮(果皮最外的角質(zhì)層)一切分一去瓤一食鹽護色一硬化一預(yù)煮一糖潰一烘干一成品。
[0014]以上技術(shù)存在如下不足:1、直接使用小刀或者是果皮刨之類的工具對百香果角質(zhì)層(對百香果皮最外一層硬物的稱呼，下同)進行去除效率低，并且只能對很新鮮的原料(這時候外皮比較飽滿光滑)可以這樣處理，如果對放置時間稍微久一點的原料(這時候百香果皮會因為失水起皺紋)就很難處理，有很大的局限性。2、使用食鹽來進行護色，導(dǎo)致后面要使用自來水清洗護色的食鹽，屬于一個多余重復(fù)的工作，在加工上會增加成本。3、使用氯化鈣(或者類似的鈣鹽)硬化果皮，會導(dǎo)致最終產(chǎn)品不過多久就會變硬(應(yīng)為百香果皮中果膠含量達到6 %以上，在高糖的條件下果膠會結(jié)成凝膠，再經(jīng)過烘干后口感就會很快變硬)，保質(zhì)期大大降低。4、這樣做出來的產(chǎn)品百香果原來的風(fēng)味基本上沒有，有些方案是使用百香果汁來浸泡果皮(同時添加香精)，因為百香果汁屬于大分子類，很難通過浸泡的方法將百香果的風(fēng)味浸泡到里面去，即使通過添加香精來提高果脯的香味，也沒有百香果原來那種天然的風(fēng)味。
[0015]分析現(xiàn)有技術(shù)存在以上不足的原因，可能是因為沒有找到一個很好的去掉百香果角質(zhì)層的很好辦法，對百香果皮顏色變化理解不足，對百香果皮果膠在加工貯存過程中的化學(xué)變化沒有考慮到，不能充分使用百香果原來的香氣來調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味而導(dǎo)致。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0016]本發(fā)明的目的就是克服上述技術(shù)的不足而提供全新的一種百香果脯及其加工方法。具體包括:以新鮮百香果實為原料，首先對原料果進行清洗、切分，然后通過挖瓤處理將果皮和果漿進行分離；接下來對果皮進行煮制、去角質(zhì)層、酶解、護色、糖潰處理，而后又將果漿與白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉制成調(diào)制果漿，接著又將調(diào)制果漿包埋到百香果皮中，最后通過烘干、冷卻等工序制備成成品。通過實施本發(fā)明，對水果原料具有廣泛的選擇性，加工出來的百香果果脯不但保持有百香果本身的香氣及味道，而且使果脯的顏色鮮艷如初，百香果脯還能夠具有柔軟的口感，從而使百香果脯具有明顯的市場競爭優(yōu)勢。[0017]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
[0018]一種百香果脯及其加工方法，技術(shù)方案中包括如下步驟:
[0019]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)、6?8成熟以上的百香果實為原料。
[0020]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0021]3、原料處理:將原料果進行切分、挖瓤，過程是使用刀具對百香果進行豎著切，并將果實切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置于_15°C的冷庫中保存。
[0022]4、煮制:在夾層鍋中，使用90?100°C的熱水對百香果皮進行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)。
[0023]5、去角質(zhì)層:使用與百香果1/4大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開。
[0024]6、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來并攪拌均勻，開始對百香果皮的去角質(zhì)層的進行酶解，在常溫下酶解30min,酶解后進行過濾，并把水過濾干凈。
[0025]7、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的百香果果皮,浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0026]8、糖潰:采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0027]9、果漿處理:將果漿進行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是:夏天的百香果果漿50%、檸檬酸0.1%、白砂糖49.9%，冬天的百香果果漿40%、檸檬酸鈉1%、白砂糖59% ;接著利用百香果皮對切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖潰好的百香果皮中，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置烘爐中進行烘干。
[0028]10、烘干:烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將百香果皮的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0029]11、冷卻:將從烘爐出來產(chǎn)品放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0030]12、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0031]本發(fā)明既有如下優(yōu)點:
[0032]1、本發(fā)明所提出的百香果脯加工方法不但構(gòu)思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0033]2、常規(guī)百香果果脯制備技術(shù)，只能選擇很新鮮、外皮比較飽滿光滑的原料果實作為原料。通過實施本發(fā)明，對百香果的水果原料具有廣泛的選擇性。
[0034]3、目前，常規(guī)的百香果脯加工技術(shù)中對角質(zhì)層的去除有很大的局限性，只能對比較光滑、硬的百香果有效，如果是放置時間過久或者是失水過多就會引起角質(zhì)層變皺，很難再用刀具直接去除角質(zhì)層，這樣就會有很多原料不能使用，造成極大浪費，成本上升。通過實施本發(fā)明，對已經(jīng)去瓤的百香果皮，使用9?100°C熱水進行煮制10?18分鐘，然后馬上冷卻，從而導(dǎo)致角質(zhì)層和果皮比較容易分離，然后再使用特質(zhì)的勺子(勺子大小約1/4百香果大小)將角質(zhì)層和果皮分離開，對發(fā)皺的百香果皮也可以通過煮制而使其充分吸收水分而脹大，從而很容易使用特質(zhì)的勺子就很容易將角質(zhì)層和果皮分離開，不但提高了原料的使用范圍，而且大幅度提高工作效率。
[0035]4、通過實施本發(fā)明，使用酶解的方法切斷部分果膠中的甲氧基，不需要使用氯化鈣(或者是鈣鹽)進行硬化，反而覺得硬化是多余的，而且是起到的作用是相反的。因為果皮中含有大量的果膠，如果加鈣鹽進行鈣化，會加劇果膠的凝膠效應(yīng)。在果脯不斷干燥的時候，水分不斷被除去，果膠含量不斷上升，最后造成在高糖條件下果膠中的甲氧基和糖中的羥基加上鈣離子作用容易形成凝膠，果脯口感就會發(fā)生改變(容易變硬)。本發(fā)明使用果膠酶酶解切斷部分果膠中的甲氧基，使其凝膠程度下降，不但達到改善口感的目的，而且延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0036]5、百香果皮本身顏色的顯示主要是通過其本身含有的花色苷來顯示的，而常規(guī)技術(shù)使用食鹽進行護色是為了驅(qū)除氧氣，則會使百香果皮本身的花色苷很容易被氧氣所氧化。通過實施本發(fā)明，使用含有焦亞硫酸鈉的溶液浸泡百香果果皮即可達到驅(qū)除氧氣同時又達到護色的目的，使果脯的顏色鮮艷如初，不但操作方便，而且效果顯著。
