一種用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物及其制備方法和應(yīng)用。該預(yù)混組合物包含谷物粉、復(fù)合微生物菌劑和甜味劑，其中復(fù)合微生物菌劑由酵母菌和根霉菌組成。本發(fā)明采用天然材料進(jìn)行風(fēng)味調(diào)理，風(fēng)味自然；采用復(fù)合微生物發(fā)酵劑，這些菌種使得發(fā)酵制品的發(fā)酵風(fēng)味更加濃厚，且獨特的酒香味與發(fā)酵酸味和甜味劑組成了酸甜適中、香氣柔和的風(fēng)味，風(fēng)味自然、柔和、濃郁、長久，老化速度慢。
【專利說明】一種用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米發(fā)糕是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品。米發(fā)糕是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、發(fā)酵、蒸制等工序加工成的發(fā)酵食品，因其具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、色澤晶瑩潔白、口感柔軟細(xì)膩、發(fā)酵風(fēng)味濃、易于被人體消化吸收等特點，因而深受各地人民的喜愛。但傳統(tǒng)米發(fā)糕生產(chǎn)一直采用老漿發(fā)酵工藝，因微生物體系復(fù)雜、發(fā)酵過程中微生物種類及比例難以控制，致使生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、貯藏穩(wěn)定性差，從而限制了米發(fā)糕大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而且給家庭、餐飲業(yè)、作坊等制作發(fā)酵米制品帶來了許多不便。
[0003]目前對米發(fā)糕預(yù)混組合物的研究有兩種方式:1.在米粉中添加微生物發(fā)酵劑(趙思明等，一種作為微生物發(fā)酵劑的菌株包含該菌株的復(fù)合發(fā)酵劑及應(yīng)用[P]，中國，2008，CN101173223A ;劉小翠，米發(fā)糕發(fā)酵劑及復(fù)配粉的研發(fā)[D]，武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008 ；李秀娟，一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用[P]，中國，2009，CN200910062221.0) ；2.在米粉中添加老漿粉(趙思明等，一種米制品自發(fā)粉及制作方法與應(yīng)用[P]，中國，2010，201110286988.2)，這兩種預(yù)混組合物制得的米發(fā)糕質(zhì)地不夠柔軟蓬松，難以滿足目前市場所需。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于研發(fā)出一種方便的用于制備發(fā)酵制品米發(fā)糕的預(yù)混組合物，即用戶只需要加水，經(jīng)過一定的時間發(fā)酵后進(jìn)行蒸制，即可制成米發(fā)糕，所述米發(fā)糕具有與傳統(tǒng)米發(fā)糕相似的酸甜口味和口感。
[0005]根據(jù)本發(fā)明的一個方面，通過在預(yù)混組合物中添加復(fù)合微生物菌劑使得米發(fā)糕發(fā)酵風(fēng)味更為濃厚，且具有獨特的酒香味。
[0006]根據(jù)本發(fā)明的另一個方面，通過在預(yù)混組合物中加入復(fù)合糖粉與獨特的酒香味與發(fā)酵酸味融合，形成酸甜適中、香氣柔和的風(fēng)味。
[0007]根據(jù)本發(fā)明的又一個方面，通過在預(yù)混組合物中加入抗老化劑，使得米發(fā)糕的口感在兩天內(nèi)都保持綿軟，防止了硬心等不良狀況。
[0008]本發(fā)明的一個目的是提供一種用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物，包含谷物粉、復(fù)合微生物菌劑和甜味劑，其特征在于，所述復(fù)合微生物菌劑由酵母菌和根霉菌組成。
[0009]優(yōu)選地，按重量份數(shù)計算，所述預(yù)混組合物包含谷物粉100份，復(fù)合微生物菌劑0.01-2份，甜味劑0.01-30份。
