專利名稱：一種脫蛋白大米的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物工程領(lǐng)域，具體是一種脫蛋白大米的加工方法。
背景技術(shù)：
據(jù)我國科學家估計，我國慢性腎臟病人數(shù)有可能超過I個億，城市中每10人中就有I例。醫(yī)學研究表明，對于腎臟病患者，限制蛋白質(zhì)的攝入，尤其降低生物利用率低的植物蛋白的攝入，適度提高優(yōu)質(zhì)蛋白，如蛋清蛋白、瘦肉類蛋白、魚蛋白的攝入，能使蛋白尿程度降低和腎小球濾過功能的下降速度減慢，延緩慢性腎臟疾病的進展，推遲尿毒癥出現(xiàn)的時機并緩解其臨床癥狀，降低終末期腎臟病的相對危險度。我國有近60%的人口以大米為主食，采用生物技術(shù)生產(chǎn)低蛋白大米，可以滿足需控制非優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝取量的人群的特殊需求。
目前，生產(chǎn)低蛋白質(zhì)大米的方法包括:CN102499059A公開了一種低蛋白米的制備方法，其通過將野生稻與栽培稻雜交，并連續(xù)與栽培稻回交后多代自交，通過分子標記輔助選擇技術(shù)等，經(jīng)過篩選得到適于大面積生產(chǎn)并獲得較高產(chǎn)量同時蛋白質(zhì)含量低的品系；CN102599506A公開了一種低蛋白質(zhì)構(gòu)米的制備方法，以大米淀粉為原料，加入一定量的水，調(diào)節(jié)物料水分含量在10- 80%，將物料加入擠壓機中，利用改良擠壓技術(shù)，分別經(jīng)過一區(qū)混合預熱、二區(qū)擠壓輸送、三區(qū)預糊化、四區(qū)糊化剪切及五區(qū)高壓熔融過程，然后旋轉(zhuǎn)切割成型，干燥至含水量為12-15%;《低蛋白大米生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)選》(糧食與飼料工業(yè)，2004年10期)報道了將粳米置于一定濃度、溫度的鹽酸溶液中浸泡數(shù)小時，使米中蛋白質(zhì)部分溶出，以酸浸時間、酸浸溫度、酸濃度為影響因素設(shè)計正交試驗。研究結(jié)果表明:酸濃度為1.5mol/L、酸浸溫度為30°C、酸浸時間為36h的作用效果最佳,在這一條件下,大米的蛋白質(zhì)含量減少了 32.40%,同時米粒的整米率、白度也達到很好的水平。上述方法中，采用基因工程方法存在成本昂貴的問題，采用擠壓法會缺乏天然大米口感，而采用酸法浸泡的方式存在脫蛋白不徹底的問題。發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種脫蛋白大米的加工方法，其工藝簡單、成本低，采用該技術(shù)加工的脫蛋白大米，產(chǎn)品外觀、色澤、風味和口感與普通大米一致，蛋白質(zhì)脫除率最聞可在95%以上。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種脫蛋白大米的加工方法，包括如下步驟:
( I)清洗、除雜:將大米用飲用水或pH值在2-6之間的水溶液進行清洗，并除去雜質(zhì)、浙干，所述PH值在2-6之間的水溶液為添加了檸檬酸、或乳酸、或鹽酸的水溶液，檸檬酸、或乳酸、或鹽酸在水溶液中的質(zhì)量百分比濃度在0.1% 2.0%之間；
(2)酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入處理后的大米、凈化水、蛋白水解酶和乳酸菌，其中大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:5 20，反應(yīng)溫度為10 60°C，反應(yīng)時間為3 20小時，反應(yīng)液的初始pH在4.5 9.5之間，蛋白水解酶的用量是大米總重量0.1% 5%，投入乳酸菌數(shù)量按每噸反應(yīng)液加入IO9 IO14的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中；所述蛋白水解酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶中的任意一種或任意兩種混合而成的混合酶；當采用兩種混合酶時，其中二者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5之間；當采用三種混合酶時，其中三者質(zhì)量比例控制在I 3:3
0.5:3 0.5之間；(3)酶解和發(fā)酵結(jié)束后，進行浙干、清洗、脫水/或干燥即得所述脫蛋白大米。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，所使用的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、德氏乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌的任意一種或任意兩種混合而成的混合乳酸菌；當采用混合乳酸菌時，其中二者菌數(shù)或質(zhì)量比例控制在I 3:3 I之間。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，當所使用的乳酸菌為混合乳酸菌時，保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌，或德氏乳酸桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌，或德氏乳酸桿菌與保加利亞乳桿菌組合為優(yōu)選。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，在步驟(2)之后，進行浙干、清洗后返回步驟
(2)進行第二次酶解和發(fā)酵。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，在進行第二次酶解和發(fā)酵處理后，經(jīng)過浙干、清洗后再返回步驟(2)進行第三次酶解和發(fā)酵?？梢岳斫獾氖?，也可繼續(xù)進行第四次或以上次數(shù)的酶解和發(fā)酵，具體處理次數(shù)以大米中蛋白質(zhì)含量達到產(chǎn)品要求為止。

