一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及發(fā)酵劑【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑。一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于：所述的直投式復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcuslactissubsp.cremoris）LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcuslactissubsp.lactis）LLL-G25、嗜熱鏈球菌（Lactococcusthermophilus）ST-G30、蔗糖及牛奶組成。同現(xiàn)有技術(shù)相比，開發(fā)了三款生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式發(fā)酵劑，分別為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑。這種兼具良好嗜好性和營(yíng)養(yǎng)性的酪香型發(fā)酵乳產(chǎn)品既適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式及家庭生產(chǎn)，將具有重要的意義和廣闊的市場(chǎng)前景。
【專利說明】一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵劑【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵乳從風(fēng)味上可分為原味型和果味型兩種，根據(jù)其原料和添加物又可細(xì)分為純發(fā)酵乳、調(diào)味發(fā)酵乳和果料發(fā)酵乳3種。純發(fā)酵乳是只用牛奶或復(fù)原奶作為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的；而在牛奶或復(fù)原奶中加入食糖、調(diào)味劑或天然果料等輔料發(fā)酵而成的是調(diào)味發(fā)酵乳或果料發(fā)酵乳。這些發(fā)酵乳能滿足不同人群的口味需求，但是隨著人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，對(duì)發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)和口味的要求超過以往任何時(shí)期，不僅要求發(fā)酵乳具有良好的風(fēng)味和口感，也要求發(fā)酵乳原料為純天然，在這種背景下，酪香型發(fā)酵乳應(yīng)運(yùn)而生。所謂酪香型發(fā)酵乳是以優(yōu)質(zhì)鮮乳為原料，將能產(chǎn)生奶酪風(fēng)味的菌株與生產(chǎn)普通酸奶的乳酸菌復(fù)配而成的發(fā)酵劑與發(fā)酵乳工藝完美融合，經(jīng)過低溫、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵凝固而成，酪香型發(fā)酵乳具有奶酪的細(xì)膩柔滑，發(fā)酵乳的濃郁軟糯。酪香型發(fā)酵乳一方面能滿足國(guó)人對(duì)純發(fā)酵乳新的風(fēng)味的需求，另一方面也能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，從內(nèi)蒙古克魯倫河流域牧區(qū)牧民家自制發(fā)酵乳酪中大量取樣，分離出500余菌株，并通過生理生化、16S rDNA、單菌發(fā)酵乳等一系列實(shí)驗(yàn)最終篩選出了能產(chǎn)生酪香風(fēng)味的菌株即乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 (CCTCC NO:M2013338)和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactissubsp.lactis) LLL-G25 (CCTCC NO:M2013339)，并與分離出的能改善發(fā)酵乳狀態(tài)的普通酸奶發(fā)酵菌株嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophiIus)ST-G30 (CCTCC NO:M2013340)進(jìn)行復(fù)配，開發(fā)制得直投式酪香型發(fā)酵乳的發(fā)酵劑。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計(jì)一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的直投式復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophilus) ST-G30、鹿糖及牛奶組成,具體制備方法如下:(1)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的鹿糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的鹿糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種一定量的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophilus) ST-G30進(jìn)行發(fā)酵制得直投式復(fù)合發(fā)酵劑。
[0005]所述的直投式復(fù)合發(fā)酵劑為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑。[0006]所述的濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的鹿糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL-G25的比例為I?2:1?2，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為9小時(shí)。
[0007]所述的綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的鹿糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC_G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus ) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例為25?35:25?35:1?3，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為7.5小時(shí)。
[0008]所述的溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的鹿糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例為25?35:25?35:4?6，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)。
[0009]本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，開發(fā)了三款生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式發(fā)酵劑，分別為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑。由直投式發(fā)酵劑制成的酪香型發(fā)酵乳兼具奶酪的酪味和發(fā)酵乳的清香風(fēng)味，是一款不添加任何香精色素的新型風(fēng)味發(fā)酵乳，且營(yíng)養(yǎng)豐富，貨架期的后酸也在可控范圍內(nèi)。直投式發(fā)酵劑的菌株組成為乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種和嗜熱鏈球菌，與傳統(tǒng)由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合的發(fā)酵劑比起來具有發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵溫度低等特點(diǎn)，對(duì)傳統(tǒng)的發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)，但是隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)食品天然風(fēng)味的需求也越來越大，這種兼具良好嗜好性和營(yíng)養(yǎng)性的酪香型發(fā)酵乳產(chǎn)品既適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，又可用于手工作坊式及家庭生產(chǎn)，將具有重要的意義和廣闊的市場(chǎng)前景?！緦＠綀D】

【附圖說明】
[0010]圖1為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑37°C下發(fā)酵曲線。
[0011]圖2為綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑37°C下發(fā)酵曲線。
[0012]圖3為溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑37°C下發(fā)酵曲線。
[0013]圖4為酪香型發(fā)酵乳4°C冷藏21d后酸變化。
【具體實(shí)施方式】
[0014]直投式復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30、鹿糖及牛奶組成，具體制備方法如下:
(1)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18°T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；
(2)將混合后的鹿糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C; (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種一定量的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)LLC_G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30進(jìn)行發(fā)酵制得直投式復(fù)合發(fā)酵劑。
[0015]直投式復(fù)合發(fā)酵劑為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵齊U、溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑。
