一種西蘭花脯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種西蘭花脯的制備方法，涉及果脯的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。其特征在于，采用選料、預(yù)處理、切條、浸泡、護色、硬化、浸燙、冷卻、糖煮、烘干加工工藝。在糖煮工藝中，使用蔗糖和F-42型果葡糖漿，提高了糖煮效果和產(chǎn)品風味。采用本發(fā)明的步驟加工西蘭花脯，營養(yǎng)全面、香甜綿長，具有西蘭花固有的清香味，回味渾厚可口，產(chǎn)品含有豐富的維生素、礦物質(zhì)元素，可提高人體免疫力，防癌抗癌，有較好的的保健功能。工藝簡單，實施方便，提高了對西蘭花莖的開發(fā)利用。
【專利說明】一種西蘭花脯的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果脯的加工方法，尤其是涉及一種西蘭花脯的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]西蘭花是一種富有營養(yǎng)價值的蔬菜，也稱為“蔬菜之王”，西蘭花是一種重要的抗癌蔬菜。它的這一保健功效主要得益于包含的兩種化合物:蘿卜硫素和吲哚-3-甲醇(I3C)。這兩種物質(zhì)都是可以有效清除致癌物質(zhì)的化合物。I3C抵御激素引起的癌癥，而蘿卜硫素促進癌癥阻止酶的產(chǎn)生。
[0003]西蘭花富含β_胡蘿卜素。這種營養(yǎng)素在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素Α，成為一種強大的抗氧化劑。β_胡蘿卜素通過消除損害細胞的氧分子發(fā)揮預(yù)防疾病的作用。它還幫助降低白內(nèi)障，其他癌癥和心臟病發(fā)作風險。西蘭花最有營養(yǎng)價值的成分之一是維生素C，經(jīng)常食用西蘭花可促進免疫系統(tǒng)健康，抵御癌癥和心臟病。西蘭花還富含鈣，具有促進骨骼健康和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的功效。西蘭花還包含大量纖維，有助于防止便秘，痔瘡，膽固醇過高，心臟病，肥胖和結(jié)腸癌?？茖W家們已從西蘭花中提取出抗癌物質(zhì)，用于癌癥的預(yù)防和輔助治療。另外，西蘭花還具有殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺旋菌的功效。是一種公認的營養(yǎng)、健康的蔬菜，深受人們喜愛。
[0004]目前，西蘭花主要作為蔬菜烹調(diào)食用，或經(jīng)處理后作為西餐生食，其食用部位主要是菜花部分。西蘭花的生長中會產(chǎn)生較長的莖，人們通常只食用其菜花部，而將營養(yǎng)豐富的西蘭花的莖丟棄，造成原料浪費。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是利用西蘭花的莖加工一種營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有保健作用的西蘭花脯，對西蘭花的莖部進行綜合利用。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種西蘭花脯的制備方法，按如下步驟進行，
選料:選取成熟度適宜，無蟲害，無腐爛、新鮮的西蘭花，取其莖部作為原料；
B、預(yù)處理:去除西蘭花莖部的葉片，削去莖的表皮，去皮厚度為3-6_，
去皮后用清水洗凈，浙干；
C、切條:先將去皮后的西蘭花莖切成長30-50mm的小段，然后沿其縱向依次切成厚6-10mm的西蘭花莖長條；
D、浸泡:將切好的莖長條立即放入3-5%的食鹽水中浸泡30-50min，撈出后用清水沖洗
1-2 次；
E、護色:將莖長條放入0.1-0.3%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡1-1.5小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗3-4次后除去殘留的硫；
