專利名稱：一種孜然羊肉味粉狀香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香精，尤其涉及一種孜然羊肉味粉狀香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏加快，方便食品消費量迅速上升，而與之配套的調(diào)味香料的需求量也日益增加。香味逼真的羊肉香精越來越受人們喜愛，特別是孜然風味香精更是被廣大消費者所青睞，同時孜然味能夠減少油膩味，人們在享受羊肉風味的同時卻不必攝取大量的高脂肪，同時羊肉與孜然共同加工之后，可以緩解羊肉脂肪的油膩感，增加香氣。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種醇厚感強，回味足的孜然羊肉味粉狀香精及其制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種孜然羊肉味粉狀香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:
羊肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份 半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份
植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份
豬油5-10份酵母粉10-20份。
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份孜然粉3-5份
麥芽糊精20-40份變性淀粉1-5份。優(yōu)選地，該孜然羊肉味香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中O < 1+G < 1份，O < L-半胱氨酸鹽酸鹽≤ 2份，O <亮氨酸<3，上述份數(shù)為重量份數(shù)。優(yōu)選地，該孜然羊肉味香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到:
羊肉水解液100-150份葡萄糖3-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-3份
甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份植物蛋白水解液 5-10份骯氨酸5-7份
豬油 5-10份變性淀粉1-5份
酵母粉10-20份亮氨酸1-3份
I+G 0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份
大茴香粉2-3份姜粉2-3份
蔥粉2-3份孜然粉3-5份
麥芽糊精20-40份優(yōu)選地，所述羊肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮羊肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮羊肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%_1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為羊肉水解液。優(yōu)選地，所述羊肉水解液制備中新鮮羊肉糜和水質(zhì)量比例為4:1。所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶以及其他市售蛋白酶。本發(fā)明還提供了上述孜然羊肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:在反應容器中加入羊肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，売氨酸0-3份，豬油5-10份，植物水解蛋白液5-10份，胱氨酸5_10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，大茴香粉2-3份，姜粉2_3份，蔥粉2_3份，孜然粉3-5份攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1-2小時，冷卻后得到羊肉反應香精。在上述溶液中加入麥芽糊精20-40份，變性淀粉1-5份，過膠體磨，進行噴霧干燥，進口溫度一般在160-200°C，出口溫度是80-100°C。本發(fā)明的孜然羊肉味香精，是以新鮮羊肉為原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、糖等進行一系列熱反應，最后得到孜然羊肉味香精，回味足，風味奇特。本發(fā)明所具有的有益效果:I)、本發(fā)明制備的羊肉味香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且制造方法簡單。2)、本發(fā)明有效地降低了產(chǎn)品的脂肪含量，保持了同等風味條件下，食品的食用健康性。3)、本發(fā)明得到的產(chǎn)品狀態(tài)為粉狀，其主要特點是應用范圍更加廣泛，且穩(wěn)定性更聞。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種孜然羊肉味香精的制備方法，包括如下步驟:I)、羊肉水解液的制備 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮羊肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在65°C下攪拌反應I小時，然后95°C攪拌15min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，上清液即為羊肉水解液，作為孜然羊肉味香精的原料。2)、孜然羊肉味粉狀香精的制備
