專利名稱：辣椒的泡制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及辣椒的腌制方法，特別是辣椒的泡制工藝。
背景技術(shù)：
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實(shí)通常呈圓錐形或長(zhǎng)圓形，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產(chǎn)墨西哥，明朝末年傳入中國。小米辣一般是圓錐形或紡錘形，小米辣常帶有宿萼及果柄，長(zhǎng)I 3.8cm,粗徑
0.4 0.9cm。表面紅色或橙紅色，稍嫩者黃綠色至青綠色，有光澤，新鮮野菜小米辣具不同程度的皺縮。質(zhì)輕脆或稍軟，內(nèi)部中空，由中隔分成2 3室，每室種子數(shù)粒。種子呈扁圓形或扁腎形，淡黃色，一端呈鳥喙?fàn)?。氣特異，具催嚏性，味極辛辣。普洱市寧洱縣，在江邊有一種辣椒，鳥兒也喜歡啄開來食用的辣椒，本地人把這種辣椒成為小雀辣。這種辣椒個(gè)頭普遍比小米辣個(gè)頭還小一些，但是辣味要比小米辣更辣，辣味更重。目前的制 備工藝裝瓶以后，容易發(fā)生發(fā)酵，而且容易脹瓶，危險(xiǎn)不安全，而且溫度高，小雀辣容易變黑，影響食用效果；同時(shí)也不利于保存。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點(diǎn)，本發(fā)明提供一種不會(huì)脹瓶，基本不發(fā)酵，同時(shí)高溫保存時(shí)不會(huì)變黑，有利于長(zhǎng)期保存的辣椒的泡制工藝，主要為小雀辣的泡制方法。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，辣椒的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風(fēng)的箱子的辣椒進(jìn)行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池
內(nèi)用氣管產(chǎn)生氣泡進(jìn)行清洗。這樣氣泡導(dǎo)致水的翻滾從而實(shí)現(xiàn)清洗，避免清洗時(shí)候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。B、消毒發(fā)酵:上述辣椒放入到濃度5 7%的鹽水浸泡消毒I 2個(gè)小時(shí)；這個(gè)過程中，小雀辣基本不會(huì)吸收鹽水，消毒后放置在低于20°C溫度下，用濃度14 17%的鹽水浸泡發(fā)酵2.5 3.5個(gè)月；低溫發(fā)酵的更優(yōu)化溫度為15-20°C。C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5 0.8倍的水進(jìn)行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質(zhì)量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3 0.9:0.5
1.0: 17 25 ;所述鹽水濃度為11 15% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時(shí)。本發(fā)明具有以下有益效果:制得的瓶裝小雀辣，香味更香更濃，除去異味；經(jīng)過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會(huì)再發(fā)酵，也不會(huì)脹瓶，更有利于保存；而且不會(huì)因?yàn)闇囟雀邔?dǎo)致發(fā)黑，保證小雀辣的食用口感。這樣氣泡導(dǎo)致水的翻滾從而實(shí)現(xiàn)清洗，避免清洗時(shí)候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的小雀辣裝在通風(fēng)的箱子的小雀辣進(jìn)行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內(nèi)用氣管產(chǎn)生氣泡進(jìn)行清洗。這樣氣泡導(dǎo)致水的翻滾從而實(shí)現(xiàn)清洗，避免清洗時(shí)候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。B、消毒發(fā)酵:上述小雀辣放入到濃度5%的鹽水浸泡消毒1.5個(gè)小時(shí)；這個(gè)過程中，小雀辣基本不會(huì)吸收鹽水，消毒后放置在19°C溫度下，用濃度15%的鹽水浸泡發(fā)酵3個(gè)月。C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5倍的水進(jìn)行洗滌5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質(zhì)量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.5:0.5:20 ;所述鹽水濃度為15% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:·泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時(shí)。香味更香更濃，除去異味；經(jīng)過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會(huì)再發(fā)酵，也不會(huì)脹瓶，更有利于保存；而且不會(huì)因?yàn)闇囟雀邔?dǎo)致發(fā)黑，保證小雀辣的食用口感。實(shí)施例2
