一種豆奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種豆奶及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述豆奶由下列重量份數(shù)的原料組成：60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3-4份乳濁劑、2-3份酸度調(diào)節(jié)劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份；本發(fā)明的有益效果是：所得豆奶，口感香濃醇和，滑而不膩，具有很高的營養(yǎng)價值。
【專利說明】一種豆奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種豆奶制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆營養(yǎng)全面，含量豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收；如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配食用，其營養(yǎng)可以和蛋、奶的營養(yǎng)相比，甚至還超過蛋和奶的營養(yǎng)。大豆中含有豐富的鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還含有銅、鐵、鋅、碘、鑰等微量元素。大豆中的鈣、磷與蛋白質(zhì)相結(jié)合，容易被人體消化吸收；鐵和碘對人體很重要，缺鐵的人會得貧血病，缺碘的人會得甲狀腺腫大癥；微量元素鑰可以抑制產(chǎn)生癌癥的致癌物質(zhì)。大豆脂肪也具有很高的營養(yǎng)價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對于動脈硬化患者來說，是一種理想的營養(yǎng)品。
[0003]我國是利用大豆作為副食的首創(chuàng)國家，在農(nóng)作物中大豆及其制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量與小麥、玉米、大米相比高2— 5倍和6 —10倍以上。因而享有“植物肉”之稱，它含有多種氨基酸，尤其是人體必須具備而又不能合成的八種氨基酸，其中賴氨酸和色氨酸含量很高，并優(yōu)于其它作物及其制品。兒童所需的組氨酸在大豆中含有2.3%，大豆在我國人民的食物構(gòu)成中占有重要的地位。
[0004]豆奶大豆脂肪的成分主要由飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸占87.7%，且不含膽固醇，其中50%以上的亞油酸還能分解膽固醇，防止血管硬化，具有較大的營養(yǎng)價值。大豆中還含有卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂，為人體大腦、肝臟所必需的物質(zhì)。大豆還含有鈣、磷、鐵等無機鹽和各種維生素，同樣都為人體必不可少。
[0005]我國的豆奶制品廣受各類人群的歡迎，豆奶也成為了一種老少皆宜的營養(yǎng)產(chǎn)品，但是在加工過程中其營養(yǎng)物質(zhì)如不飽和脂肪酸、氨基酸、鈣、磷、鎂、鉀等無機鹽，還有銅、鐵、鋅、碘、鑰等微量元素、礦物質(zhì)等極易被破壞、流失，導致加工出的豆奶口感很差，加工出的豆奶入口后總感覺嗓子有刺刺的感覺，留有腥味等是其存在的主要問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種口感香濃醇和、滑而不膩的豆奶制備方法。
[0007]本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是一種豆奶制備方法，由下列重量份數(shù)的原料組成:60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3_4份乳濁劑、2_3份酸度調(diào)節(jié)劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份。
[0008]優(yōu)選的，由下列重量份數(shù)的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調(diào)節(jié)劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份。
[0009]本發(fā)明的另一目的是提供一種豆奶的制備方法，包括以下步驟:
[0010](I)、取無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，將水和經(jīng)熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內(nèi)磨漿，至大豆全部磨成豆?jié){；
[0011](2)將豆?jié){置于預熱罐內(nèi)預熱至55°C -70°C，同時打開均質(zhì)泵，將預熱罐內(nèi)的豆?jié){進行攪拌剪切，然后轉(zhuǎn)移至調(diào)配罐； [0012](3)、調(diào)配:
[0013]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調(diào)配罐；
[0014]60°C熱水溶解豆?jié){及水果濃縮汁，經(jīng)200目過濾后經(jīng)檢評合格后注入調(diào)配罐；
[0015]95°C熱水溶解增稠劑，時間為10分鐘，再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經(jīng)100目過濾后注入調(diào)配罐；
[0016]將食用酸、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑溶解均勻后經(jīng)200目過濾后注入調(diào)配罐；
[0017]然后定容、酸化、加入食用香精定容、過濾、定容、升溫、脫氣均質(zhì)、高溫瞬時殺菌；
[0018](4)、85°C~90°C熱灌裝，封蓋，倒瓶，冷卻降溫至≤40°C，包裝，成品。
[0019]優(yōu)選的，所述食用糖在混合前還經(jīng)過硅藻土過濾、殺菌。