在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入羊肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，亮氨酸2份，豬油5份，植物水解蛋白10份，胱氨酸5份，酵母粉10份，I+G0.2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I份，大茴香粉2份，姜粉2份，蔥粉2份，孜然粉3份，攪拌使全部溶解，保持100°C反應I小時，冷卻后得到孜然羊肉反應香精。將該反應物，加入20份麥芽糊精，和3份變性淀粉，充分混勻后過膠體磨，進行噴霧干燥，進風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到粉狀孜然羊肉香精。實施例2一種孜然羊肉味粉狀香精的制備方法，包括如下步驟:I)、羊肉水解液的制備先將羊肉糜用超聲波處理15分鐘之后，將其裝入有攪拌器的三口燒瓶中加入鮮羊肉糜400g，水100g，加入0.5g木瓜蛋白酶，在60°C下攪拌反應I小時，然后90°C攪拌20min，使蛋白酶失活，冷卻靜置，容器內(nèi)溶液即為羊肉水解液，作為孜然羊肉味香精的原料。2)、孜然羊肉味香精的制備在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入羊肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，亮氨酸2份，豬油7份，植物水解蛋白液5份，胱氨酸5份，酵母粉20份，I+G0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，大茴香粉3份，姜粉3份，蔥粉3份，孜然粉5份，攪拌使全部溶解，保持120°C反應I小時，冷卻后得到孜然羊肉味反應香精。將該反應物，加入25份麥芽糊精，和5份變性淀粉，充分混勻后過膠體磨，進行噴霧干燥，進風溫度180°C，出口溫度為100°C，得到粉狀孜然羊肉香精。以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式上的限制，凡是依據(jù)本·發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種孜然羊肉味粉狀香精，其特征在于:該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到:羊肉水解液100-200份葡萄糖2-5份木糖5-10份半胱氨酸2-5份甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份植物蛋白水解液5-10份胱氨酸5-10份豬油5-10份酵母粉10-20份大茴香粉2-3份姜粉2-3份蔥粉2-3份孜然粉3-5份麥芽糊精20-40份變性淀粉1-5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種孜然羊肉味粉狀香精，其特征在于:該孜然羊肉味粉狀香精的原料還包括I+G、L-半胱氨酸鹽酸鹽、亮氨酸中的一種或兩種以上的混合物，其中O< I+G ^ I份，O < L-半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，O <亮氨酸< 3，所述份數(shù)為重量份數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種孜然羊肉味粉狀香精，其特征在于:該孜然羊肉味粉狀香精，由如下重量份數(shù)的原料制備得到:羊肉水解液100-150份葡萄糖3-5份 木糖5-10份半胱氨酸2-3份 甘氨酸2-5份丙氨酸5-8份植物蛋白水解液 5-10份胱氨酸5-7份 豬油 5-10份變性淀粉1-5份 酵母粉10-20份亮氨酸1-3份I+G 0.2-0.5份L-半胱氨酸鹽酸鹽1-2份 大茴香粉2-3份姜粉2-3份 蔥粉2-3份孜然粉3-5份麥芽糊精20-40份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述一種孜然羊肉味粉狀香精，其特征在于:所述羊肉水解液由如下方法制備得到:在新鮮羊肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鮮羊肉糜和水質(zhì)量總量的0.1%-1%，混合后加熱，60-65°C反應0.5-3小時，在85°C _95°C滅酶活10-30分鐘，上清液為羊肉水解液。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述孜然羊肉味粉狀香精的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:在反應容器中加入羊肉水解 液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，売氨酸0-3份，豬油5-10份，植物水解蛋白液5_10份，胱氨酸5-10份，酵母粉10-20份，I+GO-1份，半胱氨酸鹽酸鹽0_2份，大茴香粉2_3份，姜粉2-3份，蔥粉2-3份，孜然粉3-5份攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反應1_2小時，冷卻后得到羊肉反應香精。在上述溶液中加入麥芽糊精20-40份，變性淀粉1-5份，過膠體磨，進行噴 霧干燥，進口溫度一般在160-20(TC，出口溫度是80-100°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種孜然羊肉味粉狀香精及其制備方法，該香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到羊肉水解液100-200份、葡萄糖2-5份、木糖5-10份、半胱氨酸2-5份、甘氨酸1-5份、丙氨酸5-10份、植物蛋白水解液5-10份、胱氨酸5-10份、豬油5-10份、酵母粉10-20份、大茴香粉2-3份、姜粉2-3份、蔥粉2-3份、孜然粉3-5份、麥芽糊精20-40份、變性淀粉1-5份。本發(fā)明制備的羊肉味香精，醇厚感強，回味足，風味奇特且制造方法簡單。
文檔編號A23L1/231GK103238816SQ20131020255
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者劉昊東 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司