蔬菜餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及蔬菜餅及其制備方法。蔬菜餅，其原料包括：以質(zhì)量份數(shù)計，500-700份洋蔥、400-600份胡蘿卜、100-300份梅豆角、150-500份天婦羅粉、300-400份水、10-50份雞蛋。本發(fā)明提供的蔬菜餅在制備中加重了蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、梅豆角）的添加量，縮小了天婦羅粉的添加量，由于蔬菜具備天然的植物組織，經(jīng)過油炸后，更加酥脆，同時天婦羅粉，是一種裹粉，在炸蔬菜、海鮮時使用。炸出口感來比較酥脆，增加了酥脆的口感。
【專利說明】蔬菜餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及蔬菜餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]市面上存在的蔬菜餅，主要成分為面粉，蔬菜含量較少，食用過程中較難達到酥脆的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供蔬菜餅及其制備方法，以解決上述的問題。
[0004]本發(fā)明實施例提供了一種蔬菜餅，其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，500-700份洋蔥、400-600份胡蘿卜、100-300份梅豆角、150-500份天婦羅粉、300-400份水、10-50份雞蛋。
[0005]本發(fā)明實施例還提供了一種蔬菜餅的制備方法，包括:
[0006]稱取原料；
[0007]利用洋蔥、胡蘿卜、梅豆角、天婦羅粉制備蔬菜配料；
[0008]利用天婦羅粉、水、雞蛋制備面衆(zhòng)；
[0009]以質(zhì)量份數(shù)計，將10-40份的所述蔬菜配料和5-20份的所述面漿混合均勻，得到第一混合物；
[0010]將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形；
[0011]移模、脫模得到蔬菜餅坯；
[0012]將所述蔬菜餅坯進行油炸；
[0013]撈出，得所述蔬菜餅。
[0014]本發(fā)明實施例提供的蔬菜餅及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具備如下的有益效果:
[0015]在蔬菜餅的制備中加重了蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、梅豆角)的添加量，縮小了天婦羅粉的添加量，由于蔬菜具備天然的植物組織，經(jīng)過油炸后，更加酥脆，同時天婦羅粉，是一種裹粉，在炸蔬菜、海鮮時使用。炸出口感來比較酥脆，增加了酥脆的口感。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1示出了本發(fā)明一個實施例中蔬菜餅的制備流程示意圖。
【具體實施方式】
[0017]下面通過具體的實施例子并結(jié)合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細描述。
[0018]本發(fā)明實施例提供了一種蔬菜餅，其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，500-700份洋蔥、400-600份胡蘿卜、100-300梅豆角、150-500份天婦羅粉、300-400份水、10-50份雞蛋。
[0019]本發(fā)明實施例還提供了一種蔬菜餅的制備方法，包括:[0020]稱取原料；
[0021]利用洋蔥、胡蘿卜、梅豆角、天婦羅粉制備蔬菜配料；
[0022]利用天婦羅粉、水、雞蛋制備面漿；
[0023]以質(zhì)量份數(shù)計，將10-40份的所述蔬菜配料和5-20份的所述面漿混合均勻，得到第一混合物；
[0024]將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形；
[0025]移模、脫模得到蔬菜餅坯；
[0026]將所述蔬菜餅坯進行油炸；
