濃郁味增強(qiáng)劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及飲食品的新的濃郁味增強(qiáng)劑。更詳細(xì)地說，本發(fā)明涉及含有D-氨基酸或其鹽作為濃郁味增強(qiáng)成分的濃郁味增強(qiáng)劑。
【專利說明】濃郁味增強(qiáng)劑
[0001] 相關(guān)申請的參照
[0002] 本專利申請主張基于2012年5月1日所申請的日本專利申請2012-104648號(hào)和 2012年7月19日所申請的日本專利申請2012-160912號(hào)的優(yōu)先權(quán)，該在先專利申請中的全 部公開內(nèi)容通過引用而成為本說明書的一部分。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003] 本發(fā)明涉及新的飲食品的濃郁味增強(qiáng)劑。

【背景技術(shù)】
[0004] 以提高食品的味質(zhì)為目的，使用了鮮味調(diào)味料、酵母膏、蛋白水解物、魚貝膏、畜肉 骨、釀造調(diào)味料等調(diào)味料。通過它們，可以對食品賦予鮮味、甜味、濃厚感等。
[0005] 此外，近年來，在飲食品制造領(lǐng)域中，研究了可增強(qiáng)濃郁味的各種調(diào)味料的制造開 發(fā)。所謂濃郁味，一般而言已知是指具有持續(xù)性的鮮味，優(yōu)選對其賦予了濃厚感的味道。作 為增強(qiáng)這樣的"濃郁味"的具體的方法，報(bào)告了添加吡嗪化合物類的方法（參照專利文獻(xiàn) 1)、添加肽與羰基化合物的反應(yīng)物的方法（參照專利文獻(xiàn)2)、添加硫胺的方法（參照專利文 獻(xiàn)3)等。
[0006] 然而，根據(jù)飲食品的種類，需要持續(xù)性的不僅是鮮味，而且有時(shí)為該飲食品所特有 的風(fēng)味。
[0007] 此外，上述那樣的"濃郁味"由多個(gè)因素造成，因此通過這些因素的平衡，"濃郁味 增強(qiáng)"中，作為所要求的效果也存在多種類型。例如，特別要求飲食品的風(fēng)味的持續(xù)性提高 的類型；特別要求風(fēng)味的強(qiáng)度、濃厚感等的強(qiáng)化的類型；要求風(fēng)味的持續(xù)性的提高與強(qiáng)度、 濃厚感等的強(qiáng)化都增強(qiáng)的類型等。這樣，為了應(yīng)對要求濃郁味增強(qiáng)的各種狀況，要求開發(fā)新 的濃郁味增強(qiáng)劑。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1:日本特許第3929170號(hào)公報(bào)
[0011] 專利文獻(xiàn)2:日本特許第3623753號(hào)公報(bào)
[0012] 專利文獻(xiàn)3:日本特開2010-154804號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明人等這次發(fā)現(xiàn)，如果在飲食品中添加D-氨基酸或其鹽，則能夠有效地增強(qiáng) 飲食品的濃郁味，即，D-氨基酸或其鹽是添加至飲食品時(shí)，可以增強(qiáng)該飲食品的濃郁味的成 分（以下，稱為"濃郁味增強(qiáng)成分"）。
[0014] 本發(fā)明人等還發(fā)現(xiàn)，D-氨基酸不僅其自身發(fā)揮濃郁味增強(qiáng)效果，而且如果與其它 濃郁味增強(qiáng)成分一起添加至飲食品中，該飲食品的味道變得更加溫和，由此可以強(qiáng)化其它 濃郁味增強(qiáng)成分的濃郁味增強(qiáng)效果。
[0015] 本發(fā)明是基于這些認(rèn)識(shí)而提出的。
[0016] 因此，本發(fā)明的目的在于提供新的飲食品的濃郁味增強(qiáng)劑。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明，可提供以下的發(fā)明。
[0018] (1) -種濃郁味增強(qiáng)劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為濃郁味增強(qiáng)成分。
[0019] ⑵根據(jù)⑴所述的濃郁味增強(qiáng)劑，其還含有除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味 增強(qiáng)成分。
[0020] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的濃郁味增強(qiáng)劑，除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增 強(qiáng)成分為分子量1〇〇〇?5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
