一種大麥發(fā)酵面制品的改良劑及其在預拌粉中的應用的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大麥發(fā)酵面制品的改良劑及其在預拌粉中的應用，屬于一種富含大麥粉的發(fā)酵面制品改良劑【
技術(shù)領(lǐng)域：
】。本發(fā)明所述的改良劑為β-葡聚糖酶，預拌粉為含有該改良劑的大麥和小麥的混合粉。加入大麥粉20%~60%時，使用相當于面粉總質(zhì)量0.008%~0.2%的改良劑，以及含有該改良劑的面包、饅頭等預拌粉，通過常規(guī)的面包制作方法，或者家庭式面包機制備面包，當大麥粉添加量為30%時，本發(fā)明提供的改良劑的使用可以獲得與小麥面包相當品質(zhì)的產(chǎn)品本發(fā)明所用的改良劑使用簡單、價格低廉，且安全有效，能有效改善面包體積和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，適合作為富含大麥粉的面包改良劑應用于工業(yè)化生產(chǎn)。【專利說明】—種大麥發(fā)酵面制品的改良劑及其在預拌粉中的應用[0001]【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及一種新型簡單的富含大麥粉面包、饅頭等發(fā)酵面制品的改良劑及其在預拌粉中的應用，屬于一種富含大麥粉的發(fā)酵面制品改良劑【
技術(shù)領(lǐng)域：
】。[0002]【
背景技術(shù)：
】大麥是最富有“二聞二低”(聞蛋白、聞纖維、聞維生素、低脂肪、低糖)的食物。大麥含有量多、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和均衡氨基酸；大麥中富含的膳食纖維具有調(diào)糖、降脂、抗癌的功能，能促進胃腸蠕動，改善便秘，維持腸道健康，還可以為腸道微生物提供豐富的“食物”，是腸道微生物的益生元，從而有益于腸道益生菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，腸道益生菌發(fā)酵大麥膳食纖維，產(chǎn)生有益于人體健康的短鏈脂肪酸，從而為肝臟和肌肉細胞提供能量，也有研究發(fā)現(xiàn)，大麥膳食纖維可以預防膽結(jié)石；大麥中還含有大量的不飽和脂肪酸如亞油酸和油酸，其中油酸在人體內(nèi)核磁的花生四烯酸是合成前列腺素和腦神經(jīng)的重要成分；多酚類物質(zhì)具有抗氧化、清除自由基、降血糖、降血脂、抗衰老、抗癌等方面的功能；黃酮類化合物具有清除自由基、抗衰老、改善微循環(huán)和增強免疫力等方面的作用；大麥富含尼克酸(一種B族維生素)，其可以降低膽固醇和脂蛋白水平，從而可以預防動脈粥硬化的發(fā)生，還可以幫助減少血小板聚集，降低血栓形成的風險；大麥中還含有較多的鐵、磷、鈣、鎂等礦質(zhì)元素能促進幼兒和青少年的成長發(fā)育，其中硒具有降低患結(jié)腸癌的風險，銅有助于降低風濕性關(guān)節(jié)炎的癥狀。大麥蒸煮或烘焙后具有特殊的、令人愉悅的堅果香味。因此，大麥不僅能賦予食品優(yōu)良的風味，其營養(yǎng)成分綜合指標更符合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)的要求。而我國是大麥主要生產(chǎn)國之一，資源豐富，價格低廉，極具開發(fā)的潛力。[0003]面包(或饅頭)是世界各地最常見的傳統(tǒng)食品，也是一種消費量較大的大眾化方便食品。如果能將大麥粉添加到面包中，替代部分小麥粉，既增加了面制品的花色品種，又提高了其營養(yǎng)價值和健康功效。但是，由于大麥面團不具備小麥面團的黏彈性，因此限制了大麥在許多食品尤其是發(fā)酵面制品加工中的應用。[0004]以不同比例大麥粉替代高筋小麥粉制作面包早有研究，其結(jié)果表明，當大麥粉添加量小于15%時，面包品質(zhì)幾乎不會受到太大的影響，但當大麥粉添加量大于20%以上就會導致面包體積變小、組織粗糙及質(zhì)地硬而缺乏彈性，使其適口性差，不易被消費者接受，從而影響了大麥在發(fā)酵面制品工業(yè)中的廣泛應用。但是，隨著人們對大麥營養(yǎng)品質(zhì)的認識，近幾年國內(nèi)外也越來越關(guān)注大麥食品的開發(fā)。[0005]酶制劑已經(jīng)被廣泛應用于食品中，其純天然，無毒無害，并且不會像化學改良劑對人體健康產(chǎn)生負面的影響。