一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：步驟1，取藤茶葉片暴曬，直至萎蔫，加糖水潤濕，蒸料制得藤茶發(fā)酵原料；步驟2，將納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌按比例混合后的菌種原液接入步驟1制得的藤茶發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵；步驟3，對發(fā)酵后的藤茶進(jìn)行分離得到的液體作為發(fā)酵藤茶飲料，分離得到的固體烘干后為發(fā)酵藤茶。本發(fā)明的方法通過所述菌種的協(xié)同效應(yīng)，避免了發(fā)酵溫度的過高和發(fā)酵pH的過酸和過堿，而且可溶性黃酮、多酚、茶色素等抗氧化活性成分含量大幅度提高，從而促進(jìn)了藤茶有效成分的吸收和利用，同時可以形成藤茶產(chǎn)品系列。
【專利說明】一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]藤茶學(xué)名為葡萄科蛇葡萄屬顯齒蛇葡萄種(Ampelopsis Grossedentata,Hand-Mazz, ff.T.wang),系一種野生藤本植物,主要分布在湖南、湖北、廣西、廣東、云南、貴州、江西、福建等省區(qū)。其味甘、淡，性涼，具有清熱解毒、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、消炎、鎮(zhèn)痛等功效。藤茶是近些年來發(fā)現(xiàn)和開發(fā)起來的一種新型保健茶，民間將其幼嫩莖葉制成保健茶，用于治療感冒發(fā)熱、咽喉痛、黃疸肝炎等癥，是一種典型的藥食兩用植物。藤茶中含有黃酮、多酚、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、β_谷留醇、揮發(fā)油等多種化學(xué)成分。藤茶的主要活性成分是具有保肝、抗癌等多種生理活性的二氫楊梅素，含量高達(dá)16%，大量的民間用藥經(jīng)驗證明，直接使用藤茶就可以很好地防癌抗癌和清肝明目，目前藤茶資源的開發(fā)主要是作為保健茶葉進(jìn)行飲用，并且仍舊采用傳統(tǒng)茶葉制作工藝制作藤茶。然而，采用傳統(tǒng)工藝制作的藤茶的茶湯風(fēng)味不佳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上綠茶，影響了消費者口味。本專利對藤茶鮮葉進(jìn)行微生物發(fā)酵處理，不僅顯著提高了藤茶的風(fēng)味，而且大大提高了藤茶的品質(zhì)。
[0003]專利CN102018083B公開了一種發(fā)酵藤茶、藤茶提取物及藤茶飲料的生產(chǎn)方法，其主要通過黑曲霉、米曲霉、紅曲霉、酵母菌或乳酸菌中一種或多種益生菌發(fā)酵經(jīng)高溫蒸料后的藤茶原料，然后經(jīng)干燥制成發(fā)酵藤茶。經(jīng)提取、濃縮、干燥，制成發(fā)酵藤茶粉。該專利的發(fā)酵藤茶由于菌群在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)酸，會影響發(fā)酵藤茶的最終口味。
[0004]專利CN102578335A公開了一種將采收的新鮮藤茶葉片在太陽下暴曬后加純凈水渥堆發(fā)酵，或接種釀酒酵母或黑曲霉或枯草芽孢桿菌進(jìn)行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完畢，對發(fā)酵后的藤茶葉進(jìn)行揉捻和烘干處理，烘干后的藤茶葉直接作為藤茶成品，或者作為藤茶黃酮提取分離的原材料。該專利在渥堆發(fā)酵過程中，由于菌群生長過程中不斷產(chǎn)生熱量，所以需要不斷翻堆以控制溫度，這樣增加了勞動強(qiáng)度和人力成本。
[0005]綜上所述，目前還未得到一種高效、成本低廉且不影響發(fā)酵藤茶口感的產(chǎn)品以滿足市場的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵藤茶和藤茶飲料的生產(chǎn)方法，使其滿足高效、成本低廉且不影響發(fā)酵藤茶口感的的要求。
[0007]為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明的一方面提供了一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法，其步驟包括:
[0008]步驟1，取藤茶葉片暴曬，直至萎蔫，加糖水潤濕，蒸料制得藤茶發(fā)酵原料；
[0009]步驟2，將納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌按比例混合后的菌種原液接入步驟I制得的藤茶發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵；[0010]步驟3，對發(fā)酵后的藤茶進(jìn)行分離得到的液體作為發(fā)酵藤茶飲料，分離得到的固體烘干后為發(fā)酵藤茶。
[0011]此外，所述分離得到的液體可以經(jīng)過進(jìn)一步濃縮、干燥，制成發(fā)酵藤茶粉。
[0012]所述藤茶葉片優(yōu)選為采收的新鮮藤茶葉片。
[0013]所述蒸料使用本【技術(shù)領(lǐng)域】常用的高溫蒸料。
[0014]上述步驟I中所述的藤茶、糖和水的重量比例為50: (1-5): (45-49)。
