一種凝膠球及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種凝膠球的制備方法，包括以下步驟：a）將海藻酸鈉、魔芋膠、糖和水混合，得到混合溶液；b）將所述混合溶液與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到共混溶膠；c）將所述共混溶膠加入到乳酸鈣溶液中，交聯(lián)后得到凝膠球。本發(fā)明提供的制備方法制備得到的凝膠球的pH值為3.9～4.4，Brix值為4.5%～7.5%，粒徑為3.0mm～6.0mm。本發(fā)明提供的凝膠球在酸性條件下較為穩(wěn)定，不易離水變形，也不易發(fā)生變色、口感變化、微生物生長等現(xiàn)象，可以添加在果凍或其他食品中使用。實驗結(jié)果表明，本發(fā)明提供的復(fù)合凝膠球在37℃保溫箱中放置9周后，顏色、口感、硬度等均未發(fā)生變化，微生物檢測也合格。
【專利說明】一種凝膠球及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種凝膠球及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果凍是用增稠劑加入香精、著色劑、甜味劑、酸味劑等配制而成的。目前，市場中大部分果凍均采用單一增稠劑作成果凍凝膠或者在其中添加少許果肉、椰果等，不能滿足消費者越來越多樣化的需求。
[0003]海藻酸鈉是一種天然多糖，具有優(yōu)良的凝膠性能，且具有來源廣泛、無毒副作用、適用性廣泛等優(yōu)點，在生物領(lǐng)域和食品領(lǐng)域均有較多研究，特別是作為增稠劑應(yīng)用于休閑食品果凍中。但是，目前海藻酸鈉一般單獨用于果凍中，口感較為單一，而且形成的凝膠的穩(wěn)定性較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種凝膠球及其制備方法，本發(fā)明提供的凝膠球穩(wěn)定性好，不易發(fā)生變色、口感變化、微生物生長等現(xiàn)象。
[0005]本發(fā)明提供了一種凝膠球的制備方法，包括以下步驟:
[0006]a)將海藻酸鈉、魔芋膠、糖和水混合，得到混合溶液；
[0007]b)將所述混合溶液與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到共混溶膠；
[0008]c)將所述共混溶膠加入到乳酸鈣溶液中，交聯(lián)后得到凝膠球。
[0009]優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:
[0010]al)將海藻酸鈉、魔芋膠和糖混合后，得到混合料；
[0011]a2)將所述混合料與水混合，得到混合溶液。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟a2)中，所述水的溫度為60V?90°C，所述混合在攪拌條件下進行。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟a2)中，所述混合溶液中，海藻酸鈉和魔芋膠在混合溶液中的質(zhì)量濃度為1%?2%。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟b)具體為:
[0015]將一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素預(yù)溶于水中，得到第一溶液；
[0016]將所述步驟a)得到的混合溶液與第一溶液混合，得到共混溶膠。
[0017]優(yōu)選的，所述步驟b)中，所述混合的溫度為40°C?50°C，所述混合的時間為15min?20min,所述混合在攪拌條件下進行，同時保持溫度在50°C?60°C,攪拌10?15min
[0018]優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述乳酸鈣溶液中，乳酸鈣的質(zhì)量濃度為1.5%?3%。
[0019]優(yōu)選的，所述步驟c)中，所述交聯(lián)的溫度為(TC?40°C，所述交聯(lián)的時間為5min?30mino
[0020]優(yōu)選的，所述混合溶膠中，魔芋膠、海藻酸鈉、水、糖、一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素的質(zhì)量比為 0.1 ?0.3:1.35 ?2:85 ?91:4.5 ?6:0.06 ?0.13:0.03 ?0.04:0.3 ?0.6。
