專利名稱：一種青稞威士忌酒及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)，尤其涉及一種青稞威士忌酒及其制備工藝。
背景技術(shù)：
青稞威士忌酒以青稞為原料，青稞亦稱大麥、裸大麥，是大麥的一個變種。主要生長在青海、西藏、四川和云南、甘肅等海拔2700米左右的高原地區(qū)，無農(nóng)藥殘留，富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，粒色有黃、褐、紫、藍、黑等，品種多數(shù)是硬質(zhì)，淀粉60%以上，纖維素含量在2%左右，具有較高的蛋白質(zhì)和碳水化合物，含有18種氨基酸，還含有鋅、鐵、鉀等20多種礦物質(zhì)元素，含有豐富的VA、VBU VB2、VC等7種維生素，尤其含有的β -葡聚糖和黃酮類物質(zhì)。一種青稞威士忌酒以青稞為原料，除富含多種礦物質(zhì)和維生素外，更含有豐富的花青素，具有豐富的營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)威士忌酒原料為大麥麥芽(麥芽威士忌)或小麥、玉米、黑麥等
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一種青稞威士忌酒，其特征是:以青藏高原海拔2700米以上的高原農(nóng)作物青稞為原料，經(jīng)清蒸清燒釀造、橡木桶分級陳釀貯存后調(diào)配而成。所述青稞威士忌酒的制備工藝，其特征在于:其工藝步驟如下:
(1)原料要求及處理:
采用100%的優(yōu)質(zhì)青稞為原料，顆粒飽滿，無蟲蛀、霉?fàn)€變質(zhì)，在粉碎前必須進行除塵、除雜、除鐵精選后進行粉碎；
(2)粉碎:
青稞采用對輥式粉碎機進行二級粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5% ；
(3)潤料:
青稞粉碎后，在蒸煮前進行潤料，以便糊化，要求加65°C左右的熱水進行潤料，加水量45 55%，潤料時間16 18小時；
(4)蒸煮:
將堆積潤好的糧醅進行清蒸，以避免原料中的邪雜味帶入酒中，保證酒質(zhì)清香純正，裝甑圓汽后在糧醅表面均勻灑入原料量的10%左右的冷水做悶頭漿，以保證原料二次吸水充分，然后蒸煮50分鐘左右；
(5)加水揚冷:
糧醅出甑后攤晾至通風(fēng)晾床上，加入10 25%的量水，通風(fēng)翻拌進行降溫，使糧醅盡快冷卻和疏松；
(6)加曲:當(dāng)糧醅散冷到35 38°C時，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量為原料的20%，二楂為原料的10%，繼續(xù)將糧醅翻拌降溫至18 21 °C時準(zhǔn)備入窖；
(7)入窖發(fā)酵:
大楂糧醅入窖前將花崗巖發(fā)酵窖池清掃清洗干凈，保持窖內(nèi)清潔衛(wèi)生，大楂入窖酸度控制在0.1 0.6，二楂在0.7 2.0 ;大楂、二楂夏秋季控制在16 19°C，冬春季適當(dāng)提高3°C ;大楂入窖水分控制在45 48%，二楂水分控制在47 51 %，發(fā)酵周期大楂、二楂各25天，整個發(fā)酵遵循“清蒸清燒”的生產(chǎn)工藝；
(8)蒸懼操作:
青稞威士忌酒的蒸餾采用固態(tài)隔 水單釜式蒸餾裝置，出窖的酒醅裝甑時要輕撒勻散，做到不壓汽，不跑汽，蒸汽的控制，開始裝甑時要小，甑鍋裝到2/3時可適當(dāng)開大汽閥，裝甑快結(jié)束時關(guān)小汽閥，進行緩慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“兩小一大”的操作原則，流酒溫度應(yīng)控制在30 35°C，做到掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，以保證充分有效提取酒醅中的酯類、酸類和醇類等呈香呈味物質(zhì)；
(9)原酒凈化處理:
釀造蒸餾的原酒首先采用低溫冷凍設(shè)備進行凈化，除去高級脂肪酸酯和其它影響酒質(zhì)的邪雜味，保證凈化后的酒質(zhì)加冰加水或加果汁清澈透明，香氣怡悅，口味純正爽凈；
(10)分級儲存:
凈化后的原酒分級在橡木桶中進行陳釀，陳釀期不低于3年，貯存青稞威士忌的橡木桶采用法國進口優(yōu)質(zhì)葡萄酒橡木桶，即該橡木桶是貯存過葡萄酒的專用舊橡木桶，經(jīng)翻新后用于貯存陳釀青稞威士忌酒，在陳釀過程中橡木桶內(nèi)層附著的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味與凈化的原酒有機融合，促進原酒風(fēng)格質(zhì)的突變；
陳釀地點應(yīng)保持溫度在15°C左右，相對濕度在60 80%，并保持地面衛(wèi)生清潔。(11)調(diào)配:
經(jīng)分級儲存后根據(jù)產(chǎn)品市場要求，按感官和理化指標(biāo)進行調(diào)配，達到色、香、味的和諧統(tǒng)一;
(12)檢測、品評:
12.1感官品評:
12.1.1色澤:晶瑩透明，淺黃色至金黃色，無懸浮物和沉淀物；
12.1.2香氣:具有青稞、橡木賦予的協(xié)調(diào)、濃郁的芳香氣味；
12.1.3 口味:酒體豐滿、醇和、甘爽，具有青稞、橡木賦予的芳香口味，無異味；
12.2理化指標(biāo):
12.2.1酒精度彡25%voL.
