一種多汁火鍋料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種火鍋料的制作方法，具體地說是涉及一種多汁火鍋料的制作方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。其特征在于：其原料由如下組分組成，各種成分以重量百分比為：豬瘦肉或者雞胸肉或者魚糜：15％～35％，玉米粒：0.4％～0.6％，胡蘿卜粒：0.4％～0.6％，青豆粒：0.4％～0.6％，黑芝麻：0.4％～0.6％，食用鹽：0.8％～1％，海藻酸鈉：1.6％～2.0％，焦磷酸鈉：0.3％～0.5％，硫酸鈣：1.0％～1.4％，魔芋膠：0.2％～0.3％，冰水70％～75％，香辛料適量。本發(fā)明的有益效果：為肉制品生產(chǎn)企業(yè)提供一種多汁火鍋料的制作方法，該方法工藝簡單、產(chǎn)品耐水煮、不變形、多孔結(jié)構(gòu)，使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到多汁感的訴求。
【專利說明】一種多汁火鍋料的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種火鍋料的制作方法，具體地說是涉及一種多汁火鍋料的制作方法，屬于肉制品加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景
[0002]火鍋是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調(diào)方式，其特色為邊煮邊吃，世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或高湯鍋中燙煮熟后食用，有些吃法還會(huì)蘸上調(diào)味料一起食用。隨著社會(huì)的發(fā)展和科技水平的提高，火鍋材料也得到了迅速發(fā)展，各種肉丸、水煮腸、蝦餃等都得到了長足的發(fā)展，與此同時(shí)人們對(duì)新產(chǎn)品的要求也越來越高，本發(fā)明是提供一種新穎的火鍋料產(chǎn)品。通過技術(shù)創(chuàng)造出產(chǎn)品的多孔結(jié)構(gòu)，使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到多汁感的訴求。


【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明是根據(jù)市場(chǎng)的需求，為生產(chǎn)企業(yè)提供一種多汁火鍋料的制作方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種多汁火鍋料的制作方法，其成分由如下組分組成，各種成分以重量百分比為:豬瘦肉或者雞胸肉或者魚糜:15%?35%，玉米粒:0.4%?0.6%，胡蘿卜粒:0.4%?0.6%，青豆粒:0.4%?0.6%，黑芝麻:0.4%?
0.6%，食用鹽:0.8%?1%，海藻酸鈉:1.6%?2.0%，焦磷酸鈉:0.3%?0.5%，硫酸鈣:
1.0%?1.4%，魔芋膠:0.2%?0.3%，冰水70%?75%，香辛料適量。
[0005]所述的多汁火鍋料的制作方法，其工藝流程是:原料選擇制備肉餡添加輔料一斬拌一加入肉餡或魚糜一再斬拌加入蔬菜粗糧顆粒一腌制一蒸煮一冷卻一分割包裝一成品冷藏。
[0006]所述的多汁火鍋料的制作方法，其制作方法及步驟是:
[0007]①先將豬肉或雞胸肉過Φ 6mm絞肉機(jī)制備肉餡。按上述比例將冰水、海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸韓、魔芋膠放入斬拌機(jī)中，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min,至膠體完全溶解；
[0008]②再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例加入肉餡或魚糜、食用鹽高速斬拌2min?3min，再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按上述比例添加蔬菜粗糧顆粒，低速斬拌均勻即可出機(jī)；將制備好的料餡平鋪在不銹鋼托盤上,放入在0°C?4°C腌制間靜置4h?24h ；
[0009]③將凝膠好的產(chǎn)品放入蒸煮爐中82°C蒸煮25min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到78°C即可，然后放入冷卻間進(jìn)行冷卻；
[0010]④將冷卻好的產(chǎn)品放入包裝間進(jìn)行切割包裝，可以根據(jù)市場(chǎng)需求將產(chǎn)品切割成不同形狀的火鍋料產(chǎn)品，并進(jìn)行包裝；
[0011]⑤將包裝好的產(chǎn)品送入-30°c速凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°c后，即可轉(zhuǎn)入-18°C的成品庫，經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品即為所需的多汁火鍋料產(chǎn)品。
[0012]所述的多汁火鍋料的制作方法，所述的原料是豬瘦肉、雞胸肉、魚糜；所述的蔬菜粗糧顆粒是玉米粒、胡蘿卜粒、青豆粒、黑芝麻；所述的輔料是海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸鈣、魔芋膠、冰水、香辛料適量。
