一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明具體公開(kāi)了一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征是采用原料選擇及處理--晾曬--風(fēng)味腌制液配制--腌制--包裝、殺菌等步驟，其特色是用釀造紅酒的酒糟分別與咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和天然調(diào)味劑濃縮制成腌制料液，與晾曬后的苔干丁或條進(jìn)行腌制，先用抽真空浸漬繼而于低溫環(huán)境下進(jìn)行自然浸漬，使得浸漬風(fēng)味料滲透、入味均勻，菜質(zhì)表面光潔美觀，味藏其中。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低，且綠色環(huán)保、清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，開(kāi)袋即食，嚼食響脆有聲，吃著香脆，口味醇和鮮美，給人們提供了一種苔干食品新產(chǎn)品，頗受市民歡迎。
【專利說(shuō)明】—種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明具體涉及一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]苔干，又稱貢菜或響菜，為菊科、萵苣屬一年生草本植物蔬菜，苔干含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、維生素、胡蘿卜素以及碳水化合物外，尚含有鈣、鐵、鋅、鉀、鈉、磷等常量和微量元素。據(jù)中國(guó)農(nóng)科院研究的資料顯示，苔干具有較高的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值，具有降血壓，通經(jīng)脈，活血健腦、開(kāi)胸利氣、壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預(yù)防高血壓，冠心病等功效。苔干色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價(jià)值極高，苔干食用方法多樣，既可涼拌，又可熱炒，制成咸、甜、麻辣不同風(fēng)味均可，苔干食用方便，市場(chǎng)常見(jiàn)有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品銷售，很受市民歡迎。
[0003]隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，苔干產(chǎn)地產(chǎn)量不斷增加，邳州市由于占居適宜苔干種植的地理優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)已形成6萬(wàn)畝的種植面積，年產(chǎn)量4000噸(干制品)，被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2013年第55號(hào)令公布邳州苔干地理產(chǎn)品標(biāo)志。但就苔干的食用方法大都還沿襲古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得這一極具特色的綠色健康蔬菜不能得到普及和/或成為大眾化的時(shí)尚消費(fèi)風(fēng)味食品。
[0004]現(xiàn)有技術(shù)中大都還是沿襲一種常規(guī)的腌制或泡制方法制作稍有口味改變的產(chǎn)品，如中國(guó)專利CN1055102A公開(kāi)的“苔干系列風(fēng)味食品”，該發(fā)明是由苔干、食鹽、食糖、調(diào)味料調(diào)配而成；中國(guó)專利CN102100375A公開(kāi)的“一種快餐綠色鮮苔干菜及調(diào)料”是由綠色鮮苔干菜和防腐水劑混合用塑料袋裝成一定是小袋做成蔬菜包:食鹽、味精、胡椒粉、雞精粉、白砂糖、山梨酸鉀，甜醬、芝麻油做成甜醬包；白醋做成液體包，用時(shí)由消費(fèi)者自行調(diào)食；專利CN102813165A公開(kāi)的“一種風(fēng)味苔干的趁鮮加工方法”和CN102813164A公開(kāi)的“一種風(fēng)味苔干的加工方法”是選用優(yōu)質(zhì)苔干為原料切去老殘莖葉，清洗干凈后，送入冷庫(kù)-5—-1O0C冷藏2-3小時(shí)，然后置入-30—-25°C冷藏；加工前取出解凍至-5—-(TC后轉(zhuǎn)入加工，其加工是將苔干送入O — 5°C鹽純凈水中浸泡30-40分鐘，水中通入臭氧鼓泡殺菌抑酶護(hù)色，再將苔干切成1-1.5寸長(zhǎng)的小段放在腌制液中浸泡1-2小時(shí)，然后再浙干腌制液經(jīng)紫外光消毒10-12分鐘，裝袋，進(jìn)行巴氏滅菌制成；CN103070377A公開(kāi)的“一種泡椒苔干及其加工方法”是將苔干清洗復(fù)水、切條、燙漂冷卻后，進(jìn)行浸泡及真空包裝、殺菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食鹽3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二鈉0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸
0.1%，乳酸0.1%，檸檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,濃香型麻辣精油
0.1%。從現(xiàn)有公開(kāi)的技術(shù)中可以看出，均是以苔干為基本原料用不同比例的常規(guī)調(diào)味料腌制、泡制或混合而制成，產(chǎn)品風(fēng)味都較為單一，實(shí)為現(xiàn)有民間食用苔干的大眾化風(fēng)味。將苔干這一具有地方特色的珍貴蔬菜制備成一種時(shí)尚風(fēng)味別致的高端產(chǎn)品，使這一地域性食品走向千家萬(wàn)戶和高檔餐飲的餐桌，是苔干產(chǎn)地急需待開(kāi)發(fā)的課題。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的不足，提供一種最大限度保持苔干固有口感和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，又添加入特殊風(fēng)味的香氣物質(zhì)，生產(chǎn)一種具有特殊風(fēng)味的苔干食品。
[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝。
[0007]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
本發(fā)明一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料選擇及處理
選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%朽1檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗，換水8-10次，每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)0.5cm的丁或長(zhǎng)l-3cm的條，備用；
步驟(二)晾曬
將步驟(一)切成的苔干丁或條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干丁或條物料水分下降至30-35%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制
取釀造紅酒的酒糟150-200g分別加水5倍、3倍、2倍常溫浸泡2h、l.5和Ih濾取汁液；再取風(fēng)味調(diào)味劑200-300g加純凈水10倍，常溫浸泡5-6h后，加熱煮沸l(wèi)_2h后濾取汁液，將上述汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，溫火加熱濃縮至1kg，制得風(fēng)味腌制液，備用;
步驟(四)腌制
將步驟(二)晾曬后的苔干丁或條和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液按重量比為1:0.8-1.0的比例放入真空釜中，在真空度為0.082-0.086MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰90_120min，然后破除真空，再將腌制物料連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于10-15°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干；
步驟(五)包裝、殺菌
將步驟(四)腌制好的苔干丁或條分別采用阻氣性、防潮性好的延伸聚丙烯或聚乙烯復(fù)合膜，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即制得苔干糟制即食品成品。
