一種風干牛羊肉干質構成型方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種風干牛羊肉干質構成型方法。本發(fā)明所提供的方法為真空攪拌腌制與梯度變溫風干聯(lián)用法，具體為：將絞碎的牛羊原料肉按比例添加輔料后，真空攪拌使原輔料混勻并形成凝膠；將攪拌的肉陷放入不銹鋼托盤，抹平壓實，之后在腌制間靜態(tài)腌制；腌制后將原料肉反扣在鋼絲網(wǎng)篩上，推入風干間梯度變溫風干到原重的60％；風干成型的大塊肉餅切割成不同規(guī)格后，即完成質構成型，之后再按照不同熟化工藝進行加工。本發(fā)明實現(xiàn)了絞制的原料肉的非冷凍質構成型，成本低、原料來源廣，使風干牛羊肉干的出品率提高3-5％，保證了輔料傳質均勻，為風味與外觀多樣的風干牛羊肉干產(chǎn)品的開發(fā)奠定了技術基礎。
【專利說明】一種風干牛羊肉干質構成型方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風干牛羊肉干質構成型方法。
【背景技術】
[0002]風干肉是指在熟制前經(jīng)過“風干”工藝而制成的產(chǎn)品，包括風干牛肉、風干羊肉、風干禽肉等特色傳統(tǒng)肉制品。風干牛羊肉干是我國西北地區(qū)的特色肉制品，風干禽肉是我國東部和中部地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品。風干牛羊肉干由于具有營養(yǎng)價值高、品質優(yōu)良、風味鮮美、貨架期長、攜帶和食用方便的特點，而深受消費者的喜愛，其市場潛力巨大。據(jù)初步統(tǒng)計，風干牛羊肉干年產(chǎn)量達到100萬噸以上，大多數(shù)依然以中小型企業(yè)生產(chǎn)為主，大中型生產(chǎn)企業(yè)有100余家，包括蒙都、大牧場、蒙伊薩、廣發(fā)草原、可可西里等，很多企業(yè)自主研發(fā)，在產(chǎn)品風味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，在產(chǎn)品外形上加工出條形、片形等形狀。但是風干牛羊肉干傳統(tǒng)制作工藝要求以大塊的牛羊肌肉為原料，限制了風干牛羊肉干產(chǎn)品的原料來源和產(chǎn)品種類。為了增加風干牛羊肉干的原料供給，部分生產(chǎn)廠家使用添加轉谷氨酰胺酶和冷凍成型的方法，但是冷凍成型需要冷庫，成型成本高、時間長，不利于在眾多的企業(yè)推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種新的風干牛羊肉干質構成型方法。優(yōu)選的，該方法具有成本低、工藝簡單、原料來源廣、產(chǎn)品外觀多樣、口味豐富和/或品質優(yōu)良的特點。
[0004]為達到發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術方案是:
[0005]一種風干牛羊肉干質構成型方法，其特征在于包括以下步驟:
[0006](I)肉組分與輔料在真空條件下攪拌，
[0007](2)成型，以及
[0008](3)干燥成肉干；
[0009]所述肉組分為肉粒和/或肉糜；所述輔料包含食鹽和谷氨酰胺轉氨酶。優(yōu)選的，真空度達到0.06MPa以上。
[0010]根據(jù)前述的方法，其特征在于:步驟(I)中先將至少一部分鹽與肉組分攪拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺轉氨酶攪拌。
[0011]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:步驟(I)中先將除谷氨酰胺轉氨酶之外、但包含至少一部分的鹽的輔料與肉組分攪拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺轉氨酶攪拌。
[0012]根據(jù)前述的幾種方法，步驟(I)中先將除谷氨酰胺轉氨酶之外、但包含鹽的輔料與肉組分攪拌，最后再加入谷氨酰胺轉氨酶攪拌。
[0013]根據(jù)前述的幾種方法，最后加入的谷氨酰胺轉氨酶以重量計為重組肉的0.2-0.3%。
