一種低甲醇含量果汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低甲醇含量果汁及其制備方法，由以下步驟制備：取新鮮水果原料經(jīng)清洗、破碎或預(yù)煮、打漿或壓榨制取果漿；在果漿中添加果膠酶對(duì)果膠進(jìn)行分解；果漿分解后進(jìn)行離心或壓榨制取果汁；酶解后的果汁進(jìn)行脫甲醇處理。本發(fā)明不僅降低了果汁及其深加工產(chǎn)品——果酒及果酒蒸餾酒中甲醇含量，提高了食品的安全性；而且不會(huì)影響果汁的風(fēng)味；還大大降低了果汁在降低甲醇含量過程中的生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種低甲醇含量果汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低甲醇含量果汁及其制備方法，特別涉及一種低甲醇含量山渣果汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]由于水果中含有不同含量的果膠，在果汁加工過程中，常采用果膠酶分解果膠的方法，以提高水果的出汁率、果汁澄清度和營養(yǎng)物質(zhì)含量。在果膠酶分解果膠過程中，果膠酶中的果膠甲酯酶能夠隨機(jī)切除甲酯化果膠中的甲基，從而產(chǎn)生甲醇和游離羧基。這是果汁及其深加工產(chǎn)品中產(chǎn)生甲醇的原因。
[0003]在果汁或果漿酶解過程中，酶解效果徹底的情況下，即對(duì)果汁進(jìn)行95%酸化乙醇定性檢測果膠含量為“未檢出”時(shí)，如果水果中果膠含量越高，那么酶解后果汁中產(chǎn)生的甲醇就越聞。
[0004]甲醇是無色透明的液體，對(duì)人體的中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對(duì)視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)具有毒性。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透侵入人體而導(dǎo)致中毒，甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，兩者毒性都大于甲醇。據(jù)此，國內(nèi)外對(duì)食用或藥用酒精及酒精飲料中的甲醇含量均嚴(yán)加控制，GB15037-2006《葡萄酒》紅葡萄酒對(duì)甲醇的限量要求< 400mg/L，GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及配制酒》中其他類對(duì)甲醇的限量要求< 2.0g/L(酒精度按100%計(jì))，因此，需要果汁以及果汁的深加工產(chǎn)品——果酒及蒸餾酒生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制甲醇的含量。
[0005]在果汁及果汁深加工產(chǎn)品一果酒和水果蒸餾酒生產(chǎn)過程中，現(xiàn)有的降低甲醇的方法有:第一，選用復(fù)合果膠酶中果膠甲酯酶含量和酶活力低的品種，但目前國內(nèi)生產(chǎn)尚未形成產(chǎn)品，這些復(fù)合果膠酶均需由國外進(jìn)口，價(jià)格昂貴；第二，在果膠酶酶解果膠過程中用微波或加熱的方法使其活性降低甚至失去活性，不能繼續(xù)分解果膠，但該方法會(huì)降低水果的出汁率和果汁營養(yǎng)成分的含量；第三，果汁深加工品-果酒采用分子篩法吸附果酒中的甲醇，這種方法不僅生產(chǎn)任務(wù)量大且生產(chǎn)成本也較高；第四，果汁深加工品-水果蒸餾酒常采用蒸餾的方法分離其中的甲醇，但去除甲醇的效果不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種低甲醇含量果汁的制備方法，在使用普通果膠酶的基礎(chǔ)上，制備出低甲醇含量的果汁。適用于葡萄、蘋果、山楂等果膠含量較高的水果果汁的制備過程中，特別適用于果膠含量較高的山渣汁的制備過程中。
[0007]—種低甲醇含量果汁的制備方法，包括以下步驟:
[0008]I)取新鮮水果原料經(jīng)清洗、破碎或預(yù)煮、打漿或壓榨制取果漿；
[0009]2)在果漿中添加適量果膠酶進(jìn)行對(duì)果膠進(jìn)行分解，果膠酶的加入量為漿液重量的
0.02?0.4%，在溫度為20?50°C下攪拌酶解2?24小時(shí)；
[0010]3)果漿分解后進(jìn)行離心或壓榨制取果汁；[0011]4)酶解后的果汁進(jìn)行脫甲醇處理:將果汁置于真空蒸發(fā)器中，真空度-0.05 ?-0.09Mpa，溫度 50 ?70°C，時(shí)間 5 ?20min。
[0012]一種低甲醇含量果汁，由上述方法制備。
