一種牛滑及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種?；捌浼庸し椒ǎ促|(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料：牛肉80～85%，牛脂顆粒4～7%，冰水2～4%，木薯變性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，醬油1～2%，鹽0.3～0.8%，味精0.3～0.8%。經(jīng)過原料選擇及前處理1.腌制，2.絞肉，3.打漿，4.冷凍成型，5.包裝成品，最終開發(fā)出滑嫩的?；a(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：味道鮮美，肉感變嫩，營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)成分保持良好，加工方法能夠使牛肉的纖維結(jié)締組織充分?jǐn)嗔眩罱K開發(fā)出的?；a(chǎn)品具有嫩、滑、爽的特點(diǎn)，挖掘了牛肉制品的潛在價(jià)值，提高了其附加值，滿足了市場需求和現(xiàn)代人的營養(yǎng)需要。
【專利說明】一種?；捌浼庸し椒ā炯夹g(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種?；€涉及一種一種?；庸し椒?。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是一種高蛋白低脂肪的肉類，且含有大量的維生素和礦物質(zhì)元素，具有很高的食療價(jià)值，享有“肉中驕子”的美稱。目前，雖然對牛肉的加工利用方式多種多樣，但?；募庸ぽ^少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種味道鮮美，肉感變嫩，營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)成分保持良好的一種?；?。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種?；?，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料:牛肉80~85%，牛脂顆粒4~7%，冰水2~4%，木薯變性淀粉1.5~2.5%，蛋清
1.5~2.5%,糖I~2%，香油0.75~1.25%,醬油I~2%，鹽0.3~0.8%,味精0.3~0.8%。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料:牛肉83%，牛脂顆粒5%，冰水3%，木薯變性淀粉2.0%， 蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，醬油1.5%，鹽0.5%，味精0.5%。
[0006]本發(fā)明所要解決的另一個(gè)技術(shù)問題是提供一種上述?；募庸し椒ā?br> [0007]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種?；募庸し椒ǎㄒ韵虏襟E的工藝流程:
第一步原料選擇及前處理:按質(zhì)量百分比計(jì)準(zhǔn)備好如下原材料，牛肉80~85%,牛脂顆粒4~7%，冰水2~4%，木薯變性淀粉1.5~2.5%，蛋清1.5~2.5%，糖I~2%，香油
0.75~1.25%，醬油I~2%，鹽0.3~0.8%，味精0.3~0.8%，牛肉采用新鮮的牛眼肉為原料，用前去筋膜、血污和雜質(zhì)；
第二步腌制:將處理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鮮庫中O~10°C條件下腌制10~15h ；
第三步絞肉:取腌制好的牛肉總質(zhì)量的80~85%，用絞肉機(jī)絞制；
第四步打漿:將絞好的牛肉放入打漿機(jī)中打漿，將牛肉打出黏性為止，打漿過程中依次加入鹽、糖、味精、醬油、香油、蛋清、木薯變性淀粉和冰水混合均勻制得漿料；將剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，將牛脂顆粒和制好的牛肉丁添加到到漿料中去并混合均勻；
第五步冷凍成型:將混勻的衆(zhòng)料放入托盤中壓制成型，厚度I~1.5cm,然后放于-18°C以下的環(huán)境中冷凍成型；
第六步包裝成品:將冷凍好的?；葱枰袎K，分裝為成品。
[0008]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述第二步腌制步驟中的腌制液按照質(zhì)量百分比配制包括以下原材料:姜汁55~63%，蛋清15~23%，色拉油20~25%，將各原材料混合均勻。腌制液可以根據(jù)產(chǎn)品的需要，腌制液加入鹽和磷酸鹽，加入量為相對牛肉質(zhì)量的鹽為0.5%，磷酸鹽為0.1%。[0009]作為對上述技術(shù)方案的改進(jìn)，所述腌制液與所述牛肉的質(zhì)量比為1:5?1:6。