[0037]6、常規(guī)的百香果果脯制備技術(shù)工藝很難達到使百香果果脯具有百香果原有的風(fēng)味的效果。同時，百香果漿不能進行過任何的熱殺菌，也不能將其中的百香果籽去掉，因為百香果漿和籽中包含了百香果所有的風(fēng)味否則，難以保留其中原果的風(fēng)味。通過實施本發(fā)明，完全保留百香果漿和籽中，并使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉將果漿調(diào)整其糖度、酸度，保留了原果的風(fēng)味。同時，又利用百香果皮對切之后具有的包裹能力，直接使用經(jīng)過糖潰后的百香果皮將百香果漿包埋在里面，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整。不但還原了百香果果脯的完整性，而且使百香果脯還能夠具有柔軟的口感，顯著增強了百香果果脯產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0038]7、通過實施本發(fā)明，在酶解過程中，為了方便酶制劑更加均勻的對果皮進行酶解，是先將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后再和果皮混合起來進行酶解。
[0039]8、通過實施本發(fā)明，為百香果的深加工開辟一條新的出路，同時為百香果的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間。
【具體實施方式】
[0040]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0041]一種百香果脯及其加工方法，【具體實施方式】如下:
[0042]1、原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)、6?8成熟以上的百香果實為原料。
[0043]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0044]3、原料處理:將原料果進行切分、挖瓤，過程是使用刀具對百香果進行豎著切，并將果實切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置于_15°C的冷庫中保存。
[0045]4、煮制:在夾層鍋中，使用90?100°C的熱水對百香果皮進行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)。
[0046]5、去角質(zhì)層:使用與百香果1/4大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開。
[0047]6、酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來并攪拌均勻，開始對百香果皮的去角質(zhì)層的進行酶解，在常溫下酶解30min,酶解后進行過濾，并把水過濾干凈。
[0048]7、護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的百香果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液。
[0049]8、糖潰:采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0050]9、果漿處理:將果漿進行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的 原料配比是:夏天的百香果果漿50%、檸檬酸0.1%、白砂糖49.9%，冬天的百香果果漿40%、檸檬酸鈉1%、白砂糖59% ;接著利用百香果皮對切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖潰好的百香果皮中，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置烘爐中進行烘干。
[0051]10、烘干:烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將百香果皮的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10小時。
[0052]11、冷卻:將從烘爐出來產(chǎn)品放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0053]12、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0054]廣品王要質(zhì)量指標(biāo)及感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。
[0055]表1
[0056]
【權(quán)利要求】
1.一種百香果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)、6?8成熟以上的百香果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)原料處理:將原料果進行切分、挖瓤，過程是使用刀具對百香果進行豎著切，并將果實切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置于_15°C的冷庫中保存； (4)煮制:在夾層鍋中，使用90?100°C的熱水對百香果皮進行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)； (5)去角質(zhì)層:使用與百香果1/4大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開； (6)酶解:將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來并攪拌均勻，開始對百香果皮的去角質(zhì)層的進行酶解，在常溫下酶解30min，酶解后進行過濾，并把水過濾干凈； (7)護色:使用濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的百香果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； (8)糖潰:采用分段糖潰方法，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5: 1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (9)果漿處理:將果漿進行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是:夏天的百香果果漿50%、檸檬酸0.1%、白砂糖49.9%，冬天的百香果果漿40%、檸檬酸鈉1%、白砂糖59% ;接著利用百香果皮對切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖潰好的百香果皮中，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置烘爐中進行烘干； (10)烘干:烘干過程采用分段烘干法進行，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將百香果皮的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時； (11)冷卻:將從烘爐出來產(chǎn)品放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (12)包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103960451SQ201410216492
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月22日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司