一種含茶夾心糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含茶夾心糕的制作方法，其步驟包括原料預(yù)處理、皮料制作、餡料制作、成型。本發(fā)明不添加任何香精等食品添加劑，制得的含茶夾心糕最大程度上保留了茶葉的有效成分，茶香濃郁，口感綿軟。
【專利說明】一種含茶夾心糕的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含茶夾心糕的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶食品是一種將茶與食品進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的綠色食品，具有較高的營養(yǎng)保健價(jià)值，正在逐漸成為市場上的暢銷品。作為一種新型復(fù)合食品，如何有效的保留茶葉功效成分的同時(shí)也保持其濃郁香味和良好的口感，一直是該類產(chǎn)品加工的難點(diǎn)和關(guān)鍵。糖果、糕點(diǎn)類食品加工工藝往往需要進(jìn)行高溫加工處理，很難保證茶葉的成分、香氣不發(fā)生變化。因此開發(fā)一種能夠在不添加茶香精等食品添加劑的情況下充分保留茶葉成分、香氣和口感的加工工藝，具有重大的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種含茶夾心糕及其制作方法，不添加任何茶香精等茶食品添加劑，通過原料預(yù)處理、皮料制作、餡料制作、成型，制得的含茶夾心糕最大程度上保留了茶葉的有效成分，茶香濃郁，口感綿軟。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種含茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預(yù)處理:將茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩；步驟2)皮料制作:將甘油、食鹽、檸檬酸、三氯蔗糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿溶解于飲用水中，5(T70°C下微溫加熱助溶；再將茶粉、瓊脂、磷脂和小麥粉與上述溶液混合，充分?jǐn)噭蛑瞥善ち蠞{液；將皮料漿液于85?100°C加熱20?60min，期間持續(xù)慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，并通過調(diào)節(jié)出漿量控制皮料的厚度在I?2mm，干燥溫度控制在80?110°C，干燥時(shí)間10?60min，皮料含水率在12%?18% ；
步驟3)餡料制作:將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿、麥芽糖醇和瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110?130°C，熬制時(shí)間10?60min，當(dāng)鍋內(nèi)原料的可溶性固形物含量達(dá)到
92.5%?97.5%，停止加熱，使鍋內(nèi)原料的溫度降至80?100°C，加入茶粉，充分?jǐn)噭?，同時(shí)使鍋內(nèi)原料溫度控制在70?90°C ;在成型時(shí)，鍋內(nèi)餡料最終重量為餡料全部原料初重量的
91.5% ?94.5% ；
步驟4)成型:在70?90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2?8 mm，然后置于相對濕度40%飛0%、溫度20?30°C環(huán)境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形狀，即制得含茶夾心糕。
[0005]皮料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉2%?4%，瓊脂0.2%?1.8%，甘油
0.5%?1.5%,磷脂1.5%?2.5%,食鹽0.2%?0.6%,檸檬酸0.3%?0.5%,三氯蔗糖0.1%?