目前，葡萄糖氧化酶(G0D)、戊聚糖酶、漆酶、蛋白酶和脂肪酶等酶制劑已作為品質(zhì)改良劑在小麥面包中得到了廣泛應用。如在小麥面包的制作中，通過添加木聚糖酶，使面團軟化、面團內(nèi)部氣孔更加均勻細密，從而增大了面包體積、改善了面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。[0006]K.Autio等(1996)研究了木聚糖酶和β-葡聚糖酶對黑麥面團體積等的影響，研究表明，其中β_葡聚糖酶的添加可以提高面團的體積，但是對面團在烤箱中的急漲體積有負面影響；張劍等(2012)研究了3種酶制劑對生產(chǎn)小麥面包的體積影響，其中使用lOOmg/Kg?200mg/Kg面粉的β-葡聚糖酶，僅使小麥面包體積增大5%左右；也有報道將其他酶制劑添加到含有大麥粉的面包中，如A.Basman等(2003)利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶提高大麥添加量的改良劑，研究表明，隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶用量增加，可以提高大麥粉的添加量，但是當大麥粉用量大于30%時，面包體積提高僅有5%左右。[0007]目前尚未見利用葡聚糖酶作為大麥面包改良劑以及將其作為面包、饅頭等發(fā)酵面制品預拌粉改良劑的公開文獻及專利。[0008]【
發(fā)明內(nèi)容】本發(fā)明的主要目的是通過使用改良劑改善富含大麥粉面包的品質(zhì)，即解決高含量大麥面包體積小、組織粗糙、質(zhì)地硬而缺乏彈性、適口性差等問題；本發(fā)明另一個目的是提供一種提高富含大麥粉的面包改良劑及在面包制備中的應用方法。使用該改良劑，可以顯著改善富含大麥粉面團的可操作性,增加面包體積,改善組織結(jié)構(gòu)，并提高面包的貯藏穩(wěn)定性，延長貨架期。通過本發(fā)明所述改良劑，可以有效克服大麥在面制品加工中的局限性，并可擴展應用于富含大麥的饅頭、包子等發(fā)酵面制品中。[0009]一種大麥發(fā)酵面制品的改良劑，其為食用級β-葡聚糖酶(β-葡聚糖酶酶活10.0萬u/g)，以粉末形式存在。[0010]本發(fā)明使用的改良劑的添加量為:當含有大麥的發(fā)酵面制品時,改良劑添加量為大麥與小麥混合粉總重的0.008%?0.2%。[0011]本發(fā)明的使用方法:本發(fā)明使用的改良劑即可以單獨添加，還可以將其與其他原料(如大麥粉、小麥粉，甚至糖、鹽等原材料)預先混合制備面包、饅頭等預拌粉，方便消費者的家庭式使用。[0012]I大麥面包制作工藝流程原料稱量一混合均勻一加水一加酵母一制備面團一靜置一分割整形一醒發(fā)一烘烤一成品一冷卻一包裝。[0013]一種大麥發(fā)酵面制品的改良劑在大麥面包制作過程中的應用，按照下述步驟進行:(I)面包配方及原料預處理:以大麥與小麥混合粉總重量(IOOg)為基數(shù)計算，將大麥粉(l(T60g)、高筋小麥粉(90?40g)、面包改良劑(0.008?0.2g)、糖(0?25g)、鹽(0.5?1.5g)混合均勻；加適量的30°C的溫水，按配方稱取定量的干酵母(f2g)，分散于溫水中。[0014](2)面團的制備:將(I)所述原料慢速攪拌，攪拌至面團擴展，加入黃油或植物油(3?12g)，繼續(xù)攪拌，直到原輔料調(diào)制成軟硬適宜的面團為止(即用手抻開面團，面團能抻成薄膜狀)。[0015](3)靜置:將制備的面團放入28?30°C條件下靜置10?15min。[0016](4)分割整形:將和好的大塊面團分割成30(T450g面團，將分割的面團搟成長橢圓形，由上向下卷起，放入吐司模中；或者，將和好的面團分割成6(Tl00g小面團，揉圓，裝盤。[0017](5)醒發(fā):將吐司模具或者裝盤的小面包面團置于醒發(fā)箱內(nèi)，調(diào)節(jié)醒發(fā)溫度35?38°C和相對濕度7515%醒發(fā)7(T90min。醒發(fā)一定時間，待面團膨大到適當體積，便可進行烘烤。[0018](6)焙烤:將醒發(fā)好的面團送入烤爐中，爐溫為上火16(T220°C、下火16(T220°C的焙烤6?25min。[0019]2家庭式面包機大麥面包制作流程以大麥粉與小麥混合粉總重量為IOOg計。[0020](I)依次將適量的水(55飛Og)(冬天要用溫水，25_30°C左右)、糖((T25g)、鹽(0.5?1.5g)放入面包桶中；(2)加入含有本發(fā)明改良劑(0.008?0.2g)的預拌粉和酵母(l?2g);(3)選擇面包制作菜單，選擇重量、顏色等按啟動鍵。