[0015]所述糖選自單糖、低聚糖中的任意一種或幾種。所述單糖選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、所述低聚糖選自低聚果糖、大豆低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、低聚龍膽糖、低聚殼聚糖、低聚帕拉金糖、低聚木糖、異麥芽糖、乳酮糖、乳蔗糖、水蘇糖、棉子糖。
[0016]優(yōu)選地，所述糖至少含有蔗糖，其中，所述蔗糖根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，可以選自紅糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖、加工紅糖。
[0017]上述步驟2中納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌在使用之前經(jīng)過以下培養(yǎng):將所述菌種接入固體或液體培養(yǎng)基，在25-45°C下培養(yǎng)。
[0018]優(yōu)選地，所述的納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌的培養(yǎng)為將納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌轉(zhuǎn)接入營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，其振蕩培養(yǎng)的溫度范圍優(yōu)選為30-45 °C，更優(yōu)選為35-40 °C，其振蕩培養(yǎng)的轉(zhuǎn)數(shù)范圍優(yōu)選為150_250rpm，更優(yōu)選為180-220rpm,其振蕩培養(yǎng)的時間優(yōu)選為24_72h，更優(yōu)選為48_56h，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4°C冰箱保存待用。
[0019]優(yōu)選地，所述的嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)為將嗜熱鏈球菌轉(zhuǎn)接入5%糖蜜液體培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，其培養(yǎng)的溫度范圍優(yōu)選為30-40°C，更優(yōu)選為35-40°C，其培養(yǎng)時間范圍優(yōu)選為24-72h，更優(yōu)選為48-56h，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用。
[0020]優(yōu)選地，所述的釀酒酵母菌的培養(yǎng)為將釀酒酵母菌轉(zhuǎn)接入馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，其振蕩培養(yǎng)的溫度范圍優(yōu)選為26-35°C，更優(yōu)選為28-32°C，其振蕩培養(yǎng)的轉(zhuǎn)數(shù)范圍優(yōu)選為150-250rpm，更優(yōu)選為180_220rpm，其振蕩培養(yǎng)的時間優(yōu)選為36-84h，更優(yōu)選為48-72h，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用。
[0021]所述納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)優(yōu)選為保藏編號為ACCC No:10152的菌種。
[0022]所述釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)優(yōu)選為保藏編號為ACCC No:20065的菌種。
[0023]所述凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans)優(yōu)選為保藏編號為ACCC No: 10229的菌種。
[0024]所述嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)優(yōu)選為保藏編號為ACCC No:10651的菌種。
[0025]上述步驟2中的納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比例為，(10-15): (20-40):(10-15): (30-60)，按比例混合后得到菌種原液。
[0026]上述步驟2中所述的菌種原液和藤茶發(fā)酵原料混合的重量比例為(5-10):(90-95)。
[0027]上述步驟2中所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度范圍為30_45°C，優(yōu)選為35_40°C。
[0028]上述步驟2中所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間為120-240小時，優(yōu)選為140-220小時。
[0029]本發(fā)明的另一方面提供了一種上述生產(chǎn)方法得到的發(fā)酵藤茶和/或藤茶飲料。
[0030]所述發(fā)酵藤茶和/或藤茶飲料包括輔料，所述輔料選自載體(分散介質(zhì))、防腐劑、增甜劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、表面活性劑、增稠劑、著色劑中的任意一種或幾種。