小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的小雀辣裝在通風(fēng)的箱子的辣椒進(jìn)行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內(nèi)用氣管產(chǎn)生氣泡進(jìn)行清洗。這樣氣泡導(dǎo)致水的翻滾從而實(shí)現(xiàn)清洗，避免清洗時(shí)候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。B、消毒發(fā)酵:上述小雀辣放入到濃度6%的鹽水浸泡消毒1.5個(gè)小時(shí)；這個(gè)過程中，小雀辣基本不會(huì)吸收鹽水，消毒后放置在15°C溫度下，用濃度17%的鹽水浸泡發(fā)酵2.5個(gè)月；
C、洗滌空水:用小雀辣重量的0.5 0.8倍的水進(jìn)行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質(zhì)量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3:0.9:19 ;所述鹽水濃度為13% ；
E、裝瓶消毒:按照小雀辣:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時(shí)。實(shí)施例3
辣椒的泡制工藝，采用如下步驟:
A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風(fēng)的箱子的辣椒進(jìn)行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內(nèi)用氣管產(chǎn)生氣泡進(jìn)行清洗。這樣氣泡導(dǎo)致水的翻滾從而實(shí)現(xiàn)清洗，避免清洗時(shí)候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。B、消毒發(fā)酵:上述辣椒放入到濃度7%的鹽水浸泡消毒I個(gè)小時(shí)；這個(gè)過程中，小雀辣基本不會(huì)吸收鹽水，消毒后放置在15°C溫度下，用濃度14%的鹽水浸泡發(fā)酵3.5個(gè)月。C、洗滌空水:用辣椒重量的0.8倍的水進(jìn)行洗滌3遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；
D、配比泡制液:按照質(zhì)量比，鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400: 0.9:0.5:17 ;所述鹽水濃度為11% ;
E、裝瓶消毒:按照辣椒:泡制 液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時(shí)。
權(quán)利要求
1.辣椒的泡制工藝，其特征在于，采用如下步驟: A、采摘清洗:采摘后的辣椒裝在通風(fēng)的箱子的辣椒進(jìn)行氣泡清洗； B、消毒發(fā)酵:上述辣椒放入到濃度5 7%的鹽水浸泡消毒I 2個(gè)小時(shí)；消毒后低于20°C條件下，用濃度14 17%的鹽水浸泡發(fā)酵2.5 3.5個(gè)月； C、洗滌空水:用辣椒重量的0.5 0.8倍的水進(jìn)行洗滌3 5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉木姜子表面的水； D、配比泡制液:按照質(zhì)量比鹽水:山梨酸鉀:檸檬酸:食用醋=400:0.3 0.9:0.5 1.0:17 25 ； E、裝瓶消毒:按照辣椒:泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時(shí)。
2.如權(quán)利要求1所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟A中的氣泡清洗為在水池內(nèi)用氣管產(chǎn)生氣泡進(jìn)行清洗。
3.如權(quán)利要求1所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟B中發(fā)酵溫度為15 20°C。
4.如權(quán)利要求2所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟B中發(fā)酵溫度為15 20°C。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的辣椒的泡制工藝，其特征在于:步驟D中鹽水濃度濃度為11 15%。
全文摘要
本發(fā)明涉及辣椒的腌制方法，特別是辣椒的泡制工藝。辣椒的泡制工藝，采用如下步驟A、采摘清洗；B、消毒發(fā)酵；C、洗滌空水；D、配比泡制液；E、裝瓶消毒。本發(fā)明提供一種不會(huì)脹瓶，基本不發(fā)酵，避免清洗造成辣椒損壞，同時(shí)高溫保存時(shí)不會(huì)變黑，有利于長(zhǎng)期保存的辣椒的泡制工藝，主要為小雀辣的泡制方法；經(jīng)過上述工藝制得的瓶裝小雀辣，香味更香更濃，除去異味。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103211189SQ201310138138
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月20日
發(fā)明者羅瓊蘭 申請(qǐng)人:羅瓊蘭