[0021] (4)根據(jù)⑴?（3)的任一項(xiàng)所述的濃郁味增強(qiáng)劑，D-氨基酸是除D-半胱氨酸以 外的D-氨基酸。
[0022] (5) -種飲食品，其含有（1)?（4)的任一項(xiàng)所述的濃郁味增強(qiáng)劑。
[0023] (6) -種濃郁味增強(qiáng)了的飲食品的制造方法，其包括：使飲食品中含有D-氨基酸 或其鹽的工序。
[0024] (7)根據(jù)（6)所述的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有除了 D-氨基酸或 其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分的工序。
[0025] (8) -種飲食品的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有D-氨基酸或其鹽的 工序。
[0026] (9)根據(jù)（8)所述的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有除了 D-氨基酸或 其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分的工序。
[0027] (10) D-氨基酸或其鹽的作為濃郁味增強(qiáng)劑的應(yīng)用。
[0028] 根據(jù)本發(fā)明，可以提供可以有效地增強(qiáng)飲食品的濃郁味的濃郁味增強(qiáng)劑、或有效 地增強(qiáng)飲食品的濃郁味的方法。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 濃郁味增強(qiáng)劑
[0030] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的一特征在于，作為相當(dāng)于有效成分的濃郁味增強(qiáng)成分， 至少含有D-氨基酸或其鹽。本發(fā)明所使用的D-氨基酸只要是在飲食品中容許添加的D-氨 基酸，就沒有特別限制，可舉出例如，D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯基丙氨酸、D-谷氨酰胺、 D-組氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-蘇氨酸、D-纈氨酸、D-脯 氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-異亮氨酸、D-絲氨酸、 D-酪氨酸，優(yōu)選可舉出D-脯氨酸、D-天冬氨酸或D-谷氨酸。
[0031] 此外，根據(jù)一方式，本發(fā)明所使用的D-氨基酸是除D-半胱氨酸以外的D-氨基酸。
[0032] D-氨基酸的鹽只要是在飲食品中容許添加的鹽，就沒有特別限制，可舉出例如，酸 加成鹽、金屬鹽、銨鹽、有機(jī)胺加成鹽、氨基酸加成鹽等。
[0033] 作為酸加成鹽，可舉出鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等無機(jī)酸鹽、乙酸鹽、馬來 酸鹽、富馬酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、a -酮戊二酸鹽、葡糖酸鹽、辛酸鹽等有機(jī)酸 鹽。作為金屬鹽，可舉出鈉鹽、鉀鹽等堿金屬鹽、鎂鹽、鈣鹽等堿土金屬鹽、鋁鹽、鋅鹽等。作 為銨鹽，可舉出銨、四甲基銨等的鹽。作為有機(jī)胺加成鹽，可舉出嗎啉、哌啶等的鹽。作為氨 基酸加成鹽，可舉出甘氨酸、苯基丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的鹽。
[0034] 本發(fā)明中，D-氨基酸或其鹽可以單獨(dú)使用，可以二種以上組合使用。在組合使用 二種以上的情況下，各D-氨基酸或其鹽怎樣組合都可以。
[0035] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中含有的D-氨基酸或其鹽優(yōu)選為選自D-脯氨酸、D-天冬 氨酸、D-谷氨酸和它們的鹽中的一種或二種以上。此外，根據(jù)一方式，濃郁味增強(qiáng)劑優(yōu)選含 有D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸或其鹽的全部。
[0036] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中含有的D-氨基酸或其鹽的含量，只要發(fā)揮本發(fā)明的效 果，就沒有特別限定，作為D-氨基酸，例如為1?100質(zhì)量％，優(yōu)選為2. 5?100質(zhì)量％，更 優(yōu)選為5?100質(zhì)量％。這里，在使用D-氨基酸的鹽的情況下，本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中 的D-氨基酸或其鹽的含量以減去了其鹽的質(zhì)量％的質(zhì)量％表示。
