薄荷香型蜜柚果脯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種薄荷香型蜜柚果脯及其制備方法，其成分包括脫苦蜜柚皮，脫苦蜜柚汁，白砂糖，果葡糖漿，薄荷香精，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀，其總糖含量為30-50%，水分含量為20-30%。該薄荷香型蜜柚果脯以脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁為主要原料，通過脫苦、糖漬、干燥步驟制得，其保持蜜柚天然風(fēng)味的同時增添薄荷香味，具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲；口感甜而不膩，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。
【專利說明】薄荷香型蜜柚果脯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開一種蜜柚果脯，特別是一種薄荷香型蜜柚果脯。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯類產(chǎn)品作為一種休閑類食品，既保持了水果的營養(yǎng)成分，食用又很方便，已越來越被人們所喜愛。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術(shù)，經(jīng)過糖潰、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風(fēng)味，深受消費者歡迎。據(jù)測定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經(jīng)常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對保護(hù)心腦血管有積極作用。
[0003]蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化的加工工藝流程常見為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測一包裝一入庫。其中，關(guān)鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖潰等。
[0004]專利CN1077414C公開的對蜜柚皮脫苦工藝為:用重量為柚子皮的6_8倍、濃度為1%-1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時；但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會使得蜜柚果脯的色澤、天然風(fēng)味以及營養(yǎng)成分受損。專利CN102342361B公開了對蜜柚皮脫苦工藝為:將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再浙干柚皮，重復(fù)上述浸入-煮沸-浙干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專利CN101849600A公開一種對蜜柚皮在真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過脫苦蜜柚皮，其對糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。專利CN102742751A公開了一種蜜柚果肉的脫苦工藝:采用離子交換樹脂對蜜柚原汁進(jìn)行脫苦的工藝，其脫苦時間短、脫苦效率高，減少了對果肉的破壞生產(chǎn)時間，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品保留了蜜柚鮮果的色澤、天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，口感良好；同時還公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時間很長，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。
[0005]對于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定:菌落總數(shù)< lOOOcfu/g、大腸桿菌< 30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌< 50cfu/g。葉偉強在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過提高總糖含量來控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制(國家標(biāo)準(zhǔn)對果脯類制品的總糖含量要求< 85%)，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢相悖。[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品目前市場上仍以甜味為主，而且采用添加甜味劑作為糖潰液的主要成分；導(dǎo)致蜜柚果脯產(chǎn)品的口味單一，而且甜味主要依賴添加的甜味劑來決定。目前市面上暫未見任何薄荷香型蜜柚果脯產(chǎn)品。為滿足喜歡薄荷香型口味的消費者，還急需一款添加薄荷香型蜜柚果脯。既要求添加薄荷香味，使得蜜柚果脯具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲；又要求蜜柚果脯口感甜而不膩，蜜柚組分所含柚皮苷的含量低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種薄荷香型蜜柚果脯，其甜味的來源不僅是添加的甜味齊U，還來源于脫苦蜜柚汁的天然糖分，從而使得蜜柚果脯成品的天然營養(yǎng)成分更豐富，保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然風(fēng)味的同時增添薄荷香型，具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲；口感甜而不膩，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。
[0008]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備薄荷香型蜜柚果脯的方法，該方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時可提高生產(chǎn)效率。
[0009]本發(fā)明提供一種薄荷香型蜜柚果脯，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮50-60份，脫苦蜜柚汁9-11份，白砂糖9-11份，果葡糖漿11-13份，薄荷香精0.1-0.3份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-50%，水分含量20-30%。
[0010]其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到:
[0011]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0012]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0013]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0014]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的脫苦工藝條件:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0015]其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到:
[0016]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0017]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0018]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0019]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0020]該薄荷香型蜜柚果脯由下述步驟制備得到:
[0021]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0022]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0023]C.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:脫苦蜜柚汁9-11份，白砂糖9-11份，果葡糖漿11-13份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95_105°C;加入50-60重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，再加入0.1-0.3重量份的薄荷香精攪拌熬煮，待熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0024]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得薄荷香型蜜柚果脯。
