一種乳化火鍋底料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種乳化火鍋底料的制備方法，屬于火鍋底料制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明將市售火鍋底料進(jìn)行粉碎，將分離出的料渣送入浸提罐，浸提20-30min，然后用球磨機(jī)進(jìn)行粉碎。將粉碎的物料及其浸提液泵入雙效濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮后料液的干物質(zhì)含量為50%-60%。將獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑進(jìn)行乳化，乳化完成過(guò)后過(guò)膠體磨，整個(gè)過(guò)程保持60-80℃。本發(fā)明所制備的乳化火鍋底料是以常規(guī)的火鍋底料為原料，通過(guò)破碎機(jī)、膠體磨等設(shè)備將火鍋底料破碎，然后通過(guò)乳化技術(shù)并添加部分配料制得乳化火鍋底料。通過(guò)本技術(shù)處理，在不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】一種乳化火鍋底料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種乳化火鍋底料的制備方法，屬于火鍋底料的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]火鍋(hot pot, chafing dish)作為民間流行的美食,流行于全國(guó)各地。我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味，其中最著名的四川麻辣火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下。火鍋以其美味吸引天下食客，最關(guān)鍵的是靠火鍋底料的味道?；疱伒琢贤ㄟ^(guò)加熱使調(diào)味品的各種風(fēng)味物質(zhì)溶解到湯底中，并隨加熱揮發(fā)出來(lái)，讓人品嘗到豐富的滋味并聞到各種誘人的香味。目前火鍋市場(chǎng)上最流行風(fēng)味就是麻辣味與酸辣味。
[0003]但上述麻辣火鍋及酸辣火鍋的一個(gè)共同的不足就是:①火鍋底料中有效成分不能充分利用，成本高。香辛料的風(fēng)味物質(zhì)大部分是脂溶性的，其風(fēng)味物質(zhì)主要存在于底料中的“紅油”中。在涮食過(guò)程是一個(gè)煮制的過(guò)程，“紅油”中的有效成分很少溶入水相?；疱伒琢衔唇?jīng)充分粉碎，香辛料及其它原料(如郫縣豆瓣)中的有效成分利用率低，要達(dá)到理想的風(fēng)味，底料用量大，使成本居高不下。②且火鍋底料在炒制過(guò)程中油與料分離，在包裝時(shí)不易定量稱重，造成底料風(fēng)味的不穩(wěn)定食客在涮食時(shí)，易吃到花椒、辣椒皮等“雜物”，使人感覺(jué)不夠清爽，并引起不必要的投訴。
[0004]以前市場(chǎng)上曾推出過(guò)無(wú)渣火鍋，即在出鍋前先把火鍋底料放在湯里熬出香味后濾去渣子，再加入火鍋油就端上桌子讓顧客食用。其優(yōu)點(diǎn)是，整個(gè)鍋底沒(méi)有渣子，缺點(diǎn)是不耐煮，煮制時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味就越淡。所以無(wú)渣火鍋制作工藝在市場(chǎng)上很快被淘汰。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，即火鍋底料中有效成分不能充分利用、火鍋底料在炒制過(guò)程中油與料分離，在包裝時(shí)不易定量稱重，造成底料風(fēng)味的不穩(wěn)定。進(jìn)而提供一種乳化火鍋底料的制備方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種乳化火鍋底料的制備方法，包括如下步驟:
[0008]一、將市售火鍋底料進(jìn)行粉碎，市售火鍋底料中的紅油利用40-80目離心過(guò)濾機(jī)進(jìn)行分離，分離后的紅油直接包裝，紅油分離后的料渣待用。
[0009]二、將步驟一分離出的料渣送入浸提罐，加入熱水，熱水溫度為60_80°C，熱水與料渣的重量比為I?3:1，開(kāi)啟攪拌，浸提20-30min，然后用球磨機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后利用60目離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。整個(gè)過(guò)程需反復(fù)浸提兩次。
[0010]三、將步驟二粉碎的物料及其浸提液泵入雙效濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮溫度70-85°C，真空度0.04Mpa，濃縮后料液的干物質(zhì)含量為50%_60%。
[0011]四、將步驟三獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑進(jìn)行乳化，乳化完成過(guò)后過(guò)膠體磨，整個(gè)過(guò)程保持60-80°C。
[0012]五、按上述方法乳化后的底料不經(jīng)降溫，直接用醬料罐裝機(jī)灌裝。醬料灌裝完畢后進(jìn)入噴淋降溫隧道進(jìn)行降溫，降溫至20°C以下后裝箱，入庫(kù)。