[0021](4)制作完成取出面包。[0022]本發(fā)明中制作面包的基本材料，干酵母、糖、鹽以及黃油可以根據(jù)個人喜好酌情添力口,還可以添加牛奶、雞蛋等原料。[0023]本發(fā)明涉及的改良劑具有價格低廉、使用簡單方便及安全有效等優(yōu)點。即能符合企業(yè)生產(chǎn)需要，也能滿足消費者在快節(jié)奏的生活中注重安全、健康的同時更加便捷。另外，含有本發(fā)明提供的改良劑預拌粉保質(zhì)期可達12個月。[0024]【專利附圖】【附圖說明】圖1為實施例1與對比例I面包對比圖。[0025]圖2為實施例2與對比例2面包對比圖。[0026]圖3為實施例3與對比例3面包對比圖。[0027]圖4為實施例4與對比例4面包對比圖。[0028]圖5實施例5與對比例5a、對比例6a面包對比圖。(面包機制作結(jié)束時照片)。[0029]圖6實施例5與對比例5b、對比例6b面包對比圖。(面包機制作結(jié)束時照片)?！揪唧w實施方式】[0030]以下結(jié)合實例進一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于實施例。[0031]實施例:實施例1面包配方:面包粉(其中大麥粉30g，高筋小麥粉210g)共300g，以大麥與小麥混合粉總重為基數(shù)計算，其他成分含量為:干酵母3g、白砂糖30g、食鹽3g、黃油12g、i3_葡聚糖酶0.12g、水165g。[0032]面包制作工藝:首先將大麥粉、小麥粉、白砂糖、食鹽、改良劑慢速混合Imin，加入預先溶解好的酵母溶液，慢速攪拌2min，再加入黃油，慢速攪拌2min，再快速攪拌lmin，壓面機壓面至面筋完全擴展，面團松弛10min，進行分割，每個面團450g，成型(吐司);醒發(fā):溫度為37°C，相對濕度為85%，醒發(fā)時間為70min;烘烤:上、下火200°C，時間為22min;冷卻，包裝。[0033]實施例2以與實施例1中相同的方式制作面包，不同之處在于，在實施例2中，大麥粉120g,小麥粉180g，水171g，β-葡聚糖酶的添加量對應為0.159g。[0034]實施例3以與實施例1中相同的方式制作面包，不同之處在于，在實施例3中，大麥粉150g,小麥粉150g，水177g，β-葡聚糖酶的添加量對應為0.201g。[0035]實施例4以與實施例1中相同的方式制作面包，不同之處在于，在實施例4中，使用大麥粉240g和谷朊粉(60g)的混合粉制備面包，小麥粉Og。水210g，β-葡聚糖酶的添加量對應為0.3g0[0036]實施例5在實施例5中，與實施例廣4不同之處在于，制備面包的方式發(fā)生變化，為家庭面包機制備面包。面包的制作方式:以大麥與小麥混合粉總重(400g)為基數(shù)計算，原料配方為:水220g，大麥粉120g，小麥粉280g，白砂糖40g，食鹽4g，β-葡聚糖酶0.24g，干酵母4g，黃油或者植物油16g,將以上配料依次加入到面包機,啟動面包機。[0037]對比例:對比例I以實施例1中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例I中不加入面包改良劑。[0038]對比例2以實施例2中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例2中不加入面包改良劑。[0039]對比例3以實施例3中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例3中不加入面包改良劑。[0040]對比例4以實施例4中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例4中不加入面包改良劑。[0041]對比例5以實施例5中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例5中不加入面包改良劑。[0042]對比例6以實施例6中相同的方式制作面包,不同之處在于,在對比例6中不加入面包改良劑。[0043]對比例7以實施例6中相同的方式制作面包，不同之處在于，在對比例7中，添加市售“師傅300”面包改良劑，添加量為0.8g。[0044]實驗方法面包體積:采用菜籽體積置換法測定；重量:采用稱重法。[0045]面包比容:冷卻后面包的體積與重量的比值，比容是衡量面包品質(zhì)重要的指標之一，其直接影響到成品面包的外形、口感、組織。