[0027]撈出，得所述蔬菜餅。
[0028]在蔬菜餅的制備中加重了蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、梅豆角)的添加量，縮小了天婦羅粉的添加量，由于蔬菜具備天然的植物組織，經(jīng)過油炸后，更加酥脆，同時天婦羅粉，是一種裹粉，在炸蔬菜、海鮮時使用。炸出口感來比較酥脆，增加了酥脆的口感。
[0029]同時，加大蔬菜的添加量能夠提高蔬菜餅的營養(yǎng)價值，增加維生素含量，同時涉入微量元素。
[0030]接下來，本發(fā)明將通過一些具體實施例來詳細描述該蔬菜餅及其制備方法:
[0031]一種蔬菜餅，其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，500-700份洋蔥、400-600份胡蘿卜、100-300梅豆角、150-500份天婦羅粉、300-400份水、10-50份雞蛋。
[0032]在一些實施例中，該蔬菜餅還包括海鮮，以質(zhì)量份數(shù)計，海鮮的添加量為150-300份。
[0033]海鮮包括以下一種或多種:蝦、魷魚、蟹、章魚、貝肉等，海鮮的添加量，以質(zhì)量份數(shù)計，150-300 份。
[0034]因此，在一些實施例中，蔬菜餅的原料可以根據(jù)以上值任意調(diào)整，比如:
[0035]蔬菜餅1:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，500份洋蔥、400份胡蘿卜、100份梅豆角、150份天婦羅粉、300份水、10份雞蛋。
[0036]蔬菜餅2:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，700份洋蔥、600份胡蘿卜、300份梅豆角、500份天婦羅粉、400份水、50份雞蛋。
[0037]蔬菜餅3:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，600份洋蔥、500份胡蘿卜、200份梅豆角、250份天婦羅粉、350份水、15份雞蛋、300份蝦。
[0038]蔬菜餅4:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，550份洋蔥、500份胡蘿卜、150份梅豆角、300份天婦羅粉、160份水、10份雞蛋、200魷魚。
[0039]蔬菜餅5:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，650份洋蔥、550份胡蘿卜、200份梅豆角、300份天婦羅粉、190份水、22份雞蛋、250蟹。
[0040]蔬菜餅6:其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，600份洋蔥、550份胡蘿卜、230份梅豆角、300份天婦羅粉、380份水、22份雞蛋、150份章魚。
[0041]需要說明的是，上述的水均為冷水，不會破壞天婦羅粉的結(jié)構(gòu)。
[0042]一種蔬菜餅的制備方法，如圖1，所示:
[0043]101，稱取原料；
[0044]該原料包括:洋蔥、胡蘿卜、梅豆角、天婦羅粉、水、雞蛋，在一些實施例中還包括海鮮(比如:蝦、蟹、章魚、魷魚等)
[0045]102，利用洋蔥、胡蘿卜、梅豆角、天婦羅粉制備蔬菜配料；
[0046]具體操作為:
[0047]一、原料處理:1、將蔬菜(洋蔥、胡蘿卜、梅豆角)用流動水沖洗干凈；流動水沖洗能夠減少蔬菜中沾有的水分，方便后續(xù)過程中去除水分2、將洋蔥和胡蘿卜的表皮去除，并且將梅豆角的蒂摘去，否則，影響口感。3、將胡蘿卜切去根蒂，根部呈綠色或中心呈透明的部分則必須切除，否則影響口感，且顏色與最終的蔬菜餅顏色差別較大，不美觀。
