一種火龍果脆片及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種火龍果脆片及其制備方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，該制備方法先將火龍果片用真空干燥法預(yù)干燥至含水率為10～20％，再將火龍果片放入膨化罐進(jìn)行變溫壓差膨化，變溫壓差膨化步驟包括：在70～90℃下停滯5～10min，然后瞬間將壓力降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，保持真空狀態(tài)，并在60～80℃下保持1.5～3.5h，最后冷卻至40～50℃，保持15～45min。本發(fā)明所提供的制備方法，操作過程中不添加色素和添加劑，較好地保留了原水果的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品口感酥脆，品質(zhì)良好，且工藝流程簡(jiǎn)單，易操作，能耗較低。
【專利說明】一種火龍果脆片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種火龍果脆片及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]火龍果，又名青龍果、紅龍果、仙蜜果、玉龍果，為仙人掌科的三角柱屬植物(或量天尺屬)的果實(shí)，起源于中美洲，越南、泰國(guó)等分布較廣，我國(guó)主要分布在臺(tái)灣、廣西、云南、貴州、福建等地，常見的品種包括紅皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉三種?；瘕埞且环N低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的熱帶水果，但目前市場(chǎng)上以鮮食為主，加工產(chǎn)品有火龍果酒、火龍果果汁、火龍果果脯等，火龍果的干制品則很少。目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用到火龍果的干燥方法主要有:熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、熱真空干燥、真空微波干燥等。真空設(shè)備具有簡(jiǎn)單易操作，生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，但是干燥時(shí)間一般需要8?10h，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理還會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損失；真空冷凍干燥技術(shù)雖然較好地保持了產(chǎn)品品質(zhì)，但是其生產(chǎn)能耗較高，影響了該技術(shù)的大規(guī)模應(yīng)用；真空微波干燥雖然干燥速度較快，但易發(fā)生控制不當(dāng)，使得加熱不均勻，產(chǎn)生局部焦糊和過干的現(xiàn)象。本發(fā)明采用的變溫壓差膨化方法，可大幅縮短干燥時(shí)間，降低生產(chǎn)能耗，減少維生素C、蛋白質(zhì)、色素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，產(chǎn)品口感酥脆，色、香、味均等品質(zhì)較好，達(dá)到兼顧節(jié)能降耗和品質(zhì)提升的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種火龍果脆片及其制備方法。
[0004]本發(fā)明所提供的火龍果脆片制備方法，具體包括如下步驟:
[0005](I)選果:選擇完整、無傷、七八成熟的火龍果；
[0006](2)去皮:將步驟(I)選取的火龍果采用人工或工具將外皮剝?nèi)ィ?br> [0007](3)切片:將步驟⑵去皮后的火龍果肉，經(jīng)切片機(jī)切片；
[0008](4)預(yù)干燥:利用真空干燥技術(shù)，將步驟(3)切分所得的火龍果片在真空條件下干燥至含水率為10?20%，干燥溫度為80?90°C，真空度為-0.0lMPa?0.04MPa ；
[0009](5)變溫壓差膨化:將步驟(4)干燥后的火龍果片放入膨化罐，升溫至膨化溫度為70?90°C，壓強(qiáng)為常壓，停滯時(shí)間為5?lOmin，停滯結(jié)束將膨化罐壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.0lMPa?0.04MPa，膨化結(jié)束在所述真空狀態(tài)下，降溫至抽空溫度為60?80°C，保持抽空溫度至含水率為5?10%，保持所述真空狀態(tài)，開啟膨化罐冷循環(huán)水系統(tǒng)，降溫至40?50°C，保持時(shí)間為15?45min ；
[0010](6)出倉(cāng)冷卻:將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟(5)得到的火龍果脆片取出，自然冷卻至室溫；
[0011](7)包裝:根據(jù)火龍果脆片形狀大小，分類進(jìn)行普通包裝或充氮包裝。
[0012]優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(3)中，切片厚度為7?9mm。
[0013]優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(4)中，干燥時(shí)間為3.0?4.0h。
[0014]優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟⑷中，干燥溫度為80?85°C。[0015]優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(5)中，抽空時(shí)間為1.5?3.5h。
[0016]優(yōu)選的是，所述的火龍果脆片制備方法，步驟(5)中，膨化溫度為74?76°C，停滯時(shí)間為6?8min，真空度為-0.01?0.02MPa,抽空溫度為65?75°C，干燥至含水率為5?7%。
[0017]上述方法制備的火龍果脆片也是本發(fā)明所保護(hù)的范圍。
[0018]有益效果
[0019]本發(fā)明所提供的變溫壓差膨化結(jié)合真空干燥生產(chǎn)火龍果脆片的方法，相比傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥，所采用的真空干燥加快了水分散失速率，而且真空狀態(tài)下物料與氧氣隔絕，因而更大程度的保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，此外利用真空干燥作為預(yù)干燥手段，再聯(lián)合變溫壓差膨化干燥技術(shù)，可以充分發(fā)揮真空干燥的干燥速率優(yōu)勢(shì)和變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，達(dá)到節(jié)約能源，提升產(chǎn)品品質(zhì)的目的。同時(shí)工藝過程中不添加色素和其他添加劑，較好地保留了火龍果的顏色和質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)維生素C、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持較好，口感酥脆，糖酸適宜，可以直接作為休閑食品，也可以進(jìn)一步經(jīng)制粉工藝制成果粉。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明火龍果脆片制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。如圖1所示，火龍果脆片制備的工藝流程為:
[0022](I)選果:選擇完整、無傷、七八成熟的火龍果；
[0023](2)去皮:將步驟(I)選取的火龍果采用人工或工具將外皮剝?nèi)ィ?br> [0024](3)切片:將步驟⑵去皮后的火龍果肉，經(jīng)切片機(jī)切分為厚度為7?9mm ;
[0025](4)預(yù)干燥:切分所得的火龍果片放入真空干燥機(jī)，真空度為-0.0lMPa?
