蜜柚餡料及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蜜柚餡料及其制備方法和應(yīng)用，其成分包括脫苦蜜柚皮，脫苦蜜柚汁，白砂糖，果葡糖漿，食用鹽，一水檸檬酸，甘草，維生素C，黃金柚和山梨酸鉀，其總糖含量為30-45%，水分含量為為20-30%；其制備方法包括制備脫苦蜜柚皮步驟、制備脫苦蜜柚汁步驟、壓粒步驟、糖漬步驟、干燥步驟。該種蜜柚餡料軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，可廣泛應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、匹薩等糕點(diǎn)。
【專利說明】蜜柚餡料及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開一種餡料，特別是一種蜜柚餡料及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]食品餡料是以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝的產(chǎn)品。國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委也于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布了一項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品餡料》(GB/T21270-2007)。
[0003]目前市面上已有各種植物果實(shí)為原料制作的食品餡料。例如，專利CN1081006C公開了一種哈密瓜顆粒餡料，該餡料是以哈密瓜或哈密瓜干為原料，加入糖、檸檬酸、香精、植物油、水等調(diào)制而成，并通過原料處理、硬化處理、殺酶、煮糖、浸糖、烘干等工藝精制而成。專利CN102613509B公開了一種柚子果肉果皮混合餡料，由經(jīng)脫苦后的柚子果皮和果肉制成，其果皮的脫苦工藝為:循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦，而對(duì)于果肉則未進(jìn)行脫苦處理，故而該餡料的柚皮苷含量較高，酸甜度和口感較差。
[0004]蜜柚食品已經(jīng)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，而且應(yīng)用領(lǐng)域越來越廣，其加工工藝非常成熟。例如，蜜柚果脯產(chǎn)品的流程常見為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干—烘干一冷卻一檢測(cè)一包裝一入庫。其中，關(guān)鍵控制工藝有脫苦和糖潰等。據(jù)了解目前采用的脫苦工藝技術(shù)主要有:酶法脫苦、掩蓋法、基因工程脫苦、膜技術(shù)脫苦、吸附脫苦等方法。脫苦工藝和脫苦液配方對(duì)蜜柚食品的口感風(fēng)味影響很大。
[0005]專利CN101849600A公開一種真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時(shí)還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.0210^、溫度為50-951:下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過脫苦蜜柚皮，其對(duì)糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。專利CN102742751A公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對(duì)蜜柚皮在高溫下熬煮時(shí)間很長(zhǎng)，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營(yíng)養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。對(duì)于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，葉偉強(qiáng)在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長(zhǎng)蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過提高總糖含量來控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢(shì)相悖。
[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品在市面上較為常見，為滿足喜歡蜜柚風(fēng)味糕點(diǎn)的消費(fèi)者，還急需一款能應(yīng)用于糕點(diǎn)的蜜柚餡料。既要求其所含柚皮苷的含量低(也即脫苦效果良好)、又能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不膩。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種蜜柚餡料，可應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點(diǎn)，以滿足喜歡蜜柚風(fēng)味糕點(diǎn)的消費(fèi)者費(fèi)人群的需求。該蜜柚餡料軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種蜜柚餡料的制備方法，該方法工藝過程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，柚皮苷脫除效果良好且蜜柚天然風(fēng)味不喪失。
[0009]本發(fā)明的又一個(gè)目的在于提供一種蜜柚餡料的應(yīng)用，將蜜柚餡料應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點(diǎn)作為餡料。
[0010]本發(fā)明提供一種蜜柚餡料，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁18-22份，白砂糖7-9份，果葡糖漿10-12份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-45%，水分含量為20-30%。
[0011]其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到:
[0012]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0013]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0014]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0015]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0016]其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到:
[0017]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0018]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0019]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0020]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0021]該蜜柚餡料由下述步驟制備得到:
[0022]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0023]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0024]C.壓粒步驟:通過壓粒機(jī)將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0025]D.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分以配置糖液:脫苦蜜柚汁18-22份，白砂糖7-9份，果葡糖漿10-12份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行熬煮；
[0026]E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
[0027]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，糖潰時(shí)間為60-90分鐘，糖潰溫度為70_85°C。
[0028]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。
[0029]離子交換樹脂對(duì)蜜柚原汁進(jìn)行脫苦時(shí)，也會(huì)吸附果汁中的維生素C和部分還原糖，在配置糖液時(shí)加入微量的維生素C進(jìn)行增補(bǔ)，保證了蜜柚餡料的維生素C含量。
[0030]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響蜜柚餡料的總糖含量的情況下，大幅度增加蜜柚餡料的甜味、改善其酸甜度，同時(shí)甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0031]在甜味劑的選擇上，不僅添加白砂糖、果葡糖漿和甘草等作為甜味劑，而且也利用脫苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低糖類甜味劑的添加量，既降低成本，又能保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。添加甜味劑白砂糖、果葡糖漿與脫苦蜜柚汁配合，而且脫苦蜜柚汁:白砂糖:果葡糖漿的配比控制在2:1:1左右，又添加微量的甘草，既可以保證蜜柚餡料的適口的甜味，又可以相對(duì)節(jié)約成本。
[0032]蜜柚皮的細(xì)胞壁非常致密，其吸收糖液的能力較低。加入少量的食用鹽，不僅可以改善白砂糖和果葡糖漿等糖類甜味劑的酸甜度，還便于鹽分的滲透入味、起到輕微腌潰的效果，也可以協(xié)助糖分等其他組分的滲透入味。添加食用鹽的用量不宜過高，否則需要后續(xù)增加脫鹽工藝以去除重度咸味，易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
[0033]一水檸檬酸作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度，同時(shí)還可改善蜜柚果脯的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0034]其中，黃金柚為從蜜柚皮提煉出來的香精或香料，添加微量的黃金柚可以大幅度增加產(chǎn)品的蜜柚香味。
[0035]本發(fā)明還提供一種制備蜜柚餡料的方法，下述步驟:
[0036]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0037]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0038]C.壓粒步驟:通過壓粒機(jī)將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0039]D.糖潰步驟:用8-12重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁18-22份和果葡糖漿10-12份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖7-9份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa 下熬煮 50-70 分鐘；
[0040]E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
[0041]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過高會(huì)使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會(huì)影響蜜柚餡料的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無需提高餡料成品的總糖含量就可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0042]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過多則增加熬糖時(shí)間和能耗，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費(fèi)大，從而提高制作成本，還會(huì)影響蜜柚餡料的口感風(fēng)味。
