專利名稱：一種饅頭配方及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制作領(lǐng)域，尤其是涉及一種饅頭配方及制作方法。
背景技術(shù)：
饅頭是中國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來(lái)當(dāng)早點(diǎn)，饅頭，又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”等，此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料，除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來(lái)的食品，現(xiàn)在也出現(xiàn)了一些添加輔助原料生產(chǎn)出的花色饅頭，比如雜糧饅頭、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭、奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是根據(jù)顧客喜好的口味和習(xí)慣，提供一種氣味清香、外形規(guī)整、層次清晰、口感勁道、具有彈性的饅頭配方及制作方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種饅頭配方，包含如下重量比的組分:面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、饅頭改良劑0.2份至
0.3份、食用堿0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份。好的食品，對(duì)其制作原料也會(huì)精益求精，本方案除了選用優(yōu)質(zhì)的面粉和低糖干酵母外，還添加了其它輔料，其中泡打粉可在溶于水及烘焙加熱過(guò)程中釋放較多氣體使得饅頭更加膨脹和松軟，饅頭改良劑用于增大饅頭體積、改善饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、提高饅頭表面光潔度和細(xì)膩感，食用堿用于平衡饅頭酸堿度，米酒可增加饅頭清香味、促進(jìn)發(fā)酵程度。作為優(yōu)選，所述的干酵母在夏季使用量為0.12份至0.14份，所述干酵母在冬季使用量為0.16份至0.18份。一種饅頭的制作方法，包含以下步驟:1)將所述饅頭組分按以下重量比混合后攪拌均勻，其中，面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、饅頭改良劑0.2份至0.3份、食用堿0.01份至0.03份、米酒0.4份；2)加常溫水42%至48%，和面8_10分鐘至面團(tuán)表面光滑；3)發(fā)酵20-30分鐘；4)繼續(xù)加入10份-15份重量比的干面粉，和面10-15分鐘至面團(tuán)表面光滑；5)切開面團(tuán)觀察內(nèi)部，內(nèi)部出現(xiàn)均勻分布空洞后完成和面；6)壓面成型，制成饅頭生坯；7)將制作好的饅頭生坯在20°C _25°C溫度下醒發(fā)30-40分鐘；8)醒發(fā)后的饅頭生坯，用中大火蒸制35-40分鐘，獲得成品饅頭。為方便大量生產(chǎn)，在饅頭制作的和面、壓面和饅頭成型階段，均可采用機(jī)器制作，提高饅頭生產(chǎn)效率，保證饅頭品質(zhì)。作為優(yōu)選，所述的步驟2)中，冬季用水的水溫在27°C -33°C。本發(fā)明的有益效果在于:(1)本發(fā)明是一種氣味清香、外形規(guī)整、層次清晰、口感勁道、具有彈性的饅頭；(2)制作方法簡(jiǎn)單、高效。
具體實(shí)施例方式
下面以具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步說(shuō)明:稱取如下重量比的饅頭原料組分:特精面粉50千克、低糖干酵母夏季130克冬季170克、食用香甜泡打粉140克、饅頭改良劑250克、食用堿20克、米酒400克。具體實(shí)施過(guò)程是:將按重量比稱好的饅頭原料混合后在和面機(jī)內(nèi)攪拌均勻，加常溫水22.5千克，冬季時(shí)使水溫達(dá)到30°C，和面10分鐘至面團(tuán)表面光滑，面團(tuán)發(fā)酵30分鐘，繼續(xù)加入6千克干面粉，和面15分鐘至面團(tuán)表面光滑，期間切開面團(tuán)觀察內(nèi)部，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部出現(xiàn)均勻分布芝麻大小的小空洞后完成和面，將和好的面團(tuán)放入壓面機(jī)內(nèi)壓面9次，最后一次把面帶壓成寬度為25厘米即可，把面帶放入饅頭成型機(jī)，制成饅頭生坯，將制作好的重量在100克的饅頭生坯放入蒸籠，再放入專門的醒發(fā)室內(nèi)在24°C溫度下醒發(fā)35分鐘，醒發(fā)后的饅頭生坯，用中大火蒸制35分 鐘，即可獲得成品饅頭。
權(quán)利要求
1.一種饅頭配方，其特征在于，包含如下重量比的組分:面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、饅頭改良劑0.2份至0.3份、食用堿0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種饅頭配方，其特征在于，所述的干酵母在夏季使用量為0.12份至0.14份，所述干酵母在冬季使用量為0.16份至0.18份。
3.—種權(quán)利要求1中所述饅頭的制作方法，其特征在于，包含以下步驟:1)將所述饅頭組分按以下重量比混合后攪拌均勻，其中，面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、饅頭改良劑0.2份至0.3份、食用堿0.01份至0.03份、米酒0.4份；2)加常溫水42%至48%，和面8-10分鐘至面團(tuán)表面光滑；3)發(fā)酵20-30分鐘；4)繼續(xù)加入10份-15份重量比的干面粉，和面10-15分鐘至面團(tuán)表面光滑；5)切開面團(tuán)觀察內(nèi)部，內(nèi)部出現(xiàn)均勻分布空洞后完成和面；6)壓面成型，制成饅頭生坯；7)將制作好的饅頭生坯在200C _25°C溫度下醒發(fā)30-40分鐘；8)醒發(fā)后的饅頭生坯，用中大火蒸制35-40分鐘，獲得成品慢頭。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述的步驟2)中，冬季用水的水溫在27 0C -33。。。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種饅頭配方及制作方法，包含如下組分面粉50份、干酵母0.12份至0.18份、泡打粉0.12份至0.16份、饅頭改良劑0.2份至0.3份、食用堿0.01份至0.03份、米酒0.36份至0.44份；制作方法，包含以下步驟1)將饅頭組分按重量比混合后攪拌均勻；2)加水和面至面團(tuán)表面光滑；3)發(fā)酵；4)繼續(xù)加入干面粉，和面至面團(tuán)表面光滑；5)切開面團(tuán)觀察內(nèi)部，內(nèi)部出現(xiàn)均勻分布空洞后完成和面；6)壓面成型，制成饅頭生坯；7)將饅頭生坯醒發(fā)；8)醒發(fā)的饅頭生坯用中大火蒸制，獲得成品饅頭。本發(fā)明的饅頭氣味清香、外形規(guī)整、層次清晰、口感勁道、具有彈性，制作方法簡(jiǎn)單、高效。
文檔編號(hào)A23L1/105GK103211161SQ20131012660
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月12日
發(fā)明者王公福 申請(qǐng)人:王公福