一種風(fēng)味鴨肝醬及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，它公開(kāi)了一種風(fēng)味鴨肝醬及其制作方法，包括以下重量份的原料：鮮鴨肝30—40份，大豆油6—15份，竹蓀1—8份，雞肉1—10份，瘦豬肉1—10份，食鹽1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-環(huán)糊精1—4份，檸檬酸1—3份，白酒3—4份，鹵汁30—40份。本發(fā)明所得風(fēng)味鴨肝醬配方合理，用米酒將鴨肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鴨肝醬有光澤，色澤均勻一致，香甜宜人，口感優(yōu)質(zhì)，提高了鴨肝醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種風(fēng)味鴨肝醬及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及到一種風(fēng)味鴨肝醬及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肝是鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟，系鴨雜之一，呈大小雙葉狀，色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。鴨肝含有豐富的維生素、鐵和硒等功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鴨肝中含有14種脂肪酸，且不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸。鴨肝具有補(bǔ)肝、明目、補(bǔ)血的功效，具有抗氧化、抗衰老、提高人體免疫能力的生理作用。然而，鴨肝內(nèi)有很多血管，與蓄類(lèi)肝臟相比鴨肝的腥味較大，顏色較重，影響了鴨肝制作品的口感和色澤，生產(chǎn)鴨肝產(chǎn)品過(guò)程中需要克服去腥和減色兩大難題，所以國(guó)內(nèi)外很少有企業(yè)將鴨肝加工產(chǎn)業(yè)化。鴨肝是鴨產(chǎn)品加工業(yè)的主要副產(chǎn)物之一，很多鴨制品企業(yè)將其作為魚(yú)飼料銷(xiāo)售，增效很不明顯。因此對(duì)鴨肝產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有一定的實(shí)踐意義。
[0003]隨著人民生活水平的不斷提高，我國(guó)人民的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變:從最初的解決溫飽變成今天的吃出營(yíng)養(yǎng)健康。近些年，肥胖人群的數(shù)量在我國(guó)人口比例中逐年增加，因肥胖引起的疾病也急速增長(zhǎng)，這為很多有暴飲暴食習(xí)慣的人群敲響了警鐘，很多人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康的重要性?；谙M(fèi)者意識(shí)和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)鴨肝制品業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，一些鴨肝產(chǎn)品正不斷的被研發(fā)出來(lái)。為人們提供快捷、衛(wèi)生、味美、營(yíng)養(yǎng)、保健的開(kāi)蓋即食熟肝醬品，在提高鴨肝的附加值，豐富禽肉系列產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，既滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求又填補(bǔ)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鵝肝醬制品的缺口。由此可見(jiàn)，鴨肝產(chǎn)品在我國(guó)必將朝著營(yíng)養(yǎng)、保健、方便、快捷的方向發(fā)展，并具有較好的發(fā)展前景。
[0004]中國(guó)專(zhuān)利CN201310235222.7公開(kāi)了一種川味胡蘿卜鴨肝醬的制備方法，其特征在于，包括如下重量百分比的組分，鴨肝腌制劑組分:食鹽2.85%、白砂糖0.0825%、異抗環(huán)血酸鈉0.0225%、亞硝酸鈉0.0015%，川味胡蘿卜鴨肝醬配方:胡蘿卜泥與鴨肝糜的比例為
3: 7，麻辣紅油(辣椒粗粉:花椒粒:植物油=10:3:30) 15%，復(fù)合增稠劑(β -環(huán)狀糊精:羧甲基纖維素鈉CMC=1:1) 9%，冰水70%,十三香1.5%，復(fù)合乳化劑(單甘酯:蔗糖酯=1:1)0.6%，復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉:三聚磷酸鈉:六偏磷酸鈉=2:3:1) 0.4%，精鹽1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，雞精1.0%，姜粉2.0%。該發(fā)明提供了一種新型營(yíng)養(yǎng)方便的鴨肝醬，通過(guò)對(duì)配方的調(diào)制及胡蘿卜的添加，不僅去除了鴨肝的腥味異味，而且提高了鴨肝醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是該發(fā)明用胡蘿卜的味道遮蓋鴨肝的腥味，并不能從根本上去除腥味，該發(fā)明添加有麻辣紅油，并不適用于南方人的口味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，配方合理的風(fēng)味鴨肝醬及其制作方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0007]一種風(fēng)味鴨肝醬，其特征在于，包括以下重量份的原料:鮮鴨肝30— 40份，大豆油6—15份，竹蓀I一8份，雞肉I一 10份，瘦豬肉I一 10份，食鹽I一5份，白砂糖I一8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β -環(huán)糊精1—4份，檸檬酸1—3份，白酒3—4份，齒汁30—40份。
