一種果脯蜜餞的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種果脯蜜餞的制作方法，其方法是：用分級(jí)機(jī)篩選原料；將篩選過(guò)的原料置入臭氧水中，當(dāng)水中含鹽量處于1%～5%中時(shí)，取出原料置入已配置好的糖液中真空浸漬；把步驟（3）中處理后的含水果脯蜜餞在玻璃房中干燥至果脯蜜餞水分小于35%。此法制作的果脯蜜餞不采用添加劑，微生物含量少，含糖量低，果脯蜜餞外觀透亮均勻，有嚼勁，且生產(chǎn)效率高。
【專利說(shuō)明】一種果脯蜜餞的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品深加工的方法，具體到一種果脯蜜餞的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯蜜餞是我國(guó)傳統(tǒng)的民間食品，有著悠久的加工歷史。果脯蜜餞作為地方特產(chǎn)到今已發(fā)展成為深受消費(fèi)者喜愛(ài)的旅游食品和休閑食品。果脯蜜餞具有特殊的口感和風(fēng)味，現(xiàn)代研究表明:果脯蜜餞不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，同時(shí)還有消食開(kāi)胃、生津等保健功能。既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作為點(diǎn)綴或改善風(fēng)味之用。
[0003]果脯蜜餞的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是把新鮮果品等經(jīng)鹽潰保存，生產(chǎn)時(shí)脫鹽，脫鹽后的果品在糖液中浸潰，再經(jīng)自然干燥而成。此種方式大多采用人工操作，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，同時(shí)使得生產(chǎn)的果脯蜜餞存在很多問(wèn)題。國(guó)家從1996年開(kāi)始到現(xiàn)在，已經(jīng)進(jìn)行了 7次大規(guī)模的抽檢，第一次抽查合格率是50%左右，最后一次合格率也僅達(dá)到了 87.6%。權(quán)威部門(mén)的監(jiān)測(cè)表明，果脯蜜餞存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生上，如微生物超標(biāo)、食品添加劑的濫用以及糖份過(guò)高、雜質(zhì)多、口感差等；同時(shí)，隨著人民生活水平提高和保健意識(shí)的提高，消費(fèi)者逐漸摒棄高糖的食品中，要求果脯甜度低，原果味濃，維生素C含量高等。顯然果脯蜜餞行業(yè)的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式(陶缸或大池浸潰)已難以保證其產(chǎn)品質(zhì)量，亦無(wú)法滿足現(xiàn)代消費(fèi)需求。采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)，對(duì)果脯蜜餞生產(chǎn)進(jìn)行工藝提升和設(shè)備更新改造，提高生產(chǎn)的效率，改善生產(chǎn)環(huán)境，已迫 在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提出一種果脯蜜餞的制作方法，優(yōu)化果脯蜜餞生產(chǎn)流程，以控制果脯蜜餞生產(chǎn)過(guò)程微生物的產(chǎn)生，同時(shí)改善工藝流程，提高生產(chǎn)效率。
[0005]本發(fā)明是按以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，
[0006]一種果脯蜜餞的制作方法，包括以下步驟:
[0007]( I)篩選原料:用分級(jí)機(jī)進(jìn)行篩選；
[0008](2)脫鹽處理:
[0009]將篩選過(guò)的原料置入臭氧水中，當(dāng)臭氧水水中含鹽量處于1%~5%中時(shí)，取出；
[0010](3)把步驟(2)中處理后的原料置入已配置好的糖液中真空浸潰::真空度0.01MPa~0.1MPa ;浸潰時(shí)間4~6h ;糖液溫度:50~55°C。
[0011](4)把步驟(3)中處理后的含水果脯蜜餞在玻璃房中干燥至果脯蜜餞水分小于35% ；
[0012](5)包裝。
[0013]為進(jìn)一步提高果脯蜜餞的質(zhì)量，步驟(1)中脫鹽過(guò)程的步驟為:
[0014]當(dāng)含鹽量為15.5~16.5%之間，第一次換水；
[0015]當(dāng)含鹽量為9.5~11%之間，第二次換水；
[0016]當(dāng)含鹽量為6.5~8%之間，第三次換水；[0017]當(dāng)含鹽量為5?6.5%之間，第四次換水；
[0018]當(dāng)含鹽量為I?5%之間，第五次換水；
[0019]其中，前三次用水為符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，第四次、第五次為濃度為0.05?0.06ppm的臭氧水。
[0020]本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn):
[0021]步驟(3)中的糖液采用低聚異麥芽糖。
[0022]進(jìn)一步改進(jìn)，步驟(4)中的干燥是在玻璃房中進(jìn)行的。
[0023]其中玻璃房中還可以設(shè)置有微波干燥裝置，微波的功率10?15KW，干燥時(shí)間為5 ?30 m i n。