[0025]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮時間為50-70分鐘，真空熬煮溫度為70_85°C。
[0026]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
[0027]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響薄荷香型蜜柚果脯的總糖含量的情況下，大幅度增加果脯的甜味、改善其酸甜度，同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0028]在甜味劑的選擇上，不僅添加白砂糖、果葡糖漿和甘草等作為甜味劑，而且也利用脫苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低糖類甜味劑的添加量，既降低成本，又能保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。添加甜味劑白砂糖、果葡糖漿與脫苦蜜柚汁配合，而且脫苦蜜柚汁:白砂糖:果葡糖漿的配比控制在1:1:1左右，又添加微量的甘草，既可以保證薄荷香型蜜柚果脯的適口的甜味，又可以相對節(jié)約成本。
[0029]香精是一種將天然香料和人造香料按照適當(dāng)比例調(diào)和而成的具有一定香氣類型的產(chǎn)品，已廣泛用于制造食品。本發(fā)明依據(jù)蜜柚食品的特點和香精本身的性味，選擇薄荷香精添加于蜜柚果脯，使其具有明顯的芳香宜人的薄荷清涼氣味，以便促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲。薄荷香精的添加量需要適宜控制，過多加入不僅會覆蓋蜜柚的天然風(fēng)味，而且對人體存在危害的風(fēng)險；加入量不夠又難以獲得薄荷香味和蜜柚天然風(fēng)味并存的雙重風(fēng)味效果。
[0030]離子交換樹脂對蜜柚原汁進(jìn)行脫苦時，也會吸附果汁中的維生素C和部分還原糖，在配置糖液時加入微量的維生素C進(jìn)行增補，保證了蜜柚果脯成品的維生素C含量。
[0031]一水檸檬酸作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度，同時還可改善蜜柚果脯的感官性狀，增強食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0032]本發(fā)明還提供一種制備薄荷香型蜜柚果脯的方法，包括下述步驟:
[0033]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0034]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0035]C.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁9-11份和果葡糖漿11-13份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖9-11份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入50-60重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-850C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；再加入0.1-0.3重量份的薄荷香精，升溫至100-110°C攪拌熬煮10-15分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；[0036]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得薄荷香型蜜柚果脯。
[0037]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過高會使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響最終成品的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無需提高果脯成品的總糖含量就可延長保質(zhì)期。
[0038]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過多則影響果脯成品的口感風(fēng)味，且為保證果脯成品的水分含量< 35%的國家標(biāo)準(zhǔn)則需要烘干處理的時間更長，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費大。通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時間，避免了蜜柚果脯成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚果脯成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。
[0039]在糖潰步驟中，為避免薄荷香精的香味成分揮發(fā)，需要盡量縮短添加薄荷香精組分后的糖潰時間；為更好的控制薄荷香精的滲透入味，則需要保證添加薄荷香精組分后的糖潰時間足夠充分。因此，本方法選擇在蜜柚皮真空熬煮過程之后再加入0.1-0.3重量份的薄荷香精，升溫至100-110°C下攪拌熬煮10-15分鐘。
[0040]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時間為6_10小時；低溫烘干更利于蜜柚果脯成品的色澤、天然風(fēng)味及營養(yǎng)成分的保留。
[0041]其中，制備脫苦蜜柚皮步驟包括:
[0042]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁 ；
[0043]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0044]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0045]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0046]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時更好的控制薄荷香型蜜柚果脯的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10_500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗,再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者,先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0047]其中，制備脫苦蜜柚汁步驟包括:
[0048]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；[0049]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0050]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0051]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0052]本發(fā)明的有益效果有:薄荷香型蜜柚果脯采用脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁為主要原料，通過脫苦、糖潰、干燥步驟制得，其總糖含量為30-50%，水分含量20-30%。其甜味的來源不僅是添加的甜味劑，還來源于脫苦蜜柚汁的天然糖分，從而使得蜜柚果脯成品的天然營養(yǎng)成分更豐富，保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。該薄荷香型蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然風(fēng)味的同時增添薄荷香味，具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲；口感甜而不膩，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。同時，其制備方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時可提高生產(chǎn)效率。
【具體實施方式】
[0053]通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實施例和比較實施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0054]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0055]實施例1
[0056]按如下的步驟方法制備薄荷香型蜜柚果脯:
[0057](I)制備脫苦蜜柚皮:
[0058]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，并將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，切成規(guī)格為(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜袖果丁。