面包比容結(jié)果如表I所示。[0046]面團及面包的硬度和彈性:根據(jù)AACC的標準方法,利用StableMicroSystems物性儀測定實施例1飛和對比例f5中面團、新鮮面包及25°C下貯藏4d的面包的硬度和彈性，結(jié)果如表I所示。[0047]感官評定:新鮮面包室溫冷卻后，邀請經(jīng)過簡單培訓過的5男5女對實施例1飛和對比例1、的面包進行感官評定。參考L1-YunLin等2009年在FoodChemistry上所述方法，不喜歡定為I分，一般喜歡4分，非常喜歡7分，從外觀，色澤(包括表皮和內(nèi)部色澤)，風味，口感，整體可接受性5方面評分。實驗結(jié)果如表2所示。[0048]實驗I改良劑對不同大麥添加量面團質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果如表I所示。由表I可以看出，改良劑的添加能顯著提高富含大麥面團的質(zhì)構(gòu)指標，面團的硬度明顯降低(硬度均降低50%左右)，彈性明顯增加。[0049]實驗2改良劑對不同大麥添加量面包比容的影響結(jié)果如表1和圖1、圖2、圖3、圖4所示。添加了改良劑的面包比對照面包體積明顯增大，比容也同時得到顯著提高。例如，實施例1面包比容比對比例I面包比容增加約58%。同時，面包機制作的面包也得到相同的改善效果(如圖5和圖6所示)。由圖5和圖6也可以看出，本發(fā)明提供的改良劑改善面包的效果顯著優(yōu)于市場購買的面包改良劑的效果。由所示圖也可以看出，改良劑的添加改善了面包心的紋理結(jié)構(gòu)，使氣孔更加均勻細密。[0050]實驗3改良劑對不同大麥添加量面包質(zhì)構(gòu)特性及老化特性的影響表1實施例和對比例面團及面包品質(zhì)評定【權(quán)利要求】1.一種大麥發(fā)酵面制品的改良劑，其特征在于為食用級β-葡聚糖酶。2.權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵面制品的改良劑，其添加量為:當含有大麥的發(fā)酵面制品時，改良劑添加量為大麥與小麥混合粉總重的0.008%~0.2%。3.權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵面制品的改良劑的應用，其特征在于按照下述步驟進行:(O面包配方及原料預處理:以大麥與小麥混合粉總重量(100g)為基數(shù)計算，將大麥粉(l(T60g)、高筋小麥粉(90~40g)、面包改良劑(0.008~0.2g)、糖(0~25g)、鹽(0.5~1.5g)混合均勻；加適量的30°C的溫水，按配方稱取定量的干酵母(f2g)，分散于溫水中；(2)面團的制備:將(I)所述原料慢速攪拌，攪拌至面團擴展，加入黃油或植物油(3~12g)，繼續(xù)攪拌，直到原輔料調(diào)制成軟硬適宜的面團為止(即用手抻開面團，面團能抻成薄膜狀);(3)靜置:將制備的面團放入28~30°C條件下靜置1(T15min；(4)分割整形:將和好的大塊面團分割成30(T450g面團，將分割的面團搟成長橢圓形，由上向下卷起，放入吐司模中；或者，將和好的面團分割成6(Tl00g小面團，揉圓，裝盤；(5)醒發(fā):將吐司模具或者裝盤的小面包面團置于醒發(fā)箱內(nèi)，調(diào)節(jié)醒發(fā)溫度35~38°C和相對濕度75~85%醒發(fā)70~90min；醒發(fā)一定時間，待面團膨大到適當體積，便可進行烘烤；(6)焙烤:將醒發(fā)好的面團送入烤爐中，爐溫為上火16(T220°C、下火16(T220°C的焙烤6~25min。4.權(quán)利要求1所述的大麥發(fā)酵面制品的改良劑的應用，其特征在于按照下述步驟進行:以大麥粉與小麥混合粉總重量為100g計，(1)依次將適量的水(55飛Og)(冬天要用溫水，25-30°C左右)、糖((T25g)、鹽(0.5^1.5g)放入面包桶中；(2)加入含有本發(fā)明改良劑(0.008~0.2g)的預拌粉和酵母(l~2g)；(3)選擇面包制作菜單，選擇重量、顏色按啟動鍵；(4)制作完成取出面包?！疚臋n編號】A21D8/04GK103843850SQ201410126750【公開日】2014年6月11日申請日期:2014年3月31日優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日【發(fā)明者】董英,李真,陳國平,常憲輝,周興華申請人:江蘇大學,丹陽市江南面粉有限公司