12.2.2總酯(以乙酸乙酯計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡4.0 ;一級彡3.2 ；
12.2.3總酸(以乙酸計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡2.0 ;一級彡1.6 ；
12.2.4總?cè)?以乙醛計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡0.5 ;一級彡0.8。(13)過濾、灌裝:
經(jīng)過檢測、品評的酒液采用硅藻土過濾機粗濾，再用膜過濾機進行精濾，除去不溶性的物質(zhì)，保證酒質(zhì)晶瑩剔透，精濾后的酒液進行自動化機械流水線灌裝、封蓋、檢驗、包裝等工序后即成為青稞威士忌酒。
獨特生產(chǎn)工藝和設(shè)備:
青稞威士忌酒采用槐瓤曲和白霜滿天星曲搭配的青稞酒大曲，發(fā)酵工藝為“清蒸清燒”的固態(tài)發(fā)酵工藝，經(jīng)花崗巖窖池發(fā)酵，固態(tài)隔水單釜式蒸餾設(shè)備蒸餾和低溫冷凍凈化處理。傳統(tǒng)威士忌酒采用不銹鋼大罐液態(tài)發(fā)酵工藝，在發(fā)酵罐加入純種酵母菌進行發(fā)酵，采用壺式蒸餾鍋直火加熱，進行粗餾和精餾兩次蒸餾方式后獲得原酒。
獨特風(fēng)格:
青稞威士忌酒采用固態(tài)發(fā)酵工藝，傳承中國白酒特有的風(fēng)格，酯類物質(zhì)含量高，而醇類物質(zhì)含量相對較低，從香氣、口味和風(fēng)格上呈現(xiàn)出以酯類物質(zhì)為主體的產(chǎn)品特征，而傳統(tǒng)威士忌酒則以醇類物質(zhì)為特征，從而形成青稞威士忌酒的新穎性和獨創(chuàng)性。


圖1是青稞威士忌酒生產(chǎn)工藝流程圖。以下結(jié)合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明作進一步詳細說明。
具體實施例方式本發(fā)明的一種青稞威士忌酒，以青藏高原海拔2700米以上的高原農(nóng)作物青稞為原料，經(jīng)清蒸清燒釀造、橡木桶分級陳釀貯存后調(diào)配而成。所述青稞威士忌酒的制備工藝，其工藝步驟如下:
(1)原料要求及處理:
采用100%的優(yōu)質(zhì)青稞為原料，顆粒飽滿，無蟲蛀、霉?fàn)€變質(zhì)，在粉碎前必須進行除塵、除雜、除鐵精選后進行粉碎；
(2)粉碎:
青稞采用對輥式粉碎機進行二級粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5% ；
(3)潤料:
青稞粉碎后，在蒸煮前進行潤料，以便糊化，要求加65°C左右的熱水進行潤料，加水量45 55%，潤料時間16 18小時；
(4)蒸煮:
將堆積潤好的糧醅進行清蒸，以避免原料中的邪雜味帶入酒中，保證酒質(zhì)清香純正，裝甑圓汽后在糧醅表面均勻灑入原料量的10%左右的冷水做悶頭漿，以保證原料二次吸水充分，然后蒸煮50分鐘左右；
(5)加水揚冷:
糧醅出甑后攤晾至通風(fēng)晾床上，加入10 25%的量水，通風(fēng)翻拌進行降溫，使糧醅盡快冷卻和疏松；
(6)加曲:
當(dāng)糧醅散冷到35 38°C時，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量為原料的20%, 二楂為原料的10%，繼續(xù)將糧醅翻拌降溫至18 21 °C時準(zhǔn)備入窖；
(7)入窖發(fā)酵:
大楂糧醅入窖前將花崗巖發(fā)酵窖池清掃清洗干凈，保持窖內(nèi)清潔衛(wèi)生，大楂入窖酸度控制在0.1 0.6，二楂在0.7 2.0 ;大楂、二楂夏秋季控制在16 19°C，冬春季適當(dāng)提高3°C ;大楂入窖水分控制在45 48%，二楂水分控制在47 51 %，發(fā)酵周期大楂、二楂各25天，整個發(fā)酵遵循“清蒸清燒”的生產(chǎn)工藝；
(8)蒸懼操作:
青稞威士忌酒的蒸餾采用固態(tài)隔水單釜式蒸餾裝置，出窖的酒醅裝甑時要輕撒勻散，做到不壓汽，不跑汽，蒸汽的控制，開始裝甑時要小，甑鍋裝到2/3時可適當(dāng)開大汽閥，裝甑快結(jié)束時關(guān)小汽閥，進行緩慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“兩小一大”的操作原則，流酒溫度應(yīng)控制在30 35°C，做到掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，以保證充分有效提取酒醅中的酯類、酸類和醇類等呈香呈味物質(zhì)；
(9)原酒凈化處理:
釀造蒸餾的原酒首先采用低溫冷凍設(shè)備進行凈化，除去高級脂肪酸酯和其它影響酒質(zhì)的邪雜味，保證凈化后的酒質(zhì)加冰加水或加果汁清澈透明，香氣怡悅，口味純正爽凈；
(10)分級儲存:
凈化后的原酒分級在橡木桶中進行陳釀，陳釀期不低于3年，貯存青稞威士忌的橡木桶采用法國進口優(yōu)質(zhì)葡萄酒橡木桶，即該橡木桶是貯存過葡萄酒的專用舊橡木桶，經(jīng)翻新后用于貯存陳釀青稞威士忌酒，在陳釀過程中橡木桶內(nèi)層附著的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味與凈化的原酒有機融合，促進原酒風(fēng)格質(zhì)的突變；
陳釀地點應(yīng)保持溫度在15°C左右，相對濕度在60 80%，并保持地面衛(wèi)生清潔。(11)調(diào)配:
經(jīng)分級儲存后根據(jù)產(chǎn)品市場要求，按感官和理化指標(biāo)進行調(diào)配，達到色、香、味的和諧統(tǒng)一;
(12)檢測、品評:
12.1感官品評:
12.1.1色澤:晶瑩透明，淺黃色至金黃色，無懸浮物和沉淀物；
12.1.2香氣:具有青稞、橡木賦予的協(xié)調(diào)、濃郁的芳香氣味；
12.1.3 口味:酒體豐滿、醇和、甘爽，具有青稞、橡木賦予的芳香口味，無異味；
12.2理化指標(biāo):
12.2.1酒精度彡25%voL.
12.2.2總酯(以乙酸乙酯計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡4.0 ;一級彡3.2 ；
12.2.3總酸(以乙酸計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡2.0 ;一級彡1.6 ；
12.2.4總?cè)?以乙醛計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡0.5 ;一級彡0.8。(13)過濾、灌裝:
經(jīng)過檢測、品評的酒液采用硅藻土過濾機粗濾，再用膜過濾機進行精濾，除去不溶性的物質(zhì)，保證酒質(zhì)晶瑩剔透， 精濾后的酒液進行自動化機械流水線灌裝、封蓋、檢驗、包裝等工序后即成為青稞威士忌酒。
權(quán)利要求
1.一種青稞威士忌酒，其特征是:以青藏高原海拔2700米以上的高原農(nóng)作物青稞為原料，經(jīng)清蒸清燒釀造、橡木桶分級陳釀貯存后調(diào)配而成。
2.—種權(quán)利要求1所述青稞威士忌酒的制備工藝，其特征在于:其工藝步驟如下: (1)原料要求及處理: 采用100%的優(yōu)質(zhì)青稞為原料，顆粒飽滿，無蟲蛀、霉?fàn)€變質(zhì)，在粉碎前必須進行除塵、除雜、除鐵精選后進行粉碎； (2)粉碎: 青稞采用對輥式粉碎機進行二級粉碎，粉碎后通過12目篩孔的細粉不超過15%，整粒糧不超過0.5% ； (3)潤料: 青稞粉碎后，在蒸煮前進行潤料，以便糊化，要求加65°C的熱水進行潤料，加水量45 55%，潤料時間16 18小時； (4)蒸煮: 將堆積潤好的糧醅進行清蒸 ，以避免原料中的邪雜味帶入酒中，保證酒質(zhì)清香純正，裝甑圓汽后在糧醅表面均勻灑入原料量的10%的冷水做悶頭漿，以保證原料二次吸水充分，然后蒸煮50分鐘； (5)加水揚冷: 糧醅出甑后攤晾至通風(fēng)晾床上，加入10 25%的量水，通風(fēng)翻拌進行降溫，使糧醅盡快冷卻和疏松； (6)加曲: 當(dāng)糧醅散冷到35 38°C時，加入粉碎的青稞酒大曲粉，大楂加入量為原料的20%, 二楂為原料的10%，繼續(xù)將糧醅翻拌降溫至18 21 °C時準(zhǔn)備入窖； (7)入窖發(fā)酵: 大楂糧醅入窖前將花崗巖發(fā)酵窖池清掃清洗干凈，保持窖內(nèi)清潔衛(wèi)生，大楂入窖酸度控制在0.1 