[0021]本發(fā)明還提供了一種凝膠球，按照上述技術(shù)方案所述的制備方法制備，其pH值為
3.9 ?4.4，Brix 值為 4.5% ?7.5%,粒徑為 3.0mm ?6.0mm。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明以魔芋膠和海藻酸鈉為原料，首先將其與糖和水混合均勻，得到混合溶液；然后與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到共混溶膠；最后將該共混溶膠加入乳酸鈣溶液中進行交聯(lián)，即可得到凝膠球。本發(fā)明提供的制備方法制備得到的凝膠球的pH值為3.9?4.4，Brix值為4.5%?7.5%,粒徑為3.0mm?6.0mm。本發(fā)明提供的凝膠球在酸性條件下較為穩(wěn)定，不易離水變形，也不易發(fā)生變色、口感變化、微生物生長等現(xiàn)象，可以用于制備果凍，也可以用于制備其他食品。同時，本發(fā)明以海藻酸鈉和魔芋膠為原料制備凝膠球，不僅彈性和硬度較好，而且改善了海藻酸鈉凝膠球的口感，豐富了凝膠球的種類。另外，本發(fā)明提供的制備方法簡單、安全，可進行工業(yè)化生產(chǎn)。實驗結(jié)果表明，本發(fā)明提供的復(fù)合凝膠球在37°C保溫箱中放置9周后，顏色、口感、硬度等均未發(fā)生變化，微生物檢測也合格；將本發(fā)明提供的復(fù)合凝膠球制備成果凍在37°C保溫箱中放置9周后，糖度、PH值等指標未發(fā)生明顯波動。
【具體實施方式】
[0023]本發(fā)明提供了一種凝膠球的制備方法，包括以下步驟:
[0024]a)將海藻酸鈉、魔芋膠、糖和水混合，得到混合溶液；
[0025]b)將所述混合溶液與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到共混溶膠；
[0026]c)將所述共混溶膠加入到乳酸鈣溶液中，交聯(lián)后得到凝膠球。
[0027]本發(fā)明以海藻酸鈉和魔芋膠為原料制備復(fù)合凝膠球，不僅口感有彈性、硬度適中，而且穩(wěn)定性良好，不易發(fā)生變色、口感變化、微生物生長等現(xiàn)象。
[0028]本發(fā)明首先將海藻酸鈉、魔芋膠和糖與水混合，得到混合溶液。為了混合均勻，本發(fā)明首先將海藻酸鈉和魔芋膠在糖的作用下混合均勻，得到混合料，然后將該混合料與水混合，使混合料充分溶解，得到海藻酸鈉和魔芋膠的混合溶液。在一些實施例中，糖為白砂糖。海藻酸鈉和魔芋膠均沒有特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的產(chǎn)品即可。將海藻酸鈉和魔芋膠在糖的作用下充分混合均勻得到混合料后，將其與水混合。在一些實施例中，混合料與60°C?90°C的熱水混合；在另一實施例中，將混合料加入65°C?85°C熱水中混合。在一些實施例中，所述混合在攪拌的條件下進行，使海藻酸鈉和魔芋膠充分溶于水中，形成均一、透明的混合溶液，其中，所述攪拌可以是采用攪拌機等機械設(shè)備進行。在一些實施例中，所述混合溶液中，海藻酸鈉和魔芋膠的質(zhì)量濃度為1%?2%。
[0029]得到混合溶液后，將其與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到混合溶膠。本發(fā)明首先將一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素預(yù)溶于水中，得到第一溶液，然后將該第一溶液與上述均一、透明的混合溶液混合。在另外一些實施例中，可以分別將一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素預(yù)溶于水中，分別得到溶液再與海藻酸鈉和魔芋膠的混合溶液混合。在一些實施例中，一水朽1檬酸、山梨酸鉀和色素分別預(yù)溶于35V?50°C的熱水中；在另外一些實施例中，一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素分別溶于40°C的熱水中。將一水檸檬酸、山梨酸和和色素的溶液與海藻酸鈉和魔芋膠的混合溶液混合，所述混合可以在攪拌的條件下進行，或者，可以直接將一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素的溶液加入海藻酸鈉和魔芋膠溶液中，使用與海藻酸鈉和魔芋膠相同的攪拌設(shè)備進行攪拌。海藻酸鈉和魔芋膠在一水檸檬酸的作用下形成共混溶膠，在一些實施例中，一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素的溶液加入海藻酸鈉和魔芋膠溶液的混合溫度為50°C?60°C,混合時間為15min?20min ；