[0037] 在濃郁味增強(qiáng)劑中含有多個(gè)D-氨基酸或其鹽的情況下，上述D-氨基酸或其鹽的 含量表示作為各個(gè)D-氨基酸的合計(jì)量。
[0038] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中的D-氨基酸或其鹽的含量可以通過氣相色譜 等(H. Frank, G. J. Nicholson, E. Bayer: J. Chromatogr. Sci. , 15, 174 (1977) Rapid gas chromatographic separation of amino acid enantiomers with a novel chiral stationary phase.)進(jìn)行定量。
[0039] 除了 D-氨某酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分
[0040] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑可以根據(jù)需要含有除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增 強(qiáng)成分（以下，包含D-氨基酸或其鹽在內(nèi)，也稱為"本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分"）。
[0041] 作為除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分，除了吡嗪（日本特許 第3929170號(hào)公報(bào)）、肽與羰基化合物的反應(yīng)物（日本特許3623753號(hào)公報(bào)）、包含 Gly-Pr〇-4Hyp或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列的肽（日本特許4476219號(hào)公報(bào)）、硫胺 (日本特開2010-154804號(hào)公報(bào)）等以外，只要為與濃郁味增強(qiáng)有關(guān)的物質(zhì)即可，優(yōu)選使用 批嗪、肽與羰基化合物的反應(yīng)物、以及包含Gly-Pro_4Hyp或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序 列的肽（日本特許4476219號(hào)公報(bào)）。
[0042] 作為吡嗪，可舉出2-甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、2, 6-二甲基吡嗪、2, 3, 5-三甲 基吡嗪、四甲基吡嗪、2, 5-二乙基吡嗪、2, 6-二乙基吡嗪、2, 3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙 基-3, 5-二甲基吡嗪等，優(yōu)選使用2, 5-二甲基吡嗪或2, 3, 5-三甲基吡嗪，更優(yōu)選使用 2, 3, 5-三甲基吡嗪。
[0043] 作為肽與羰基化合物的反應(yīng)物，優(yōu)選使用分子量1000?5000的肽與單糖、具有還 原性的二糖以上的多糖類等、或醛化合物等羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。因此，根據(jù)本 發(fā)明的一方式，濃郁味增強(qiáng)劑包含D-氨基酸或其鹽、以及分子量1000?5000的肽與羰基 化合物的氨基_羰基反應(yīng)物。
[0044] 氨基-羰基反應(yīng)物的制造所使用的分子量1000?5000的肽還可以通過肽合成來 獲得，通?？梢匀缛毡咎卦S3623753號(hào)公報(bào)所記載的那樣，使用酸或蛋白質(zhì)水解酶將蛋白 質(zhì)進(jìn)行水解，將所得的分解物通過超濾膜、凝膠過濾等而分取分子量1000?5000的級(jí)分來 獲得。
[0045] 作為氨基-羰基反應(yīng)物的制造所使用的蛋白質(zhì)，還可使用植物蛋白質(zhì)、動(dòng)物蛋白 質(zhì)、酵母菌體來源的蛋白質(zhì)等任一蛋白質(zhì)。作為植物蛋白質(zhì)，可舉出大豆蛋白質(zhì)、小麥蛋白 質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)等種子蛋白質(zhì)等。此外，作為氨基-羰基反應(yīng)物的制造所使用的蛋白質(zhì)的適 合例，可舉出大ii蛋白質(zhì)、小麥蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、釀蛋白、血楽蛋白質(zhì)、卵白蛋白質(zhì)、明月父 或酵母菌體來源的蛋白質(zhì)。
[0046]作為上述蛋白質(zhì)的分解所使用的蛋白質(zhì)水解酶，可舉出內(nèi)肽酶（也稱為蛋白酶） 和外肽酶，優(yōu)選使用內(nèi)肽酶。
