一種杏鮑菇雪餅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的制作方法。其制作工藝流程是原料處理—腌制—護色—漂洗—糖漬—曬制—裹糖—曬干—包裝得成品。本發(fā)明方法制得的杏鮑菇雪餅色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，產(chǎn)品最大程度保持了杏鮑菇的天然營養(yǎng)和獨特風味，是一種理想的天然營養(yǎng)型休閑食品。本發(fā)明制作方法簡單，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品具有很好的潛在消費市場。
【專利說明】一種杏鮑菇雪餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種杏鮑菇雪餅的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳、隸屬于傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，杏鮑菇營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類和多種維生素。據(jù)測定蛋白質(zhì)含量達25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.96%ο在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質(zhì)元素。據(jù)現(xiàn)有研究資料證實，經(jīng)常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預防和治療作用，并能提高人體免疫力，增強人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。因此，杏鮑菇被稱為新世紀理想的健康食品。
[0003]由于杏鮑菇味道好，不易破碎，煮后不爛，口感脆嫩，是當前市場普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀制成罐頭，烘干制成干制品或加工制成鹽潰品供應(yīng)市場，目前利用杏鮑菇制成的產(chǎn)品數(shù)量較少，不能滿足人們的消費需求，研發(fā)更多形式的產(chǎn)品，滿足人們對健康生活的追求，以更多的產(chǎn)品形式供應(yīng)市場，使得更多的人們受益于杏鮑菇的滋養(yǎng)功效。本發(fā)明的目的是要提供一種營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，產(chǎn)品口感內(nèi)外一致，適口性好，產(chǎn)品甜香酥脆，營養(yǎng)更全面，迎合更多消費者對口味的追求，提高人們的喜食性，更會得到喜食甜食的人們的青睞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種不同于現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)制得的供人們休閑食用的杏鮑菇食品，其產(chǎn)品是將杏鮑菇切片處理后，經(jīng)糖潰、曬制、裹糖、曬干、包裝等工序制成，其菇片經(jīng)裹糖曬干后，形成白色糖衣，狀如白雪，故稱之為“雪餅”。制成品口味香甜，肉質(zhì)脆酥，既保證杏鮑菇的自然風味，又提供了人們食用杏鮑菇的樂趣，從而得益于杏鮑菇的有益滋養(yǎng)功效。
[0005]本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種杏鮑菇雪餅的制作方法，其特征在于，它包括以下順序步驟:
(O原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳后，用自來水沖洗干凈，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片；
(2)腌制取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行腌制3天，其間每天倒缸I次，同時浙去腌制過程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護色將腌制后的杏鮑菇片，浸沒于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，余量為純凈水組成的復合護色液中，浸泡50-90min后，撈出，浙盡護色液； (4)漂洗浙盡護色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時后反復漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15-25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入油質(zhì)天然香料40g及曬制后的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5%時即可；
(9)包裝曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品；產(chǎn)品含水量在3-5%。
[0006]一種杏鮑菇雪餅，由上述制作方法制得。
[0007]本發(fā)明的有益效果
由于食用菌子實體纖維素物質(zhì)含量較高，纖維的制成品韌性較強，質(zhì)地較硬，難以咀嚼，采用將菇片用食鹽腌制，可有效地破壞菇體的組織結(jié)構(gòu)，使纖維素得以軟化，同時由于菇體中的水分和鹽液的置換作用，使菇體的韌性降低，使產(chǎn)成品脆性增強，有利于成品風味的改善并利于人們食用嚼服。本發(fā)明產(chǎn)品菇片經(jīng)腌制、護色處理后利用糖潰的方法使其糖分能均恒地分布于菇片中，使得成品味道豐滿，裹糖后曬干制成的成品表面形成白色糖層，并不撒落，優(yōu)如白雪，故稱為雪片，其色澤怡人，口感酥脆，香甜可口，由于制作過程不采用長時間蒸煮和油炸，其營養(yǎng)成分損失較少，能夠最大程度地保持產(chǎn)品原生質(zhì)的色澤和杏鮑菇固有的獨特的風味，產(chǎn)品無油膩，真空包裝，方便外出旅行，野外作業(yè)者攜帶，是一種理想的天然營養(yǎng)休閑食品，具有很好的潛在消費市場。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來水沖洗干凈，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時浙去腌制過程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復合護色液中，浸泡50min后，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時后反復漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入檸檬油40g及曬制后的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在4.6%。