[0030]在所述共混溶膠中，魔芋膠、海藻酸鈉、水、糖、一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素的質(zhì)量比為 0.1 ?0.3:1.35 ?2:85 ?91:4.5 ?6:0.06 ?0.13:0.03 ?0.04:0.3 ?0.6，即，在共混溶膠的制備過程中，無論加料順序如何，各物料之間滿足上述關(guān)系。
[0031]得到共混溶膠后，將其加入到乳酸鈣溶液中，發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)后，即可得到凝膠球。在一些實施例中，所述乳酸鈣溶液中，乳酸鈣的質(zhì)量濃度為1.5%?3% ;在另外一些實施例中，乳酸鈣的質(zhì)量濃度為2%?2.5%。所述乳酸鈣可以按照以下方法制備:將乳酸鈣與熱水混合，得到乳酸鈣溶液，其中，熱水的溫度為78V?82°C。將共混溶膠加入乳酸鈣溶液后，海藻酸鈉和魔芋膠與鈣離子發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，即可得到凝膠球。在一些實施例中，所述交聯(lián)的溫度為0°C?40°C,所述交聯(lián)的時間為5min?30min ;在另外一些實施例中，所述交聯(lián)的溫度為室溫，所述交聯(lián)的時間為IOmin?20min。在本發(fā)明中，所述交聯(lián)反應(yīng)在室溫靜置的條件下進行，即將共混溶膠加入乳酸鈣溶液中浸泡即可。
[0032]本發(fā)明可以將共混溶膠通過特殊模具加入乳酸鈣溶液中，所述特殊模具為口徑大約為3_?4_的漏斗型或滴管模具，通過手動調(diào)節(jié)漏嘴或管口開閉，來控制共混溶膠的下滴速度以便得到成型較好的凝膠粒。
[0033]交聯(lián)反應(yīng)完畢后，將得到的凝膠粒經(jīng)過本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的過濾、干燥后即可得到海藻酸鈉和魔芋膠的復(fù)合凝膠球。
[0034]本發(fā)明還提供了一種上述技術(shù)方案所述的方法制備得到的凝膠球，其為海藻酸鈉和魔芋膠的復(fù)合凝膠球，其PH值為3.9?4.4，Brix值為4.5%?7.5%，粒徑為3.0mm?
6.0mm。在另外一個實施例中，其pH值為4.0?4.2，Brix值為5%?7%，粒徑為3.5mm?
5.5mmο
[0035]本發(fā)明提供的海藻酸鈉和魔芋膠的復(fù)合凝膠球在酸性條件下較為穩(wěn)定，不易離水變形，也不易發(fā)生變色、口感變化、微生物生長等現(xiàn)象，可以用于制備果凍，也可以用于制備其他食品。同時，本發(fā)明以海藻酸鈉和魔芋膠為原料制備凝膠球，不僅彈性和硬度較好，而且改善了海藻酸鈉凝膠球的口感，豐富了凝膠球的種類。另外，本發(fā)明提供的制備方法簡單、安全，可進行工業(yè)化生產(chǎn)。
[0036]為了進一步說明本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的凝膠球及其制備方法進行描述，本發(fā)明的保護范圍不受以下實施例的限制。
[0037]實施例1
[0038]稱取海藻酸鈉1.3g，魔芋膠0.2g，白砂糖5g，將三者預(yù)混10分鐘，得到混合料；將混合料溶于80°C、50g熱水中，利用攪拌槳機械攪拌15min，使其充分溶解擴散于水中，同時配置2%質(zhì)量濃度的乳酸鈣溶液備用。待攪拌完畢得到混合溶液后，分別用30g40°C的熱水預(yù)溶0.6g—水檸檬酸、0.3g山梨酸鉀和0.4g白色素，充分溶解后將所述料液倒入混合溶液中持續(xù)攪拌，同時將料液溫度維持在50V?60°C，攪拌15min，并且補充50°C?60V熱水定容至IOOg ;得到海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠；隨后將海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠用口徑為3?4_的3ml滴管吸取共混溶膠,一滴滴慢慢地注入到預(yù)先配置的2%質(zhì)量濃度的乳酸隹丐溶液中，室溫浸泡lOmin，制得海藻酸鈉/魔芋膠-鈣離子單重交聯(lián)的凝膠粒，所述凝膠粒經(jīng)過濾、干燥后，制得粒徑為4.00 ±0.2mm, pH值為4.0±0.1，Brix值為5.5±1%的食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒。
