專利名稱：一種米糍專用糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品原料的制備方法，尤其涉及米糍專用糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
米糍是一種民俗小食，傳統(tǒng)米糍主要以糯米為主料，加水?dāng)嚢璩绍泬K狀作為皮，以加油的甜豆沙作餡，外形類似于湯圓的；也有不加餡的米糍，只用糯米粉軟體捏成圓粒狀或圓扁狀的的團(tuán)塊，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。為了滿足口味、保質(zhì)期、產(chǎn)量規(guī)模化、皮層老化等問題，目前市面上已出現(xiàn)多種類的米糍，且米糍中包含多種組分。如CN200610122526所公開的一種糯米糍及其制作方法，該糯米糍中，包含了白砂糖，隨著近年來白砂糖價(jià)格上漲，給月餅、面包等的生產(chǎn)成本帶來較重的負(fù)擔(dān)，為不利于降低生產(chǎn)成本，在米糍糖漿中尋找替代白砂糖原料已成為目前的發(fā)展趨勢(shì)，另外，白砂糖制作米糍時(shí)需要將白砂糖溶解，不利于米糍制作。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于以上所述，有必要提供一種降低生產(chǎn)成本的米糍專用糖漿的制備方法。一種米糍專用糖漿的制備方法，主要包括如下步驟:S1:制備液化液；S2:—次、二次糖化；S3:離子交換與蒸發(fā)，制得米糍專用糖漿。SI中，包括投料、調(diào)漿、一次噴射、二次噴射的步驟，其具體工藝如下:
投料:將淀粉與水混合，配制成粉漿濃度為17-19的波美度的淀粉粉漿；
調(diào)漿:在淀粉粉漿中加入碳酸鈉攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH值在5.3-6.0之間；添加耐高溫淀粉酶300-400ml/噸，按干基淀粉重量計(jì)。一次噴射:一次噴射溫度控制在105-112°C，將淀粉粉漿液化。二次噴射:二次噴射溫度控制在125_130°C，進(jìn)一步將少量難容性淀粉顆粒破壞，減少淀粉的陽性反應(yīng)，同時(shí)使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝聚，并使耐高溫淀粉酶失去活性。進(jìn)入糖化罐的物料中，一半經(jīng)過二次噴射，另一半不經(jīng)過二次噴射，直接一次噴射后進(jìn)入糖化罐。S2中，包括兩次糖化步驟，具體工藝如下:
一次糖化:糖化前DE19-21%，調(diào)節(jié)PH值在5.0-6.0的范圍內(nèi)，溫度控制在59-63°C，添加淀粉酶和普魯蘭酶70-100ml/噸(按干基糖重量計(jì))，β-淀粉酶和普魯蘭酶的體積比為3:1 2，約糖化36h，當(dāng)DE值達(dá)到47-50%時(shí)，進(jìn)行色譜分析，要求組分麥芽糖:45-48%
O二次糖化:添加復(fù)配酶制劑11-14 ml/噸(按干基糖重量計(jì))，當(dāng)DE值達(dá)50_54%時(shí)進(jìn)行色譜分析，要求組分按干物質(zhì)計(jì)，葡萄糖:5_8%， 麥芽糖:48-54%， 麥芽三糖:<20%。S3包括離子交換與蒸發(fā)的步驟，具體工藝如下:
離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化液冷卻至45-55°C，泵入用鹽酸、氫氧化鈉再生好的陰、陽離子交換樹脂柱里，通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用，除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。蒸發(fā)并成品儲(chǔ)罐:將離子交換后的糖化液通過蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮，將糖液濃縮至所要求的濃度后成品儲(chǔ)罐。成品儲(chǔ)罐中根據(jù)安裝需求可采用包裝桶存儲(chǔ)或槽罐存儲(chǔ)。采用包裝桶包裝時(shí)，包裝桶(及桶蓋)經(jīng)清洗消毒，消毒時(shí)通過控制蒸汽或熱水的溫度和保持的時(shí)間，將包裝桶和桶蓋滅菌，糖漿中混有的微小雜質(zhì)通過濾袋過濾除去。采用運(yùn)輸槽罐存儲(chǔ)時(shí)，運(yùn)輸槽罐經(jīng)清洗、消毒，通過控制消毒溫度和保溫時(shí)間，對(duì)槽罐進(jìn)行滅菌，糖漿中混有的微小雜質(zhì)通過精密過濾器過濾除去。如此，可制得所需米糍專用糖漿。本發(fā)明米糍專用糖漿可直接用于米糍產(chǎn)品的生產(chǎn)，增加米糍產(chǎn)品的柔紉性和保濕性，延長貨架期2-3個(gè)月。