[0013]所述步驟一中利用60目離心過(guò)濾機(jī)進(jìn)行分離。
[0014]所述步驟二中熱水與料渣重量比為2:1。
[0015]所述步驟三中濃縮溫度為80°C。
[0016]所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比(％)為:浸提液75-85、乳化變性淀粉
4-6、食鹽4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超臨界萃取辣椒油1.3-1.7、超臨界萃取花椒油(河南張仲景大廚房有限公司提供)0.8-1.2、麻辣風(fēng)味精油(河南張仲景大廚房有限公司提供)0.8-1.2、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.12和維生素E0.05-0.12。
[0017]本發(fā)明所制備的乳化火鍋底料是以常規(guī)的火鍋底料為原料，通過(guò)破碎機(jī)、膠體磨等設(shè)備將火鍋底料破碎，然后通過(guò)乳化技術(shù)并添加部分配料制得乳化火鍋底料。通過(guò)本技術(shù)處理，在不改變產(chǎn)品原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0018]火鍋底料經(jīng)乳化均質(zhì)處理后，可以增強(qiáng)風(fēng)味?；疱伒琢贤ㄟ^(guò)微粒化、乳化處理，會(huì)增強(qiáng)火鍋底料的水溶性，原來(lái)脂溶性風(fēng)味物質(zhì)溶通過(guò)乳化改變了其表面活性，使之易溶于水中?；疱伒琢辖?jīng)充分粉碎，香辛料及其它原料(如郫縣豆瓣)中的有效成分可以充分利用。我們?cè)谂淞现羞M(jìn)一步補(bǔ)充香辛料抽提物，從而使火鍋底料的風(fēng)味在原來(lái)的基礎(chǔ)上增強(qiáng)。在產(chǎn)品使用過(guò)程中使用較少的底料就可以達(dá)到原來(lái)的效果，從而有效降低成本?；疱伒琢辖?jīng)乳化均質(zhì)處理后，能夠延長(zhǎng)風(fēng)味的有效時(shí)間?；疱伒琢辖?jīng)粉碎、乳化、均質(zhì)處理，可以使原來(lái)的油、料分離狀態(tài)變?yōu)榫环€(wěn)定的膏體狀態(tài)，使產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定，使用方便。
[0019]火鍋底料經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎，然后通過(guò)離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，除去較大的香辛料顆粒，使火鍋底料中幾的渣子大部分去除，僅在火鍋底部有少量微小香辛料顆粒沉淀，不影響消費(fèi)者食用。火鍋底料經(jīng)乳化均質(zhì)處理后，將原來(lái)油溶性的火鍋底料變?yōu)樗苄晕锪希巩a(chǎn)品在涮菜過(guò)程中更加入味，且沒(méi)有渣子，增加顧客在食用時(shí)的爽口性。
[0020]綜上所述，本發(fā)明乳化火鍋底料與傳統(tǒng)火鍋底料加工方法相比，該方法具有以下優(yōu)點(diǎn):1、原輔料定量配比，香辛料利用率高，產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)；2、產(chǎn)品經(jīng)過(guò)二次調(diào)配，風(fēng)味更穩(wěn)定；3、產(chǎn)品無(wú)料渣，食用更方便。
[0021]本發(fā)明的方法適用于各種火鍋底料，例如尤其是紅油火鍋底料、酸辣火鍋底料等原料生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的生產(chǎn)，是一種新型的火鍋底料制備方法。該方法生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)效率高，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面將對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明:本實(shí)施例在以本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述實(shí)施例。
[0023]本實(shí)施例所涉及的一種乳化火鍋底料的制備方法，步驟如下:
[0024]1、原料分離
[0025]生產(chǎn)乳化火鍋底料的原料為正常炒制的火鍋底料。原火鍋底料中的紅油可以利用40-80目離心過(guò)濾機(jī)進(jìn)行分離。分離后的紅油直接包裝。對(duì)于沒(méi)有紅油的底料，如酸菜底料則直接粉碎，火鍋紅油與料渣分離后待用。利用離心過(guò)濾機(jī)，可以加快產(chǎn)品的過(guò)濾速度。篩網(wǎng)過(guò)粗，起不到乳化均質(zhì)的作用；篩網(wǎng)過(guò)密，產(chǎn)品過(guò)濾困難，會(huì)影響產(chǎn)品的加工速度，所以采取40-80目的篩網(wǎng)，較佳為60目。[0026]2、浸提、破碎
[0027]將按上述方法過(guò)濾得分離出的渣子送入浸提罐，加入熱水，熱水溫度為60-80°C，熱水與料渣重量比為I~3:1，較佳為2:1。開(kāi)啟攪拌，浸提20-30min。浸提液用球磨機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后利用60目離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。整個(gè)過(guò)程需反復(fù)浸提兩次。