[0013]所述的多汁火鍋料的制作方法，是所述的輔料均為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。所述的焦磷酸鈉為酸度調(diào)節(jié)劑和緩沖劑，魔芋膠在堿性的條件下具有熱不可逆性。硫酸鈣主要是提供鈣離子，海藻酸鈉分子和鈣離子可以產(chǎn)生靜電作用，在不需加熱的條件下即可形成熱不可逆性結(jié)構(gòu)。產(chǎn)品經(jīng)速凍之后形成堅(jiān)固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，多余的水形成冰晶，在水煮的過程中冰晶解凍析出，吸收湯汁，從而使產(chǎn)品形成口感爽脆多汁的狀態(tài)。
[0014]本發(fā)明的有益效果:為肉制品生產(chǎn)企業(yè)提供一種多汁火鍋料的制作方法，該方法操作簡單、產(chǎn)品耐水煮、不變形、多孔結(jié)構(gòu)，使湯汁容易滲透到產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到多汁感的訴求。

【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1:稱取豬瘦肉:18kg,玉米粒:0.5kg,胡蘿卜粒:0.5kg,青豆粒:0.5kg,黑芝麻:0.5kg,食用鹽:lkg,海藻酸鈉:1.8kg,焦磷酸鈉:0.4kg,硫酸?丐:1.3kg,魔芋膠:0.25kg，冰水72kg，香辛料適量。
[0016]所述的多汁火鍋料的制作方法，其制作方法及步驟是:
[0017]①先將豬肉過Φ 6mm絞肉機(jī)制備肉餡。按比例將冰水、海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸隹丐、魔芋膠放入斬拌機(jī)中，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min,至膠體完全溶解；
[0018]②再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌,按比例加入肉餡、食用鹽高速斬拌2min?3min,再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例添加蔬菜顆粒，低速斬拌均勻即可出機(jī)；將制備好料陷平鋪在不銹鋼托盤上，放入在0°C?4°C腌制間靜置4h?24h ；
[0019]③將凝膠好的不銹鋼托盤放入蒸煮爐中用82°C的溫度蒸煮25min，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到78°C即可，然放入冷卻間進(jìn)行冷卻；
[0020]④將冷卻好的產(chǎn)品放入包裝間進(jìn)行切割包裝，可以根據(jù)市場(chǎng)需求將產(chǎn)品切割成不同形狀的火鍋料產(chǎn)品，并進(jìn)行包裝；
[0021]⑤將包裝好的產(chǎn)品送入-30°C急凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，即可轉(zhuǎn)入-18°C的凍庫。經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品即為所需的多汁火鍋料產(chǎn)品，沒有經(jīng)過速凍的產(chǎn)品形不成多汁結(jié)構(gòu)。
[0022]實(shí)施例2:稱取雞胸肉:20kg,玉米粒:0.5kg,胡蘿卜粒:0.5kg,青豆顆粒:0.5kg,黑芝麻:0.5kg,食用鹽:lkg,海藻酸鈉:1.9kg,焦磷酸鈉:0.5kg,硫酸?丐:1.4kg,魔芋膠:0.24kg，冰水74kg，香辛料適量。
[0023]所述的多汁火鍋料的制作方法，其制作方法及步驟是:
[0024]①先將豬肉或雞胸肉過Φ 6mm絞肉機(jī)制備肉餡。按比例將冰水、海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸韓、魔芋膠放入斬拌機(jī)中，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min,至膠體完全溶解；
[0025]②再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例加入肉餡、食用鹽高速斬拌2min?3min,再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例添加蔬菜顆粒，低速斬拌均勻即可出機(jī)；將制備好料餡平鋪在不銹鋼托盤上，放入在Omin?4min腌制間靜置4h?24h ；
[0026]③將凝膠好的不銹鋼托盤放入蒸煮爐中用82°C的溫度蒸煮25min，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到78°C即可，然放入冷卻間進(jìn)行冷卻；
[0027]④將冷卻好的產(chǎn)品放入包裝間進(jìn)行切割包裝，可以根據(jù)市場(chǎng)需求將產(chǎn)品切割成不同形狀的火鍋料產(chǎn)品，并進(jìn)行包裝；
[0028]⑤將包裝好的產(chǎn)品送入-30°C急凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 °C，即可轉(zhuǎn)入-18°C的凍庫。經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品即為所需的多汁火鍋料產(chǎn)品，沒有經(jīng)過速凍的產(chǎn)品形不成多汁結(jié)構(gòu)。