圖1是本發(fā)明米糍專用糖漿的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖1及具體 實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述，以下所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書及附圖內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。實(shí)施例中的耐高溫α-淀粉酶購自諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司，商品名:諾維信利可來耐高溫淀粉酶；大麥淀粉酶購自無錫杰能科生物工程有限公司，商品名:大麥β-淀粉酶OPTIMALT BBA;復(fù)配酶制劑購自無錫杰能科生物工程有限公司，商品名:復(fù)配酶制劑0ΡΤΙΜΑΧ 7525ΗΡ ;葡糖異構(gòu)酶購自杰能科生物工程有限公司，商品名:固定化葡萄糖異構(gòu)酶GENSWEET IG1-SA。普魯蘭酶購自無錫杰能科生物工程有限公司，商品名:普魯蘭酶 Optimax L-1OOO0實(shí)施例1
投料:將玉米淀粉與水混合，配制成粉漿濃度為18的波美度的淀粉粉漿；
調(diào)漿:在淀粉粉漿中加入碳酸鈉攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH值在5.0 ;添加耐高溫淀粉酶350ml/噸，按干基淀粉重量計(jì)。一次噴射:在110°C的條件下通過蒸汽進(jìn)行一次噴射。二次噴射:二次噴射溫度控制在128°C，使耐高溫淀粉酶失去活性。進(jìn)入糖化罐的物料中，一半不經(jīng)過二次噴射，直接一次噴射后進(jìn)入糖化罐，另一半物料經(jīng)過二次噴射再到
糖化罐。一次糖化:糖化前DE值19%，PH值5.3，溫度60°C，添加β —淀粉酶和普魯蘭酶70ml/噸(按干基糖重量計(jì))，β -淀粉酶和普魯蘭酶的體積比為2:1，糖化40h后檢測(cè)DE值48.50%,麥芽糖:46.83% 。二次糖化:添加復(fù)配酶制劑14 ml/噸(按干基糖重量計(jì))，8小時(shí)后測(cè)得DE值為50.24%，糖漿組分要求組分按干物質(zhì)計(jì)，葡萄糖:8.23%麥芽糖:53.78% 麥芽三糖:19.0% 。一次脫色并壓濾:將糖化液加熱至75°C，除渣后，加入活性炭0.8kg/m3，進(jìn)行一次脫色，然后壓濾除去活性炭等雜質(zhì)。二次脫色并壓濾:再次加入活性炭0.8kg/m3，進(jìn)行二次脫色，然后壓濾除去活性炭等雜質(zhì)；
離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化液冷卻至50°C，泵入用鹽酸、氫氧化鈉再生好的陰、陽離子交換樹脂柱里，通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用，除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。蒸發(fā)并成品儲(chǔ)罐:將離子交換后的糖化液通過四效蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮，將糖液濃縮至固形物84%的米糍專用糖漿。實(shí)施例2
投料:將玉米淀粉與水混合，配制成粉漿濃度為19的波美度的淀粉粉漿；
調(diào)漿:將淀粉粉漿中加入碳酸鈉與耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，將粉漿PH值調(diào)節(jié)到
6.0 ;調(diào)漿的淀粉粉漿從投料后的淀粉粉漿通過30目濾網(wǎng)過濾后獲得。一次噴射:在105°C的條件下通過蒸汽進(jìn)行一次噴射。二次噴射:二次噴射溫度控制在125°C，使耐高溫淀粉酶失去活性。進(jìn)入糖化罐的物料中，一半不經(jīng)過二次噴射，直接一次噴射后進(jìn)入糖化罐，另一半物料經(jīng)過二次噴射再到
糖化罐。 一次糖化:糖化前DE值21%，PH調(diào)節(jié)至5.9，溫度60°C，添加淀粉酶和普魯蘭酶IOOml/噸(按干基糖重量計(jì))，β -淀粉酶和普魯蘭酶的體積比為3:2，糖化30h后檢測(cè)DE值47.76%，麥芽糖:46.52%二次糖化:添加復(fù)配酶制劑11 ml/噸(按干基糖重量計(jì))，8小時(shí)后測(cè)得DE值為50.41%，糖漿組分以干物質(zhì)計(jì)，葡萄糖:7.73%麥芽糖:51.55% 麥芽三糖:18.44% 。一次脫色并壓濾:將糖化液加熱至75°C，除渣后，加入活性炭0.8kg/m3，進(jìn)行一次脫色，然后壓濾除去活性炭等雜質(zhì)。二次脫色并壓濾:再次加入活性炭0.8kg/m3，進(jìn)行二次脫色，然后壓濾除去活性炭等雜質(zhì)；
離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化液冷卻至50°C，泵入用鹽酸、氫氧化鈉再生好的陰、陽離子交換樹脂柱里，通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用，除去糖液中的重金屬、鹽分和色素。蒸發(fā)并成品儲(chǔ)罐:將離子交換后的糖化液通過四效蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮，將糖液濃縮至固形物84%的米糍專用糖漿。
權(quán)利要求