[0059]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0060]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機(jī)甩干脫水至沒有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。
[0061](2)制備脫苦蜜柚汁:
[0062]去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0063]制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，使用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0064]蜜柚原汁脫苦步驟:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為8:1，室溫下混合均勻，靜置10分鐘，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0065](3)真空糖潰:用12重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁10份和果葡糖漿12份(其中，果葡糖漿的固形物含量為70-72%)，并升溫至60°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖10份，一水檸檬酸1.4份，甘草0.06份，維生素C 0.05份和山梨酸鉀0.035份，并將糖液預(yù)熱至100°C;加入55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；再加入0.2重量份的薄荷香精，升溫至110°C攪拌熬煮10分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0066](4)漂燙烘干:在漂燙機(jī)中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時間15分鐘，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干經(jīng)漂燙后脫苦蜜柚皮，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得薄荷香型蜜柚果脯。
[0067]實施例2
[0068]該實施例的過程與實施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0069]①在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0070]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見表1、表2。
[0071]實施例3
[0072]該實施例的過程與實施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0073]比較例I
[0074]按如下的步驟方法制備蜜柚果脯:
[0075](I)、蜜柚鮮果預(yù)處理:蜜柚鮮果于40_45°C熱水中自動清洗2_3分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為IOOppm 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干之后，將蜜柚分切成瓣，并將蜜柚果皮與蜜柚果肉分離；
[0076](2)、蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚果?。?br> [0077](3)、在真空條件下通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。其中蜜柚果丁真空脫苦的工藝條件為:脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3%、三聚磷酸鈉0.1%、β -環(huán)狀糊精0.5%余量為水；真空度0.05Mpa，將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在30°C溫度以及上述真空度條件下脫苦60分鐘；
[0078](4)、真空糖潰，得到糖潰蜜柚果脯丁，將糖潰蜜柚果脯丁與糖潰液分離。其中蜜柚果丁糖潰的工藝條件為:糖潰液按重量百分比配比為:白砂糖15%、果葡糖漿20%、檸檬酸0.4%、精制食用鹽0.8%、余量為水，其中，果葡糖漿的固形物含量為70-72% ;真空度
0.15Mpa，將上述配方的糖潰液及脫苦蜜柚果丁置入真空糖潰罐，脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:3，在50°C溫度以及上述真空度條件下糖潰75分鐘；
[0079](5)、在漂燙機(jī)中漂燙糖潰蜜柚果脯丁，漂燙水溫85°C，漂燙時間3分鐘，之后將漂燙果脯丁的表層水分浙干；
[0080](6)、烘干經(jīng)漂燙后蜜柚果脯丁，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時間為11小時，烘干至蜜柚果脯丁含水量為10-16%，之后將烘干的蜜柚果脯丁進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫。
[0081]比較例2
[0082]該比較例的過程與實施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。[0083]比較例3
[0084]該比較例的過程與實施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0085]比較例4
[0086]該比較例的過程與實施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0087]表1配方比例
[0088]
【權(quán)利要求】
1.一種薄荷香型蜜柚果脯，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮50-60份，脫苦蜜柚汁9-11份，白砂糖9-11份，果葡糖漿11-13份，薄荷香精0.1-0.3份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-50%，水分含量20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薄荷香型蜜柚果脯，其特征在于:所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的薄荷香型蜜柚果脯，其特征在于:所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果， 并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； Β2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； Β3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的薄荷香型蜜柚果脯，其特征在于:所述薄荷香型蜜柚果脯由下述步驟制備得到: Α.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:脫苦蜜柚汁9-11份，白砂糖9-11份，果葡糖漿11-13份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入50-60重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，再加入0.1-0.3重量份的薄荷香精攪拌熬煮，待熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得薄荷香型蜜柚果脯。
5.一種制備薄荷香型蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁9-11份和果葡糖漿11-13份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖9-11份，一水檸檬酸.1.2-1.6份，甘草0.04-0.08份，維生素C 0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105°C;加入50-60重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70_85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；再加入0.1-0.3重量份的薄荷香精，升溫至100-110°C攪拌熬煮10-15分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得薄荷香型蜜柚果脯。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚皮步驟包括: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。? A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚汁步驟包括: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98 ±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
【文檔編號】A23G3/48GK103749888SQ201310647127
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請人:福建南海食品有限公司