一種竹筒發(fā)酵的泡菜及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明優(yōu)化泡菜制備工藝和配方，以楠竹為泡菜的發(fā)酵容器，在發(fā)酵過(guò)程泡菜發(fā)酵液與竹筒充分接觸，楠竹的風(fēng)味物質(zhì)與泡菜發(fā)酵液融合，不僅去掉了泡菜發(fā)酵后的澀苦味，使泡菜的色澤淡雅，口感豐富，清香純正，并且食用后滿(mǎn)口留香，回味無(wú)窮。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種竹筒發(fā)酵的泡菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是提供一種竹筒發(fā)酵的泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是一種既安全又營(yíng)養(yǎng)的蔬菜加工品，主要原料為各種蔬菜，其中的維生素化合物及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)含量豐富。大量研究成果表明，泡菜具有維持人體消化道系統(tǒng)健康、減肥、抗癌、抗病菌、預(yù)防食物中毒和心腦血管疾病、抗機(jī)體老化等多種保健和醫(yī)療功效。泡菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不僅能增加人體有益菌的數(shù)量，抑制有害菌，防止不正常的人體內(nèi)微生物活動(dòng)，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，還可以使腸道內(nèi)菌群維持在相對(duì)平衡的狀態(tài)。泡菜發(fā)酵成熟后產(chǎn)生的大量乳酸菌被人體吸收之后，能促進(jìn)人體胃蛋白酶的分泌，抑制人體消化道內(nèi)有害微生物的繁殖，使腸道內(nèi)微生物分布正?；Ｅ莶嗽系氖卟死锖胸S富的膳食纖維，粗纖維在直腸中吸收水分能力強(qiáng)，能促使腸管蠕動(dòng)，使廢物及時(shí)排出體外，以預(yù)防便秘、腸炎和結(jié)腸炎等各種疾病。
[0003]目前我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)整體加工水平較低，基本還是沿襲傳統(tǒng)加工工藝，大多為作坊式生產(chǎn)，其生產(chǎn)規(guī)模小，品種稀少，包裝簡(jiǎn)單，附加值低，尤其在對(duì)泡菜的風(fēng)味和口感鮮有大的突破。傳統(tǒng)的泡菜生產(chǎn)的發(fā)酵過(guò)程一般在陶制容器或是金屬容器中進(jìn)行，在容器口外設(shè)有水封槽，當(dāng)密封發(fā)酵容器時(shí)水封槽內(nèi)的水淹沒(méi)容器蓋的蓋沿，從而可以在容器內(nèi)形成密封的空間。
[0004]國(guó)內(nèi)外相關(guān)學(xué)者對(duì)發(fā)酵容器對(duì)泡菜的風(fēng)味和口感進(jìn)行比較詳細(xì)研究較少，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)在泡菜實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)泡菜風(fēng)味和口感的改良主要借助于生產(chǎn)管理人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味口感的工藝管理也較為缺乏。
[0005]專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枮?4111749.9中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，該工藝生產(chǎn)的泡菜需在常溫泡制15d左右，并且加入高達(dá)13.5?15.0%食鹽。據(jù)營(yíng)養(yǎng)健康權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的信息顯示，國(guó)內(nèi)居民平均食鹽攝入量已遠(yuǎn)超出合理需求范圍，未來(lái)低鹽泡菜將成為國(guó)內(nèi)外發(fā)酵蔬菜的主流發(fā)展方向。此外，高鹽度的發(fā)酵工藝極易破壞泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。顯然上述工藝生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前健康食品的發(fā)展要求。
[0006]專(zhuān)利CN100589710C公開(kāi)了一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。其要求將新鮮蔬菜洗凈、晾干，加入純種益生菌在28?30°C厭氧發(fā)酵60?72h，將發(fā)酵好的泡菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)味后進(jìn)行真空包裝。這種工藝方法要求在發(fā)酵過(guò)程中添加一定量的干酪乳桿菌并隨著發(fā)酵在成品泡菜中干酪乳桿菌將有一定數(shù)額的殘留量。雖然干酪乳桿菌屬于益生菌，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有直接危害，但是對(duì)于益生菌的安全性還存在爭(zhēng)議，不能排除長(zhǎng)期攝入后其可能存在的耐藥性轉(zhuǎn)移、敗血癥、產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物的致病風(fēng)險(xiǎn)。且目前我國(guó)國(guó)產(chǎn)生物菌種的產(chǎn)量和質(zhì)量較差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿(mǎn)足生產(chǎn)企業(yè)的要求，而進(jìn)口國(guó)外菌種又將直接加大生產(chǎn)企業(yè)的成本，顯然這種方法并不真正符合目前國(guó)內(nèi)泡菜行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際。
[0007]因此，隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，發(fā)展具有特異風(fēng)味和保健功能的泡菜加工產(chǎn)品具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)保健、風(fēng)味獨(dú)特清新、口感豐富清爽的竹筒發(fā)酵的泡菜
[0009]本發(fā)明另一目的是提供一種符合國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)實(shí)際的簡(jiǎn)單實(shí)用而且同時(shí)又不影響原有風(fēng)味的竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法。