F、硬化:將護色后的莖長條放入2-3%的石灰水上清液中浸泡3-5小時，進行硬化處理，硬化后的莖長條用清水漂洗2-3次，至莖長條呈中性，撈出浙凈； G、浸燙:將莖長條投入85-90°C的熱水中浸燙3-5min，加入適量檸檬酸，進行殺青和滅酶處理，浸燙時熱水液面應(yīng)沒過莖長條30-50mm ；
H、冷卻:浸燙后的莖長條以清水漂洗，然后迅速冷卻至常溫，以清水浸泡8-12小時，中途換水1-2次，完成后撈出浙干；
1、糖煮:分三次進行，第一次將浙干的莖長條放入濃度為30-35%的蔗糖溶液中預(yù)煮制，時間為3-4小時，其間攪拌3-5次；第二次糖煮時將經(jīng)第一次糖煮后的莖長條倒入濃度為35-40%的F-42型果葡糖漿中，先用旺火煮5-6小時，中途應(yīng)補加糖漿和蔗糖，保持糖漿沒過莖長條，繼續(xù)煮制3-4小時，當濃縮至糖濃度為50%時起鍋；將第二次糖煮后的莖長條靜置10-12小時后，再進行第三次入鍋糖煮，濃縮至糖濃度60-65%時起鍋；
J、烘干:將第三次糖煮起鍋的莖長條在60-65°C下烘到含水量為20%以下；
K、包裝、成品:采用真空聚乙烯膜收縮包裝，即為成品。
[0007]有益效果:采用本發(fā)明的步驟加工西蘭花脯，營養(yǎng)全面、香甜綿長，具有西蘭花固有的清香味，回味渾厚可口，產(chǎn)品含有豐富的維生素、礦物質(zhì)元素，可提高人體免疫力，防癌抗癌，有較好的的保健功能。工藝簡單，實施方便，提高了對西蘭花莖的開發(fā)利用，具有較好的經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種西蘭花脯的制備方法，采用以下步驟:
A、選料:選取成熟度適宜，無蟲害，無腐爛、新鮮的西蘭花，取其莖部作為原料；
B、預(yù)處理:去除西蘭花莖部的葉片，削去莖的表皮，去皮厚度為5-6_，
去皮后用清水洗凈，浙干；
C、切條:先將去皮后的西蘭花莖切成長40-50mm的小段，然后沿其縱向依次切成厚6-8mm的西蘭花莖長條；
D、浸泡:將切好的莖長條立即放入4.5%的食鹽水中浸泡50min，撈出后用清水沖洗2
次；
E、護色:將莖長條放入0.15%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡I小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗3-4次后除去殘留的硫；
F、硬化:將護色后的莖長條放入2.5%的石灰水上清液中浸泡3.5小時，進行硬化處理，硬化后的莖長條用清水漂洗3次，適量加入檸檬酸，至莖長條呈中性，撈出浙凈；
G、浸燙:將莖長條投入90°C的熱水中浸燙4min，進行殺青和滅酶處理，浸燙時熱水液面應(yīng)沒過莖長條50mm ；
H、冷卻:浸燙后的莖長條以清水漂洗，然后迅速冷卻至常溫，以清水浸泡10小時，中途換水2次,完成后榜出浙干；
1、糖煮:分三次進行，第一次將浙干的莖長條放入濃度為35%的蔗糖溶液中預(yù)煮制，時間為4小時，其間攪拌3-5次；第二次糖煮時將經(jīng)第一次糖煮后的莖長條倒入濃度為35-40%的F-42型果葡糖漿中，先用旺火煮6小時，中途應(yīng)補加糖漿，保持糖漿沒過莖長條，繼續(xù)煮制3小時，當濃縮至糖濃度為50%時起鍋；將第二次糖煮后的莖長條靜置10-12小時后，再進行第三次入鍋糖煮，濃縮至糖濃度65%時起鍋； J、烘干:將第三次糖煮起鍋的莖長條在63°C下烘到含水量為18-20%;
K、包裝、成品:采用真空聚乙烯膜收縮包裝，即為成品。
[0009]實施例2:
一種西蘭花脯的制備方法，主要采用如下步驟:
A、選料:選取當年產(chǎn)成熟度適宜，無蟲害，無腐爛、新鮮的西蘭花，取其莖部；
B、預(yù)處理:去除西蘭花莖部的葉片，削去莖的表皮，去皮厚度為5-6_，
去皮后用清水洗凈，浙干；