[0029]實(shí)施例3:稱取魚糜:20kg,玉米粒:0.5kg,胡蘿卜粒:0.5kg,青豆粒:0.5kg,黑芝麻:0.5kg,食用鹽:lkg,海藻酸鈉:1.9kg,焦磷酸鈉:0.5kg,硫酸?丐:1.4kg,魔芋膠:0.24kg，冰水74kg，香辛料適量。
[0030]所述的多汁火鍋料的制作方法，其制作方法及步驟是:
[0031]①先將魚糜過刨肉機(jī)。按比例將冰水、海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸鈣、魔芋膠放入斬拌機(jī)中，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min,至膠體完全溶解；
[0032]②再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例加入魚糜、食用鹽高速斬拌2min?3min，再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例添加蔬菜顆粒，低速斬拌均勻即可出機(jī)；將制備好料陷平鋪在不銹鋼托盤上，放入在0°c?4°C腌制間靜置4h?24h ；
[0033]③將凝膠好的不銹鋼托盤放入蒸煮爐中用82°C的溫度蒸煮25min，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到78°C即可，然后放入冷卻間進(jìn)行冷卻；
[0034]④將冷卻好的產(chǎn)品放入包裝間進(jìn)行切割包裝，可以根據(jù)市場(chǎng)需求將產(chǎn)品切割成不同形狀的火鍋料產(chǎn)品，并進(jìn)行包裝；
[0035]⑤將包裝好的產(chǎn)品送入_35°C速凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_28°C，即可轉(zhuǎn)入_18°C的貯藏庫。經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品即為所需的多汁火鍋料產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種多汁火鍋料的制作方法，其特征在于:其成分由如下組分組成，各種成分以重量百分比為:豬瘦肉或者雞胸肉或者魚糜:15%?35%，玉米粒:0.4%?0.6%，胡蘿卜粒:0.4%?0.6%，青豆粒:0.4%?0.6%，黑芝麻:0.4%?0.6%，食用鹽:0.8%?1%，海藻酸鈉:1.6%~ 2.0%，焦磷酸鈉:0.3%?0.5%，硫酸鈣:1.0%~ 1.4%，魔芋膠:0.2%~0.3%，冰水70%?75%，香辛料適量。
2.如權(quán)利要求1所述的多汁火鍋料的制作方法，其特征在于:其工藝流程是:原料選擇一制備肉餡一添加輔料一斬拌一加入肉餡或魚糜一再斬拌加入蔬菜粗糧顆粒一腌制一蒸煮一冷卻一分割包裝-成品冷藏。
3.如權(quán)利要求1所述一種多汁火鍋料的制作方法，其特征在于:其制作方法及步驟是: ①先將豬肉或雞胸肉過Φ6πιπι絞肉機(jī)制備肉餡。按上述比例將冰水、海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸韓、魔芋膠放入斬拌機(jī)中，先低速斬拌0.5min,后高速斬拌3min?5min,至膠體完全溶解； ②再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按比例加入肉餡或魚糜、食用鹽高速斬拌2min?3min，再低速旋轉(zhuǎn)并斬拌，按上述比例添加蔬菜粗糧顆粒，低速斬拌均勻即可出機(jī)；將制備好的料餡平鋪在不銹鋼托盤上，放入在0°C?4°C腌制間靜置4h?24h。 ③將凝膠好的產(chǎn)品放入蒸煮爐中82°C蒸煮25min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到78°C即可，然后放入冷卻間進(jìn)行冷卻。 ④將冷卻好的產(chǎn)品放入包裝間進(jìn)行切割包裝，可以根據(jù)市場(chǎng)需求將產(chǎn)品切割成不同形狀的火鍋料產(chǎn)品，并進(jìn)行包裝。 ⑤將包裝好的產(chǎn)品送入_30°C急凍庫，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_18°C后，即可轉(zhuǎn)入-18°C的成品庫，經(jīng)過速凍后的產(chǎn)品即為所需的多汁火鍋料產(chǎn)品。
4.如權(quán)利要求1和2所述的多汁火鍋料的制作方法，其特征在于:所述的原料是豬瘦肉、雞胸肉、魚糜；所述的蔬菜粗糧顆粒是玉米粒、胡蘿卜粒、青豆粒、黑芝麻；所述的輔料是海藻酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸鈣、魔芋膠、冰水、香辛料適量。
5.如權(quán)利要求4所述的多汁火鍋料的制作方法，其特征在于:是所述的輔料均為食品級(jí)且添加量符合GB2760的要求。
【文檔編號(hào)】A23L1/22GK104397653SQ201410697949
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】宋萬杰, 楊明明, 張建林, 郭耿銳, 王楓 申請(qǐng)人:河南眾品食業(yè)股份有限公司