0.04MPa，干燥溫度為80?90°C，優(yōu)選為80?85°C，干燥時(shí)間為3.0?4.0h,干燥至含水率為10?20% ；
[0026](5)變溫壓差膨化:將步驟(4)干燥后的火龍果片放入膨化罐，升溫至膨化溫度為70?90°C，優(yōu)選為74?76°C，壓強(qiáng)為常壓，停滯時(shí)間為5?lOmin，優(yōu)選為6?8min，停滯結(jié)束將膨化罐壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.0lMPa?0.04MPa，優(yōu)選為-0.0l?0.02MPa，膨化結(jié)束在所述真空狀態(tài)下，降溫至抽空溫度為60?80°C，優(yōu)選為65?75°C，保持抽空溫度至含水率為5?10%，優(yōu)選為5?7%，抽空時(shí)間為1.5?3.5h，抽空結(jié)束保持所述真空狀態(tài)，開啟膨化罐冷循環(huán)水系統(tǒng)，降溫至40?50°C，保持時(shí)間為15?45min ；
[0027](6)出倉(cāng)冷卻:將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟(5)得到的火龍果脆片取出，自然冷卻至室溫；
[0028](7)包裝:根據(jù)火龍果脆片形狀大小，分類進(jìn)行普通包裝或充氮包裝。
[0029]實(shí)施例一
[0030](I)選果:選擇完整、無傷、七八成熟的火龍果；
[0031](2)去皮:將選取的火龍果采用人工或工具將外皮剝?nèi)ィ籟0032](3)切片:將去皮后的火龍果肉，經(jīng)切片機(jī)切分為厚度為7mm的火龍果片；
[0033](4)預(yù)干燥:切分所得的火龍果片放入真空干燥機(jī)，真空度為-0.01MPa，在真空條件下干燥至含水率為20%，干燥溫度為90°C，干燥時(shí)間為3.0h ；
[0034](5)變溫壓差膨化:將步驟(4)干燥后的火龍果片放入膨化罐，升溫至膨化溫度為90°C，壓強(qiáng)為常壓，停滯時(shí)間為lOmin，停滯結(jié)束將膨化罐壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.01MPa，膨化結(jié)束在所述真空狀態(tài)下，降溫至抽空溫度為60°C，保持抽空溫度至含水率為10%，抽空時(shí)間為1.5h，抽空結(jié)束保持所述真空狀態(tài)，開啟膨化罐冷循環(huán)水系統(tǒng)，降溫至40°C，保持時(shí)間為15min ；
[0035](6)出倉(cāng)冷卻:將膨化罐內(nèi)壓力恢復(fù)至常壓，關(guān)閉膨化罐，將步驟(5)得到的火龍果脆片取出，自然冷卻至室溫。
[0036](7)包裝:根據(jù)火龍果脆片形狀大小，分類進(jìn)行充氮包裝。
[0037]感官檢測(cè):將被測(cè)火龍果脆片樣品倒在潔凈的白瓷盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)，嗅其氣味，品嘗滋味，所得火龍果產(chǎn)品的感官檢測(cè)結(jié)果如表1所示。
[0038]表1實(shí)施例一感官檢測(cè)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種火龍果脆片及其制備方法，其特征在于，采用變溫壓差膨化，所述變溫壓差膨化包括如下步驟: (1)將膨化罐升溫至膨化溫度為70?90°C，壓強(qiáng)為常壓，將火龍果片放入膨化罐，停滯時(shí)間為5?IOmin ； (2)在步驟⑴所述溫度下將膨化罐內(nèi)壓強(qiáng)瞬間降至真空狀態(tài)進(jìn)行膨化，真空度為-0.01 ?0.04MPa ； (3)在步驟(2)所述真空狀態(tài)下降溫至抽空溫度為60?80°C，保持所述真空狀態(tài)和所述抽空溫度至火龍果片含水率為5?10% ； (4)在步驟(3)所述真空狀態(tài)下，降溫至40?50°C，保持時(shí)間為15?45min。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，抽空時(shí)間為1.5?3.5h。
3.如權(quán)利要求1-2所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)中，膨化溫度為74?76°C，停滯時(shí)間為6?8min，所述步驟(2)中，真空度為-0.01?0.02MPa，所述步驟(3)中，抽空溫度為65?75°C，干燥至含水率為5?7%。
4.如權(quán)利要求1-3所述的方法，其特征在于，所述方法還包括所述變溫壓差膨化之前的預(yù)干燥，所述預(yù)干燥是將火龍果片干燥處理至含水率為10?20%。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，所述預(yù)干燥采用真空干燥，真空度為-0.0lMPa?0.04MPa，干燥溫度為80?90°C，干燥時(shí)間為3.0?4.0h。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述預(yù)干燥中，所述干燥溫度為80?85°C。
7.如權(quán)利要求1-6任一所述的方法，其特征在于，所述火龍果片是將火龍果清洗，去皮，并切分得到的火龍果片。
8.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述火龍果片切分的厚度為7?9mm。
9.如權(quán)利要求1-8任一所述的方法制備的火龍果脆片。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103652708SQ201310654343
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】畢金峰, 易建勇, 劉璇, 周沫, 陳曉旭, 吳昕燁, 郭小寧 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所