[0008]優(yōu)選的，所述風(fēng)味鴨肝醬包括以下重量份的原料:鮮鴨肝30— 40份，大豆油6—10份，竹蓀5— 8份，雞肉4一 10份，瘦豬肉4一 10份，食鹽3— 5份，白砂糖5— 8份，香辛料2—5份，生姜2—5份，β -環(huán)糊精2—4份，檸檬酸1—3份，白酒3—4份，斬十30—40份。
[0009]優(yōu)選的，所述鹵汁是市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮過(guò)濾所得的汁液，料包與水的比例為1:1。
[0010]優(yōu)選的，所述風(fēng)味鴨肝醬還包括熟芝麻15 — 25份。
[0011]一種風(fēng)味鴨肝醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:
[0012](I)將鮮鴨肝用水洗凈，放入米酒50— 60份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0013](2)將處理好的鴨肝放入食鹽水50— 60份，加入白酒和鹵汁，在10°C下鹵制12—13小時(shí)；
[0014](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0015](4)向熱鍋里加入大豆油，將切碎的竹蓀、雞肉、瘦豬肉、生姜、香辛料放入鍋里，力口入食鹽、白砂糖炒熟，盛出冷卻后加入β_環(huán)糊精和檸檬酸，攪拌均勻；
[0016](5 )將(3 )和(4 )得到的產(chǎn)品混合均勻即可。
[0017]優(yōu)選的，所述風(fēng)味鴨肝醬的制作方法還包括以下步驟:
[0018](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到70±2°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0019]本發(fā)明所得風(fēng)味鴨肝醬配方合理，用米酒將鴨肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鴨肝醬有光澤，色澤均勻一致，香甜宜人，口感優(yōu)質(zhì)，提高了鴨肝醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體說(shuō)明。
[0021]實(shí)施例一:
[0022](I)將鮮鴨肝40份用水洗凈，放入米酒60份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0023](2)將市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮(料包與水的比例為1:10)過(guò)濾得汁液即鹵汁備用，將處理好的鴨肝放入食鹽水60份，水面剛好超過(guò)鴨肝，加入白酒4份和鹵汁40份，在10°C下鹵制13小時(shí)；
[0024](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0025](4)向熱鍋里加入大豆油10份，將切碎的竹蓀8份、雞肉10份、瘦豬肉10份、生姜5份、香辛料5份放入鍋里，加入食鹽5份、白砂糖8份炒熟，盛出冷卻后加入β -環(huán)糊精4份、朽1檬酸3份和熟芝麻25份,攪拌均勻；
[0026](5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻；
[0027](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到70°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0028]實(shí)施例二:
[0029](I)將鮮鴨肝30份用水洗凈，放入米酒50份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0030](2)將市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮(料包與水的比例為1:10)過(guò)濾得汁液即鹵汁備用，將處理好的鴨肝放入食鹽水50份，水面剛好超過(guò)鴨肝，加入白酒3份和鹵汁30份，在10°C下鹵制12小時(shí)；
[0031](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0032](4)向熱鍋里加入大豆油6份，將切碎的竹蓀5份、雞肉4份、瘦豬肉4份、生姜2份、香辛料2份放入鍋里，加入食鹽3—份、白砂糖5份炒熟，盛出冷卻后加入β -環(huán)糊精2份、朽1檬酸I份和熟芝麻15份，攪拌均勻；
[0033](5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻；
[0034](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到72°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0035]實(shí)施例三:
[0036](I)將鮮鴨肝35份用水洗凈，放入米酒55份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0037](2)將市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮(料包與水的比例為1:10)過(guò)濾得汁液即鹵汁備用，將處理好的鴨肝放入食鹽水55份，水面剛好超過(guò)鴨肝，加入白酒3份和鹵汁35份，在10°C下鹵制12.5小時(shí)；
[0038](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0039](4)向熱鍋里加入大豆油8份，將切碎的竹蓀7份、雞肉6份、瘦豬肉6份、生姜3份、香辛料3份放入鍋里，加入食鹽4份、白砂糖6份炒熟，盛出冷卻后加入β -環(huán)糊精3份、檸檬酸2份和熟芝麻20份，攪拌均勻；
[0040](5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻；