[0047]蛋白質(zhì)的水解處理時(shí)間根據(jù)所使用的蛋白質(zhì)水解酶的種類、其使用量、溫度、pH條 件等的不同而不同，通常優(yōu)選為1?1〇〇小時(shí)，更優(yōu)選為6?72小時(shí)。
[0048]作為氨基-羰基反應(yīng)物的制造所使用的羰基化合物，如果是具有羰基的有機(jī)化合 物，就都可以使用，優(yōu)選為還原糖或通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，更優(yōu)選使用還原 糖。作為還原糖，可舉出單糖、具有還原性的二糖以上的多糖類等。
[0049]作為單糖，可舉出丙糖、丁糖、戊糖、己醣、庚糖等，適合使用戊糖或己醣。
[0050]作為戊糖，可舉出L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，適合使用D-木 糖或D-核糖。
[0051]作為己醣，可舉出D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，適合使用D-葡萄 糖或D-果糖。
[0052]所謂具有還原性的二糖以上的多糖類，為結(jié)合二個(gè)以上單糖而形成的具有羰基的 多糖類，并且在堿性下還原費(fèi)林溶液的多糖類，可舉出麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、 麥芽四糖等。
[0053]作為通過脂質(zhì)的氧化而生成的羰基化合物，可舉出通過脂質(zhì)的氧化而生成的氫過 氧化物進(jìn)行分解而生成的2-二烯醛或通過脂質(zhì)的氧化而生成的氫過氧化物進(jìn)行分解而生 成的醛化合物等。
[0054]作為醛化合物，可舉出飽和醛、不飽和醛等。作為飽和醛，可舉出丙醛、己醛、辛醛、 壬醛等，適合使用己醛或壬醛。作為不飽和醛，可舉出2- 丁烯醛（巴豆醛）、2_己烯醛、2-癸 烯醛、2-十一碳烯醛、2, 4-庚二烯醛、2, 4癸二烯醛等，適合使用2- 丁烯醛或2-己烯醛。
[0055]關(guān)于氨基-羰基反應(yīng)工序，以下進(jìn)行例示。
[0056] 在水性介質(zhì)中溶解分子量1000?5000的肽以使其為1?60% (w/v)，優(yōu)選為 20?40 % (w/v)，此外，使羰基化合物為0.05?30 % (w/v)，優(yōu)選為0.1?10 % (w/v)，調(diào) 制混合水溶液。
[0057]另外，所謂水性介質(zhì)，是指水或?qū)⑺鳛橹鞒煞郑渌煞?，例如，醇、氨基酸?金屬離子、有機(jī)酸、食鹽等的溶劑。
[0058] 將該混合水溶液調(diào)整為pH3?9,優(yōu)選為pH5?7,在30?180°C、優(yōu)選為60? 120°C，反應(yīng)1小時(shí)?數(shù)月時(shí)間，優(yōu)選為1?6小時(shí)，從而調(diào)制出分子量1000?5000的肽與 羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
[0059]本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中的、除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分的含 量沒有特別限制，可以適當(dāng)設(shè)定。
[0060] 除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分可以分別通過上述公知的方法來調(diào) 制，也可以獲得市售的產(chǎn)品來使用。
[0061]包含D-氨基酸或其鹽的各濃郁味增強(qiáng)成分可以直接使用，可以根據(jù)需要使用進(jìn) 一步將壓榨處理、日曬干燥、風(fēng)干、冷凍干燥等干燥處理、粉碎處理、提取處理等物理處理 或化學(xué)處理單獨(dú)或多個(gè)組合進(jìn)行而得的壓榨處理物、干燥處理物、粉碎處理物、提取處理物 等。
[0062] 例如，如后所述，D-氨基酸或其鹽可以直接使用含有D-氨基酸或其鹽的蛋白質(zhì)水 解物，或可以使用該蛋白質(zhì)水解物的物理處理物或化學(xué)處理物。
[0063] 其它添加成分/劑型
[0064] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中，只要不妨礙發(fā)揮本發(fā)明的效果，就可以根據(jù)需要含有 除了作為本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分而含有的D-氨基酸或其鹽以外的D-氨基酸或其鹽、 氯化鈉等無機(jī)鹽、抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、脂肪酸等羧酸等酸、L-谷氨酸 鈉、L-甘氨酸、L-丙氨酸等L-氨基酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸、蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖 類、豆油、菜籽油、棕櫚油、米糠油、向日葵油、芝麻油、橄欖油等植物性油脂、牛脂、豬脂、魚 油、黃油等動(dòng)物性油脂、醬油、味噌、畜肉膏、禽肉膏、魚貝膏、酵母膏、蛋白質(zhì)水解物等天然 調(diào)味料、香料類、香草類等香辛料、糊精、各種淀粉等賦形劑等、乳化劑、增稠劑、pH調(diào)節(jié)劑等 食品添加物等飲食品中能夠使用的食品原料、調(diào)味料、添加物等。