[0031]所述發(fā)酵藤茶和/或藤茶飲料還包括第二飲料組分，包括酒精飲料、果汁、蜂蜜、奶制品中的任意一種或幾種。
[0032]與現(xiàn)有的藤茶制品相比，本發(fā)明所述的發(fā)酵藤茶及其生產(chǎn)方法具有以下的有益效果:
[0033](I)改善了黑曲霉、米曲霉、紅曲霉、酵母菌或乳酸菌等益生菌發(fā)酵藤茶后過酸的最終口味；
[0034](2)通過納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌的協(xié)同效應(yīng)，避免了發(fā)酵溫度的過高和發(fā)酵PH的過酸和過堿；
[0035](3)可溶性黃酮、多酚、茶色素等抗氧化活性成分含量大幅度提高，促進(jìn)了藤茶有效成分的吸收和利用；
[0036](4)在渥堆發(fā)酵過程中，不會產(chǎn)生大量的熱量，所以不需要不斷翻堆以控制溫度，減少了勞動強(qiáng)度和人力成本；
[0037](5)所述發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料可以形成藤茶產(chǎn)品系列。
具體實施例
[0038]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但下述實施例不作為本發(fā)明的限定。
[0039]實施例一
[0040]生產(chǎn)發(fā)酵藤茶，本實施例選用的菌種為:
[0041]納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)為保藏編號為ACCC No:10152的菌種；
[0042]釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)為保藏編號為 ACCC No:20065 的菌種；
[0043]凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans)為保藏編號為ACCC No: 10229的菌種；
[0044]嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)為保藏編號為 ACCC No:10651 的菌種；
[0045]發(fā)酵藤茶的生產(chǎn)方法，其步驟包括:
[0046]步驟1，取采收的新鮮藤茶葉片在太陽下暴曬，直至萎蔫，將藤茶、紅糖和水按照藤茶50wt%,紅糖5wt%和水45wt%混合,高溫蒸料得藤茶發(fā)酵原料；
[0047]步驟2，首先培養(yǎng)納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌用作種子液:
[0048]將上述的納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌轉(zhuǎn)接入營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基中在40°C，轉(zhuǎn)數(shù)為220rpm下振蕩培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用；
[0049]將上述的嗜熱鏈球菌轉(zhuǎn)接入5%糖蜜液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在40°C培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4°C冰箱保存待用；
[0050]將上述的釀酒酵母菌轉(zhuǎn)接入馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在28°C，轉(zhuǎn)數(shù)為220rpm下振蕩培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用。[0051]將上述培養(yǎng)的菌種混合制得菌種原液，其中，納豆芽孢桿菌:釀酒酵母菌:凝結(jié)芽胞桿菌:嗜熱鏈球菌的重量比例為10:20:10:60。
[0052]將以上稱取的菌種原液和藤茶發(fā)酵原料按照菌種原液5wt%、藤茶發(fā)酵原料95wt%—合后在30-40°C發(fā)酵120小時；
[0053]步驟3，將發(fā)酵后的藤茶加適量水，40°C提取I小時，通過螺旋沉降離心機(jī)和碟式離心機(jī)離心，同樣步驟再重復(fù)一次。將離心后的發(fā)酵藤茶葉經(jīng)過80-100°C烘干，得到發(fā)酵藤茶。
[0054]實施例二
[0055]生產(chǎn)發(fā)酵藤茶飲料或發(fā)酵藤茶粉，本實施例選用的菌種為:
[0056]納豆芽孢桿菌(Bacillus natto)為保藏編號為ACCC No:10152的菌種；
[0057]釀酒酵母菌(Saccharomycescerevisiae)為保藏編號為 ACCC No:20065 的菌種；
[0058]凝結(jié)芽孢桿菌(Bacillus coagulans)為保藏編號為ACCC No: 10229的菌種；
[0059]嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)為保藏編號為 ACCC No:10651 的菌種；
[0060]發(fā)酵藤茶的生產(chǎn)方法，其步驟包括:
[0061]步驟1，取采收的新鮮藤茶葉片在太陽下暴曬，直至萎蔫，將藤茶、紅糖和水按照藤茶50wt%,紅糖5wt%和水45wt%混合,高溫蒸料得藤茶發(fā)酵原料；