[0024]本發(fā)明與已有相關(guān)技術(shù)相比，具有以下特點(diǎn):
[0025]1、步驟(I)中采用臭氧水殺菌，由于臭氧在水中不穩(wěn)定的，時(shí)刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生十分活潑的、具有強(qiáng)烈氧化作用的單元子氧(0)，在產(chǎn)生瞬時(shí)，對(duì)水中結(jié)核菌、大腸桿菌、淋菌、傷寒桿菌等有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解，且本身無(wú)殘留；后續(xù)真空浸潰、微波干燥也有間接殺菌作用，經(jīng)過(guò)上述工藝制作的果脯衛(wèi)生質(zhì)量更有保證，各項(xiàng)指標(biāo)特別是微生物菌落等指標(biāo)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB14884-2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中果脯蜜餞的菌落總數(shù)為< 1000CFU/ g，而選用此技術(shù)菌落總數(shù)可控制在< 750CFU/ g，且酵母也可控制在(50CFU/ g。
[0026]2、步驟(2)采用真空浸潰方法，有效提高效率:傳統(tǒng)工藝需25?30天，真空浸潰只需要4?6小時(shí)；避免了營(yíng)養(yǎng)素和維生素C的損失，較大程度的保持了原果的風(fēng)味，且外觀色澤較好，口感較普通浸潰Q ;降低了微生物或其它特質(zhì)污染。
[0027]3、糖液采用低聚異麥芽糖，有效降低總糖含量，成品果脯蜜餞總糖含量為45?55%，符合現(xiàn)代人為追求健康降低果脯蜜餞含糖量的需求。
[0028]4、果脯蜜餞干燥過(guò)程水分蒸發(fā)分二個(gè)階段。第一階段，這時(shí)果脯果脯蜜餞表面水分質(zhì)量傳遞陰力小，水分得以快蒸發(fā)；第二階段這時(shí)果脯蜜餞中的水分以內(nèi)部為主，干燥過(guò)程內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，再由表面蒸發(fā)至空氣中。本發(fā)明采用密封式玻璃房作曬場(chǎng)(第一階段)，結(jié)合微波干燥先進(jìn)技術(shù)對(duì)物料進(jìn)行干燥、殺菌(第二階段)；由于微波干燥殺菌具有以下特點(diǎn):①加熱迅速均勻，能瞬間穿透被加熱物料，不會(huì)出現(xiàn)“外焦內(nèi)生”的現(xiàn)象；②節(jié)能高效，微波能直接轉(zhuǎn)化為熱能，熱效率高，損耗極少，微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比節(jié)能在1/3以上；③低溫殺菌、防霉、保鮮，保持物料的色澤、活性和營(yíng)養(yǎng)成份。
【具體實(shí)施方式】:
[0029]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0030]實(shí)施例1:
[0031](I)篩選原料:用分級(jí)機(jī)進(jìn)行篩選，篩選出合格的話梅直徑為3.0cm?4.0cm ；
[0032](2)脫鹽:將篩選合格的話梅放入自循環(huán)的干凈的水中，話梅和清水的比為1:2，檢測(cè)水中的含鹽量；
[0033]當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量處于16.5% (鹽和水的質(zhì)量比)時(shí),換水；
[0034]當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量為11%時(shí)，第二次換干凈的水，；
[0035]當(dāng)含鹽量處于8%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度0.05ppm ；
[0036]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量處于6.5%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度0.05ppm ；
[0037]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量為2%時(shí)，停止漂洗；
[0038](3)真空浸潰:把漂洗后的話梅置入低聚異麥芽糖糖液中，低聚異麥芽糖糖液是低聚異麥芽糖溶于水的溶液，其濃度40-60%，優(yōu)選50%，話梅和糖液的體積比為I比2，糖液溫度控制在40-60°C，優(yōu)選50°C左右，浸潰時(shí)真空度在0.04-0.06MPa，優(yōu)選0.05MPa左右，浸潰時(shí)間4_6小時(shí),優(yōu)選5h。
[0039](4)干燥:將浸潰后的話梅用傳送帶輸送至玻璃房中，啟動(dòng)微波干燥裝置，微波的功率為15KW，干燥時(shí)間為30 m i η。
[0040](5)包裝:將步驟(4)中干燥后的話梅蜜餞包裝后儲(chǔ)藏。
[0041]實(shí)施例2:
[0042](I)篩選原料:用分級(jí)機(jī)進(jìn)行篩選，芙蓉李直徑為2.60cm?3.0cm ；
[0043](2)脫鹽:將篩選合格的李子放入循環(huán)的干凈的水中，當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量處于16%時(shí)，換水；
[0044]當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量為11%時(shí)，第二次換干凈的水，；