[0065] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑可以具有液狀、粉狀、顆粒狀等任一形狀。此外，本發(fā)明的 濃郁味增強(qiáng)劑可以制成單位包裝形態(tài)。
[0066] 本發(fā)明中的含有D-氨基酸或其鹽作為濃郁味增強(qiáng)成分的濃郁味增強(qiáng)劑，在有效 地提高飲食品特有的風(fēng)味的持續(xù)性，或強(qiáng)化濃厚感方面是有利的。因此，根據(jù)一方式，本發(fā) 明的濃郁味增強(qiáng)劑用于飲食品的風(fēng)味的持續(xù)性提高或濃厚感強(qiáng)化。對于添加有本發(fā)明的濃 郁味增強(qiáng)劑的飲食品的例子進(jìn)行后述。在該飲食品中添加濃郁味增強(qiáng)劑的情況下，濃郁味 增強(qiáng)劑可以用作調(diào)味料，本發(fā)明也包含該方式。
[0067] 制誥方法
[0068] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑可以由本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分、和進(jìn)一步根據(jù)需要在 上述那樣的飲食品中能夠使用的添加物來進(jìn)行制造。因此，根據(jù)一方式，可提供包括含有本 發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的工序的濃郁味增強(qiáng)劑的制造方法。
[0069] 上述制造方法中使用的濃郁味增強(qiáng)成分與本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中包含的濃郁 味增強(qiáng)成分同樣。此外，上述制造方法中使用的濃郁味增強(qiáng)成分的含量與本發(fā)明中的濃郁 味增強(qiáng)劑中包含的濃郁味增強(qiáng)成分的含量同樣。
[0070] 作為本發(fā)明中的使?jié)庥粑对鰪?qiáng)劑中含有濃郁味增強(qiáng)成分的方法，可以在濃郁味增 強(qiáng)劑所使用的上述的添加物中添加本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分，也可以在該本發(fā)明中的濃 郁味增強(qiáng)成分中添加添加物，也可以將兩者進(jìn)行混合。
[0071 ] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的制造工序中添加的本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分中，D-氨 基酸可以按照D-氨基酸的現(xiàn)有的制造方法，例如，日本特開平11-103887號(hào)公報(bào)所記載的 方法，使東部菱背響尾蛇(Crotalus adamanteus)來源的L_氨基酸氧化酶與D, L_氨基酸 作用，將該D, L-氨基酸中的L-氨基酸分解成含氧酸，將所殘存的D-氨基酸分離而調(diào)制獲 得，也可以使用市售的產(chǎn)品。
[0072] 作為使?jié)庥粑对鰪?qiáng)劑中含有D-氨基酸或其鹽作為本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的 方法，例如，除了添加D-氨基酸或其鹽自身的方法以外，還可舉出在本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng) 劑的制造工序中添加轉(zhuǎn)化成D-氨基酸的物質(zhì)的方法。
[0073] 例如，可舉出在濃郁味增強(qiáng)劑的制造中、或制造后使氨基酸消旋酶起作用，使該濃 郁味增強(qiáng)劑中含有D-氨基酸的方法。
[0074] 本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的制造工序中添加的D-氨基酸可以以含有D-氨基酸或其 鹽的蛋白質(zhì)水解物的形態(tài)，添加至濃郁味增強(qiáng)劑中。
[0075] 成為該蛋白質(zhì)水解物的原料的蛋白質(zhì)沒有特別限定，可以為由氨基酸或肽合成的 蛋白質(zhì)，可以使用生物來源的蛋白質(zhì)。