[0010]優(yōu)選地，所述復(fù)合微生物菌劑中酵母菌和根霉菌的用量配比為1: 8-8: I。
[0011]進(jìn)一步優(yōu)選地，所述復(fù)合微生物菌劑中酵母菌和根霉菌的用量配比為1: 4-4:1。[0012]更優(yōu)選地，所述復(fù)合微生物菌劑中酵母菌和根霉菌的用量配比為2: 3。
[0013]優(yōu)選地，所述酵母菌選自面包酵母和啤酒酵母，所述根霉菌選自米根霉和黑根霉。
[0014]在一個實施方案中，所述預(yù)混組合物還包含抗老化劑；按重量份數(shù)計算，抗老化劑的用量可為0.01-10份。
[0015]所述甜味劑為糖粉。
[0016]進(jìn)一步優(yōu)選地，所述糖粉選自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖的其中一種或其組合；
[0017]所述抗老化劑選自以下物質(zhì)中的一種或幾種:單甘酯(二羥基丙基十八烷酸酯單硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麥芽糖醇、β -環(huán)糊精、α -淀粉酶；當(dāng)糖粉和抗老化劑同為山梨糖醇時，其在該預(yù)混組合物產(chǎn)品中的總量為002-40份。
[0018]在一個優(yōu)選的實施方案中，按重量份數(shù)計算，所述預(yù)混組合物包含以下組分:谷物粉100份，復(fù)合微生物菌劑0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化劑1_5份。
[0019]優(yōu)選地，所述谷物粉為大米，或由大米和選自綠豆、玉米中的一種或幾種組成，優(yōu)選大米。
[0020]在另一個實施方案中，所述預(yù)混組合物還包含輔料；所述輔料可為底料和/或增稠劑。其中，所述底料是指可以協(xié)助發(fā)酵的一些輔料，所述底料為少量的添加，主要對產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生影響。
[0021]優(yōu)選地，所述增稠劑的加入量為0.01-9份；當(dāng)增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯時，加入量為3-8份，最優(yōu)選5份；所述增稠劑為黃原膠時，加入量為0.3-0.5份。
[0022]優(yōu)選地，所述底料選自小麥麩皮、面粉、預(yù)糊化淀粉、米飯粉的一種或幾種，優(yōu)選加入量為0.01-10份，優(yōu)選2-7份，最優(yōu)選3份。其中，所述米飯粉是指蒸熟的米飯經(jīng)烘干磨碎的粉。
[0023]在另一個優(yōu)選的實施方案中，按重量份數(shù)計算，所述預(yù)混組合物包含以下組分:谷物粉100份，復(fù)合微生物菌劑為面包酵母0.4份+米根霉0.6份，糖粉為蔗糖7份+山梨糖醇5份，抗老化劑為單甘酯I份+山梨糖醇4份，底料為小麥麩皮3份，增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯5份。
[0024]本發(fā)明的另一個目的在于，提供一種制備上述預(yù)混組合物的方法，包括以下步驟:
[0025](I)將谷物粉的原料加水浸泡，磨漿，得到料漿；
[0026](2)將料漿壓濾，取濾渣、棄濾液，得到物料；
[0027](3)將物料干燥，過篩得到谷物粉；
[0028](4)將谷物粉與其它原輔料混合，即得預(yù)混組合物。
[0029]進(jìn)一步優(yōu)選地，所述制備上述預(yù)混組合物的方法，包括以下步驟:
[0030](I)將谷物粉的原料用水清洗干凈，按谷物粉的原料與水的料水重量比為1:1?3加自來水浸泡2?30小時，用磨漿機磨漿，得到料漿；
[0031](2)將料漿壓濾，取濾渣、棄濾液，得到物料；
[0032](3)將物料干燥至含水量至7%以下，過80?120目篩得到谷物粉；
[0033](4)將谷物粉與其它原輔料按照比例混合，即得所述預(yù)混組合物。
[0034]本發(fā)明的又一個目的在于，提供一種上述預(yù)混組合物在制備發(fā)酵制品中的用途。[0035]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明產(chǎn)生了如下意料不到的技術(shù)效果:
[0036]在本發(fā)明的研發(fā)和應(yīng)用過程中，發(fā)明人出乎意料地發(fā)現(xiàn):