C、切條:先將去皮后的西蘭花莖切成長45mm的小段，然后沿其縱向依次切成厚8-lOmm的西蘭花莖長條；
D、浸泡:將切好的莖長條立即放入8-10%的食鹽水中浸泡30min,撈出后用清水沖洗
2-3 次；
E、護色:將莖長條放入0.2%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡1.5小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗4-5次后除去殘留的硫；
F、硬化:將護色后的莖長條放入0.3-0.5%的氯化鈣、5-6%的食鹽溶液中浸泡5小時，進行硬化處理，硬化后的莖長條用清水漂洗3次，撈出浙凈；
G、浸燙:將莖長條投入95°C的熱水中浸燙3min，進行殺青和滅酶處理，浸燙時熱水液面應(yīng)沒過莖長條40mm ；
H、冷卻:浸燙后的莖長條以清水漂洗，然后迅速冷卻至常溫，以清水浸泡5小時，中途換水3次,完成后榜出浙干；
1、糖煮:分三次進行，第一次將浙干的莖長條放入濃度為40%的蔗糖溶液中預(yù)煮制，時間為5-6小時，其間攪拌4-5次；第二次糖煮時將經(jīng)第一次糖煮后的莖長條倒入濃度為35-40%的F-42型果葡糖漿中，先用旺火煮6-8小時，中途應(yīng)補加糖漿和蔗糖，保持糖漿沒過莖長條，繼續(xù)煮制3-5小時，當濃縮至糖濃度為55%時起鍋；將第二次糖煮后的莖長條靜置6-8小時后，再進行第三次入鍋糖煮，濃縮至糖濃度60-68%時起鍋；
J、烘干:將第三次糖煮起鍋的莖長條在60-65°C下烘到含水量為15-20%;
K、包裝、成品:采用真空聚乙烯膜收縮包裝，即為成品。
[0010]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種西蘭花脯的制備方法，其特征在于，主要采用以下步驟: A、選料:選取成熟度適宜，無蟲害，無腐爛、新鮮的西蘭花，取其莖部作為原料； B、預(yù)處理:去除西蘭花莖部的葉片，削去莖的表皮，去皮厚度為3-6_， 去皮后用清水洗凈，浙干； C、切條:先將去皮后的西蘭花莖切成長30-50mm的小段，然后沿其縱向依次切成厚6-10mm的西蘭花莖長條； D、浸泡:將切好的莖長條立即放入3-5%的食鹽水中浸泡30-50min，撈出后用清水沖洗1-2 次； E、護色:將莖長條放入0.1-0.3%的亞硫酸鈉溶液中浸泡1-1.5小時，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗3-4次后除去殘留的硫； F、硬化:將護色后的莖長條放入2-3%的石灰水上清液中浸泡3-5小時，進行硬化處理，硬化后的莖長條用清水漂洗2-3次，至莖長條呈中性，撈出浙凈； G、浸燙:將莖長條投入85-90°C的熱水中浸燙3-5min，進行殺青和滅酶處理，浸燙時熱水液面應(yīng)沒過莖長條30-50mm ； H、冷卻:浸燙后的莖長條以清水漂洗，然后迅速冷卻至常溫，以清水浸泡8-12小時，中途換水1-2次，完成后撈出浙干； 1、糖煮:分三次進行，第一次將浙干的莖長條放入濃度為30-35%的蔗糖溶液中預(yù)煮制，時間為3-4小時，其間攪拌3-5次；第二次糖煮時將經(jīng)第一次糖煮后的莖長條倒入濃度為35-40%的F-42型果葡糖漿中，先用旺火煮5-6小時，中途應(yīng)補加糖漿和蔗糖，保持糖漿沒過莖長條，繼續(xù)煮制3-4小時，當濃縮至糖濃度為50%時起鍋；將第二次糖煮后的莖長條靜置10-12小時后，再進行第三次入鍋糖煮，濃縮至糖濃度60-65%時起鍋； J、烘干:將第三次糖煮起鍋的莖長條在60-65°C下烘到含水量為20%以下； K、包裝、成品:采用真空聚乙烯膜收縮包裝，即為成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103431139SQ201310417728
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月15日
【發(fā)明者】彭常安, 吳昌術(shù) 申請人:彭常安