專利名稱：一種蝦醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蝦醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
蝦肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸、類胡蘿卜素和多種人體必須的微量元素，是最普遍的具有濃郁海鮮風(fēng)味的產(chǎn)品之一。另外，蝦還具有極高的食療價(jià)值，具有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效，常用于中藥。隨著人們生活水平的提高，蝦制品也日益受到重視和青睞，再基于人們對調(diào)味品營養(yǎng)與風(fēng)味的要求越來越高，這使得用蝦為原料，開發(fā)一種新穎的風(fēng)味醬成為了可能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蝦醬及其制備方法。本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品可保持蝦獨(dú)特的風(fēng)味、顯著增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。本發(fā)明方法通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種蝦醬，該蝦醬由包括蝦粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過美拉德反應(yīng)制備得到。優(yōu)選地，所述蝦粉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到:1)、取新鮮蝦，經(jīng)過干燥粉碎、過200目篩，將篩后的蝦粉放入高壓反應(yīng)釜中，按蝦粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55°C ；2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中 加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的0.1% 0.5%，升溫至55°C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得該蝦粉酶解物。更優(yōu)選地，所述的混合酶為酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:0.5-2的混合物。優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為:蝦粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20 份，水 20-30 份。優(yōu)選地，所述的原料還包括VBl、HVP液(植物蛋白水解液)、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VBl彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物< 50份。優(yōu)選地，美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件為:pH值為5.0 7.0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)。優(yōu)選地，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或兩種以上的混合物。優(yōu)選地，所述還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種的混合物。本發(fā)明所具有的有益效果:本發(fā)明制備的蝦醬可保持蝦獨(dú)特的香味，營養(yǎng)豐富，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。
具體實(shí)施方式
:為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1:一種蝦醬的制備方法，包括如下步驟:將新鮮蝦干燥粉碎，過200目篩后，取蝦粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至120°C蒸煮，保溫2h，冷卻降溫至55°C，向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加熱并控制溫度為55°C，開始酶解，酶解時(shí)間3h，酶解結(jié)束后降至室溫，得蝦粉酶解物，備用；取蝦粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸鹽酸鹽10g，VB15g, HVP液50g，水25g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為5.5，升溫至溫度110°C，開始美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間lh，所得產(chǎn)物即為蝦醬。實(shí)施例1得到的蝦醬具有蝦天然醇厚的風(fēng)味，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。實(shí)施例2:一種蝦醬的制備方法，包括如下步驟:將新鮮蝦干燥粉碎，過200目篩后，取蝦粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至130°C蒸煮 ，保溫2h，冷卻降溫至55°C，再向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶lg，加熱并控制溫度為55°C，開始酶解，酶解時(shí)間4h，酶解結(jié)束后降至室溫，得蝦粉酶解物，備用；取蝦粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為6.5，升溫至溫度120°C，開始美拉德反應(yīng)。反應(yīng)時(shí)間lh，所得產(chǎn)物即為蝦醬。實(shí)施例2所得蝦醬具有獨(dú)特的風(fēng)味和淡淡的焦甜香，可單獨(dú)食用，也可適用于面食和菜肴的調(diào)味。實(shí)施例3:一種蝦醬的制備方法，包括如下步驟:將新鮮蝦干燥粉碎，過200目篩后，取蝦粉lOOOg，投入高壓反應(yīng)釜中，加入水lOOOg，升溫至120°C蒸煮，保溫lh，冷卻降溫至55°C，向反應(yīng)釜內(nèi)加入酸性蛋白酶lg、木瓜蛋白酶2g，加熱并控制溫度為55°C，開始酶解，酶解時(shí)間3h，酶解結(jié)束后降至室溫，得蝦粉酶解物，備用；取蝦粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸10g，丙氨酸4kg，酵母膏50g，水28g放入反應(yīng)釜中，用適量的磷酸鹽緩沖溶液調(diào)pH值為5.0，升溫至溫度100°C，開始美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間1.5h，所得產(chǎn)物即為蝦醬。實(shí)施例3得到蝦醬具有獨(dú)特、醇厚的風(fēng)味，可單獨(dú)食用，也可廣泛應(yīng)用于面食和菜肴調(diào)味。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種蝦醬，其特征在于:該蝦醬由包括蝦粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過美拉德反應(yīng)制備得到。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蝦醬，其特征在于:所述蝦粉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到:1)、取新鮮蝦，經(jīng)過干燥粉碎、過200目篩，將篩后的蝦粉放入高壓反應(yīng)釜中，按蝦粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120°C 130°C，保溫I 2小時(shí)之后冷卻降溫至55°C ;2)、在步驟I)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的0.1% 0.5%,升溫至55 °C，控制溫度在50°C 55°C，酶解3 4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得該蝦粉酶解物。更優(yōu)選地，所述的混合酶為酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶質(zhì)量比為1:0.5-2的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種蝦醬，其特征在于:所述原料的重量份數(shù)為:蝦粉酶解物100份，氨基酸10-25份，還原糖10-20份，水20-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述一種蝦醬，其特征在于:所述的原料還包括VB1、HVP液、酵母抽提物中的一種或兩種以上的混合物，其中O < VBl < 5份，O < HVP K 50份，O<酵母抽提物<50份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述一種蝦醬，其特征在于:美拉德反應(yīng)的反應(yīng)條件為:pH值為5.0 7.0，控制溫度100 120°C，保溫反應(yīng)I 2小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蝦醬及其制備方法，該蝦醬由包括蝦粉酶解物、氨基酸、還原糖、水的原料通過美拉德反應(yīng)制備得到。所述蝦粉酶解物由包括如下步驟的方法制備得到1)、取新鮮蝦，經(jīng)過干燥粉碎、過200目篩，將篩后的蝦粉放入高壓反應(yīng)釜中，按蝦粉與水1:1的質(zhì)量比加入水，密閉反應(yīng)釜，控制溫度在120℃～130℃，保溫1～2小時(shí)之后冷卻降溫至55℃；2)、在步驟1)所得產(chǎn)物中加入混合酶，加酶量為其質(zhì)量的0.1％～0.5％，升溫至55℃，控制溫度在50℃～55℃，酶解3～4小時(shí)，酶解結(jié)束后，降至室溫，得該蝦粉酶解物。本發(fā)明制備的蝦醬可保持蝦獨(dú)特的香味，營養(yǎng)豐富，可單獨(dú)食用，也可適用于面食、菜肴的調(diào)味。
文檔編號A23L1/24GK103238822SQ20131020249
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者苗志偉 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司