如上所述的脫蛋白大米的加工方法，所述步驟(3)具體為:將浙干、清洗后的大米在溫度70 115°C條件下進行烘干或自然晾干，控制產(chǎn)品水分含量在10%以內(nèi)。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，所述步驟(3)具體為:將浙干、清洗后的大米烘干或自然晾干到水分含量在30-70%時，低溫保存或經(jīng)過包裝、殺菌、冷卻成為一種脫蛋白大米的方便米飯產(chǎn)品。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，所述的低溫保存是指在_30°C到_40°C速凍后，在-18°C冷庫中保存；所述包裝使用耐高溫殺菌的塑料薄膜蒸煮袋或金屬罐；所述殺菌溫度在80-130°C，時間在10-60min。如上所述的脫蛋白大米的加工方法，當發(fā)酵過程中使用植物乳桿菌時，還可以通入少量空氣，通氣量為每分鐘每噸反應(yīng)液通入0.2-2立方空氣。一種脫蛋白大米的加工方法，包括如下步驟:( I)清洗、除雜:將大米用飲用水或pH值在2-6之間的水溶液進行清洗，并除去雜質(zhì)、浙干，所述PH值在2-6之間的水溶液為添加了檸檬酸、或乳酸、或鹽酸的水溶液，檸檬酸、或乳酸、或鹽酸在水溶液中的質(zhì)量百分比濃度在0.1% 2.0%之間；(2)酶解:在反應(yīng)罐中，按比例加入處理后的大米、凈化水、蛋白水解酶，其中大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:5 20，反應(yīng)溫度為10 60°C，反應(yīng)時間為3 20小時，反應(yīng)液的初始pH在4.5 9.5之間，蛋白水解酶的用量是大米總重量0.1% 5% ;所述蛋白水解酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶；當采用兩種混合酶時，其中二者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5之間；當采用三種混合酶時，其中三者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5:3 0.5之間；
(3)酶解結(jié)束后，進行浙干、清洗、脫水/或干燥即得所述脫蛋白大米。
本發(fā)明采用蛋白酶可以有效脫除大米中的蛋白質(zhì)，蛋白酶與乳酸菌聯(lián)合發(fā)酵可進一步加強脫蛋白效果；同時，乳酸菌發(fā)酵可以有效改善大米的風味，提高大米中蛋白的溶出和脫除效果；此外，乳酸菌還能產(chǎn)生乳酸和細菌素，可以起到抑制雜菌生產(chǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)的作用。采用該技術(shù)加工的脫蛋白大米，產(chǎn)品外觀、色澤、風味和口感與普通大米一致，大米中蛋白質(zhì)含量低，蛋白質(zhì)脫除率最聞可在95%以上，大米在制作成米飯或稀飯后，口感風味良好，米粒的彈性、硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性等均與未脫蛋白的大米基本一致。
具體實施方式
下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。
實施例1
天然優(yōu)質(zhì)大米用飲用水清洗，浙干，然后進行第一次酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、堿性蛋白酶、德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii),大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:10，反應(yīng)溫度為45°C，反應(yīng)時間為20小時，初始pH7.0。堿性蛋白酶的添加量為原料大米重量的1%，德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)按每噸反應(yīng)液中加入IO12的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中。
第一次酶解和發(fā)酵結(jié)束后，浙干，清洗，在95°C真空干燥至水分在9%，脫蛋白后的大米中蛋白質(zhì)含量可由7.5%降低到1.9%，大米中蛋白質(zhì)脫除率為75%。
實施例2
天然優(yōu)質(zhì)大米用飲用水清洗，浙干，然后進行第一次酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、中性蛋白酶、保加利亞乳桿菌，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:15，反應(yīng)溫度為41°C，反應(yīng)時間為10小時，初始pH7.0。中性蛋白酶的添加量為原料大米重量的1.5% ;保加利亞乳桿菌按每噸反應(yīng)液加入3 X IO12的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中。
第一次酶解和發(fā)酵結(jié)束 后，浙干，清洗，然后進行第二次酶解和發(fā)酵:在第二個反應(yīng)罐中按比例加入大米、凈化水、木瓜蛋白酶、嗜熱乳酸鏈球菌(s.thermophilus)進行第二次處理，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:12，反應(yīng)溫度為45°C，反應(yīng)時間為16小時，初始pH在6.5，木瓜蛋白酶的加量為原料大米重量的1.5%，嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus)按每噸反應(yīng)液加入2 X IO12的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，處理8小時，第二次處理完成后，大米與液體分離，浙干，清洗，在90°C真空干燥至水分在8%，脫蛋白后的大米中蛋白質(zhì)含量可由7.5%降低到0.75%，大米中蛋白質(zhì)脫除率為90%。