[0043]通過分步投料并對(duì)各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時(shí)間，避免了蜜柚餡料成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚餡料成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚餡料的生產(chǎn)成本。
[0044]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時(shí)間為
6-10小時(shí)；低溫烘干更利于蜜柚餡料成品的色澤、天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分的保留。
[0045]其中，制備脫苦蜜柚皮的步驟包括:
[0046]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。?br> [0047]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0048]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0049]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的工藝條件為:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0050]其中，制備脫苦蜜柚汁的步驟包括:
[0051]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0052]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0053]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0054]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0055]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)更好的控制蜜柚餡料的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在制備脫苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長(zhǎng)、采收及運(yùn)輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗,再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0056]本發(fā)明提供一種蜜柚餡料在月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點(diǎn)中的應(yīng)用。
[0057]本發(fā)明的有益效果有:蜜柚餡料采用脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁等原料通過壓粒、糖潰、干燥步驟制得，總糖含量控制在30-45%，水分含量為20-30%，保持適宜的酸甜度，保證了維生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制較低水平。該蜜柚餡料軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，有一定的嚼勁，可廣泛應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥等糕點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0058]通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0059]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0060]實(shí)施例1
[0061]按如下的掩蓋法柚皮脫苦、離子交換樹脂法柚果脫苦、真空糖潰的方法制備蜜柚餡料。
[0062](I)制備脫苦蜜柚皮:
[0063]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，并將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，切成規(guī)格為(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜袖果丁。
[0064]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0065]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機(jī)甩干脫水至沒有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。
[0066](2)制備脫苦蜜柚汁:
[0067]去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0068]制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，使用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0069]蜜柚原汁脫苦步驟:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為8:1，室溫下混合均勻，靜置10分鐘，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0070](3)壓粒:
[0071]通過壓粒機(jī)將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的蜜柚顆粒。
[0072](4)真空糖潰:
[0073]用10重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁20份和果葡糖漿11份(其中，果葡糖漿的固含量為70-72%)，置入真空糖潰罐中并升溫至60°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖11份，食用鹽I份，一水朽1檬酸0.3份,甘草0.03份，維生素C0.05份,黃金柚
0.09份和山梨酸鉀0.02份；并將糖液預(yù)熱至100°C;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后，將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0074](5)干燥:
[0075]用輸送帶浙干糖潰后的脫苦蜜柚皮顆粒的表面糖液；在漂燙機(jī)中漂燙處理，漂燙
水溫98°C，漂燙時(shí)間15分鐘；烘干經(jīng)漂燙后的脫苦蜜柚皮顆粒，之后將烘干的蜜柚顆粒進(jìn)
入隧道箱冷卻至常溫，制得蜜柚餡料。烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為10小時(shí)，烘干至蜜柚顆
粒含水量為20-30%，之后進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得蜜柚餡料。
[0076]實(shí)施例2
[0077]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0078]①在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動(dòng)清
洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0079]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見表1、表2。
[0080]表1配方比例
[0081]
【權(quán)利要求】
1.一種蜜柚餡料，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁18-22份，白砂糖7-9份，果葡糖漿10-12份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份；其總糖含量為30-45%，水分含量為20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜜柚餡料，其特征在于:所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜜柚餡料，其特征在于:所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； Β2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； Β3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的蜜柚餡料，其特征在于: 由下述步驟制備得到: Α.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.壓粒步驟:通過壓粒機(jī)將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒; D.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分以配置糖液:脫苦蜜柚汁18-22份，白砂糖7-9份，果葡糖漿10-12份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行熬煮； E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
5.一種制備蜜柚餡料的方法，其特征在于:包括下列步驟: A.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.壓粒步驟:通過壓粒機(jī)將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒; D.糖潰步驟:用8-12重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁18-22份和果葡糖漿10-12份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖7-9份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.05份，維生素C0.03-0.06份，黃金柚0.08-0.1份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105 °C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa 下熬煮 50-70 分鐘； E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚皮的步驟包括: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；其中，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，工藝條件為:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C ； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方 法，其特征在于:制備脫苦蜜柚汁的步驟包括: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6_10小時(shí)。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的蜜柚餡料在糕點(diǎn)中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103750181SQ201310647078
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 楊清水 申請(qǐng)人:福建南海食品有限公司