一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)的一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。該方法的工藝流程是經(jīng)原料處理—麻辣水配制—煮制—浸漬、烘干—膨化—包裝等步驟制成麻辣味杏鮑菇脆片，產(chǎn)品最大程度地保持了杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)油炸產(chǎn)品的焦化現(xiàn)象，色澤美觀，咀嚼口感細(xì)膩無(wú)渣，咸、甜、辣味適宜，低脂肪，高纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富，香脆可口，很受消費(fèi)者歡迎。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳、隸屬于傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱(chēng)為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚(yú)的口感，杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和多種維生素。據(jù)測(cè)定蛋白質(zhì)含量達(dá)25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.96%ο在蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質(zhì)元素。據(jù)現(xiàn)有研究資料證實(shí)，經(jīng)常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對(duì)胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預(yù)防和治療作用，并能提高人體免疫力，增強(qiáng)人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長(zhǎng)，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛(ài)。因此，杏鮑菇被稱(chēng)為新世紀(jì)理想的健康食品。
[0003]由于杏鮑菇味道好，不易破碎，煮后不爛，口感脆嫩，是當(dāng)前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀制成罐頭，烘干制成干制品或加工制成鹽潰品供應(yīng)市場(chǎng)，目前利用杏鮑菇制成的產(chǎn)品數(shù)量較少，不能滿足人們的消費(fèi)需求，研發(fā)更多形式的產(chǎn)品，滿足人們對(duì)健康生活的追求，以更多的產(chǎn)品形式供應(yīng)市場(chǎng)，使得更多的人們受益于杏鮑菇的滋養(yǎng)功效。中國(guó)專(zhuān)利CN102028192A公開(kāi)了一種即食型杏鮑菇脆片的生產(chǎn)方法，該發(fā)明的技術(shù)方案改善和提升的杏鮑的傳統(tǒng)食用方法，其特點(diǎn)還在于菇片經(jīng)油炸脫水后還加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%進(jìn)行調(diào)味，其調(diào)味粉不能浸透到菇片組織，僅附著于表面，整體菇片的適口性不均恒，存在產(chǎn)品味感差異性大，然而該發(fā)明為油炸脆片食品，油炸會(huì)對(duì)杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分造成損失。中國(guó)專(zhuān)利201010271631.9公開(kāi)的一種膨化杏鮑菇脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，則是將處理好的菇片置于真空微波爐中進(jìn)行膨化干燥，得到一種不添加任何添加劑和調(diào)味料的杏鮑菇脆片，產(chǎn)品菇味濃郁，但作為休閑食品缺乏品味和口感，很難得到大多數(shù)人的喜愛(ài)。本發(fā)明的目的是要提供一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富，產(chǎn)品口感內(nèi)外一致，具有豐潤(rùn)的麻辣風(fēng)味的休閑型杏鮑菇食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法，加工生產(chǎn)一種麻辣風(fēng)味的杏鮑菇脆片休閑食品，使人們?cè)趭蕵?lè)閑暇中享受杏鮑菇美食的同時(shí)，又得益于杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)功效，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)能夠讓大眾食用杏鮑菇產(chǎn)品有更多的選擇，滿足不同口味的人們的需求，豐富大眾的美食生活。
[0005]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案。
[0006]一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法，其特征在于，它包括如下工藝步驟:
(I)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菌蓋和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙干水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為0.5-1.5cm的薄片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的食鹽，2%的檸檬酸和0.15%的抗壞血酸余量為純凈水的混合護(hù)色液中，浸泡15-30min后撈出，浙盡護(hù)色液，再用純凈水浸泡30min，其間換水3遍，撈出，浙干水分,備用；
(2)麻辣水配制:按重量百分比為花椒1_3%，干花椒葉1-3%，干紅辣椒2-5%，胡椒1-2%，咖喱粉0.25-0.5%，白砂糖5-10%，余量為純凈水至100%，首先將花椒、胡椒加水煮沸45分鐘，再加入切碎的干紅辣椒和搗碎的干花椒葉繼續(xù)煮沸30min，然后加入咖喱粉、白砂糖于煮液中，文火煮至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，濾液調(diào)整定容至100%制得麻辣水；
(3)煮制:按重量比為杏鮑菇片:麻辣水:食鹽:純凈水=100:35:2:25的比例，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，停止加熱后，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋；
(4)浸潰、烘干:將盛裝物料的不銹鋼桶置于5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并收集浸液待用，將杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘干，烘房溫度65-70°C，烘干時(shí)間6-8h，待干燥后再浸入上述收集的浸液中浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后入烘房在65-70°C下繼續(xù)烘干至含水量在8-12% (重量)范圍內(nèi)；
(5)膨化:將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，膨化溫度為65-72°C，真空度為0.092-0.1MPa，膨化時(shí)間為12_25min，水分含量為5.5-6.5% ；
(6)包裝:膨化后的脆片經(jīng)適當(dāng)冷卻后，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。
[0007]—種所述的香辣味杏鮑菇脆片，由上述加工方法制得。
[0008]產(chǎn)品為淺黃色脆片，無(wú)焦化現(xiàn)象，色澤好、均一，口感細(xì)膩化渣，咸中帶辣，稍甜，酥脆可口。
[0009]本發(fā)明的有益效果
1.本發(fā)明的加工方法制備的一種麻辣味杏鮑菇脆片，最大限度地保持了杏鮑菇原有的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能，且產(chǎn)品香脆可口，低脂肪，高纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富，形成一種獨(dú)特的休閑型食品，為杏鮑菇的食品增添了新的產(chǎn)品風(fēng)格。
[0010]2.一種麻辣味杏鮑菇脆片的加工方法，采用了膨化技術(shù)，能最大程度地保持了杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能，添加調(diào)味料使得產(chǎn)品能夠適應(yīng)大眾化的口味需求，無(wú)油炸產(chǎn)品的焦化現(xiàn)象，色澤美觀，咀嚼口感細(xì)膩化渣，咸、甜、辣味適宜，香脆可口，使人們?cè)谑秤妹牢洞嗥耐瑫r(shí)，更受益于杏鮑燕的滋養(yǎng)功效，產(chǎn)品一定會(huì)受到大眾的歡迎。
[0011]3.本發(fā)明加工方法是以杏鮑菇楕圓型菇柄的自然形態(tài)為原料基礎(chǔ)，采用橫向切片的方式形成原菇肉質(zhì)的圓片，更具有菇的真實(shí)感，給消費(fèi)者帶來(lái)看的見(jiàn)杏鮑菇的真實(shí)和自?目心理。
[0012]本發(fā)明香辣味杏鮑菇脆片加工工藝簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)單易控，成本低，不污染環(huán)境，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]通過(guò)以下實(shí)施方式，僅是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，而不是對(duì)本發(fā)明的限制。
[0014]實(shí)施例1 原料處理
選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菌蓋和菇腳，用自來(lái)水沖洗干凈，浙干水分后，用切片機(jī)橫向切成厚度為0.5cm的圓片，浸沒(méi)于含有1.5% (W)的食鹽，2% (W)的檸檬酸和0.15%(W)的抗壞血酸,純凈水加至100% (W)制成的混合護(hù)色液中，浸泡15min后撈出，浙盡護(hù)色液，再用純凈水浸泡30min,其間換水3遍,撈出，浙干水分備用。
[0015]實(shí)施例2 原料處理
選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菌蓋和菇腳，用自來(lái)水沖洗干凈，浙干水分后，用切片機(jī)橫向切成厚度為1.0cm的圓片，浸沒(méi)于含有1.5% (W)的食鹽，2% (W)的檸檬酸和0.15%(W)的抗壞血酸,純凈水加至100% (W)制成的混合護(hù)色液中，浸泡20min后撈出，浙盡護(hù)色液，再用純凈水浸泡30min,其間換水3遍,撈出，浙干水分備用。
[0016]實(shí)施例3 原料處理