實施例3
天然優(yōu)質(zhì)大米用質(zhì)量百分比濃度為0.5%檸檬酸水清洗，浙干，然后進行第一次酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、木瓜蛋白酶、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:8，反應(yīng)溫度為30°C，反應(yīng)時間為18小時，初始pH6.0。木瓜蛋白酶的添加量為原料大米重量的2.5%，植物乳桿菌(Lactobaci I Iusplantarum)按每噸反應(yīng)液加入4X1012的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，在發(fā)酵過程中可以間斷性通氣，通氣量每分鐘每噸反應(yīng)液0.5立方空氣，植物乳桿菌為兼性好氧菌，適當通氣可以有利于生長，提高兼性好氧乳酸菌細胞增殖和發(fā)酵的效果。
第一次酶解和發(fā)酵結(jié)束后，浙干，清洗，然后進行第二次酶解和發(fā)酵:在第二個反應(yīng)罐中按比例加入大米、凈化水、風味蛋白酶、丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)進行第二次處理，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:10，反應(yīng)溫度為40°C，反應(yīng)時間為9小時，初始pH在6.5。風味蛋白酶的添加量為原料大米重量的2.5%，丁二酮乳酸鏈球菌(S.diacetilactis)按每噸反應(yīng)液加入2X IO12的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，處理18小時，第二次處理完成后，大米與液體分離，浙干，清洗，在110°C真空干燥至水分在50%，脫蛋白后的含50%水分大米中蛋白質(zhì)含量由4.0%降低到0.35%，蛋白質(zhì)脫除率達到91.2%。將大米用耐高溫殺菌的PP塑料盒包裝、封蓋，121°C，殺菌45min，冷卻到常溫，即為低蛋白方便米飯，產(chǎn)品的口感風味良好，米粒的彈性、硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性等與未脫蛋白的大米基本一致。
實施例4
天然優(yōu)質(zhì)大米用質(zhì)量百分比濃度為1.0%檸檬酸水清洗，浙干，然后進行第一次酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、堿性蛋白酶與胃蛋白酶、德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus),大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:15，反應(yīng)溫 度為40°C，反應(yīng)時間為18小時，初始pH6.0。堿性蛋白酶與胃蛋白酶混合而成的混合酶的添加量為原料大米重量的3.0%，堿性蛋白酶與胃蛋白酶的質(zhì)量比為1:1，德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus)混合而成的混合乳酸菌按每噸反應(yīng)液加入IO13的總菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus)的質(zhì)量比例為1:1 ;
第一次酶解和發(fā)酵結(jié)束后，浙干，清洗，然后進行第二次酶解和發(fā)酵:在第二個反應(yīng)罐中按比例加入大米、凈化水、木瓜蛋白酶與胃蛋白酶、德氏乳酸桿菌(L.Delbrueckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)進行第二次處理，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:16，反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時間為16小時，初始pH在6.5。木瓜蛋白酶與胃蛋白酶混合而成的混合酶的添加總量為原料大米重量的2.0%，其中木瓜蛋白酶與胃蛋白酶的質(zhì)量比例為1:2 ;德氏乳酸桿菌(L.Delbru-eckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)混合而成的混合乳酸菌按每噸反應(yīng)液加入3 X IO12的總菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，其中德氏乳酸桿菌(L.Delbru-eckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)的質(zhì)量比例為2:1,處理20小時,第二次處理完成后，大米與液體分離，浙干，清洗，在105°C真空干燥至水分在10%，脫蛋白后的大米中蛋白質(zhì)含量由7.5%降低到0.30%，大米中蛋白質(zhì)脫除率為96%，產(chǎn)品的口感風味良好，制作成米飯或稀飯后，米粒的彈性、硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性等與未脫蛋白的大米基本一致。
實施例5