[0076] 上述蛋白質(zhì)優(yōu)選為生物來源的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選為植物來源、動(dòng)物來源或微生物來 源（酵母或乳酸菌等），進(jìn)一步優(yōu)選為動(dòng)物來源，更進(jìn)一步優(yōu)選為明膠或膠原。以明膠或 膠原為代表的蛋白質(zhì)的來源動(dòng)物沒有特別限定，可舉出例如，牛、豬、羊、山羊、雞、家鴨、鴨、 鯨、硬骨魚類、軟骨魚類（鯊魚、鰩魚等）等，優(yōu)選為牛、豬或軟骨魚類，更優(yōu)選為豬。
[0077] 蛋白質(zhì)水解的方法沒有特別限定，可舉出例如，利用堿進(jìn)行的水解、利用酸進(jìn)行的 水解、利用酶進(jìn)行的水解等，優(yōu)選為酸水解。
[0078] 利用酸進(jìn)行的水解時(shí)所使用的酸的種類沒有特別限定，可舉出例如，鹽酸、硫酸、 乙酸或乳酸等，如果考慮蛋白質(zhì)的水解的容易性等，則優(yōu)選為硫酸或鹽酸，更優(yōu)選為鹽酸。[0079] 利用酸進(jìn)行的水解時(shí)的酸濃度沒有特別限定，作為氫離子濃度，優(yōu)選為5mol/L以 上。
[0080] 該水解的溶液所使用的介質(zhì)可舉出水等水性介質(zhì)。
[0081] 利用酸進(jìn)行的水解時(shí)的反應(yīng)溫度沒有特別限定，優(yōu)選為l〇〇°C以上，更優(yōu)選為 100°C以上180°C以下，進(jìn)一步優(yōu)選為105°C以上160°C以下。
[0082] 利用酸進(jìn)行的水解的時(shí)間沒有特別限定，優(yōu)選為25小時(shí)以上，更優(yōu)選為25小時(shí)以 上72小時(shí)以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30小時(shí)以上72小時(shí)以下。
[0083] 為了提供以高水平含有D-脯氨酸、D-天冬氨酸或D-谷氨酸或它們的鹽的蛋白質(zhì) 水解物，特別優(yōu)選為上述條件。
[0084] 含有D-氨基酸的蛋白質(zhì)水解物還可以使用消旋酶等酶來增加D-氨基酸的含量來 使用，本發(fā)明中也包含該方式。
[0085] 飲會(huì)品
[0086] 通過使要求濃郁味增強(qiáng)效果的飲食品中含有本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑，從而可以增 強(qiáng)飲食品的濃郁味。此外，本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑可以有利地用于提高飲食品特有的風(fēng)味 的持續(xù)性、或強(qiáng)化其濃厚感。因此，根據(jù)本發(fā)明的一方式，可提供含有濃郁味增強(qiáng)劑的飲食 品。此外，根據(jù)其它方式，可提供含有D-氨基酸或其鹽的濃郁味增強(qiáng)了的飲食品。
[0087] 在使飲食品中含有本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的工序中，可以在飲食品的最終制品中 添加濃郁味增強(qiáng)劑，可以在飲食品的制造工序前和制造工序中添加，可以在飲食品的制造 工序中包含加熱工序（例如，燉工序）。此外，本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑可以在即將攝取食物 時(shí)之前添加至飲食品中。進(jìn)一步可以將本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑分成2次以上，添加至飲食 品中。
[0088] 作為使飲食品含有濃郁味增強(qiáng)劑的方法，可以在飲食品中添加本發(fā)明的濃郁味增 強(qiáng)劑，可以在本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中添加飲食品，或可以將飲食品與本發(fā)明的濃郁味增 強(qiáng)劑混合使用。所謂在本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑中添加飲食品，還包括例如，在本發(fā)明的濃郁 味增強(qiáng)劑已經(jīng)存在的容器等中，添加飲食品的方式。
[0089] 添加有本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的飲食品中的本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的含量， 只要發(fā)揮本發(fā)明的效果，就沒有特別限定，關(guān)于作為濃郁味增強(qiáng)成分必須含有的D-氨基 酸或其鹽，在將飲食品設(shè)為100質(zhì)量％的情況下，作為D-氨基酸，可以為0.000001?0. 5質(zhì)量％，優(yōu)選為0.00001?0.3質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.0001?0. 1質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為 0.001?0. 1質(zhì)量％。在添加有本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的飲食品中的D-氨基酸以這樣的含 量包含的情況下，對于該飲食品中的濃郁味的增強(qiáng)、風(fēng)味的持續(xù)性提高或濃厚感強(qiáng)化是特 別有利的。