[0014]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述攪拌過程先按一方向攪拌，再反方向攪拌。[0015]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:最后加入谷氨酰胺轉氨酶后攪拌至組合物不黏手。
[0016]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:干燥為風干。
[0017]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:先在第一溫度下部分干燥，再在高于第一溫度的第二溫度下干燥至結束，所述第一溫度小于55°C。
[0018]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述的第一溫度為45°C。
[0019]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述的第二溫度不小于55°C。
[0020]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述的第二溫度為55_60°C。
[0021]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:先在第一溫度下部分干燥至脫除40%以上的水分，再在高于第一溫度的第二溫度下干燥至結束。
[0022]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:將絞碎的牛羊原料肉按比例添加輔料，之后抽真空使真空度達到0.06MPa以上，正轉攪拌4min,反轉4min,循環(huán)一次，總共真空攪拌16min,轉速為22轉/ min,獲得組合物A。
[0023]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:將組合物A成型后在4°C的條件下靜態(tài)腌制3小時以上。例如，以2.5kg為單位放入480mmX300mmX 18mm的不銹鋼托盤，抹平壓實，之后將處理后的原料肉推入4°C的腌制間靜態(tài)腌制3小時以上。
[0024]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:風干溫度45°C，風速1.0m / s，3小時后，溫度升高到55?60°C，風速0.5m / s，維持5小時，使原料肉風干到原重的60%。
[0025]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述添加輔料，包括10%玉米和10%花生。
[0026]根據(jù)前述的幾種方法，其特征在于:所述風干牛羊肉干質構成型，為非冷凍成型。
[0027]根據(jù)前述的幾種方法，干燥后還可以包括熟化的步驟。
[0028]根據(jù)前述的幾種方法，還可以包括包裝的步驟。
[0029]在上述工藝條件的基礎上，還可以采用以下風干牛羊肉干質構成型方法，所述方法是真空攪拌腌制與梯度變溫風干法，具體步驟如下:
[0030]I)將成塊的冷凍牛羊原料肉解凍到_2°C?0°C，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜；
[0031]2)將小塊的牛羊原料肉或是加工修整余下的品質優(yōu)良的碎肉，修去明顯可見的肥膘和筋膜，溫度保持在_2°C?4°C ;
[0032]3)將所述步驟I)或2)中牛羊肉放入絞肉機，過一定尺寸的孔板，得到絞碎的肉粒;
[0033]4)將所述步驟3)所得肉粒放入真空攪拌機，分批次放入輔料攪拌均勻，之后放入一定量的谷氨酰胺轉胺酶。真空攪拌使肉糜成團不粘手；
[0034]5)將所述步驟4)攪拌的肉糜放入不銹鋼托盤，抹平壓實，之后將處理后的原料肉推入4°C的腌制間進行靜態(tài)腌制；
[0035]6)將所述步驟5)盛放原料肉的托盤反扣在鋼絲網(wǎng)篩上，推入風干間。梯度變溫風干脫出原料肉中的水分；
[0036]7)將所述步驟6)風干成型的大塊肉餅切割成不同規(guī)格的肉塊、肉條、肉片等，風干牛羊肉干即完成質構成型；
[0037]8)將所述步驟7)不同規(guī)格的成型肉進行蒸煮、油炸成熟，或蒸煮、烘烤成熟；[0038]9)將所述步驟8)熟化的成型肉冷涼，用聚酯-聚乙烯拉伸膜真空包裝，在熱水中殺菌，冷涼后即得質構成型的原味風干牛羊肉干產(chǎn)品。