[0009]實施例2
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來水沖洗干凈，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為5mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時浙去腌制過程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復合護色液中，浸泡90min后，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時后反復漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C_8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入玫瑰油40g及曬制后的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在3.8%。
[0010]實施例3
(1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇，切去菇頭和菇腳后，用自來水沖洗干凈，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為3mm的薄片；
(2)腌制:取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行腌制3天，期間每天倒缸I次，同時浙去腌制過程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液；
(3)護色:將腌制后的杏鮑菇片，浸沒于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸和余量為純凈水組成的復合護色液中，浸泡60min后，撈出，浙盡護色液；
(4)漂洗:將浙盡護色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時后反復漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分；
(5)糖潰:先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸20min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出；
(6)曬制:將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品；
(7)裹糖:將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入丁香油40g及曬制后的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑姑片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣；
(8)曬干:將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5% (W)時即可；
(9)包裝:曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品。產(chǎn)品含水量在4.2%。
【權(quán)利要求】
1.一種杏鮑菇雪餅的制作方法，其特征在于，它包括以下順序步驟: (1)原料處理選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菇頭和菇腳后，用自來水沖洗干凈，浙去水分，用切片機橫向切成厚度為2.5-5mm的薄片； (2)腌制取杏鮑菇片100公斤，加入食鹽細粉3公斤，充分拌勻，倒入缸中進行腌制3天，其間每天倒缸I次，同時浙去腌制過程中滲出的汁液，最后撈出，浙盡汁液； (3)護色將腌制后的杏鮑菇片，浸沒于含有重量百分比為1.5%的檸檬酸，0.02%的蘋果酸，0.015%的植酸，0.2%的抗壞血酸，余量為純凈水組成的復合護色液中，浸泡50-90min后，撈出，浙盡護色液； (4)漂洗浙盡護色液的杏鮑菇片用純凈水浸泡I小時后反復漂洗5遍，以除去菇片中的咸澀味，最后撈出，浙干水分； (5)糖潰先將白砂糖35公斤入鍋，加入純凈水12公斤并煮沸溶化，然后加入經(jīng)漂洗浙干水分的杏鮑菇片，繼續(xù)煮沸15-25min后，連同杏鮑菇片倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰3天，其間每天翻動2次，再將杏鮑菇片連同糖液一起入鍋，加入白砂糖20公斤，重復煮沸15min，然后，一同倒入缸中，于4°C _8°C低溫處糖潰5天后，撈出； (6)曬制將糖潰后撈出的杏鮑菇片攤放在不銹鋼盤中曬3-4h，以去掉糖潰期間杏鮑菇片中存留的部分水分，得半成品； (7)裹糖將3公斤白砂糖，加入純凈水3公斤，置于不銹鋼鍋內(nèi)加熱至125°C，端鍋離火后立即倒入油質(zhì)天然香料40g及曬制后的半成品20公斤，同時用銅鏟攪拌，使結(jié)晶的糖衣均勻地附著在杏鮑菇片的表面，待完全結(jié)晶后，形成白色糖衣； (8)曬干將包裹糖衣的杏鮑菇片輕輕攤放在竹席上，置于陽光下曝曬3-5h，每隔Ih翻動I次，曬至杏鮑菇片中的水分含量小于5%時即可； (9)包裝曬干后的杏鮑菇片，選用透氣性差和機械強度高的聚乙烯袋進行包裝，即制得杏鮑菇雪餅成品；產(chǎn)品含水量在3-5%。
2.一種如權(quán)利要求1所述的方法獲得的杏鮑菇雪餅產(chǎn)品。
【文檔編號】A23G3/48GK103461634SQ201310388043
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年8月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月31日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司