[0037](I)采用天然材料進(jìn)行風(fēng)味調(diào)理，風(fēng)味自然。采用本發(fā)明的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，使得米發(fā)糕發(fā)酵風(fēng)味更加濃厚，且獨特的酒香味與發(fā)酵酸味和甜味劑組成了酸甜適中、香氣柔和的風(fēng)味。風(fēng)味自然、柔和、濃郁、長久。
[0038](2)老化速度慢。添加復(fù)合糖粉、單甘酯使得米發(fā)糕的口感在兩天內(nèi)都保持綿軟，防止了硬心等不良狀況。
[0039](3)該工藝配方采用天然添加劑，改善了現(xiàn)有米制品預(yù)混組合物的品質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0040]圖1是本發(fā)明的預(yù)混組合物生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0041]以下將結(jié)合具體實施例進(jìn)一步詳細(xì)地說明本發(fā)明。需要指出的是，以下實施例僅是對本發(fā)明要求保護(hù)的技術(shù)方案的舉例說明，并不構(gòu)成對這些技術(shù)方案的任何限制。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書記載的內(nèi)容為準(zhǔn)。
[0042]本發(fā)明的主要原輔料及術(shù)語介紹如下:
[0043]谷物粉:是本發(fā)明發(fā)酵制品的主體原料，決定其主要的質(zhì)地，大米是主要的原料，可單獨使用或摻雜其他原料，優(yōu)選單獨添加大米，其他原料可帶給米發(fā)糕不同的色澤和口味，因此可按需添加，該其他原料選自綠豆、小麥、玉米中的一種或幾種。
[0044]復(fù)合微生物菌劑:利用酵母菌與根霉菌共同作用，根霉菌促進(jìn)了酵母菌的發(fā)酵，產(chǎn)生了豐富的口感，提高了柔軟度，降低了產(chǎn)品粘度。為了配制預(yù)混組合物，菌劑優(yōu)選為粉狀產(chǎn)品。以100份谷物粉計算，加入酵母菌與根霉菌的混合菌劑0.01-2份，優(yōu)選0.6-1.5份，酵母菌復(fù)配添加量優(yōu)選0.3-0.5份，最優(yōu)選0.4份，根霉菌復(fù)配添加量優(yōu)選0.5-0.8份，最優(yōu)選0.6份。其中酵母菌可選釀酒酵母屬(Saccharomyces cerevisiae)、假絲酵母屬(Candida)、裂殖酵母屬(Schizosaccharomyces)、漢遜酵母屬(Hansenula)等等,優(yōu)選使用高活性的面包酵母和啤酒酵母，例如安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的高活性面包酵母和啤酒酵母。其中根霉菌可選米根霉，小孢根霉和黑根霉，優(yōu)選米根霉和黑根霉，例如安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的米根霉和隨州市曾都區(qū)隨緣食用菌消毒劑廠生產(chǎn)的黑根霉等。
[0045]抗老化劑:在預(yù)混組合物中加入的抗老化劑，可選用單甘酯(二羥基丙基十八烷酸酯單硬脂酸甘油酯)、山梨糖醇、麥芽糖、β -環(huán)糊精的其中一種或其組合，以100份主料計算，抗老化劑的加入量可為0.01?10份，優(yōu)選I?5份。單獨添加時，可分別為單甘酯0.01?3份，優(yōu)選I份，山梨糖醇0.01?10份，優(yōu)選3-5份，麥芽糖醇0.01?8份，優(yōu)選3-5份，β -環(huán)糊精0.01?5份，優(yōu)選3-5份，α -淀粉酶0.01?I份，優(yōu)選地，單甘酯和山梨糖醇的組合產(chǎn)生協(xié)同效果，保鮮效果更佳，以100份主料計算，優(yōu)選的添加比例為單甘酯I份，山梨糖醇4份。通過添加抗老化劑使得預(yù)混組合物具有一定的保鮮效果，使得發(fā)酵制品的口感在兩天內(nèi)都保持綿軟，防止了硬心等不良狀況。