[0008]上述所述的風(fēng)味調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、砂仁、肉蘧、良姜、丁香、白芷、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0009]上述所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0010] 上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過(guò)300-500目篩應(yīng)用。
[0012]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過(guò)80-100目篩應(yīng)用。
[0013]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明采用釀造紅酒的酒糟分別與咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑和天然調(diào)味劑濃縮制成腌制料液，與處理好經(jīng)晾曬后的苔干丁或條進(jìn)行腌制，初步采用抽真空浸潰繼而于低溫環(huán)境下進(jìn)行自然浸潰，使得浸潰味料滲透、入味均勻、菜質(zhì)表面光潔美觀，味藏其中。本發(fā)明方法在保持苔干固有的獨(dú)特口感和營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，添加入了特殊風(fēng)味的腌制料，使得不同口味需求的人們有著更多的選擇，本發(fā)明制得的產(chǎn)品食用方便，開(kāi)袋即食，嚼食響脆有聲，吃著香脆，口味醇和鮮美，給人們提供了一種苔干食品新產(chǎn)品，豐富了人們的餐桌，本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低，且綠色環(huán)保、清潔衛(wèi)生、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，使用方便，具有較大的推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0014]根據(jù)本發(fā)明結(jié)合以下實(shí)施例對(duì)一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0015]實(shí)施例1
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)3cm的條,備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切好的苔干條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干條物料水分下降至30%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制 取釀造紅酒的酒糟1.5kg加純凈水7.5kg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水4.5kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水3kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑100目粉(如食鹽0.5kg、花椒0.5kg、辣椒1.0kg) 2kg加純凈水20kg，常溫浸泡6h后，加熱煮沸2h濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，文火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液IOkg混合，放入真空釜中，在真空度為0.082MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰120min，然后破除真空，再將苔干條連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于15°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干條采用阻氣性、防潮性好的聚乙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。[0016]實(shí)施例2
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)2cm的條,備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切好的苔干條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干條物料水分下降至35%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制取釀造紅酒的酒糟2kg加純凈水IOkg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水6kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水4kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑300目粉(如食鹽1kg、孜然0.5kg、辣椒0.2kg、花椒葉0.3kg、) 2kg加純凈水20kg，常溫浸泡6h后，加熱煮沸2h濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，文火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液IOkg混合，放入真空釜中，在真空度為0.086MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰lOOmin，然后破除真空，再將腌制物料連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于15°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干條采用阻氣性、防潮性好的聚乙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。
[0017]實(shí)施例3
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)2.5cm的條,備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切成的苔干條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干條物料水分下降至33%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制 取釀造紅酒的酒糟1.5kg加純凈水7.5kg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水4.5kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水3kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑800目粉(如小茴香0.5kg、荊芥葉0.5kg、白砂糖1kg) 2kg和食醋0.8kg，醬油0.2kg加純凈水30kg后常溫浸泡5h后，加熱煮沸Ih濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，溫火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液IOkg混合，放入真空釜中，在真空度為0.085MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰90min，然后破除真空，再將腌制物料連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于13°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干條采用阻氣性、防潮性好的延伸聚丙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°c沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。
[0018]實(shí)施例4
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)0.5cm的丁，備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切好的苔干丁，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干丁物料水分下降至30%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制 取釀造紅酒的酒糟1.8kg加純凈水9kg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水5.4kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水3.6kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑500目粉(如菊花0.5kg、紅茶1kg、木糖醇