[0039]該凝膠球為純白色，具有口感彈性一般、但硬度較高，大小均勻的特點，可添加入果凍廣品中。
[0040]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C保溫箱中作加速保存實驗，其在37°C保溫箱中儲存7天相當于在常溫下放置30天；所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C下儲存9周后，食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒的顏色、口感、硬度均未發(fā)生變化，微生物檢測合格。
[0041]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒放入果凍中，使混凝膠粒占混凝膠粒和果凍總質(zhì)量的5%，其中，果凍按重量比組成為:純凈水:70 ;白砂糖:10 ;濃縮蘋果汁:2.5 ;乳酸鈣:5 ;檸檬酸:1.5 ;氯化鉀:0.1 ;山梨酸鉀:0.0l ;香精和色素:0.05 ;卡拉膠:0.1 ;魔芋粉:0.1 ;在37°C保溫箱中儲存9周后，果凍的pH值和糖度基本沒有發(fā)生變化。
[0042]實施例2
[0043]稱取海藻酸鈉1.0g,魔芋膠0.5g，白砂糖5g，將三者預(yù)混10分鐘，得到混合料。將所述混合料溶于60°C、50g熱水中，利用攪拌槳機械攪拌15min，使其充分溶解擴散于水中，同時配置1.5%質(zhì)量濃度的乳酸鈣溶液備用。待攪拌完畢得到混合溶液后，分別用30g40°C的熱水預(yù)溶0.5g 一水檸檬酸、0.3g山梨酸鉀和0.4g紅色素，分別得到料液，并將所述料液倒入混合溶液中持續(xù)攪拌同時將料液溫度維持在50°C?60°C，攪拌15min，并且補充50°C?60°C熱水定容至100g，制得海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠；將海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠用用口徑為4?5_的細口漏斗注入預(yù)先配置的質(zhì)量濃度為2%的乳酸I丐溶液中，室溫浸泡lOmin，制得海藻酸鈉/魔芋膠-鈣離子單重交聯(lián)的凝膠粒，所述凝膠粒經(jīng)過濾、干燥后，制得粒徑為4.5±0.3mm, pH值為4.0±0.1，Brix值為5.5±1%的食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒。
[0044]該凝膠球為紅色，具有口感彈性較高、硬度適中，大小均勻的特點，可添加入果凍廣品中。
[0045]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C保溫箱中作加速保存實驗，其在37°C保溫箱中儲存7天相當于在常溫下放置30天；所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C下儲存9周后，食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒的顏色、口感、硬度均未發(fā)生變化，微生物檢測合格。
[0046]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒放入果凍中，使混凝膠粒占混凝膠粒和果凍總質(zhì)量的10%，其中，果凍質(zhì)量比為:純凈水:80 ;白砂糖:6 ;梓檬酸:1 ;檸檬酸鈉:0.05 ；氯化鉀:0.3 ;山梨酸鉀:0.04 ;香精和色素:0.1 ;卡拉膠:0.3 ;魔芋粉:0.1 ;在37°C保溫箱中儲存9周后，果凍的pH值和糖度基本沒有發(fā)生變化。
[0047]實施例3
[0048]稱取海藻酸鈉0.7g，魔芋膠0.8g，白砂糖5g，將三者預(yù)混10分鐘，得到混合料。將所述混合料溶于60°C、50g熱水中，利用攪拌槳機械攪拌15min，使其充分溶解擴散于水中，同時配置2.0%質(zhì)量濃度的乳酸鈣溶液備用。待攪拌完畢得到混合溶液后，分別用30g40°C的熱水預(yù)溶0.5g 一水檸檬酸、0.3g山梨酸鉀和0.4g白色素，分別得到料液，并將所述料液倒入混合溶液中持續(xù)攪拌同時將料液溫度維持在50°C?60°C，攪拌15min，并且補充50°C?60°C熱水定容至100g，制得海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠；將海藻酸鈉/魔芋膠共混溶膠用口徑為4?5_的細口吸管注入預(yù)先配置的質(zhì)量濃度為2%的乳酸I丐溶液中，室溫浸泡lOmin，制得海藻酸鈉/魔芋膠-鈣離子單重交聯(lián)的凝膠粒，所述凝膠粒經(jīng)過濾、干燥后，制得粒徑為5.00 ±0.3mm, pH值為4.0±0.1，Brix值為5.5±1%的食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒。
