一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法，涉及果蔬精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明是將檸檬鮮果消毒滅菌，切片，覆膜護色，冷凍干燥，真空沖氮裝袋。本發(fā)明成本較低，產(chǎn)品品質(zhì)高，營養(yǎng)損失少，產(chǎn)品色澤基本與檸檬鮮果片色澤一致，基本掩蓋了檸檬片的酸、苦味，消費者接受程度高。
【專利說明】一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果蔬精深加工領(lǐng)域，尤其涉及的是一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]檸檬具有豐富的營養(yǎng)價值和寶貴的藥用價值。它富含維生素C、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)素，同時還含有煙酸奎寧酸、檸檬素、蘆丁、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精等活性物質(zhì)?？捎糜谥委焿难。茉鰪娧軓椥院晚g性，利尿并緩解風濕和腸道疾病，可預(yù)防和治療高血壓和心肌梗塞，同時其還具有抗菌消炎的作用。
[0003]雖然其具有寶貴的應(yīng)用價值，但目前檸檬系列產(chǎn)品的精深加工水平還不高，檸檬干片在加工過程中往往會出現(xiàn)褐變、味酸苦、感官質(zhì)量差、營養(yǎng)損失嚴重等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)在檸檬干片生產(chǎn)加工中存在的問題，提供了一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法，其步驟如下:
(1)用濃度為80ppm-120 ppm的次氯酸鈉溶液作為消毒液，取檸檬鮮果完全浸沒于消毒液中2-3 min，再用無菌水清洗檸檬鮮果3_5次；
(2)在無菌條件下將清洗后的檸檬鮮果切成2-3mm的薄片；
(3)將(2)中的朽1檬片在零下60_70°C處理4-6h ;然后立刻將朽1檬片浸入處理液中，處理3-5s ;處理液中含有阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、殼聚糖和護色劑，其中，護色劑組成包括水、氯化鈣、檸檬酸、L-半胱氨酸和茶多酚，其質(zhì)量比為9670:100:195:30:5，阿斯巴甜是護色劑質(zhì)量的0.1%-0.2%，木糖醇是護色劑質(zhì)量的1%_3%，麥芽糖醇是護色劑質(zhì)量的3%-5%，殼聚糖是護色劑質(zhì)量的1%_2% ；
(4)將(3)中處理后的檸檬片放入零下60-70°C下冷凍0.5-1 h ;之后迅速將其放入冷凍干燥機中干燥，凍干壓力80-150 Pa，加熱板溫度40-60°C，凍干時間8-12 h ;最后將檸檬片進行真空充氮裝袋，制得檸檬甜脆片。
[0006]本發(fā)明成本較低，產(chǎn)品品質(zhì)高，營養(yǎng)損失少，產(chǎn)品色澤基本與檸檬鮮果片色澤一致，基本掩蓋了檸檬片的酸、苦味，消費者接受程度高。
【具體實施方式】
[0007]以下結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明進行詳細說明。
實施例[0008]用分析天平準確稱取0.1g的次氯酸鈉，溶于1000 ml蒸餾水中制成消毒液；取400 g約三個檸檬鮮果完全浸沒于消毒液中3 min;取出已消毒后檸檬鮮果用無菌水清洗3次；用已滅菌后的水果刀及案板在無菌室中將檸檬鮮果切成3 mm的薄片；放入零下60°C的超低溫冰箱冷凍4 h;在冷凍時間間隙進行處理液配制:用量筒量取967 ml的無菌水于燒杯中，再加入10 g氯化鈣，19.5 g檸檬酸，3 g的L-半胱氨酸及0.5 g的茶多酚混勻，再加入15 g的殼聚糖攪拌使其完全溶解，之后加入1.2 g阿斯巴甜，木糖醇10 g，麥芽糖醇30 g;將冷凍4 h后的檸檬片用鑷子夾取放入處理液中浸泡5 s迅速取出，放回零下60°C的超低溫冰箱繼續(xù)冷凍I h;將檸檬片迅速放入冷凍干燥機，真空度保持100 Pa，加熱板溫度50°C，凍干12 h后取出檸檬片；將檸檬片進行真空充氮裝袋，制得檸檬甜脆片。
[0009]應(yīng)當理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種低溫冷凍殼聚糖瞬間覆膜護色技術(shù)制備檸檬甜脆片的方法，其特征是，其步驟如下: (1)用濃度為80ppm-120 ppm的次氯酸鈉溶液作為消毒液，取檸檬鮮果完全浸沒于消毒液中2-3 min，再用無菌水清洗檸檬鮮果3_5次； (2)在無菌條件下將清洗后的檸檬鮮果切成2-3mm的薄片； (3)將(2)中的朽1檬片在零下60_70°C處理4-6h ;然后立刻將朽1檬片浸入處理液中，處理3-5s ;處理液中含有阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、殼聚糖和護色劑，其中，護色劑組成包括水、氯化鈣、檸檬酸、L-半胱氨酸和茶多酚，其質(zhì)量比為9670:100:195:30:5，阿斯巴甜是護色劑質(zhì)量的0.1%-0.2%，木糖醇是護色劑質(zhì)量的1%_3%，麥芽糖醇是護色劑質(zhì)量的3%-5%，殼聚糖是護色劑質(zhì)量的1%_2% ； (4)將(3)中處理后的檸檬片放入零下60-70°C下冷凍0.5-1 h ;之后迅速將其放入冷凍干燥機中干燥，凍干壓力80-150 Pa，加熱板溫度40-60°C，凍干時間8-12 h ;最后將檸檬片進行真空充氮裝袋，制得檸檬甜脆片。
【文檔編號】A23L1/164GK103976303SQ201410203942
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月15日
【發(fā)明者】林洪斌, 車振明, 單小平, 邢亞閣, 劉平, 孫偉峰, 尹燕 申請人:西華大學(xué)