[0010]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明具體技術(shù)方案為一種竹筒發(fā)酵的泡菜，其特征在于包括:蔬菜原料1000?2000重量份、芹菜10?50重量份、蒜苔10?50重量份、姜片10?50重量份、食鹽10?50重量份、茴香10?50重量份、八角10?50重量份、蒜頭10?50重量份、輔料酒100?150重量份、蒸餾水1000?1500重量份。
[0011]一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法:
[0012]I)選料:原料經(jīng)充分洗滌后，將不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及表面的黑斑爛點(diǎn)，一一剔除干凈；
[0013]2)烘水:將清洗后的原料置于37°C恒溫烘干90min，使其表面失水率為15%?20% ；
[0014]3)配制鹽水:水以硬水較好，可以保脆；食鹽宜選用純凈、含雜質(zhì)少的；
[0015]4)裝筒:將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入潔凈光滑的光滑底竹筒內(nèi)，裝原料至距壇口2cm許為止，隨即注入所配制泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒(méi)，加入輔料酒、花椒、姜、蒜等調(diào)味料后，取一 口徑稍大且恰好能緊扣底竹筒的竹筒蓋將底竹筒蓋住，將扣有竹筒蓋的底竹筒置于鹽水池中，鹽水恰好淹沒(méi)竹筒蓋三分之二高度，使底竹筒和竹筒蓋之間形成水封，任其發(fā)酵；
[0016]5)發(fā)酵:18?26°C室溫下約需7?9天成熟；
[0017]6)成品:在潔凈環(huán)境下包裝成袋裝或罐裝。
[0018]所述制備方法中，裝筒時(shí)分別添加的花椒、姜、蒜須預(yù)先處理成末狀
[0019]所述制備方法中，底竹筒和竹筒蓋選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒。
[0020]所述制備方法中，用于水封底竹筒和竹筒蓋的鹽水池鹽水的濃度為4%。
[0021]技術(shù)效果:
[0022]1.本發(fā)明以楠竹為發(fā)酵容器的泡菜在發(fā)酵過(guò)程與竹筒充分接觸，隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，泡菜汁中的酒精度和凈含量略有降低，但泡菜品質(zhì)愈佳，楠竹的風(fēng)味物質(zhì)與泡菜汁融合，不僅去掉了泡菜發(fā)酵后的澀苦味，使泡菜的色澤淡雅，口感豐富，清香純正，并且食用后滿(mǎn)口留香，回味無(wú)窮；
[0023]2.本發(fā)明優(yōu)化制備工藝和輔料配方，同時(shí)不影響傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜風(fēng)味和口感，還使泡菜帶上竹筒的特有清香；
[0024]3.本發(fā)明符合國(guó)內(nèi)發(fā)酵蔬菜加工行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，工藝方法簡(jiǎn)單實(shí)用，且同樣可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的安全健康的泡菜產(chǎn)品。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
【權(quán)利要求】
1.一種竹筒發(fā)酵的泡菜，其特征在于包括:蔬菜原料1000?2000重量份、芹菜10?50重量份、蒜苔10?50重量份、姜片10?50重量份、食鹽10?50重量份、茴香10?50重量份、八角10?50重量份、蒜頭10?50重量份、輔料酒100?150重量份、蒸餾水1000?1500重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜的制備方法，其特征在于具體步驟包括: 1)選料:原料經(jīng)充分洗滌后，將不適用的部分如粗皮、粗筋、須根、老葉以及表面的黑斑爛點(diǎn)，一一剔除干凈； 2)烘水:將清洗后的原料置于37°C恒溫烘干90min，使其表面失水率為15%?20%； 3)配制鹽水:水以硬水較好，可以保脆；食鹽宜選用純凈、含雜質(zhì)少的； 4)裝筒:將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入潔凈光滑的光滑底竹筒內(nèi)，裝原料至距壇口2cm許為止，隨即注入所配制泡菜鹽水，使鹽水能將蔬菜淹沒(méi)，加入輔料酒、花椒、姜、蒜等調(diào)味料后，取一口徑稍大且恰好能緊扣底竹筒的竹筒蓋將底竹筒蓋住，將扣有竹筒蓋的底竹筒置于鹽水池中，鹽水恰好淹沒(méi)竹筒蓋三分之二高度，使底竹筒和竹筒蓋之間形成水封，任其發(fā)酵； 5)發(fā)酵:18?26°C室溫下約需7?9天成熟； 6)成品:在潔凈環(huán)境下包裝成袋裝或罐裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:所述竹筒和竹筒蓋均選用楠竹帶有完整竹節(jié)的竹筒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2和3所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:所述竹筒蓋其蓋口內(nèi)直徑比竹筒的外直徑大I?5mm，使竹筒蓋恰好能蓋在竹筒上。
5.根據(jù)權(quán)利要求2-4所述一種一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:所述竹筒蓋其蓋口到竹節(jié)底的距離與竹筒高度大致相等。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:所述鹽水池中鹽水濃度為4%。
7.根據(jù)權(quán)利要求2-6所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:所述竹筒蓋上竹筒蓋置于鹽水池時(shí)，鹽水池內(nèi)鹽水恰好能鹽水恰好淹沒(méi)竹筒蓋三分之二高度。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種竹筒發(fā)酵的泡菜制備方法，其特征在于:裝筒時(shí)分別添加的花椒、姜、蒜須預(yù)先處理成末狀。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104026521SQ201410123237
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2014年3月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月31日
【發(fā)明者】張政 申請(qǐng)人:廣西大學(xué), 張政