[0046]甜味劑:主要提供本發(fā)明發(fā)酵制品的甜味，并且提供營養(yǎng)。所述甜味劑可選自糖粉，糖粉可選自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖的其中一種或幾種。以100份主料計算，糖粉的加入量可為0.01-30份，優(yōu)選10-25份。若單獨添加，可分別為蔗糖7-15份，最優(yōu)選10份；山梨糖醇14-23份，最優(yōu)選18份；麥芽糖18-25份，最優(yōu)選20份；葡萄糖20-30份，最優(yōu)選22份；果糖4-10份，最優(yōu)選8份；乳糖20-30份，最優(yōu)選25份。優(yōu)選地，利用蔗糖和山梨糖醇粉的組合與抗老化劑單甘酯形成協(xié)同作用，大大優(yōu)化了米發(fā)糕的口感和外觀，以100份主料計算，優(yōu)選的添加比例為蔗糖7份+山梨糖醇5份。
[0047]當(dāng)糖粉和抗老化劑同為山梨糖醇時，其在該預(yù)混組合物中的總量為0.02-40份。當(dāng)糖粉和抗老化劑中僅一者為山梨糖醇時，糖粉和抗老化劑的添加量分別為:糖粉0.01-30份，抗老化劑0.01-6份。
[0048]底料:本發(fā)明中的底料是指可以協(xié)助發(fā)酵的一些輔料，所述底料為少量的添加，主要對產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地產(chǎn)生影響。例如小麥麩皮，面粉、預(yù)糊化淀粉、米飯粉，優(yōu)選小麥麩皮。以100份主料計算，底料的加入量為0.01-10份，優(yōu)選為2-7份，最優(yōu)選為3份。
[0049]增稠劑:可選一般用于食品的增稠劑，以100份主料計算，增稠劑的優(yōu)選用量在
0.01-9份，例如羥丙基二淀粉磷酸酯、黃原膠等，當(dāng)選用羥丙基二淀粉磷酸酯，加入量優(yōu)選3-8份，最優(yōu)選5份，當(dāng)選用黃原膠時，加入量優(yōu)選0.3-0.5份。
[0050]制備本發(fā)明發(fā)酵制品的預(yù)混組合物的方法如圖1所示，包括如下步驟:
[0051](I)將谷物粉的原料用自來水清洗干凈，按谷物粉的原料與自來水的料水重量比為1:1~3加自來水浸泡2~30小時，用磨漿機磨漿，得到料漿；
[0052](2)將料漿壓 濾，取濾渣、棄濾液，得到物料；
[0053](3)將物料干燥至含水量至7%以下，過80~120目篩(泰勒篩，對應(yīng)的粒徑< 0.200mm，優(yōu)選< 0.125mm)，得到谷物粉；
[0054](4)將谷物粉與其它原輔料按照比例混合，即得所述預(yù)混組合物。
[0055]本發(fā)明實施例所用生物材料的來源如下表1所示:
[0056]表1實施例中所用生物材料的來源
[0057]
【權(quán)利要求】
1.一種用于制備發(fā)酵制品的預(yù)混組合物，包含谷物粉、復(fù)合微生物菌劑和甜味劑，其特征在于，所述復(fù)合微生物菌劑由酵母菌和根霉菌組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計算，包含谷物粉100份，復(fù)合微生物菌劑0.01-2份，甜味劑0.01-30份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述復(fù)合微生物菌劑中酵母菌和根霉菌的用量配比為1: 8-8: 1，或者1: 4-4: 1，或者2: 3。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述酵母菌選自面包酵母和啤酒酵母，所述根霉菌選自米根霉和黑根霉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述甜味劑為糖粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述糖粉選自蔗糖、山梨糖醇、海藻糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述糖粉選自蔗糖和山梨糖醇。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述蔗糖和山梨糖醇的用量配比為 7: 5。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述預(yù)混組合物還包含抗老化劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述抗老化劑的用量按重量份數(shù)計為0.01-10份。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述抗老化劑選自以下物質(zhì)中的一種或幾種:單甘酯、山梨糖醇、麥芽糖醇、環(huán)糊精、α-淀粉酶。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述抗老化劑為單甘酯和山梨糖醇。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述單甘酯和山梨糖醇的用量配比為1: 4。