0.3%，小麥粉47%?57%，麥芽糖漿35%?45%，各原料質(zhì)量百分比之和為100%。；餡料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉6%?9%，瓊脂1%?4%，麥芽糖醇35%?45%，麥芽糖漿45%?55%，各原料質(zhì)量百分比之和為100%。[0006]飲用水按皮料原料與飲用水質(zhì)量比1: 3?1:5加入。
[0007]皮料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉3%，瓊脂1%，甘油1%，磷脂2%，食鹽
0.4%，檸檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麥粉52%，麥芽糖漿40% ;餡料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉7%，瓊脂2%，麥芽糖醇41%，麥芽糖漿50% ;飲用水按皮料原料與飲用水質(zhì)量比1:4加入。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
1、本發(fā)明的加工方法中在100°c以下添加茶粉，能有效保護(hù)茶的風(fēng)味和所含營養(yǎng)物質(zhì)。
[0009]2、本發(fā)明制備的含茶夾心糕餡料中茶粉含量為7%左右，且含有茶葉的全部營養(yǎng)成分，具有“吃”茶的功效。
[0010]3、本發(fā)明制備的含茶夾心糕餡料中麥芽糖漿含量為50%左右，能有效突出茶葉的風(fēng)味物質(zhì)，不需添加任何茶香精。
[0011]4、本發(fā)明制備的含茶夾心糕餡料中麥芽糖醇含量為41%左右，具有防齲齒，熱量低，不影響血糖值、不造成肥胖等特點(diǎn)。
[0012]5、本發(fā)明的含茶夾心糕，添加的瓊脂及茶葉中的纖維素，均具有通便功效。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例一
一種濃香型鐵觀音含茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預(yù)處理:將濃香型鐵觀音茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩；
步驟2)皮料制作:稱取IOOg甘油、40g食鹽、40g檸檬酸、20g三氯蔗糖和4kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿溶解于40kg飲用水中，50°C下微溫加熱助溶；再將300g茶粉、IOOg瓊月旨、200g磷脂和5.2kg小麥粉與上述溶液混合，充分?jǐn)噭蛑瞥善ち蠞{液；將皮料漿液于90°C加熱30min，期間持續(xù)慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在90°C，干燥時(shí)間23min，得到厚度1.5 mm，含水率16.3%的皮料；
步驟3)餡料制作:將7.5kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿、6.15kg麥芽糖醇和300g瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在120°C，熬制18min，當(dāng)鍋內(nèi)原料的可溶性固形物含量達(dá)到
93.5%，停止加熱，使鍋內(nèi)原料的溫度降至90°C，加入1.05kg茶粉，充分?jǐn)噭?，同時(shí)使鍋內(nèi)原料溫度控制在85°C ;在成型時(shí)，鍋內(nèi)餡料最終重量為餡料全部原料初重量的93% ；
步驟4)成型:在80°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度4.5 mm，然后置于相對濕度40%、溫度25V環(huán)境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數(shù)塊長寬厚為20 mm X 15 mm X 4.5 mm的小塊，即制得濃香型鐵觀音夾心糕。
[0014]實(shí)施例二
一種綠茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預(yù)處理:將紅茶茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目
篩；
步驟2)皮料制作:稱取50g甘油、60g食鹽、50g檸檬酸、IOg三氯蔗糖和4.5kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿溶解于50kg飲用水中，60°C下微溫加熱助溶；再將200g茶粉、180g瓊脂、250g磷脂和4.7kg小麥粉與上述溶液混合，充分?jǐn)噭蛑瞥善ち蠞{液；將皮料漿液于100°C加熱20min，期間持續(xù)慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在90°C，干燥時(shí)間lOmin，得到厚度1.0 mm，含水率18%的皮料；
步驟3)餡料制作:將5.5kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿、3.5kg麥芽糖醇和IOOg瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110°C，熬制60min，當(dāng)鍋內(nèi)原料的可溶性固形物含量達(dá)到
92.5%，停止加熱，使鍋內(nèi)原料的溫度降至80°C，加入900g茶粉，充分?jǐn)噭?，同時(shí)使鍋內(nèi)原料溫度控制在70°C ;在成型時(shí)，鍋內(nèi)餡料最終重量為餡料全部原料初重量的91.5% ；
步驟4)成型:在90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2 mm，然后置于相對濕度60%、溫度20°C環(huán)境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數(shù)塊直徑和厚度為Φ20ιμ X4mm的小圓塊，即制得綠茶夾心糕。