[0045]當(dāng)含鹽量處于7.5%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度 0.05ppm ；
[0046]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量處于6%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度0.05ppm ；
[0047]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量為3%時(shí)，停止漂洗；
[0048](3)真空浸潰:把漂洗后的李子置入低聚異麥芽糖糖液中，糖液濃度60%，李子和糖液的體積比為I比2，糖液溫度控制在50°C左右，浸潰時(shí)真空度在0.0lMPa左右，浸潰時(shí)間5h。
[0049](4)干燥:將浸潰后的李子用傳送帶輸送至玻璃房中，啟動(dòng)微波干燥裝置，微波的
[0050]功率為12KW,干燥時(shí)間為10 m i η。
[0051](5)包裝:將步驟(4)中干燥后的杏子蜜餞包裝后儲(chǔ)藏。
[0052]實(shí)施例3:
[0053](I)篩選原料:用分級(jí)機(jī)進(jìn)行篩選，橄欖直徑為2.2cm?2.6cm ；
[0054](2)脫鹽:將篩選合格的橄欖放入循環(huán)的干凈的水中，當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量處于15.5%時(shí)，換水；
[0055]當(dāng)檢測(cè)到水中鹽量為10.5%時(shí)，第二次換干凈的水，；
[0056]當(dāng)含鹽量處于7.5%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度 0.06ppm ；
[0057]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量處于5.5%時(shí)，換干凈的水，并向水中打入臭氧水，保持漂洗的水臭氧濃度0.06ppm ；
[0058]當(dāng)檢測(cè)到水中含鹽量為2%時(shí)，停止漂洗；
[0059](3)真空浸潰:把漂洗后的橄欖置入低聚異麥芽糖糖液中，糖液濃度40%，橄欖和糖液的體積比為I比2，糖液溫度控制在50°C左右，浸潰時(shí)真空度在0.1MPa左右，浸潰時(shí)間5h。
[0060](4)干燥:將浸潰后的橄欖用傳送帶輸送至玻璃房中，啟動(dòng)微波干燥裝置，微波的
[0061]功率為10KW，干燥時(shí)間為30 m i n。
[0062](5)包裝:將步驟(4)中干燥后的橄欖蜜餞包裝后儲(chǔ)藏。
[0063]該種工藝也適合其它原材料的果脯蜜餞制作，但需根據(jù)實(shí)際原材料，對(duì)相關(guān)的技術(shù)參數(shù)作微調(diào)。
[0064]表1、表2是步驟(2)采用臭氧水脫菌后的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。
[0065]表1不同漂水脫鹽各時(shí)段細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種果脯蜜餞的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)篩選原料:用分級(jí)機(jī)進(jìn)行篩選； (2)脫鹽處理: 將篩選過(guò)的原料置入臭氧水中，當(dāng)臭氧水水中含鹽量處于1%?5%中時(shí)，取出；(3)把步驟(2)中處理后的原料置入已配置好的糖液中真空浸潰:真空度0.0lMPa?0.1MPa ;浸潰時(shí)間4?6h ;糖液溫度:50?55°C。 (4)把步驟(3)中處理后的含水蜜餞在玻璃房中干燥至蜜餞水分小于35%； (5)包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的一種果脯蜜餞的制作方法，其特征在于:步驟(2)中脫鹽處理的步驟為: 當(dāng)含鹽量為15.5—16.5%之間，第一次換水； 當(dāng)含鹽量為9.5—11%之間，第二次換水； 當(dāng)含鹽量為6.5 — 8%之間，第三次換水； 當(dāng)含鹽量為5 — 6.5%之間，第四次換水； 當(dāng)含鹽量為I一5%之間，第五次換水； 其中，前三次用水為符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，第四次、第五次為濃度為0.05?0.06ppm的臭氧水。
3.如權(quán)利要求1所述的一種果脯蜜餞的制作方法，其特征在于: 步驟(3)中所述的糖液為低聚異麥芽糖糖液，其濃度為40?60%。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的一種果脯蜜餞的制作方法，其特征在于: 步驟(4)中的干燥是在玻璃房中進(jìn)行的。
5.如權(quán)利要求4所述的一種果脯蜜餞的制作方法，其特征在于:所述的玻璃房中設(shè)置有微波干燥裝置，微波的功率10?15KW，干燥時(shí)間為5?30 m i η。
【文檔編號(hào)】A23G3/34GK103783237SQ201410053055
【公開(kāi)日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年2月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月17日
【發(fā)明者】周志民 申請(qǐng)人:天喔(福建)食品有限公司, 周志民