選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菌蓋和菇腳，用自來(lái)水沖洗干凈，浙干水分后，用切片機(jī)橫向切成厚度為1.5cm的圓片，浸沒(méi)于含有1.5% (W)的食鹽，2% (W)的檸檬酸和0.15%(W)的抗壞血酸,純凈水加至100% (W)制成的混合護(hù)色液中，浸泡30min后撈出，浙盡護(hù)色液，再用純凈水浸泡30min,其間換水3遍,撈出，浙干水分備用。
[0017]實(shí)施例4 麻辣水配制
稱(chēng)取花椒I公斤和胡椒I公斤加入約90公斤純凈水煮沸45分鐘，再稱(chēng)取切碎的干紅辣椒2公斤和搗碎的干花椒葉3公斤,繼續(xù)煮沸30min,然后加入咖喱粉0.25公斤，白砂糖5公斤，改文火至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，得濾液后調(diào)整至100公斤制得麻辣水，備用。
[0018]實(shí)施例5
麻辣水配制
稱(chēng)取花椒3公斤和胡椒I公斤加入約90公斤純凈水煮沸45分鐘，再稱(chēng)取切碎的干紅辣椒5公斤和搗碎的干花椒葉I公斤，繼續(xù)煮沸30min,然后加入咖喱粉0.25公斤，白砂糖10公斤，改文火至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，得濾液后調(diào)整至100公斤制得麻辣水，備用。
[0019]實(shí)施例6
麻辣水配制
稱(chēng)取花椒2公斤和胡椒1.5公斤加入約90公斤純凈水煮沸45分鐘，再稱(chēng)取切碎的干紅辣椒3.5公斤和搗碎的干花椒葉2公斤，繼續(xù)煮沸30min，然后加入咖喱粉0.3公斤，白砂糖7.5公斤，改文火至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，得濾液后調(diào)整至100公斤制得麻辣水，備用。
[0020]實(shí)施例7 麻辣水配制
稱(chēng)取花椒3公斤和胡椒2公斤加入約90公斤純凈水煮沸45分鐘，再稱(chēng)取切碎的干紅辣椒2公斤和搗碎的干花椒葉3公斤,繼續(xù)煮沸30min,然后加入咖喱粉0.5公斤，白砂糖6公斤，改文火至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，得濾液后調(diào)整至100公斤制得麻辣水，備用。[0021]實(shí)施例8
分別稱(chēng)取實(shí)施例1得到的浙干水分的杏鮑菇片100公斤和實(shí)施例4得到的麻辣水35公斤，純凈水25公斤，食鹽2公斤，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，使得菇片和料液煮制均勻，煮制完成后，停止加熱，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，移入5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，使得物料浸潰均勻，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并將浸液用潔凈容器收集備用；將浸潰后的杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘干，烘房溫度為65-70°C，烘干時(shí)間8h，待干燥后再將上述收集的浸液倒入，拌勻，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70°C下、繼續(xù)烘干至含水量在8-12% (W)范圍內(nèi)；將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化溫度控制在68°C，膨化時(shí)間15min，膨化卸掉真空后，經(jīng)適當(dāng)冷卻，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，產(chǎn)品水分含量6%。
[0022]實(shí)施例9
分別稱(chēng)取實(shí)施例2得到的浙干水分的杏鮑菇片100公斤和實(shí)施例7得到的麻辣水35公斤，純凈水25公斤，食鹽2公斤，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，使得菇片和料液煮制均勻，煮制完成后，停止加熱，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，移入5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，使得物料浸潰均勻，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并將浸液用潔凈容器收集備用；將浸潰后的杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘烤，烘房溫度為65-70°C，烘烤時(shí)間6h，待干燥后再將上述收集的浸液倒入，拌勻，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70°C下、繼續(xù)烘烤至含水量在8-12% (W)范圍內(nèi)；將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化溫度控制在65°C，膨化時(shí)間20min，膨化卸掉真空后，經(jīng)適當(dāng)冷卻，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，產(chǎn)品水分含量6.2%。
[0023]實(shí)施例10