[0013]脫甲醇后，此時(shí)檢測果汁中的甲醇含量明顯低于未處理的果汁。用該果汁釀制果酒或進(jìn)一步生產(chǎn)水果蒸餾酒，其甲醇含量遠(yuǎn)低于國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。
[0014]本發(fā)明具有以下有益效果:不僅降低了果汁及其深加工產(chǎn)品一果酒及果酒蒸餾酒中甲醇，提高了食品的安全性；采用較低溫度進(jìn)行蒸餾甲醇，所以不會(huì)因?yàn)檫^度加熱影響果汁的風(fēng)味；大大降低了果汁在降低甲醇含量過程中的生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:
[0016]以山楂為例，一種低甲醇山楂果汁及其制備方法:
[0017]I)取新鮮山楂果清洗干凈，加入預(yù)煮機(jī)中，預(yù)煮機(jī)中的水加熱到80?95°C，對(duì)山楂果預(yù)煮2?15分鐘；
[0018]2)將預(yù)煮后的山楂果送至打漿機(jī)打漿，在打漿過程中加水至漿液糖度為5-7° BX,且打漿過程漿液溫度為50?60°C，此時(shí)檢測漿液中甲醇含量為Og/L ；
[0019]3)將漿液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入高效果膠酶，高效果膠酶的加入量為漿液重量的0.02?0.04%,在溫度為30?50°C下攪拌酶解2?5小時(shí)，酶解終點(diǎn)以果膠含量定性檢測結(jié)果“未檢出”來判定，此時(shí)檢測酶解后漿液中的甲醇含量為0.6?1.lg/L ；
[0020]4)取酶解后的漿液，在轉(zhuǎn)速為2800?3600r/分鐘下用離心機(jī)分離漿液并收集果汁，此時(shí)檢測離心后果汁中的甲醇含量為0.7?1.2g/L、糖度為5?7° BX；
[0021]5)將離心后的果汁送入真空蒸發(fā)(濃縮)罐中，在真空度為-0.06?-0.08Mpa和溫度為50?70°C下，真空蒸發(fā)處理(濃縮處理)果汁10?15分鐘，此時(shí)檢測真空蒸發(fā)處理后果汁中的甲醇含量為0.15?0.3g/L、糖度為8?10° BX。
[0022]本發(fā)明實(shí)施過程中，在果汁提取過程中的酶解工段，果膠酶的選擇也是非常關(guān)鍵，果膠酶的酶解能力以及和山楂果的匹配程度直接影響酶解工序的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)得率，酶解效果是否徹底直接影響果汁的澄清度、得率以及果汁中營養(yǎng)成分含量的高低；在果汁提取階段，生產(chǎn)過程中通過離心機(jī)分離出果汁和果渣，此時(shí)離心機(jī)的速度控制非常關(guān)鍵，離心機(jī)速度直接決定果汁中不溶性固形物的含量；在果汁真空蒸發(fā)脫甲醇階段，果汁在沸騰狀態(tài)下，真空度和蒸發(fā)溫度成線性關(guān)系，真空度越高，果汁蒸發(fā)溫度(沸騰溫度)越低，蒸發(fā)時(shí)間成為影響果汁中甲醇含量的主要因素。
[0023]為確保本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)量，不同果膠酶酶解水果后都會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，現(xiàn)以山楂果漿為例，給出本發(fā)明在酶解工序的生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)記錄。具體見表I和表2。
[0024]表I不同果膠酶酶解同樣山楂果漿的編果漿果漿糖 MD,果酒酶酶解時(shí)酶解后甲
【權(quán)利要求】
1.一種低甲醇含量果汁的制備方法，包括以下步驟: 1)取新鮮水果原料經(jīng)清洗、破碎或預(yù)煮、打漿或壓榨制取果漿； 2)在果漿中添加果膠酶對(duì)果膠進(jìn)行分解，果膠酶的加入量為漿液重量的0.02?0.4%，在溫度為20?50°C下攪拌酶解2?24小時(shí)； 3)果漿分解后進(jìn)行離心或壓榨制取果汁； 4)酶解后的果汁進(jìn)行脫甲醇處理:將果汁置于真空蒸發(fā)器中，真空度-0.05 ?-0.09Mpa，溫度 50 ?70°C，時(shí)間 5 ?20min。
2.一種低甲醇含量果汁，由權(quán)利要求1所述的方法制備。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇含量果汁的制備方法，其特征在于:所述的果膠酶，為C型果膠酶、高效果膠酶或特種果膠酶之一或其替代品。
【文檔編號(hào)】A23L2/84GK103689478SQ201410012372
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】趙武鎖, 李發(fā)全, 王勇亮, 樊文毅, 陳敏, 孔志剛, 劉華麗, 成鋮, 郭青青, 楊帥 申請人:山西彤康食品有限公司, 山西省食品工業(yè)研究所