[0049]該凝膠球為白色，具有口感彈性大、硬度小，大小均勻的特點，可添加入果凍產(chǎn)品中。
[0050]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C保溫箱中作加速保存實驗，其在37°C保溫箱中儲存7天相當于在常溫下放置30天；所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒在37°C下儲存9周后，食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒的顏色、口感、硬度均未發(fā)生變化，微生物檢測合格。
[0051]將所述食用海藻酸鈉/魔芋膠混凝膠粒放入果凍中，使混凝膠粒占混凝膠粒和果凍總質(zhì)量的13%，其中，果凍質(zhì)量比為:純凈水:75 ;白砂糖:8 ;檸檬酸:1.5 ;檸檬酸鈉:0.1 ；乳酸鈣:0.2 ;山梨酸鉀:0.02 ;香精和色素:0.06 ;卡拉膠:0.2 ;魔芋粉:0.2 ;刺槐豆膠:
0.1，在37°C保溫箱中儲存9周后，果凍的pH值和糖度基本沒有發(fā)生變化。
[0052]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種凝膠球的制備方法，包括以下步驟: a)將海藻酸鈉、魔芋膠、糖和水混合，得到混合溶液； b)將所述混合溶液與一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素混合，得到共混溶膠； c)將所述共混溶膠加入到乳酸鈣溶液中，交聯(lián)后得到凝膠球。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: al)將海藻酸鈉、魔芋膠和糖混合后，得到混合料； a2)將所述混合料與水混合，得到混合溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a2)中，所述水的溫度為60V?90°C，所述混合在攪拌條件下進行。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述步驟a2)中，所述混合溶液中，海藻酸鈉和魔芋膠在混合溶液中的質(zhì)量濃度為1%?2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟b)具體為: 將一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素預(yù)溶于水中，得到第一溶液； 將所述步驟a)得到的混合溶液與第一溶液混合，得到共混溶膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟b)中，所述混合的溫度為40°C?50°C，所述混合的時間為15min?20min，所述混合在攪拌條件下進行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述乳酸鈣溶液中，乳酸鈣的質(zhì)量濃度為1.5%?3%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟c)中，所述交聯(lián)的溫度為0°C?40°C,所述交聯(lián)的時間為5min?30min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1?8任意一項所述的制備方法，其特征在于，所述混合溶膠中，魔芋膠、海藻酸鈉、水、糖、一水檸檬酸、山梨酸鉀和色素的質(zhì)量比為0.1?0.3:1.35?2:85?91:4.5 ?6:0.06 ?0.13:0.03 ?0.04:0.3 ?0.6。
10.一種凝膠球，按照權(quán)利要求1?9任意一項所述的制備方法制備，其pH值為3.9?.4.4，Brix 值為 4.5% ?7.5%,粒徑為 3.0mm ?6.0mm。
【文檔編號】A23L1/06GK103861538SQ201410119093
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月27日
【發(fā)明者】蔡旺家 申請人:宜蘭食品工業(yè)股份有限公司, 龍道（上海）企業(yè)管理有限公司