[0039]傳統(tǒng)風干牛羊肉干基本上都是使用大塊的牛羊腿肉，便于切條，保證肉干條形的完整和美觀，也便于后期的標準化加工，本發(fā)明突破了傳統(tǒng)風干牛羊肉干必須使用大塊肌肉的限制，現(xiàn)有技術中雖然也有關于重組肉的報道，大部分都使用谷氨酰胺轉氨酶，之后在冷藏溫度或是常溫下腌制，接著是冷凍，冷凍后切條或是切塊，但現(xiàn)有技術中，冷凍制備重組肉的谷氨酰胺轉氨酶使用量較大，一般為0.5-1%，而本發(fā)明僅僅使用約0.2-0.3%即可，因此，本發(fā)明的方法可以降低谷氨酰胺轉氨酶的使用量，節(jié)約了成本；另外冷凍耗時耗電，還要增加冷凍工藝；風干牛羊肉干都要經(jīng)過風干工藝，傳統(tǒng)的質構成型方法包含冷凍過程，本發(fā)明去掉了冷凍工藝，減少了工藝過程，節(jié)約了生產(chǎn)成本和工藝流程；同時由于現(xiàn)在95%以上風干牛羊肉干生產(chǎn)企業(yè)在加工牛羊肉干產(chǎn)品時都沒有冷庫，本發(fā)明具有很強的實用性。
[0040]本發(fā)明突破了谷氨酰胺轉氨酶與冷凍成型聯(lián)用的技術局限，提供了一種新型的風干牛羊肉干質構成型方法，與傳統(tǒng)風干牛羊肉干質構成型方法相比，本方法具有以下優(yōu)0041](I)采用真空攪拌腌制與梯度變溫風干的方法，使絞制的原料肉實現(xiàn)了非冷凍質構成型。
[0042](2)原料肉質構成型時間控制在12h之內(nèi)，且不用建造冷凍庫，與現(xiàn)有風干牛羊肉生產(chǎn)車間和作業(yè)時間相吻合，節(jié)約生產(chǎn)成本。
[0043](3)經(jīng)過對現(xiàn)有技術的調查我們發(fā)現(xiàn)，一般非質構成型方法制作的肉干出品率為52 %左右，而質構成型的肉干可以達到55-58 %左右，質構成型的風干牛羊肉產(chǎn)品出品率可以提高3-5%，并且輔料傳質均勻，為多口味、多外觀的風干牛羊肉干產(chǎn)品的開發(fā)奠定了技術基礎。
[0044]本發(fā)明可用于風干牛羊肉干原料的質構成型，并提高產(chǎn)品品質，帶來一定的經(jīng)濟效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0045]圖1A為實施例1中非真空攪拌后腌制對牛肉成型質構的影響效果圖；
[0046]圖1B為實施例1中真空攪拌后腌制對牛肉成型質構的影響效果圖；
[0047]圖2為實施例2中羊肌原纖維蛋白凝膠形成過程中作用力；
[0048]圖3為實施例3中花生羊肉干產(chǎn)品實物圖；
[0049]圖4為實施例4中包裝之后的玉米牛肉干成品實物圖。
【具體實施方式】
[0050]下面通過具體實施例對本發(fā)明的方法進行說明，但本發(fā)明并不局限于此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0051]實施例1、真空攪拌腌制與非真空攪拌腌制驗證
[0052]將成塊的冷凍牛肉解凍到_2°C~0°C，修去表面明顯可見的肥膘和筋膜，放入絞肉機,過8mm孔板絞成肉糜，之后將肉糜平均分成兩部分。一部分入真空攪拌機,分批次放入輔料，正轉攪拌2min,之后反轉攪拌2min,均勻放入3%。的谷氨酰胺轉胺酶(150U / kg原料肉)，抽真空到真空度達到0.06MPa以上,正轉攪拌4min,反轉4min,循環(huán)一次,總共真空攪拌16min,轉速為22轉/ min,此時攪拌的肉糜成團不粘手。另外一部分肉糜放入非真空攪拌機，分批次放入輔料，正轉攪拌2min,之后反轉攪拌2min,均勻放入3%。的谷氨酰胺轉胺酶(150U / kg原料肉)，之后再正轉攪拌4min,反轉4min,循環(huán)一次,總共攪拌16min,轉速為22轉/ min。兩次處理的肉糜2.5kg為一個單元放入托盤，4°C的腌制間靜態(tài)腌制3h后切成肉塊。
[0053]1、真空攪拌腌制效果驗證