天然優(yōu)質(zhì)大米用質(zhì)量百分比濃度為2.0%檸檬酸水清洗，浙干，然后進行第一次酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus),大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:15，反應(yīng)溫度為40°C，反應(yīng)時間為18小時，初始pH6.0。堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶混合而成的混合酶的添加量為原料大米重量的3.0%，堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:1，德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus)混合而成的混合乳酸菌按每噸反應(yīng)液加入IO13的總菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，德氏乳酸桿菌(L.delbrueckii)與嗜熱乳酸鏈球菌(S.thermophilus)的質(zhì)量比例為1:1 ;第一次酶解和發(fā)酵結(jié)束后，浙干，清洗，然后進行第二次酶解和發(fā)酵:在第二個反應(yīng)罐中按比例加入大米、凈化水、木瓜蛋白酶與胃蛋白酶、德氏乳酸桿菌(L.Delbrueckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)進行第二次處理，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:16，反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時間為16小時，初始pH在6.5。木瓜蛋白酶與胃蛋白酶混合而成的混合酶的添加總量為原料大米重量的2.0%，其中木瓜蛋白酶與胃蛋白酶的質(zhì)量比例為1:2 ;德氏乳酸桿菌(L.Delbru-eckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)混合而成的混合乳酸菌按每噸反應(yīng)液加入3 X IO12的總菌數(shù)加入到反應(yīng)液中，其中德氏乳酸桿菌(L.Delbru-eckii)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)的質(zhì)量比例為2:1,處理20小時,第二次處理完成后，大米與液體分離，浙干，清洗，在105°C真空干燥至水分在10%，脫蛋白后的大米中蛋白質(zhì)含量由7.5%降低到0.20%,大米中蛋白質(zhì)脫除率為97%，產(chǎn)品的口感風味良好，制作成米飯或稀飯后，米粒的彈性、硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性等與未脫蛋白的大米基本一致。實施例6天然優(yōu)質(zhì)大米用質(zhì)量百分比濃度為1.5%檸檬酸水清洗，浙干，然后進行第一次酶解:在反應(yīng)罐中，按比例加入大米、凈化水、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:15，反應(yīng)溫度為40°C，反應(yīng)時間為18小時，初始pH6.0。堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶混合而成的混合酶的添加量為原料大米重量的5.0%，堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶的質(zhì)量比為1:1:1 ;第一次酶解結(jié)束后，浙干，清洗，然后進行第二次酶解:在第二個反應(yīng)罐中按比例加入大米、凈化水、木瓜蛋白酶與胃蛋白酶進行第二次酶解處理，大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:16，反應(yīng)溫度為50°C，反應(yīng)時間為16小時，初始pH在6.5。木瓜蛋白酶與胃蛋白酶混合而成的混合酶的添加總 量為原料大米重量的2.0%，其中木瓜蛋白酶與胃蛋白酶的質(zhì)量比例為1: 2，處理20小時，第二次酶解理完成后，大米與液體分離，浙干，清洗，在105°C真空干燥至水分在10%，脫蛋白后的大米中蛋白質(zhì)含量由7.5%降低到0.50%，大米中蛋白質(zhì)脫除率為93%，產(chǎn)品的口感風味良好，制作成米飯或稀飯后，米粒的彈性、硬度、黏附性、膠著性和咀嚼性等與未脫蛋白的大米基本一致。以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式
，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何屬于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護范圍應(yīng)該以權(quán)利要求的保護范圍為準。
權(quán)利要求
1.一種脫蛋白大米的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)清洗、除雜:將大米用飲用水或PH值在2-6之間的水溶液進行清洗，并除去雜質(zhì)、浙干，所述pH值在2-6之間的水溶液為添加了檸檬酸、或乳酸、或鹽酸的水溶液，檸檬酸、或乳酸、或鹽酸在水溶液中的質(zhì)量百分比濃度在0.1% 2.0%之間； (2)酶解和發(fā)酵:在反應(yīng)罐中，按比例加入處理后的大米、凈化水、蛋白水解酶和乳酸菌，其中大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:5 20，反應(yīng)溫度為10 60°C，反應(yīng)時間為3 20小時，反應(yīng)液的初始pH在4.5 9.5之間，蛋白水解酶的用量是大米總重量0.1% 5%，投入乳酸菌數(shù)量按每噸反應(yīng)液加入IO9 IO14的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中；所述蛋白水解酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶；當采用兩種混合酶時，其中二者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5之間；當采用三種混合酶時，其中三者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5:3 0.5之間。