[0048]二、切割:1、切割洋蔥:順著纖維的方向切成細條或者方塊，細條或方塊能增加口感；將切好后的蔥絲置于漏水筐中采用噴淋進行清洗。噴淋也是為了減少沖洗過程中涉入太多的水，一方面不利于后續(xù)除水，一方面改變了洋蔥的營養(yǎng)成分，口感差，用干潔的毛巾將水份擦干，或者用脫水機進行脫水，只是在脫水中不能破壞蔬菜的纖維組織，也不要破壞蔬菜的形狀，否則，影響口感，美觀性差。2、胡蘿卜:用刀切去根蒂及頭部。切成細條或者方塊，將切好后的胡蘿卜條置于漏水筐中采用噴淋進行清洗。噴淋也是為了減少沖洗過程中涉入太多的水，一方面不利于后續(xù)除水，一方面改變了胡蘿卜的營養(yǎng)成分，口感差，用干潔的毛巾將水份擦干，或者用脫水機進行脫水，只是在脫水中不能破壞蔬菜的纖維組織，也不要破壞蔬菜的形狀，否則，影響口感，美觀性差。3、梅豆角先用刀切除兩邊尖角，再斜切呈菱形狀。用干潔的毛巾吸干表面水分，理由同上，此處不再贅述。
[0049]三、稱量，上粉:1、按照如下配方稱取洋蔥條500_700g、胡蘿卜條400_600g、梅豆角100-300g及天婦羅粉50-200g，具體稱量值可以參考該范圍，在不銹鋼面盆內(nèi)均勻混合，使蔬菜表面粘上一層粉，加工車間的溫度控制在20°C以下。
[0050]至此制備了蔬菜配料。
[0051]103，利用天婦羅粉、水、雞蛋制備面漿；
[0052]具體為:
[0053]以質(zhì)量份數(shù)計，將300-400份的水和100-300份天婦羅粉(具體值可以從中任意選，比如300份的水、100份的天婦羅粉；或者400份的水、300份的天婦羅粉、或者350份的水、200份天婦羅粉)進行混合，得到第二混合物；
[0054]將雞蛋加工成雞蛋液，并以質(zhì)量份數(shù)計，將10-50份(在一些實施例中可以為10份、或40份，或50份)所述雞蛋液添加到所述第二混合物中，同方向攪拌混合得所述面漿。
[0055]需要說明的是，在不銹鋼面盆內(nèi)均勻混合，并存放在不銹鋼容器中，要求在30分鐘內(nèi)用完，以防止面漿變質(zhì)。
[0056]104，將蔬菜配料和面漿混合均勻，得到第一混合物；
[0057]以質(zhì)量份數(shù)計，將10-40份的所述蔬菜配料和5-20份的所述面漿混合均勻，得到第一混合物；在一些實施例中比例可以為:10份蔬菜配料、5份面漿；或40份蔬菜配料、20份面漿；或30份蔬菜配料、15份面漿等。
[0058]105，將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形；
[0059]模具可以做成各種形狀，比如:圓形或者方形，且模具有高度要求，模具帶孔，孔的大小是有規(guī)定，約0.4-0.5cm之間,低于0.4cm會導致油不能均勻的進入模具中，口感無法達到酥脆的目的，孔大于0.5cm,做出來的蔬菜餅容易散架，且對脫模造成難度，蔬菜等內(nèi)容物容易從孔中穿出或流出。
[0060]筷子垂直插3-4次，效果是可以讓蔬菜不至于被壓扁，看上去松脆，吃起來松脆，形狀漂亮，菜餅表面沒有明顯的洞，有立體感。次數(shù)不易太多，容易壓扁，扁平成大餅，厚實。次數(shù)太少，形狀容易散架，無法定型，容易造成次品。這種用筷子進行整形的工序?qū)κ卟孙炁鞯亩ㄐ头浅ｊP(guān)鍵。
[0061]106，在第一混合物上放置海鮮；
[0062]海鮮能夠增加口感，且提高營養(yǎng)價值、增加美觀性。
[0063]需要說明的是，在一些實施例中，可以沒有該步驟。
[0064]107，移模、脫模得到蔬菜餅坯；
[0065]108，將所述蔬菜餅坯進行油炸；
[0066]油炸過程中，先將一面進行油炸，然后在將蔬菜餅翻轉(zhuǎn)一下，等油炸結(jié)束后，撈出。油炸時要求油溫控制在160-170°C，油層高度最好等于或高于蔬菜餅坯的尺寸，比如:38克的蔬菜餅，油層高度可以為2-4cm。油面太低，油炸餅不松，直接影響到脆感；太高，油炸時會使餅松散降低了餅的粘結(jié)力，嚴重的話就會不成型，即使成型，在再次油炸時也容易散開，直接給消費者帶來損失。
[0067]需要說明的是，在蔬菜餅的制備中有一些步驟對時間要求比較嚴格，所述將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形需在8-12秒完成；所述向所述模具中的第一混合物中添加海鮮和所述移模、脫模得到蔬菜餅坯需在18-22秒完成；所述油炸需在18-22秒完成。
[0068]更為具體的例子為:從將第一混合物倒入模具開始計時，倒入模具中間，用筷子迅速垂直插3-4下，同時進行整形，整個動作10秒完成，后放入海鮮。30秒后移模、脫模。油炸過程中，40秒后將蔬菜餅翻轉(zhuǎn)一下，50秒撈出。