[0028]3、濃縮
[0029]將按上述粉碎的物料及其提取液泵入雙效濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮溫度80°C，真空度0.04Mpa。濃縮后料液的干物質(zhì)含量為50%-60%。利用雙效浸提，可以加快產(chǎn)品濃縮的速度，節(jié)約能耗，減少產(chǎn)品風(fēng)味的損失，降低終產(chǎn)品的水分含量。雙效濃縮器采用外加熱自然循環(huán)與真空負(fù)壓方式，蒸發(fā)速度快，濃縮比重大。
[0030]4、乳化、調(diào)配
[0031]將步驟3獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑(見(jiàn)表-1乳化火鍋底料配料表)，開(kāi)啟攪拌進(jìn)行乳化，乳化完成過(guò)后過(guò)膠體磨。膠體磨采用三臺(tái)串聯(lián)使用，使物料由粗變細(xì)，達(dá)到均質(zhì)乳化的作用。整個(gè)乳化過(guò)程保持60-80°C。所述乳化劑采用變性淀粉，利用變性淀粉做乳化劑，一是起到增稠、乳化作用；二是不改變產(chǎn)品的風(fēng)味。乳化過(guò)程保持60-80°C，可以減少生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染。加入的輔料主要成分為萃取的花椒、辣椒等香辛料精油，可以充產(chǎn)品風(fēng)味不足，并保證產(chǎn)品風(fēng)味自然。加入食鹽，使成品中的食鹽控制在11%_13%之間，較佳為12%。當(dāng)食鹽含量達(dá)到10%以上時(shí)，即可有效防腐，不用添加防腐劑。加入維生素E、D-異抗壞血酸鈉，是為了有效防止產(chǎn)品氧化。
[0032]表-1乳化火鍋底料配料表
【權(quán)利要求】
1.一種乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于， 一、將市售火鍋底料進(jìn)行粉碎，市售火鍋底料中的紅油利用40-80目離心過(guò)濾機(jī)進(jìn)行分離，分離后的紅油直接包裝，紅油分離后的料渣待用； 二、將步驟一分離出的料渣送入浸提罐，加入熱水，熱水溫度為60-80°C，熱水與料渣的重量比為I?3:1，開(kāi)啟攪拌，浸提20-30min，然后用球磨機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎后利用60目離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，整個(gè)過(guò)程需反復(fù)浸提兩次； 三、將步驟二粉碎的物料及其浸提液泵入雙效濃縮器進(jìn)行濃縮，濃縮溫度70-85°C，真空度0.04Mpa，濃縮后料液的干物質(zhì)含量為50%-60% ； 四、將步驟三獲得的濃縮的浸提液加入乳化罐，再加入輔料和乳化劑進(jìn)行乳化，乳化完成過(guò)后過(guò)膠體磨，整個(gè)過(guò)程保持60-80°C ； 五、按上述方法乳化后的底料不經(jīng)降溫，直接用醬料罐裝機(jī)灌裝，醬料灌裝完畢后進(jìn)入噴淋降溫隧道進(jìn)行降溫，降溫至20°C以下后裝箱，入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟一中利用60目離心過(guò)濾機(jī)進(jìn)行分離。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟二中熱水與料渣重量比為2:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟三中濃縮溫度為80°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述步驟四中膠體磨采用三臺(tái)串聯(lián)使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述成品中的食鹽控制在11%_13%之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比為:浸提液75-85、乳化變性淀粉4-6、食鹽4-6、味精3.5-4.1、I+G0.18-0.22、白砂糖2.1-2.5、超臨界萃取辣椒油1.3-1.7、超臨界萃取花椒油0.8-1.2、麻辣風(fēng)味精油0.8-1.2、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.12和維生素E0.05-0.12。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳化火鍋底料的制備方法，其特征在于，所述浸提液、輔料和乳化劑按重量的百分比為:浸提液80、乳化變性淀粉5、食鹽5、味精3.8、I+G0.2、白砂糖2.3、超臨界萃取辣椒油1.5、超臨界萃取花椒油1.0、麻辣風(fēng)味精油1.0、D-異抗壞血酸鈉0.1和維生素E0.1。
【文檔編號(hào)】A23L1/035GK103621967SQ201310580935
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】徐伯春, 陳旭華, 余連超, 張永清, 陳棋, 馮建普 申請(qǐng)人:北京新辣道餐飲管理有限公司