[0090] 此外，除了D-氨基酸或其鹽以外，在使飲食品中含有分子量1000?5000的肽與 羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物的情況下，其含量只要發(fā)揮本發(fā)明的效果，就沒有特別限 定，可以適當(dāng)設(shè)定。
[0091] 要含有本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑的飲食品可以為液體、固體、或半固體的任一形態(tài)。 此外，飲食品的種類沒有特別限定，可舉出例如，飲料、蛋黃醬、沙司、腌制物、作料汁、快餐 食品、主食面包、湯、拉面、維生素劑等。特別是如果考慮風(fēng)味的持續(xù)，優(yōu)選可舉出咖喱、奶汁 燒菜、白燴或拉面湯等。
[0092] 根據(jù)本發(fā)明的其它方式，可提供包括：使飲食品中含有本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成 分的工序的濃郁味增強(qiáng)了的飲食品的制造方法。
[0093] 根據(jù)本發(fā)明的其它方式，可提供包括：使飲食品中含有本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成 分的工序的飲食品的濃郁味增強(qiáng)方法。
[0094] 根據(jù)本發(fā)明的飲食品、其制造方法和濃郁味增強(qiáng)方法，可以使飲食品中含有D-氨 基酸或其鹽。該D-氨基酸優(yōu)選為除了D-半胱氨酸以外的D-氨基酸，更優(yōu)選為選自D-脯 氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和它們的鹽中的一種或二種以上，進(jìn)一步優(yōu)選為D-脯氨酸、 D-天冬氨酸和D-谷氨酸的組合。此外，根據(jù)優(yōu)選方式，關(guān)于D-氨基酸的添加量，在將飲食 品設(shè)為100質(zhì)量％的情況下，優(yōu)選為0.000001?0.5質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.00001?0.3質(zhì) 量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.0001?0.1質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.001?0.1質(zhì)量％。此外，根 據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選方式，使飲食品中進(jìn)一步含有除了D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng) 成分。該除了D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分優(yōu)選為分子量1000?5000的肽與 羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
[0095] 本發(fā)明的飲食品的制造方法和本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)方法可以基于與本發(fā)明的濃 郁味增強(qiáng)劑相關(guān)的上述記載來實(shí)施。即，本發(fā)明的飲食品的制造方法和本發(fā)明的濃郁味增 強(qiáng)方法中的使飲食品中含有本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的工序，可以按照本發(fā)明的濃郁味 增強(qiáng)劑的使用方式來實(shí)施。即，添加本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的時(shí)期、添加的方法及其在 飲食品中的含有量可以與本發(fā)明的濃郁味增強(qiáng)劑相同。此外，本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分 中，D-氨基酸或其鹽可以以上述那樣的蛋白質(zhì)水解物的形態(tài)直接包含于飲食品中，本發(fā)明 中也包含該方式。