1.5kg) 3kg加純凈水30kg，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，溫火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液IOkg混合，放入真空釜中，在真空度為0.084MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰llOmin，然后破除真空，再將腌制物料連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于10°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干丁采用阻氣性、防潮性好的聚乙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。
[0019]實(shí)施例5
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)2cm的條,備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切成的苔干條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干條物料水分下降至35%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制取釀造紅酒的酒糟2kg加純凈水IOkg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水6kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水4kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑350目粉(如食鹽0.6kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、姜0.2kg、桂皮0.2kg、胡椒0.lkg、丁香0.lkg、小茴香0.2kg、陳皮0.4kg、谷氨酸鈉0.02kg、肌苷酸鈉0.005kg、辣椒0.lkg)2.325kg加純凈水23.25kg，常溫浸泡6h后，加熱煮沸2h濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，文火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液9kg混合，放入真空釜中，在真空度為0.085MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰lOOmin，然后破除真空，再將苔干條連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于15°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干條采用阻氣性、防潮性好的聚乙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。
[0020]實(shí)施例6
步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗,換水8-10次,每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)2.5cm的條,備用；
步驟(二)晾曬將步驟(一)切成的苔干條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干條物料水分下降至30%時(shí)收起，備用；
步驟(三)風(fēng)味腌制液配制 取釀造紅酒的酒糟1.5kg加純凈水7.5kg常溫浸泡2h，濾取汁液，糟渣再加純凈水4.5kg常溫浸泡1.5h，濾取汁液，糟渣再加純凈水3kg常溫浸泡lh，濾取汁液，合并汁液備用；另取風(fēng)味調(diào)味劑500目粉(如枸杞葉0.5kg、綠茶0.5kg、桂花
0.2kg、當(dāng)歸0.5kg、紅砂糖1.2kg、檸檬酸0.05kg、食鹽0.05kg) 3kg加純凈水30kg，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h濾取汁液，將上述二種汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，文火加熱濃縮至10kg，制得風(fēng)味腌制液，備用；
步驟(四)腌制將步驟(二)晾曬后的苔干條IOkg和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液8kg混合，放入真空釜中，在真空度為0.082MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰120min，然后破除真空，再將苔干條連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于10°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干，備用；
步驟(五)包裝、殺菌將腌制后的苔干條采用阻氣性、防潮性好的聚乙烯復(fù)合膜袋，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，它包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料選擇及處理 選擇市售的優(yōu)質(zhì)干燥的苔干細(xì)條為原料，剪掉梢及梢以下桿部的干葉，切去根部木質(zhì)化干基，置于含有重量比為0.25%食鹽及0.15%檸檬酸的水溶液中浸泡8-10h后,撈出手工反復(fù)揉搓進(jìn)行換清水搓洗，換水8-10次，每次揉搓不少于20分鐘，使苔干的苦澀味質(zhì)充分洗凈，最后再用清潔水漂洗干凈，撈出，浙干水分后，用刀切成長(zhǎng)0.5cm的丁或長(zhǎng)l-3cm的條，備用； 步驟(二)晾曬 將步驟(一)切成的苔干丁或條，攤放在箔席上于通風(fēng)向陽(yáng)處晾曬，晾曬期間每隔2小時(shí)揉搓I次，當(dāng)晾曬苔干丁或條物料水分下降至30-35%時(shí)收起，備用； 步驟(三)風(fēng)味腌制液配制 取釀造紅酒的酒糟150-200g分別加水5倍、3倍、2倍常溫浸泡2h、l.5和Ih濾取汁液；再取風(fēng)味調(diào)味劑200-300g加純凈水10倍，常溫浸泡5-6h后，加熱煮沸l(wèi)_2h后濾取汁液，將上述汁液合并用500目工業(yè)濾布過(guò)濾后入鍋，溫火加熱濃縮至1kg，制得風(fēng)味腌制液，備用; 步驟(四)腌制 將步驟(二)晾曬后的苔干丁或條和步驟(三)制得的風(fēng)味腌制液按重量比為1:0.8-1.0的比例放入真空釜中，在真空度為0.082-0.086MPa條件下，進(jìn)行抽真空浸潰90_120min，然后破除真空，再將腌制物料連同腌制料液一并倒入腌制缸中，置于10-15°C環(huán)境下，浸潰20天以上，撈出，浙干； 步驟(五)包裝、殺菌` 將步驟(四)腌制好的苔干丁或條分別采用阻氣性、防潮性好的延伸聚丙烯或聚乙烯復(fù)合膜，用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20min，取出立即冷卻，即制得苔干糟制即食品成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的風(fēng)味調(diào)味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調(diào)味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、砂仁、肉蘧、良姜、丁香、白￡、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、茶花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過(guò)300-500目篩應(yīng)用。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種苔干糟制即食品的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外 的固體物質(zhì)，均應(yīng)粉碎過(guò)80-100目篩應(yīng)用。
8.一種苔干糟制即食品由權(quán)利要求1的生產(chǎn)工藝獲得。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103549342SQ201310548984
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月8日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月8日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司