[0069]109，浙油；
[0070]撈出后置于浙油架上浙油30秒。
[0071]110，擺盤；
[0072]將浙油后的蔬菜餅平整的排放在白色凍盤上，如果制作38克的蔬菜餅，則，油炸后的重量達到38g以上，算合格；其他克重的蔬菜餅，處理方式雷同。
[0073]111，冷卻
[0074]用冷風機或者移入風冷低溫庫冷風直吹快速降溫及脫去水汽，達到產(chǎn)品松脆的目的。
[0075]112，凍結(jié)
[0076]將擺盤完畢的成品放入零下18°C，最好是-35°C，的冷庫中快速凍結(jié)，。方便存儲，并防止蔬菜餅變質(zhì)。
[0077]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種蔬菜餅，其特征在于，其原料包括:以質(zhì)量份數(shù)計，500-700份洋蔥、400-600份胡蘿卜、100-300份梅豆角、150-500份天婦羅粉、300-400份水、10-50份雞蛋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蔬菜餅，其特征在于，所述原料還包括:海鮮，所述海鮮的添加量為:以質(zhì)量份數(shù)計，150-300份。
3.權(quán)利要求2所述的蔬菜餅，其特征在于，所述海鮮包括以下一種或多種:蝦、魷魚、蟹、章魚、貝肉。
4.權(quán)利要求2所述的蔬菜餅，其特征在于，所述水為冷水。
5.—種權(quán)利要求1-4任一項所述的蔬菜餅的制作方法,其特征在于,包括: 稱取原料； 利用洋蔥、胡蘿卜、梅豆角、天婦羅粉制備蔬菜配料； 利用天婦羅粉、水、雞蛋制備面衆(zhòng); 以質(zhì)量份數(shù)計，將10-40份的所述蔬菜配料和5-20份的所述面漿混合均勻，得到第一混合物； 將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形； 移模、脫模得到蔬菜餅坯； 將所述蔬菜餅坯進行油炸； 撈出，得所述蔬菜餅。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，在所述整形后，在所述移模、脫模之前，所述制備方法還包括:向所述模具中的第一混合物中添加海鮮。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于， 所述將第一混合物倒入模具，并用筷子沿垂直方向插入3-4次所述第一混合物中，并整形需在8_12秒完成； 所述向所述模具中的第一混合物中添加海鮮和所述移模、脫模得到蔬菜餅坯需在18-22秒完成； 所述油炸需在18-22秒完成。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述制備蔬菜配料包括: 用流動水沖洗所述洋蔥、胡蘿卜、梅豆角； 將沖洗后的所述洋蔥、胡蘿卜、梅豆角分別去蒂或表皮、切成細條或方塊或菱形塊； 去除所述洋蔥、胡蘿卜、梅豆角上的水份； 以質(zhì)量份數(shù)計，將500-700份切好的所述洋蔥、400-600份切好的所述胡蘿卜、100-300份切好的所述梅豆角、50-200份天婦羅粉進行混合均勻，得蔬菜配料。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述制備面漿包括: 以質(zhì)量份數(shù)計，將300-400份的水和100-300份天婦羅粉進行混合，得到第二混合物；將雞蛋加工成雞蛋液，并以質(zhì)量份數(shù)計，將10-50份所述雞蛋液添加到所述第二混合物中，同方向攪拌混合得所述面漿。
10.根據(jù)權(quán)利要求5-9任一項所述的制備方法，其特征在于，所述油炸的溫度為160-170°C ;和/或，所述油炸中油面高度大于或等于所述蔬菜餅坯的尺寸；和/或，在所述撈出后，所述制備方法還包括:浙油、擺盤、冷卻和零下18°C以下凍結(jié)。
【文檔編號】A23L1/212GK103549314SQ201310539430
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月4日
【發(fā)明者】周思彥 申請人:舟山佰愛家食品有限公司