[0010]作為對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述第三步絞肉步驟中用6mm的絞肉機(jī)將牛肉絞兩遍。
[0011]作為對上述技術(shù)方案的更進(jìn)一步改進(jìn)，第四步打漿步驟中打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速設(shè)定為500 ?700r/min。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，以牛肉為主原料，科學(xué)添加木薯變性淀粉、蛋清粉等各種輔料，研制營養(yǎng)豐富的?；?；其加工方法為:原料選擇及前處理?腌制?絞肉?打漿?冷凍成型?包裝成品，用這種方法制作?；に嚭唵?，牛肉用特殊腌制液腌制后，不僅達(dá)到去腥的作用，而且肉感變嫩，使其纖維結(jié)締組織充分?jǐn)嗔?，最終開發(fā)出滑嫩的?；a(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:味道鮮美，肉感變嫩，營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)成分保持良好，加工方法能夠使牛肉的纖維結(jié)締組織充分?jǐn)嗔?，最終開發(fā)出的牛滑產(chǎn)品具有嫩、滑、爽的特點(diǎn)。同時(shí)，作為一種新型食品，一方面豐富了牛肉制品的種類，另一方面挖掘了牛肉制品的潛在價(jià)值，提高了其附加值，滿足了市場需求和現(xiàn)代人的營養(yǎng)需要。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。因此，下面的描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0014]一種牛滑，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料:牛肉80?85%，牛脂顆粒4?7%，冰水2?4%，木薯變性淀粉1.5?2.5%,蛋清1.5?2.5%,糖I?2%，香油0.75?1.25%,醬油I?2%，鹽0.3?0.8%，味精0.3?0.8%。其中選擇牛肉83%，牛脂顆粒5%，冰水3%，木薯變性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，醬油1.5%，鹽0.5%，味精0.5%時(shí)為最佳；牛脂顆粒為顆粒狀的牛脂。
[0015]一種?；募庸し椒ǎㄒ韵虏襟E的工藝流程:
第一步原料選擇及前處理:按質(zhì)量百分比計(jì)準(zhǔn)備好如下原材料，牛肉80?85%,牛脂顆粒4?7%，冰水2?4%，木薯變性淀粉1.5?2.5%，蛋清1.5?2.5%，糖I?2%，香油
0.75?1.25%，醬油I?2%，鹽0.3?0.8%，味精0.3?0.8%，牛肉采用新鮮的牛眼肉為原料，用前去筋膜、血污和其他雜質(zhì)；浙干水后切成5*5cm,厚度0.5cm的塊狀；
第二步腌制:將處理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鮮庫中O?10°C條件下腌制12h ;腌制液按照質(zhì)量百分比配制包括以下原材料:姜汁55?63%，蛋清15?23%，色拉油20?25%，將各原材料混合均勻；腌制液可以根據(jù)產(chǎn)品的需要，腌制液加入鹽和磷酸鹽，加入量為相對牛肉質(zhì)量的鹽為0.5%,磷酸鹽為0.1%。所述腌制液與所述牛肉的質(zhì)量比為1:5 ?I:6o
[0016]第三步絞肉:取腌制好的牛肉總質(zhì)量的80%，用絞肉機(jī)用6mm的絞肉機(jī)將牛肉絞兩遍。
[0017]第四步打漿:將絞好的牛肉放入打漿機(jī)中打漿，打漿速度為600r/min打漿時(shí)間3min，將牛肉打出黏性為止，打漿過程中依次加入鹽、糖、味精、醬油、香油，打漿速度為600r/min打衆(zhòng)時(shí)間2min混合均勻，然后加入蛋清用600r/mim打衆(zhòng)20s左右,加入木薯變性淀粉和冰水用600r/mim打漿40s左右，混合均勻制得漿料；將剩余的腌制好的未絞的牛肉切成0.5cm見方的小塊牛肉丁，將牛脂顆粒和制好的牛肉丁添加到到漿料中去并混合均勻；打漿過程中溫度控制為(TlO°C。
[0018]第五步冷凍成型:將混勻的漿料放入托盤中壓制成型，厚度1cm，然后放于-18°C以下的環(huán)境中冷凍成型；