1.一種米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: S1:制備液化液； 52:兩次糖化、兩次脫色壓濾； 53:離子交換與蒸發(fā)，制得米糍專用糖漿； 其中，S2中包括以下步驟: 一次糖化:將液化液經(jīng)過板式換熱器冷卻至59-63°C ;調(diào)節(jié)PH值于5.0-6.0之間，添加β_淀粉酶和普魯蘭酶按干基糖重量計(jì)70-100ml/噸，β_淀粉酶和普魯蘭酶的體積比為3:1 2，糖化至DE值達(dá)到47-50% ； 二次糖化:添加復(fù)配酶制劑按干基糖重量計(jì)11-14 ml/噸，再次糖化7-9小時(shí)，至DE值達(dá)到50-54 % ； 一次脫色并壓濾 :將二次糖化得到的糖化液經(jīng)過板式換熱器升溫至70-80°C，經(jīng)過過濾機(jī)除渣后，加入活性炭0.6-1.5kg/m3，按需添加硅藻土，對(duì)糖化液進(jìn)行脫色、壓濾； 二次脫色并壓濾:再次加入活性炭0.6-1.5kg/m3，按需添加硅藻土，進(jìn)行二次脫色、壓濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述步驟SI包括以下步驟: 投料:將淀粉與水混合，配制成粉漿濃度為17-19波美度的淀粉粉漿； 調(diào)漿:在淀粉粉漿中加入碳酸鈉攪拌均勻，調(diào)節(jié)PH值在5.3-6.0之間；添加耐高溫淀粉酶300-400ml/噸，按干基淀粉重量計(jì)； 一次噴射:一次噴射溫度控制在105-112°C ； 二次噴射:噴射溫度控制在125-130°C，進(jìn)一步將少量難容性淀粉顆粒破壞，減少淀粉的陽性反應(yīng)，同時(shí)使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝聚，并可以將高溫淀粉酶的活力完全殺滅，及時(shí)終止液化反應(yīng)，糖化前DE值含量控制在19-21%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述步驟SI的二次噴射步驟中，一次噴射形成的液化液中，一半物料經(jīng)過二次噴射，另一半不經(jīng)過二次噴射。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述步驟S3包括以下步驟: 離子交換:將二次脫色并壓濾后的糖化液冷卻至45-55°C，加入鹽酸或氫氧化鈉，再用離子交換樹脂，通過陽、陰離子交換樹脂的交換作用，除去糖液中的重金屬、鹽分和色素；蒸發(fā)并成品儲(chǔ)罐:將離子交換后的糖化液通過蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮，將糖液濃縮至所要求的濃度后儲(chǔ)te。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述一次糖化時(shí)，調(diào)節(jié)PH值在5.0-6.0范圍內(nèi)，控制糖化溫度59-631:，添加β -淀粉酶和普魯蘭酶70_100ml/噸，按干基糖重量計(jì)，β -淀粉酶和普魯蘭酶的體積比為3:1.5^2,當(dāng)DE值含量達(dá)到47-50%時(shí)進(jìn)行色譜分析，要求圖譜麥芽糖:45-48%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述二次糖化時(shí)，添加復(fù)配酶制劑11-14 ml/噸，按干基糖重量計(jì)；當(dāng)DE值達(dá)50-54%時(shí)，進(jìn)行色譜分析，糖漿組分要求:以干物質(zhì)計(jì)，葡萄糖:5-8%，麥芽糖:48-54%，麥芽三糖:〈20%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的米糍專用糖漿的制備方法，其特征在于:所述蒸發(fā)并成品儲(chǔ)罐步驟中將糖液濃縮到固形物84%的米糍專用 糖漿。
全文摘要
本發(fā)明提供一種米糍專用糖漿的制備方法，包括以下步驟S1制備液化液；S2兩次糖化、兩次脫色壓濾；S3離子交換與蒸發(fā)，制得米糍專用糖漿；其中，S2中，一次糖化時(shí)糖化前DE值介于19-21%，pH控制在5.0-6.0的范圍內(nèi)，溫度控制在59-63℃， 加入β-淀粉酶和普魯蘭酶，糖化約36小時(shí)，DE值達(dá)到47-50% ；二次糖化時(shí)加入復(fù)配酶制劑,糖化約8小時(shí)，DE值達(dá)到50-54%。本發(fā)明米糍專用糖漿用于米糍產(chǎn)品的加工，可減少白砂糖的使用量，不僅降低了米糍產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，同時(shí)增加了米糍產(chǎn)品的柔紉性和保濕性，可延長米糍產(chǎn)品的貨架期2-3個(gè)月，另外使用方便，降低米糍產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，市場(chǎng)前景廣闊。
文檔編號(hào)C12P19/22GK103160551SQ20131011515
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2013年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月6日
發(fā)明者丘春洪, 李新杰, 謝潔琳 申請(qǐng)人:肇慶煥發(fā)生物科技有限公司