一種黃酒麥曲的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黃酒麥曲的制作方法，包括以下步驟：A、選用優(yōu)質(zhì)小麥：麥粒應(yīng)保持干燥，含水量保持在13.5%以下；B過篩清理；C、軋碎：其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物淀粉等外露；D加水拌曲；E壓曲成型；F入室堆曲，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM；G保溫培養(yǎng):堆曲完畢，關(guān)好門窗進行保溫發(fā)酵，在20h后溫度開始上升，經(jīng)過50-60h最高溫度達到50-55℃；H通風供氧。本發(fā)明的有益效果：設(shè)計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提高效率。
【專利說明】一種黃酒麥曲的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃酒麥曲的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是中國的民族特產(chǎn)，黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，還富含8種人體不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麥芽糖、琥珀酸、少量醛、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，所以，有人又將黃酒稱之為“液體蛋糕”。
[0003]麥曲是制作黃酒的關(guān)鍵，它為黃酒釀造提供各種酶類，主要是淀粉酶和蛋白酶，促進原料所含的淀粉、蛋白質(zhì)和高分子物質(zhì)的水解，目前制作黃酒酒曲時溫度控制不好，而且步驟繁瑣，效率慢，影響黃酒的生產(chǎn)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種黃酒麥曲的制作方法，設(shè)計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提高效率。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種黃酒麥曲的制作方法，包括以下步驟:
A、選用優(yōu)質(zhì)小麥:選擇當年的紅皮小麥制作麥曲，紅皮小麥淀粉含量適宜，適合霉菌的
生長。麥粒應(yīng)保持干燥，含水量保持在13.5%以下。
·[0006]B過篩清理:選用的小麥進行過篩清理，所用的篩網(wǎng)孔徑一般調(diào)整至550-600目； C、軋碎:將過篩后的小麥通過提升機到對輥機，依靠小麥的摩擦力，使兩只輥角相向轉(zhuǎn)
動將小麥軋碎，其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物淀粉等外露；
D加水拌曲:將軋碎的小麥通過提升機到拌曲機內(nèi)，加入20%-22%的清水，迅速拌勻使之吸水。
[0007]E壓曲成型:需將加水拌好的麥曲通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊。
[0008]F入室堆曲:曲室采用普通平房，室內(nèi)兩壁應(yīng)有窗戶供調(diào)節(jié)溫度。將曲塊搬入曲房，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM，曲碼好后，加蓋草包、新鮮稻草或麻袋攤墊等保溫物；
G保溫培養(yǎng):堆曲完畢，關(guān)好門窗進行保溫發(fā)酵，在20h后溫度開始上升，經(jīng)過50-60h最高溫度達到50-55°C ；
H通風供氧:隨著麥粒表面菌絲生長旺盛，曲塊溫度升高，水分大量蒸發(fā)，竹席顯得十分潮濕，這時要及時揭去，否則冷凝水滴入曲料將會造成爛曲。曲堆品溫升到高峰時，適當開窗通風供氧降溫，一般入房約7天后，品溫可回降到室溫；入房約20天后，麥曲已堅韌成型，將其按井字型堆疊起來，讓其降低殘余水分和發(fā)揮雜味，30天后可生產(chǎn)使用。
[0009]本發(fā)明的有益效果:設(shè)計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提聞效率。
【具體實施方式】
[0010]本實施例的一種黃酒麥曲的制作方法，包括以下步驟:
A、選用優(yōu)質(zhì)小麥:選擇當年的紅皮小麥制作麥曲，紅皮小麥淀粉含量適宜，適合霉菌的生長。麥粒應(yīng)保持干燥，含水量保持在13.5%以下。
[0011]B過篩清理:選用的小麥進行過篩清理，所用的篩網(wǎng)孔徑一般調(diào)整至550-600目； C、軋碎:將過篩后的小麥通過提升機到對輥機，依靠小麥的摩擦力，使兩只輥角相向轉(zhuǎn)
動將小麥軋碎，其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物淀粉等外露；
D加水拌曲:將軋碎的小麥通過提升機到拌曲機內(nèi)，加入20%-22%的清水，迅速拌勻使之吸水。
[0012]E壓曲成型:需將加水拌好的麥曲通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊。
[0013]F入室堆曲:曲室采用普通平房，室內(nèi)兩壁應(yīng)有窗戶供調(diào)節(jié)溫度。將曲塊搬入曲房，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM，曲碼好后，加蓋草包、新鮮稻草或麻袋攤墊等保溫物；
G保溫培養(yǎng):堆曲完畢，關(guān)好門窗進行保溫發(fā)酵，在20h后溫度開始上升，經(jīng)過50-60h最高溫度達到50-55°C ； H通風供氧:隨著麥粒表面菌絲生長旺盛，曲塊溫度升高，水分大量蒸發(fā)，竹席顯得十分潮濕，這時要及時揭去，否則冷凝水滴入曲料將會造成爛曲。曲堆品溫升到高峰時，適當開窗通風供氧降溫，一般入房約7天后，品溫可回降到室溫；入房約20天后，麥曲已堅韌成型，將其按井字型堆疊起來，讓其降低殘余水分和發(fā)揮雜味，30天后可生產(chǎn)使用。
[0014]本實施例的有益效果是:設(shè)計合理，操作方便，步驟清晰，能夠賦予黃酒酒體獨特的風格且提聞效率。
【權(quán)利要求】
1.一種黃酒麥曲的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: A、選用優(yōu)質(zhì)小麥:選擇當年的紅皮小麥制作麥曲，紅皮小麥淀粉含量適宜，適合霉菌的生長；麥粒應(yīng)保持干燥，含水量保持在13.5%以下； B過篩清理:選用的小麥進行過篩清理，所用的篩網(wǎng)孔徑一般調(diào)整至550-600目； C、軋碎:將過篩后的小麥通過提升機到對輥機，依靠小麥的摩擦力，使兩只輥角相向轉(zhuǎn)動將小麥軋碎，其中要求控制每粒小麥軋成3-5片，呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內(nèi)含物淀粉等外露； D加水拌曲:將軋碎的小麥通過提升機到拌曲機內(nèi)，加入20%-22%的清水，迅速拌勻使之吸水； E壓曲成型:需將加水拌好的麥曲通過壓曲機軋成大小均勻的曲塊； F入室堆曲:曲室采用普通平房，室內(nèi)兩壁應(yīng)有窗戶供調(diào)節(jié)溫度，將曲塊搬入曲房，碼曲以2-3層，曲以曲之間的距離為1.3-2CM,曲碼好后，加蓋草包、新鮮稻草或麻袋攤墊等保溫物； G保溫培養(yǎng):堆曲完畢，關(guān)好門窗進行保溫發(fā)酵，在20h后溫度開始上升，經(jīng)過50-60h最高溫度達到50-55°C ； H通風供氧:隨著麥粒 表面菌絲生長旺盛，曲塊溫度升高，水分大量蒸發(fā)，竹席顯得十分潮濕，這時要及時揭去，否則冷凝水滴入曲料將會造成爛曲，曲堆品溫升到高峰時，適當開窗通風供氧降溫，一般入房約7天后，品溫可回降到室溫；入房約20天后，麥曲已堅韌成型，將其按井字型堆疊起來，讓其降低殘余水分和發(fā)揮雜味，30天后可生產(chǎn)使用。
【文檔編號】C12G3/02GK103710204SQ201310691238
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】潘仕華, 汪慶武 申請人:安徽省古南豐酒業(yè)有限公司