第六步包裝成品:將冷凍好的?；葱枰谐蛇m當(dāng)大小，放入塑料托盤中，之后采用PVC包裝袋用普通包裝方法包裝，即為成品。塑料托盤與包裝袋用前需消毒，成品需0°C以下冷藏。
[0019]本實(shí)施例以牛肉為主原料，科學(xué)添加木薯變性淀粉、蛋清粉等各種輔料，研制營養(yǎng)豐富的?；?；其加工方法為:原料選擇及前處理?腌制?絞肉?打漿?冷凍成型?包裝成品，用這種方法制作?；に嚭唵?，牛肉用特殊腌制液腌制后，不僅達(dá)到去腥的作用，而且肉感變嫩，使其纖維結(jié)締組織充分?jǐn)嗔?，最終開發(fā)出滑嫩的牛滑產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:味道鮮美，肉感變嫩，營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)成分保持良好，加工方法能夠使牛肉的纖維結(jié)締組織充分?jǐn)嗔眩罱K開發(fā)出的?；a(chǎn)品具有嫩、滑、爽的特點(diǎn)。同時(shí)，作為一種新型食品，一方面豐富了牛肉制品的種類，另一方面挖掘了牛肉制品的潛在價(jià)值，提高了其附加值，滿足了市場需求和現(xiàn)代人的營養(yǎng)需要。
[0020]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種牛滑，其特征在于，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料:牛肉80~85%，牛脂顆粒4~7%，冰水2~4%，木薯變性淀粉1.5~2.5%,蛋清1.5~2.5%,糖I~2%，香油0.75~1.25%,醬油 I ~2%,鹽 0.3 ~0.8%,味精 0.3 ~0.8%。
2.如權(quán)利要求1所述的一種?；涮卣髟谟?，按質(zhì)量百分比計(jì)包括以下原材料:牛肉83%,牛脂顆粒5%，冰水3%，木薯變性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，醬油1.5%，鹽0.5%,味精 0.5%ο
3.一種?；募庸し椒ǎ涮卣髟谟?，包括以下步驟的工藝流程: 第一步原料選擇及前處理:按質(zhì)量百分比計(jì)準(zhǔn)備好如下原材料，牛肉80~85%,牛脂顆粒4~7%，冰水2~4%，木薯變性淀粉1.5~2.5%，蛋清1.5~2.5%，糖I~2%，香油0.75~1.25%，醬油I~2%，鹽0.3~0.8%，味精0.3~0.8%，牛肉采用新鮮的牛眼肉為原料，用前去筋膜、血污和雜質(zhì)； 第二步腌制:將處理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鮮庫中O~10°C條件下腌制10~15h ； 第三步絞肉:取腌制好的牛肉總質(zhì)量的80~85%，用絞肉機(jī)絞制； 第四步打漿:將絞好的牛肉放入打漿機(jī)中打漿，將牛肉打出黏性為止，打漿過程中依次加入鹽、糖、味精、醬油、香油、蛋清、木薯變性淀粉和冰水混合均勻制得漿料；將剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，將牛脂顆粒和制好的牛肉丁添加到到漿料中去并混合均勻； 第五步冷凍成型:將混勻的衆(zhòng)料放入托盤中壓制成型，厚度I~1.5cm,然后放于-18°C以下的環(huán)境中冷凍成型； 第六步包裝成品:將冷凍 好的?；葱枰袎K，分裝為成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求書3所述的一種?；募庸し椒?，其特征在于:所述第二步腌制步驟中的腌制液按照質(zhì)量百分比配制包括以下原材料:姜汁55~63%，蛋清15~23%，色拉油20~25%，將各原材料混合均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求書4所述的一種牛滑的加工方法，其特征在于:所述腌制液與所述牛肉的質(zhì)量比為1:5~1:6。
6.根據(jù)權(quán)利要求書3述的一種牛滑的加工方法，其特征在于:所述第三步絞肉步驟中用6mm的絞肉機(jī)將牛肉絞兩遍。
7.根據(jù)權(quán)利要求書3至6任一權(quán)利要求所述的一種?；募庸し椒ǎ涮卣髟谟?-第四步打漿步驟中打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速設(shè)定為500~700r/min。
【文檔編號】A23L1/311GK103734753SQ201310678245
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】惠增玉, 張慶玉, 劉洪亮 申請人:山東惠發(fā)食品股份有限公司