分別稱(chēng)取實(shí)施例3得到的浙干水分的杏鮑菇片100公斤和實(shí)施例6得到的麻辣水35公斤，純凈水25公斤，食鹽2公斤，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，使得菇片和料液煮制均勻，煮制完成后，停止加熱，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，移入5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，使得物料浸潰均勻，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并將浸液用潔凈容器收集備用；將浸潰后的杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘干，烘房溫度為65-70°C，烘干時(shí)間7h，待干燥后再將上述收集的浸液倒入，拌勻，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70°C下、繼續(xù)烘干至含水量在8-12% (W)范圍內(nèi)；將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化溫度控制在72°C，膨化時(shí)間25min，膨化卸掉真空后，經(jīng)適當(dāng)冷卻，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，產(chǎn)品水分含量5.5%。
[0024]實(shí)施例11
分別稱(chēng)取實(shí)施例2得到的浙干水分的杏鮑菇片100公斤和實(shí)施例5得到的麻辣水35公斤，純凈水25公斤，食鹽2公斤，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，使得菇片和料液煮制均勻，煮制完成后，停止加熱，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，移入5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，使得物料浸潰均勻，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并將浸液用潔凈容器收集備用；將浸潰后的杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘干，烘房溫度為65-70°C，烘干時(shí)間6.5h，待干燥后再將上述收集的浸液倒入，拌勻，浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后再放入烘房在65-70°C下、繼續(xù)烘干至含水量在8-12% (W)范圍內(nèi)；將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，真空度控制在0.09-0.1MPa，膨化溫度控制在70°C膨化時(shí)間22min，膨化卸掉真空后，經(jīng)適當(dāng)冷卻，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，產(chǎn)品水分含量5.8%。
【權(quán)利要求】
1.一種麻辣味杏鮑菇膨化脆片的加工方法，其特征在于，它包括如下工藝步驟: (1)原料處理:選擇新鮮的杏鮑菇為原料，切去菌蓋和菇腳后，用自來(lái)水沖洗干凈，浙干水分，用切片機(jī)橫向切成厚度為0.5-1.5cm的薄片，浸沒(méi)于含有重量百分比為1.5%的食鹽，2%的朽1檬酸和0.15%的抗壞血酸余量為純凈水的混合護(hù)色液中，浸泡15-30min后撈出，浙盡護(hù)色液，再用純凈水浸泡30min，其間換水3遍，撈出，浙干水分,備用； (2)麻辣水配制:按重量百分比為花椒1_3%，干花椒葉1-3%，干紅辣椒2-5%，胡椒1-2%，咖喱粉0.25-0.5%，白砂糖5-10%，余量為純凈水至100%，首先將花椒、胡椒加水煮沸45分鐘，再加入切碎的干紅辣椒和搗碎的干花椒葉繼續(xù)煮沸30min，然后加入咖喱粉、白砂糖于煮液中，文火煮至微沸，保持15min后，出鍋，過(guò)濾，濾液調(diào)整定容至100%制得麻辣水； (3)煮制:按重量比為杏鮑菇片:麻辣水:食鹽:純凈水=100:35:2:25的比例，置入不銹鋼鍋內(nèi)加熱煮沸30min，其間用木制鏟每5min翻抄I次，停止加熱后，將物料連同料液一并倒入不銹鋼桶內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋； (4)浸潰、烘干:將盛裝物料的不銹鋼桶置于5-10°C環(huán)境浸潰3天，其間每天翻動(dòng)物料2次，待浸潰結(jié)束后，撈出，浙盡剩余浸液，并收集浸液待用，將杏鮑菇片攤放在烘盤(pán)上送入烘房?jī)?nèi)烘干，烘房溫度65-70°C，烘干時(shí)間6-8h，待干燥后再浸入上述收集的浸液中浸吸3h，使浸液完全被浸吸，然后入烘房在65-70°C下繼續(xù)烘干至含水量在8-12% (重量)范圍內(nèi)； (5)膨化:將烘干后的杏鮑菇片置入真空膨化罐中進(jìn)行膨化，膨化溫度為65-72°C，真空度為0.092-0.1MPa，膨化時(shí)間為12_25min，水分含量為5.5-6.5% ； (6)包裝:膨化后的脆片經(jīng)適當(dāng)冷卻后，然后進(jìn)行包裝，包裝采用復(fù)合袋充氮包裝，防止成品破碎和吸濕。
2.一種如權(quán)利要求1所述的加工方法獲得的麻辣味杏鮑菇膨化脆片產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103461968SQ201310388033
【公開(kāi)日】2013年12月25日 申請(qǐng)日期:2013年8月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月31日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司