[0062]步驟2，首先培養(yǎng)納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌用作種子液；
[0063]將上述的納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌轉(zhuǎn)接入營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基中在40°C，轉(zhuǎn)數(shù)為220rpm下振蕩培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用。
[0064]將上述的嗜熱鏈球菌轉(zhuǎn)接入5wt%糖蜜液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在40°C培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4°C冰箱保存待用。
[0065]將上述的釀酒酵母菌轉(zhuǎn)接入馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基的錐形瓶中，在28°C，轉(zhuǎn)數(shù)為220rpm下振蕩培養(yǎng)48小時，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2_4°C冰箱保存待用。
[0066]將上述菌種混合制得菌種原液，其中，納豆芽孢桿菌:釀酒酵母菌:凝結(jié)芽胞桿菌:嗜熱鏈球菌的重量比例為?ο:20:10:60o
[0067]將以上稱取的菌種原液和藤茶發(fā)酵原料按照菌種原液5wt%、藤茶發(fā)酵原料95wt%—合后在30-40°C發(fā)酵120小時；
[0068]步驟3，將發(fā)酵后的藤茶加適量水，40°C提取I小時，通過螺旋沉降離心機(jī)和碟式離心機(jī)離心，同樣步驟再重復(fù)一次。將兩次離心后得到的液體合并后加入穩(wěn)定劑后在80°C溫度下滅菌消毒60min，即得到發(fā)酵藤茶飲料；離心所得的液體還可以經(jīng)過濃縮、干燥，制成發(fā)酵藤茶粉。
[0069]以上對本發(fā)明的具體實施例進(jìn)行了詳細(xì)描述，但其只作為范例，本發(fā)明并不限制于以上描述的具體實施例。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，任何對該實用進(jìn)行的等同修改和替代也都在本發(fā)明的范疇之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作的均等變換和修改，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: 步驟1，取藤茶葉片暴曬，直至萎蔫，加糖水潤濕，蒸料制得藤茶發(fā)酵原料； 步驟2，將納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌按比例混合后的菌種原液接入步驟I制得的藤茶發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵； 步驟3，對發(fā)酵后的藤茶進(jìn)行分離得到的液體作為發(fā)酵藤茶飲料，分離得到的固體烘干后為發(fā)酵藤茶。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟I中的藤茶、糖和水的重量比例為 50:(1-5): (45-49)。
3.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟I中的糖是單糖、多聚糖中的任意一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟2中的納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比例為(10-15): (20-40):(10-15): (30-60)，按比例混合后得到菌種原液。
5.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟2中的菌種原液和發(fā)酵原料重量比例為(5-10): (90-95)。
6.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟2中所述的發(fā)酵過程中:發(fā)酵的溫度范圍為30-45 °C。
7.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的步驟2中所述的發(fā)酵過程中:發(fā)酵時間為120-240小時。
8.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述分離得到的液體進(jìn)一步濃縮、干燥，以制成發(fā)酵藤茶粉。
9.一種如權(quán)利要求1所述生產(chǎn)方法生產(chǎn)的發(fā)酵藤茶和/或發(fā)酵藤茶飲料。
10.如權(quán)利要求9所述的發(fā)酵藤茶和/或發(fā)酵藤茶飲料，其特征在于，所述發(fā)酵藤茶和/或發(fā)酵藤茶飲料還包括輔料。
【文檔編號】A23F3/34GK103999982SQ201410172695
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月25日
【發(fā)明者】江瀚, 陳琦岡 申請人:江瀚生物科技（上海）有限公司