[0041](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到71°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0042]實(shí)施例四:
[0043](I)將鮮鴨肝38份用水洗凈，放入米酒58份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0044](2)將市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮(料包與水的比例為1:10)過(guò)濾得汁液即鹵汁備用，將處理好的鴨肝放入食鹽水58份，水面剛好超過(guò)鴨肝，加入白酒4份和鹵汁38份，在10°C下鹵制12小時(shí)；
[0045](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0046](4)向熱鍋里加入大豆油8份，將切碎的竹蓀7份、雞肉8份、瘦豬肉8份、生姜4份、香辛料4份放入鍋里，加入食鹽5份、白砂糖7份炒熟，盛出冷卻后加入β -環(huán)糊精4份、檸檬酸3份和熟芝麻23份，攪拌均勻；
[0047](5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻；
[0048](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到69°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0049]實(shí)施例五:
[0050](I)將鮮鴨肝33份用水洗凈，放入米酒53份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管；
[0051](2)將市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮(料包與水的比例為1:10)過(guò)濾得汁液即鹵汁備用，將處理好的鴨肝放入食鹽水53份，水面剛好超過(guò)鴨肝，加入白酒3份和鹵汁33份，在10°C下鹵制13小時(shí)；
[0052](3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用；
[0053](4)向熱鍋里加入大豆油7份，將切碎的竹蓀6份、雞肉5份、瘦豬肉5份、生姜3份、香辛料3份放入鍋里，加入食鹽3份、白砂糖6份炒熟，盛出冷卻后加入β -環(huán)糊精3份、檸檬酸I份和熟芝麻18份，攪拌均勻；
[0054](5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻；
[0055](6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到68°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
[0056]本發(fā)明所得風(fēng)味鴨肝醬配方合理，用米酒將鴨肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鴨肝醬有光澤，色澤均勻一致，香甜宜人，口感優(yōu)質(zhì)，提高了鴨肝醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0057]最后所應(yīng)說(shuō)明的是，以上【具體實(shí)施方式】?jī)H用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)味鴨肝醬，其特征在于，包括以下重量份的原料:鮮鴨肝30— 40份，大豆油6—15份，竹蓀I一8份，雞肉I一 10份，瘦豬肉I一 10份，食鹽I一5份，白砂糖I一8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β -環(huán)糊精1—4份，檸檬酸1—3份，白酒3—4份，齒汁30—40份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鴨肝醬，其特征在于，包括以下重量份的原料:鮮鴨肝30— 40份，大豆油6 —10份，竹蓀5— 8份，雞肉4一 10份，瘦豬肉4一 10份，食鹽3— 5份，白砂糖5—8份,香辛料2—5份,生姜2—5份，β -環(huán)糊精2—4份,梓檬酸I一3份，白酒3—4份，鹵汁30—40份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鴨肝醬，其特征在于，所述鹵汁是市場(chǎng)上買(mǎi)的料包煎煮過(guò)濾所得的汁液，料包與水的比例為1:10。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鴨肝醬，其特征在于，還包括熟芝麻15— 25份。
5.一種權(quán)利要求1至4之一所述的風(fēng)味鴨肝醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將鮮鴨肝用水洗凈，放入米酒50—60份中，使其浸出血水，取出鴨肝切除血管； (2)將處理好的鴨肝放入食鹽水50—60份，加入白酒和鹵汁，在10°C下鹵制12—13小時(shí)； (3)取出鹵制好的鴨肝，絞碎，備用； (4)向熱鍋里加入大豆油，將切碎的竹蓀、雞肉、瘦豬肉、生姜、香辛料放入鍋里，加入食鹽、白砂糖炒熟，盛出冷卻后加入β_環(huán)糊精和檸檬酸，攪拌均勻； (5)將(3)和(4)得到的產(chǎn)品混合均勻即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的風(fēng)味鴨肝醬的制作方法，其特征在于，還包括以下步驟: (6)裝罐、殺菌:當(dāng)醬體溫度降到70±2°C時(shí)，趁熱裝罐，裝罐和密封速度要快，保證罐溫不低于40°C，殺菌采用常壓沸水殺菌lOmin，分段冷卻。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103948012SQ201410157701
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】凌志強(qiáng) 申請(qǐng)人:蕭縣強(qiáng)英食品有限公司