[0020]優(yōu)選的，所述食用糖為白砂糖，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸。
[0021]優(yōu)選的，所述食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精。
[0022]優(yōu)選的，步驟(4)中超高溫瞬時殺菌溫度為130°C _135°C、時間為15秒。
[0023]本發(fā)明的有益效果在于:
[0024](I)經(jīng)本發(fā)明制備方法所得豆奶，降低磨漿時的能耗與磨損，起泡率低，蛋白體可得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶離出來，提高了膠體分散程度和懸浮性，增加得率，縮短了脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶以良好的色澤；蛋白質(zhì)含量高、口感香濃醇和、滑而不膩，飲用安全可靠。
[0025](2)本發(fā)明制備方法中酸度調(diào)節(jié)劑還調(diào)整了豆奶的pH值，使其偏離脂肪氧化酶的最適PH值，從而達到抑制脂肪氧化酶活性、減少異味物質(zhì)的目的，很好地解決了豆奶有腥味的技術(shù)難題。
[0026](3)本發(fā)明制備方法中，使用超高溫瞬時滅菌技術(shù)，既顯著提高了豆奶的色、香、味等感官質(zhì)量，又能較好地保持豆奶中一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)成分。
【具體實施方式】
[0027]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0028]實施例一:
[0029]一種豆奶:由下列重量份數(shù)的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調(diào)節(jié)劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份；
[0030]豆奶的制備方法，包括如下步驟:
[0031](I)、取無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，將水和經(jīng)熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內(nèi)磨漿，至大豆全部磨成豆?jié){；
[0032](2)將豆?jié){置于預熱罐內(nèi)預熱至55°C _70°C，同時打開均質(zhì)泵，將預熱罐內(nèi)的豆?jié){進行攪拌剪切，然后轉(zhuǎn)移至調(diào)配罐；
[0033](3)、調(diào)配:
[0034]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調(diào)配罐，本發(fā)明中，所述食用糖為白砂糖，白砂糖在混合前還經(jīng)過硅藻土過濾、殺菌；
[0035]60°C熱水溶解豆?jié){及水果濃縮汁，經(jīng)200目過濾后經(jīng)檢評合格后注入調(diào)配罐；
[0036]95°C熱水溶解增稠劑，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的增稠劑為結(jié)冷膠，結(jié)冷膠的溶解時間為10分鐘；再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經(jīng)100目過濾后注入調(diào)配罐；
[0037]將食用酸、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑在小桶內(nèi)溶解均勻后再經(jīng)200目過濾后再注入調(diào)配罐，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸，所述乳濁劑為豆奶專用乳化穩(wěn)定劑；
[0038]將調(diào)配罐定容至生產(chǎn)量，然后冷卻至小于等于30°C酸化，把酸用10倍水30°C溶解后用噴壺緩慢加入，酸化20分鐘；再加入食用香精定容至生產(chǎn)量，本發(fā)明中實施中，優(yōu)選的食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精，其中包括有0.38份奇異果香精、
0.28份蘋果香精、0.23份乳濁劑西柚香精；然后經(jīng)100目過濾到貯存罐待脫氣均質(zhì)，經(jīng)預熱的豆?jié){置于殺菌罐內(nèi)升溫60-65°C后打開均質(zhì)，并定時打開真空泵抽除罐內(nèi)的豆腥味；然后將豆?jié){轉(zhuǎn)移至貯存罐，貯存罐內(nèi)的壓強為低壓8-9MPa或高壓18-20MPa，本發(fā)明中優(yōu)選的貯存罐內(nèi)的壓強為8Mpa，然后再高溫瞬時殺菌，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的超高溫瞬時殺菌溫度為130°C、時間為15秒；
[0039](4)、85°C?90°C熱灌裝，灌裝時瓶物料中心溫度為86°C，封蓋，倒瓶，本發(fā)明實施例中，優(yōu)選的倒瓶時間為45秒，然后冷卻降溫至25°C，包裝，即得本發(fā)明的豆奶。
[0040]實施例二:
[0041]一種豆奶:由下列重量份數(shù)的原料組成:60份大豆、35份食用糖、2份食用酸、35份水果濃縮汁、3份乳濁劑、2份酸度調(diào)節(jié)劑、0.80份食用香精、0.03份食用甜味劑、0.3份抗氧化劑、0.3份增稠劑，余量為水配成1000份；
[0042]豆奶的制備方法，包括如下步驟:
[0043](I)、取無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，將水和經(jīng)熱水浸泡10小時的大豆置于磨漿裝置內(nèi)磨漿，至大豆全部磨成豆?jié){；
[0044](2)將豆?jié){置于預熱罐內(nèi)預熱至65°C，同時打開均質(zhì)泵，將預熱罐內(nèi)的豆?jié){進行攪拌剪切，然后轉(zhuǎn)移至調(diào)配罐；
[0045](3)、調(diào)配:
[0046]溶解食用糖得食用糖溶液后注入調(diào)配罐，本發(fā)明中，所述食用糖為白砂糖，白砂糖在混合前還經(jīng)過硅藻土過濾、殺菌；