[0015]實(shí)施例三
一種紅茶夾心糕，其特征在于:其加工制備方法包括以下步驟:
步驟I)原料預(yù)處理:將綠茶茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目
篩；
步驟2)皮料制作:稱取150g甘油、20g食鹽、30g檸檬酸、30g三氯蔗糖和3.5kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿溶解于30kg飲用水中，70°C下微溫加熱助溶；再將400g茶粉、20g瓊月旨、150g磷脂和5.7kg小麥粉與上述溶液混合，充分?jǐn)噭蛑瞥善ち蠞{液；將皮料漿液于85°C加熱60min，期間持續(xù)慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，干燥溫度控制在80°C，干燥時(shí)間60min，得到厚度2.0 mm，含水率12%的皮料；
步驟3)餡料制作:將4.5kg質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿、4.5kg麥芽糖醇和400g瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在130°C，熬制lOmin，當(dāng)鍋內(nèi)原料的可溶性固形物含量達(dá)到97.5%，停止加熱，使鍋內(nèi)原料的溫度降至100°C，加入600g茶粉，充分?jǐn)噭?，同時(shí)使鍋內(nèi)原料溫度控制在90°C ;在成型時(shí)，鍋內(nèi)餡料最終重量為餡料全部原料初重量的94.5% ；
步驟4)成型:在70°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度8 mm，然后置于相對濕度50%、溫度30°C環(huán)境下凝固成型，利用模具或切刀分割成數(shù)塊直徑和厚度為Φ20ιμ X4mm的小圓塊，即制得紅茶夾心糕。
[0016]采用本發(fā)明的制作方法制備的含茶夾心糕不添加任何香精成分，餡料中茶粉含量達(dá)7%左右，茶香濃郁，且保留了茶葉中的營養(yǎng)成分；同時(shí)麥芽糖醇及麥芽糖漿的含量較高，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是一款能滿足消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。
[0017]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種含茶夾心糕的制作方法:其特征在于:所述方法包括以下步驟: 步驟I)原料預(yù)處理:將茶葉粉碎過200目篩，再分別將小麥粉、瓊脂磨碎過100目篩； 步驟2)皮料制作:將甘油、食鹽、檸檬酸、三氯蔗糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿溶解于飲用水中，5(T70°C下微溫加熱助溶；再將茶粉、瓊脂、磷脂和小麥粉與上述溶液混合，充分?jǐn)噭蛑瞥善ち蠞{液；將皮料漿液于85?100°C加熱20?60min，期間持續(xù)慢速攪拌；趁熱迅速將皮料漿液成型，并通過調(diào)節(jié)出漿量控制皮料的厚度在I?2mm，干燥溫度控制在80?110°C，干燥時(shí)間10?60min，皮料含水率在12%?18% ； 步驟3)餡料制作:將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的麥芽糖漿、麥芽糖醇和瓊脂于鍋中熬制，熬制溫度控制在110?130°C，熬制時(shí)間10?60min，當(dāng)鍋內(nèi)原料的可溶性固形物含量達(dá)到92.5%?97.5%，停止加熱，使鍋內(nèi)原料的溫度降至80?100°C，加入茶粉，充分?jǐn)噭?，同時(shí)使鍋內(nèi)原料溫度控制在70?90°C ; 步驟4)成型:在70?90°C的保溫面板上平鋪一張皮料，將餡料傾倒于皮料中央，立即在其上方蓋一張皮料，再用平板迅速平壓至最終厚度2?8 mm，然后置于相對濕度40%飛0%、溫度20?30°C環(huán)境下凝固成型，利用模具或切刀分割成所需形狀，即制得含茶夾心糕。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法，其特征在于:皮料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉2%?4%,瓊脂0.2%?1.8%,甘油0.5%?1.5%,磷脂1.5%?2.5%,食鹽0.2%?0.6%，檸檬酸0.3%?0.5%，三氯蔗糖0.1%?0.3%，小麥粉47%?57%，麥芽糖漿35%?45%，各原料質(zhì)量百分比之和為100% ； 餡料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉6%?9%，瓊脂1%?4%，麥芽糖醇35%?45%，麥芽糖漿45%?55%，各原料質(zhì)量百分比之和為100%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法，其特征在于:飲用水按皮料原料與飲用水質(zhì)量比1:3?1:5加入。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含茶夾心糕，其特征在于:皮料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉3%，瓊脂1%，甘油1%，磷脂2%，食鹽0.4%，檸檬酸0.4%，三氯蔗糖0.2%，小麥粉52%，麥芽糖漿40% ;餡料制作中各原料的質(zhì)量百分比如下:茶粉7%，瓊脂2%，麥芽糖醇41%，麥芽糖漿50% ;飲用水按皮料原料與飲用水質(zhì)量比1:4加入。
5.一種如權(quán)利要求1所述的含茶夾心糕的制作方法制得的含茶夾心糕。
【文檔編號(hào)】A23G3/42GK103652237SQ201310640774
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】劉華峰, 陳榮山, 葉陳英, 劉長輝, 何素萍 申請人:華祥苑茶業(yè)股份有限公司