0.6，二楂在0.7 2.0 ;大楂、二楂夏秋季控制在16 19°C，冬春季適當(dāng)提高3°C ;大楂入窖水分控制在45 48%，二楂水分控制在47 51 %，發(fā)酵周期大楂、二楂各25天，整個發(fā)酵遵循“清蒸清燒”的生產(chǎn)工藝； (8)蒸懼操作: 青稞威士忌酒的蒸餾采用固態(tài)隔水單釜式蒸餾裝置，出窖的酒醅裝甑時要輕撒勻散，做到不壓汽，不跑汽，蒸汽的控制，開始裝甑時要小，甑鍋裝到2/3時可適當(dāng)開大汽閥，裝甑快結(jié)束時關(guān)小汽閥，進行緩慢蒸酒，蒸汽的控制要遵循“兩小一大”的操作原則，流酒溫度應(yīng)控制在30 35°C，做到掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，以保證充分有效提取酒醅中的酯類、酸類和醇類等呈香呈味物質(zhì)； (9)原酒凈化處理: 釀造蒸餾的原酒首先采用低溫冷凍設(shè)備進行凈化，除去高級脂肪酸酯和其它影響酒質(zhì)的邪雜味，保證凈化后的酒質(zhì)加冰加水或加果汁清澈透明，香氣怡悅，口味純正爽凈； (10)分級儲存: 凈化后的原酒分級在橡木桶中進行陳釀，陳釀期不低于3年，貯存青稞威士忌的橡木桶采用法國進口優(yōu)質(zhì)葡萄酒橡木桶，即該橡木桶是貯存過葡萄酒的專用舊橡木桶，經(jīng)翻新后用于貯存陳釀青稞威士忌酒，在陳釀過程中橡木桶內(nèi)層附著的葡萄酒的天然色素、果香和橡木桶所特有的橡木香味與凈化的原酒有機融合，促進原酒風(fēng)格質(zhì)的突變； 陳釀地點應(yīng)保持溫度在15°C，相對濕度在60 80%，并保持地面衛(wèi)生清潔， (11)調(diào)配: 經(jīng)分級儲存后根據(jù)產(chǎn)品市場要求，按感官和理化指標(biāo)進行調(diào)配，達到色、香、味的和諧統(tǒng)一; (12)檢測、品評: .12.1感官品評: .12.1.1色澤:晶瑩透明，淺黃色至金黃色，無懸浮物和沉淀物； .12.1.2香氣:具有青稞、橡木賦予的協(xié)調(diào)、濃郁的芳香氣味； .12.1.3 口味:酒體豐滿、醇和、甘爽，具有青稞、橡木賦予的芳香口味，無異味； .12.2理化指標(biāo):.12.2.1 酒精度≥ 25%vol, .12.2.2總酯(以乙酸乙酯計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡4.0 ;一級彡3.2 ； .12.2.3總酸(以乙酸計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡2.0 ;一級彡1.6 ； .12.2.4總?cè)?以乙醛計，100%vol乙醇，g/L):優(yōu)級彡0.5 ;一級彡0.8， (13)過濾、灌裝: 經(jīng)過檢測、品評的酒液采用硅藻土過濾機粗濾，再用膜過濾機進行精濾，除去不溶性的物質(zhì)，保證酒質(zhì)晶瑩剔透， 精濾后的酒液進行自動化機械流水線灌裝、封蓋、檢驗、包裝等工序后即成為青稞威士忌酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)，尤其涉及一種青稞威士忌酒及其制備工藝。本發(fā)明的一種青稞威士忌酒，其特征是以青藏高原海拔2700米以上的高原農(nóng)作物青稞為原料，經(jīng)花崗巖石窖清蒸清燒釀造、橡木桶分級陳釀貯存后調(diào)配而成。青稞威士忌酒采用固態(tài)發(fā)酵工藝，傳承中國白酒特有的風(fēng)格，酯類物質(zhì)含量高，而醇類物質(zhì)含量相對較低，從香氣、口味和風(fēng)格上呈現(xiàn)出以酯類物質(zhì)為主體的產(chǎn)品特征，而傳統(tǒng)威士忌酒則以醇類物質(zhì)為特征，從而形成青稞威士忌酒的新穎性和獨創(chuàng)性。
文檔編號C12G3/12GK103160409SQ201310112549
公開日2013年6月19日 申請日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者王鵬珍, 張世滿, 劉巖松, 朱金玉, 趙生玉, 趙成元, 謝成玉 申請人:青?；ブ囡乒煞萦邢薰?br>