14.根據(jù)權(quán)利要求11所述的預(yù)混組合物，其特征在于，當(dāng)糖粉和抗老化劑均選自山梨糖醇時，所述山梨糖醇在所述預(yù)混組合物中的用量按重量份數(shù)計為0.02-40份。
15.根據(jù)權(quán)利要求1-14任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述谷物粉為大米，或由大米和選自綠豆、小麥、玉米中的一種或幾種組成。
16.根據(jù)權(quán)利要求9-15任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計算，包含以下組分:谷物粉100份，復(fù)合微生物菌劑0.6-1.5份，糖粉10-25份，抗老化劑1_5份。
17.根據(jù)權(quán)利要求1-16任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述預(yù)混組合物還包含輔料。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述輔料為底料和/或增稠劑，其中所述底料選自小麥麩皮、面粉、預(yù)糊化淀粉、米飯粉中的一種或幾種。
19.根據(jù)權(quán)利要 求18所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述增稠劑的加入量為0.01-9份。
20.根據(jù)權(quán)利要求18或19所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯或黃原膠。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述羥丙基二淀粉磷酸酯的加入量為3-8份，或者5份；所述黃原膠的加入量為0.3-0.5份。
22.根據(jù)權(quán)利要求18所述的預(yù)混組合物，其特征在于，所述底料的加入量為0.01-10份，或者2-7份，或者3份。
23.根據(jù)權(quán)利要求17-22任一項所述的預(yù)混組合物，其特征在于，按重量份數(shù)計算，包含以下組分:谷物粉100份，面包酵母0.4份+米根霉0.6份，蔗糖7份+山梨糖醇5份，單甘酯1份+山梨糖醇4份，小麥麩皮3份，羥丙基二淀粉磷酸酯5份。
24.一種制備根據(jù)權(quán)利要求1~23任一項所述的預(yù)混組合物的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將谷物粉的原料加水浸泡，磨漿，得到料漿； (2)將料漿壓濾，取濾渣、棄濾液，得到物料； (3)將物料干燥，過篩得到谷物粉； (4)將谷物粉與其它原輔料混合，即得預(yù)混組合物。
25.一種制備根據(jù)權(quán)利要求24所述的預(yù)混組合物的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將谷物粉的原料用水清洗干凈，按谷物粉的原料與水的料水重量比為1:1~3加自來水浸泡2~30小時，用磨漿機磨漿，得到料漿； (2)將料漿壓濾，取濾渣、棄濾液，得到物料； (3)將物料干燥至含水量至7%以下，過80~120目篩得到谷物粉； (4)將谷物粉與其它原輔料按照比例混合，即得預(yù)混組合物。
26.權(quán)利要求1~23任一項所述的預(yù)混組合物在制備發(fā)酵制品中的用途。
27.根據(jù)權(quán)利要求26所述的用途，其特征在于，所述發(fā)酵制品為米發(fā)糕。
【文檔編號】A23L1/105GK103960581SQ201310441316
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2013年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月31日
【發(fā)明者】胡新平, 俞學(xué)鋒, 李知洪, 姚鵑, 鮑方芳, 張荊 申請人:安琪酵母股份有限公司