[0016]濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(I)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL-G25的比例為I?2:1?2，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為9小時(shí)。
[0017]制得上述濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑中的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25的最佳比例為1:1，最佳發(fā)酵溫度為37°C，蔗糖的最佳添加量為7%。
[0018]綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(I)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例為25?35:25?35:1?3，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為7.5小時(shí)。[0019]制得上述綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑中的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL_G25及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophilus)ST_G30 的最佳比例為 15: 15:1，最佳發(fā)酵溫度為37°C，蔗糖的最佳添加量為7%。
[0020]溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(I)取重量百分比為6%?8%的蔗糖在酸度控制在16?18° T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60?65°C后在10?15MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95°C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30?37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcusthermophi lus) ST-G30的比例為25?35:25?35:4?6，發(fā)酵溫度為30?37°C，發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)。
[0021]制得上述溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑中的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)LLL_G25 及嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus )ST-G30 的最佳比例為 24:24:4，最佳發(fā)酵溫度為37°C，蔗糖的最佳添加量為7%。
[0022]從內(nèi)蒙古牧區(qū)采集的50份牧民自制發(fā)酵乳酪樣品中共分離得到菌株500余株，經(jīng)分離、純化，并結(jié)合革蘭氏染色、過氧化氫酶試驗(yàn)和糖發(fā)酵試驗(yàn)共分離出344株乳酸菌，其中乳酸桿菌178株，乳酸球菌166株；對(duì)244株菌進(jìn)行16S rDNA分析確定其種屬后再對(duì)其進(jìn)行單菌牛乳發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，分析其發(fā)酵乳的風(fēng)味和狀態(tài)，最終發(fā)現(xiàn)其中有2株乳酸乳球菌能產(chǎn)生酪香風(fēng)味，有I株嗜熱鏈球菌具有產(chǎn)粘特性，能改善發(fā)酵乳的狀態(tài)，這3株菌即最終被確定為開發(fā)酪香型發(fā)酵乳的目的菌株。將這3株菌分別命名為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)LLL_G25、嗜熱鏈球菌(Lactococcus thermophi lus )ST_G30,乳酸菌生理生化實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表I。
[0023]表I
[0024]
【權(quán)利要求】
1.一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的直投式復(fù)合發(fā)酵劑由乳酸乳球菌乳脂亞種lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種(Xactococcus lactis subsp.lactis) LLL-G25、嗜熱鏈球菌{Lactococcus從er?o_MH"s)ST-G30、鹿糖及牛奶組成,具體制備方法如下:(1)取重量百分比為6%~8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60~65°C后在10~15 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95 1:保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30~37°C; (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種一定量的乳酸乳球菌乳脂亞種(Lac(ococctts lactis subsp.crewori）LLCMMZ、乳酸乳球菌乳酸亞種lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌(Xactococcus thermophiIus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵制得直投式復(fù)合發(fā)酵劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的直投式復(fù)合發(fā)酵劑為濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑、溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的濃郁酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60~65°C后在10~15 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95 °C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30~37°C ； (4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(.Lactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42 及乳酸乳球菌乳酸亞種lactis subsp.lactis、LLL-G25 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Laclactissubsp.cremoris) LLC-G42 和乳酸乳球菌乳酸亞種 ilMctococcus lactis subsp.lactis、LLL-G25的比例為I~2:1~2，發(fā)酵溫度為30~37°C，發(fā)酵時(shí)間為9小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的綿滑酪香凝固型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60~65°C后在10~15 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95 °C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30~37°C ；(4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌 iLactococcus thermophiIus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種(Zac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種lactis subsp.LLL-G25 及嗜熱鏈球菌thermophilus) ST-G30的比例為25~35:25~35:1~3，發(fā)酵溫度為30~37°C，發(fā)酵時(shí)間為7.5小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種生產(chǎn)酪香型發(fā)酵乳的直投式復(fù)合發(fā)酵劑，其特征在于:所述的溫和酪香攪拌型發(fā)酵乳發(fā)酵劑的制備方法如下:(1)取重量百分比為69T8%的蔗糖在酸度控制在16~18°T的鮮牛奶中混合攪拌均勻；(2)將混合后的蔗糖牛奶預(yù)熱到60~65°C后在10~15 MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)；(3)將均質(zhì)后的蔗糖牛奶在95 °C保溫進(jìn)行滅菌5分鐘后冷卻至30~37°C ；(4)在冷卻后的蔗糖牛奶中接種乳酸乳球菌乳脂亞種(Lac(ococctts lactis subsp.creworis) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種Iactis subsp.1actis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌 iLactococcus thermophiIus) ST-G30 進(jìn)行發(fā)酵，乳酸乳球菌乳脂亞種iLactococcus lactis subsp.cremoris) LLC-G42、乳酸乳球菌乳酸亞種lactis subsp.lactis) LLL-G25 及嗜熱鏈球菌thermophiIus^ ST-G30的比例為25~35:25~35:4~6，發(fā)酵溫度為30~37°C，發(fā)酵時(shí)間為6小 時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103609692SQ201310534064
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】李亮, 韓迪, 毛愛軍, 宋錦安, 閆屹泓 申請(qǐng)人:潤(rùn)盈生物工程（上海）有限公司