[0096] 在使飲食品中含有本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)劑和飲食品中能夠使用的其它添加物 的情況下，其它添加物可以與本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分同時(shí)添加至飲食品中，可以分開 添加。此外，可以將本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分與飲食品中能夠使用的其它添加物進(jìn)行混 合，添加至飲食品中。
[0097] 在飲食品中添加本發(fā)明中的濃郁味增強(qiáng)成分的情況下，在使飲食品中含有D-氨 基酸或其鹽與除此以外的濃郁味增強(qiáng)成分時(shí)，各個(gè)成分只要在飲食品中共存，就可以同時(shí) 添加，也可以分開添加。
[0098]實(shí)施例
[0099] 以下，通過實(shí)施例更具體地說明本發(fā)明，本發(fā)明的技術(shù)范圍不限定于這些例示。另 夕卜，以下，" ％"都表示質(zhì)量％。
[0100] 實(shí)施例1 :肉沙司
[0101] 將市售的肉沙司連袋在熱水中加熱約5分鐘后，開封，用笊籬除去食材。除去了食 材的肉沙司中，分別添加100ppm(0.01質(zhì)量％ )的D-天冬氨酸（以下，也稱為"D-Asp"）、 D_谷氨酸（以下，也稱為"D-Glu"）或D-脯氨酸（以下，也稱為"D-Pro"），制成含有D-氨 基酸的肉沙司。
[0102] 關(guān)于各個(gè)肉沙司的濃郁味、以及構(gòu)成該濃郁味的風(fēng)味的持續(xù)性和味道的厚度（濃 厚感），將未添加D-氨基酸的肉沙司作為對照，通過3名組員采用以下的評價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行。
[0103][評價(jià)基準(zhǔn)]
[0104] 7:與對照相比明顯提高了
[0105] 6 :與對照相比提高了
[0106] 5 :與對照相比稍微提高了
[0107] 4:與對照同等
[0108] 3 :與對照相比稍微降低了
[0109] 2:與對照相比降低了
[0110] 1 :與對照相比明顯降低了
[0111] 將評價(jià)結(jié)果示于表1中。表中的各數(shù)值為3名組員的評分的平均值。
[0112] [表 1]

【權(quán)利要求】
1. 一種濃郁味增強(qiáng)劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為濃郁味增強(qiáng)成分。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃郁味增強(qiáng)劑，其還含有除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味 增強(qiáng)成分。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃郁味增強(qiáng)劑，除了 D-氨基酸或其鹽以外的濃郁味增強(qiáng) 成分為分子量1000?5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應(yīng)物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3的任一項(xiàng)所述的濃郁味增強(qiáng)劑，D-氨基酸是除D-半胱氨酸以 外的D-氨基酸。
5. -種飲食品，其含有權(quán)利要求1?4的任一項(xiàng)所述的濃郁味增強(qiáng)劑。
6. -種濃郁味增強(qiáng)了的飲食品的制造方法，其包括：使飲食品中含有D-氨基酸或其鹽 的工序。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有除了 D-氨基酸或 其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分的工序。
8. -種飲食品的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有D-氨基酸或其鹽的工序。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的濃郁味增強(qiáng)方法，其包括：使飲食品中含有除了 D-氨基酸或 其鹽以外的濃郁味增強(qiáng)成分的工序。
【文檔編號(hào)】A23L1/227GK104394713SQ201380022666
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2013年4月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年5月1日
【發(fā)明者】藤田陽平, 井上典明, 木田隆生, 井上裕, 鈴木理惠 申請人:Mc食品科技株式會(huì)社