[0047]60°C熱水溶解豆?jié){及水果濃縮汁，經(jīng)200目過濾后經(jīng)檢評合格后注入調(diào)配罐；
[0048]95°C熱水溶解增稠劑，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的增稠劑為結(jié)冷膠，結(jié)冷膠的溶解時間為10分鐘；再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經(jīng)100目過濾后注入調(diào)配罐；
[0049]將食用酸、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑在小桶內(nèi)溶解均勻后再經(jīng)200目過濾后再注入調(diào)配罐，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸，所述乳濁劑為豆奶專用乳化穩(wěn)定劑；
[0050]將調(diào)配罐定容至生產(chǎn)量，然后冷卻至小于等于30°C酸化，把酸用10倍水30°C溶解后用噴壺緩慢加入，酸化20分鐘；再加入食用香精定容至生產(chǎn)量，本發(fā)明中實施中，優(yōu)選的食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精，其中包括有0.35份奇異果香精、
0.25份蘋果香精、0.2份乳濁劑西柚香精；然后經(jīng)100目過濾到貯存罐待脫氣均質(zhì)，經(jīng)預熱的豆?jié){置于殺菌罐內(nèi)升溫60-65°C后打開均質(zhì)，并定時打開真空泵抽除罐內(nèi)的豆腥味；然后將豆?jié){轉(zhuǎn)移至貯存罐，貯存罐內(nèi)的壓強為低壓8-9MPa或高壓18-20MPa，本發(fā)明中優(yōu)選的貯存罐內(nèi)的壓強為18Mpa，然后再高溫瞬時殺菌，本發(fā)明中實施例中，優(yōu)選的超高溫瞬時殺菌溫度為130°C、時間為15秒；
[0051](4)、85°C?90°C熱灌裝，灌裝時瓶物料中心溫度為90°C，封蓋，倒瓶，本發(fā)明實施例中，優(yōu)選的倒瓶時間為45秒，然后冷卻降溫至< 40°C，包裝，即得本發(fā)明的豆奶。
[0052]最后應說明的是，以上實施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管參照上述實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員應當理解，依然可以對本發(fā)明進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍的任何修改或局部替換，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【權(quán)利要求】
1.一種豆奶，其特征在于，由下列重量份數(shù)的原料組成:60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果濃縮汁、3-4份乳濁劑、2_3份酸度調(diào)節(jié)劑、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味劑、0.1-0.5份抗氧化劑、0.3-0.6份增稠劑，余量為水配成1000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆奶，其特征在于，由下列重量份數(shù)的原料組成:67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果濃縮汁、3.5份乳濁劑、2.4份酸度調(diào)節(jié)劑、0.89份食用香精、0.04份食用甜味劑、0.2份抗氧化劑、0.5份增稠劑，余量為水配成1000份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆奶的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)、取無霉變或未經(jīng)熱變性處理的大豆，將水和經(jīng)熱水浸泡8-12小時的大豆置于磨漿裝置內(nèi)磨漿，至大豆全部磨成豆?jié){； (2)將豆?jié){置于預熱罐內(nèi)預熱至55°C_70°C，同時打開均質(zhì)泵，將預熱罐內(nèi)的豆?jié){進行攪拌剪切，然后轉(zhuǎn)移至調(diào)配罐； (3)、調(diào)配: 溶解食用糖得食用糖溶液后注入調(diào)配罐； 60°C熱水溶 解豆?jié){及水果濃縮汁，經(jīng)200目過濾后經(jīng)檢評合格后注入調(diào)配罐； 95°C熱水溶解增稠劑，時間為10分鐘，再將食用糖溶液與增稠劑混合均勻后經(jīng)100目過濾后注入調(diào)配罐； 將食用酸、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑、抗氧化劑、乳濁劑溶解均勻后經(jīng)200目過濾后注入調(diào)配罐； 然后定容、酸化、加入食用香精定容、過濾、定容、升溫、脫氣均質(zhì)、高溫瞬時殺菌； (4)、85°C~90°C熱灌裝，封蓋，倒瓶，冷卻降溫至≤40°C，包裝，成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆奶的制備方法，其特征在于:所述食用糖在混合前還經(jīng)過娃藻土過濾、殺菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆奶，其特征在于:所述食用糖為白砂糖，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸鈉，所述食用酸為檸檬酸。
6.一種權(quán)利要求1所述的豆奶，其特征在于:所述食用香精包括有奇異果香精、蘋果香精、乳濁劑西柚香精。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆奶的制備方法，其特征在于:步驟(4)中超高溫瞬時殺菌溫度為130°C _135°C、時間為15秒。
【文檔編號】A23C11/10GK103960370SQ201410180573
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】楊雷 申請人:貴州北極熊實業(yè)有限公司