[0054]圖1A和圖1B為攪拌時氣體狀況和攪拌時間對牛肉質構重組的影響。結果表明真空攪拌能夠明顯的消去原料肉中的氣體，所制成品沒有空穴，質構成型肉中組織分布更加均勻、各部分結合更加緊密、外觀結構更加均勻一致。經(jīng)過比較我們還發(fā)現(xiàn)真空攪拌后，質構成型肉具有更好的彈性。另外，在真空條件下，先正向攪拌后反向攪拌，更加有利于氣體的脫除以及肌球蛋白的溶出，使得質構成型肉具有優(yōu)良的組織形態(tài)，優(yōu)選的，正向攪拌4min，反向攪拌4min，足夠消去原料肉粒中的氣體，使其肌球蛋白充分溶出，在谷氨酰胺轉氨酶的作用下，蛋白質之間產(chǎn)生交聯(lián)，促進了原料肉之間的質構成型。
[0055]肌肉中的肌球蛋白在鹽潰劑的作用下溶解析出，析出的肌球蛋白相互作用形成二硫鍵，使肌肉組織可以均勻吸附水分和其他輔料，并形成致密的凝膠結構。真空攪拌一方面可以脫除肌肉中的空氣，使水分、輔料形成高滲透壓傳到肌肉中；另一方面，可以通過螺旋葉片的物理作用，使肌球蛋白快速溶出。
[0056]實施例2、肌肉梯度變溫風干效果驗證
[0057]將羊肉肌原纖維蛋白溶于含0.6M NaCl的50mM磷酸鹽緩沖液(pH6.0)中，調整蛋白濃度為30mg.mL—1。用IM NaOH或HCl將體系調整至試驗所需pH值，分裝后水浴加熱，由25°C以0.50C.min—1線性升溫至75°C，保溫20min，在升溫過程中，對25°C、35°C、45°C、55°C、65 °C、75 °C的凝膠進行分子作用力研究。另外，使用差示掃描量熱儀(Differentialscanning calorimeter, DSC)分析不同pH值體系下蓋羊肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，DSC測試條件為溫度掃描范圍25°C~100°C，升溫速率SOmirr1，使用Q20空鋁盒作為空白對照，使用儀器自帶軟件分析蛋白的熱變性溫度(Tmax)。
[0058]1、肌肉熱變性溫度驗證
[0059]表1不同pH值下羊背最長肌肌原纖維蛋白的熱變性溫度(V )
【權利要求】
1.一種風干牛羊肉干質構成型方法，其特征在于包括以下步驟: (1)肉組分與輔料在真空條件下攪拌， (2)成型，以及 (3)干燥成肉干； 所述肉組分為肉粒和/或肉糜；所述輔料包含食鹽和谷氨酰胺轉氨酶。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(I)中先將至少一部分鹽與肉組分攪拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺轉氨酶攪拌；或 步驟(I)中先將除谷氨酰胺轉氨酶之外、但包含至少一部分的鹽的輔料與肉組分攪拌，最后再加入至少一部分谷氨酰胺轉氨酶攪拌；或 步驟(I)中先將除谷氨酰胺轉氨酶之外、但包含鹽的輔料與肉組分攪拌，最后再加入谷氨酰胺轉氨酶攪拌。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于:最后加入的谷氨酰胺轉氨酶以重量計為重組肉的0.2-0.3%。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于:所述攪拌過程先按一方向攪拌，再反方向攪拌。
5.根據(jù)權利要求2所述的方法，其特征在于:最后加入谷氨酰胺轉氨酶后攪拌至組合物不黏手。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于:先在第一溫度下部分干燥，再在高于第一溫度的第二溫度下干燥至結束，所述第一溫度小于55°C。
7.根據(jù)權利要求6所述的方法，其特征在于:所述的第二溫度不小于55°C。
8.根據(jù)權利要求6所述的方法，其特征在于:先在第一溫度下部分干燥至脫除40%以上的水分，再在高于第一溫度的第二溫度下干燥至結束。
9.根據(jù)權利要求1所述的方法，其特征在于:干燥后還包括熟化的過程。
10.根據(jù)權利要求1-9之一的方法制備的肉干。
【文檔編號】A23L1/317GK103719887SQ201310722469
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月24日 優(yōu)先權日:2013年12月24日
【發(fā)明者】王振宇, 張德權, 高遠, 陳麗, 李欣, 陳立娟, 丁楷 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所