(3)酶解和發(fā)酵結(jié)束后，進行浙干、清洗、脫水/或干燥即得所述脫蛋白大米。
2.如權(quán)利要求1所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:所使用的乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、德氏乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱乳鏈球菌、植物乳桿菌的任意一種或任意兩種混合而成的混合乳酸菌；當采用混合乳酸菌時，其中二者菌數(shù)或質(zhì)量比例控制在I 3:3 I之間。
3.如權(quán)利要求2所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:當所使用的乳酸菌為混合乳酸菌時，保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌，或德氏乳酸桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌，或德氏乳酸桿菌與保加利亞乳桿菌組合為優(yōu)選。
4.如權(quán)利要求1-3任一權(quán)利要求所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:在步驟(2 )之后，進行浙干、清洗后返回步驟(2 )進行第二次酶解和發(fā)酵。
5.如權(quán)利要求4所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:在進行第二次酶解和發(fā)酵處理后，經(jīng)過浙干、清洗后再返回步驟(2 )進行第三次酶解和發(fā)酵。
6.如權(quán)利要求1所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)具體為:將浙干、清洗后的大米在溫度70 115°C條件下進行烘干或自然晾干，控制產(chǎn)品水分含量在10%以內(nèi)。
7.如權(quán)利要求1所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:所述步驟(3)具體為:將浙干、清洗后的大米烘干或自然晾干到水分含量在30-70%時，低溫保存或經(jīng)過包裝、殺菌、冷卻成為一種脫蛋白大米的方便米飯產(chǎn)品。
8.如權(quán)利要求7所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:所述的低溫保存是指在-30°C到_40°C速凍后，在-18°C冷庫中保存；所述包裝使用耐高溫殺菌的塑料薄膜蒸煮袋或金屬罐；所述殺菌溫度在80-130°C，時間在10-60min。
9.如權(quán)利要求2所述的脫蛋白大米的加工方法，其特征在于:當發(fā)酵過程中使用植物乳桿菌時，還可以通入少量空氣，通氣量為每分鐘每噸反應(yīng)液通入0.2-2立方空氣。
10.一種脫蛋白大米的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (I)清洗、除雜:將大米用飲用水或PH值在2-6之間的水溶液進行清洗，并除去雜質(zhì)、浙干，所述PH值在2-6之間的水溶液為添加了檸檬酸、或乳酸、或鹽酸的水溶液，檸檬酸、或乳酸、或鹽酸在水溶液中的質(zhì)量百分比濃度在0.1% 2.0%之間； (2)酶解:在反應(yīng)罐中，按比例加入處理后的大米、凈化水、蛋白水解酶,其中大米與凈化水的質(zhì)量比例為1:5 20，反應(yīng)溫度為10 60°C，反應(yīng)時間為3 20小時，反應(yīng)液的初始pH在4.5 9.5之間，蛋白水解酶的用量是大米總重量0.1% 5% ;所述蛋白水解酶為堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風味蛋白酶中的任意一種或任意兩種或任意三種混合而成的混合酶；當采用兩種混合酶時，其中二者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5之間；當采用三種混合酶時，其中三者質(zhì)量比例控制在I 3:3 0.5:3 0.5之間； (3)酶解結(jié)束后，進行浙干、清洗、脫水/或干燥即得所述脫蛋白大米； 或在步驟(2 )進行第一次酶解處理后，進行浙干、清洗再返回步驟(2 )進行第二次酶解處理。
全文摘要
本發(fā)明提供一種脫蛋白大米的加工方法，包括如下步驟(1)清洗、除雜；(2)酶解和發(fā)酵在反應(yīng)罐中，按比例加入處理后的大米、凈化水、蛋白水解酶和乳酸菌，其中大米與凈化水的質(zhì)量比例為1∶5～20，反應(yīng)溫度為10～60℃，反應(yīng)時間為3～20小時，反應(yīng)液的初始pH在4.5～9.5之間，蛋白水解酶的用量是大米總重量0。1％～5％，投入乳酸菌數(shù)量按每噸反應(yīng)液加入109～1014的菌數(shù)加入到反應(yīng)液中；(3)酶解和發(fā)酵結(jié)束后，進行瀝干、清洗、干燥即得所述脫蛋白大米。本發(fā)明工藝簡單、成本低，采用該技術(shù)加工的脫蛋白大米，產(chǎn)品外觀、色澤、風味和口感與普通大米一致，蛋白質(zhì)脫除率最高可在95％以上。
文檔編號A23L1/105GK103211163SQ201310159798
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月3日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月15日
發(fā)明者劉良忠, 匡應(yīng)新, 呂慶云, 王夢穎 申請人:劉良忠