專(zhuān)利名稱(chēng)：一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，屬于白酒釀造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒是以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣白酒，四大酯己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量和比例關(guān)系決定著濃香型白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。其中，乳酸乙酯香弱、稍甜、帶澀味，是重要的呈味物質(zhì)，由于其不揮發(fā)性，而且能和多種成分發(fā)生親和作用，所以適量的乳酸乙酯不僅對(duì)己酸乙酯有助香作用，還對(duì)白酒的味起緩沖平衡作用，使酒體醇厚、諧調(diào)、綿甜、味長(zhǎng)。在生產(chǎn)過(guò)程中，適量的乳酸及乳酸乙酯不僅能使酒醅保持一定的酸度，有效的抑制雜菌生長(zhǎng)，達(dá)到“以酸抑酸”的目的，還能調(diào)節(jié)酒醅的pH，使糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，窖內(nèi)緩慢升溫。濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1_2006對(duì)己酸乙酯含量有限定:高度酒要求優(yōu)級(jí)為1.20 2.80g/L, 一級(jí)為0.60 2.50g/L ;低度酒要求優(yōu)級(jí)為0.70 2.20g/L, 一級(jí)為0.40 2.20g/L。目前并未明確規(guī)定乳酸乙酯的含量，而己酸乙酯與乳酸乙酯的比例在1: 0.5 0.9適宜，這樣能使主體香突出，香味協(xié)調(diào)。不過(guò)濃香型白酒的乳酸乙酯含量普遍較高，有的能達(dá)到己酸乙酯的1.5 3倍，還有逐漸升高的趨勢(shì)。乳酸乙酯過(guò)高，與己酸乙酯等成分比例失調(diào)，會(huì)影響白酒的典型性，導(dǎo)致酒體偏格，還會(huì)使酒味中苦澀增加，后味顯悶，放香不足。濃香型白酒的工藝流程如下:原料、粉碎、配料、拌和、裝甑、蒸糧、出甑、打量水、攤涼、撒曲、入窖、封窖、發(fā)酵、出窖、蒸酒。目前在濃香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中為了降低乳酸乙酯的含量，主要采用三種工 藝方法來(lái)控制。第一種是利用乳酸菌主要來(lái)源于大曲的特性，強(qiáng)化制曲過(guò)程的生產(chǎn)管理。第二種是控制低溫發(fā)酵，由于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為28 32°C，雖然乳酸菌參與發(fā)酵反應(yīng)不可避免，但通過(guò)低溫入窖、緩慢升溫可以減緩乳酸菌的增殖，從而減少乳酸及乳酸乙酯的生成量。第三種是采用緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，緩火蒸餾的酒中乳酸乙酯含量遠(yuǎn)低于大汽蒸餾的酒，同時(shí)摘酒濃度越高，乳酸乙酯含量越低。另外，通過(guò)在窖泥中添加己酸菌并補(bǔ)充部分養(yǎng)分，來(lái)提高酒中己酸乙酯的含量，從而降低乳酸乙酯的比例。這幾種工藝方法雖然能遏制乳酸乙酯比例的升高，但還不能切實(shí)有效的降低乳酸乙酯的含量，優(yōu)化己酸乙酯與乳酸乙酯的比例，改良酒體的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)目前濃香型白酒中乳酸乙酯含量普遍過(guò)高的缺陷，提供一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯含量的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法:濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，在撒曲同時(shí)添加中草藥。優(yōu)選的，所述的中草藥為蒼術(shù)和當(dāng)歸。進(jìn)一步的，所述的中草藥的添加量均為大曲用量的2%。
進(jìn)一步的，所述的蒼術(shù)和當(dāng)歸粉碎到80 100目后加入。本發(fā)明依據(jù)的原理是:乳酸乙酯是由乳酸和乙醇在生物酶的作用下酯化產(chǎn)生的，而乳酸和乙醇分別由乳酸菌和酵母菌代謝產(chǎn)生。添加蒼術(shù)和當(dāng)歸2味中草藥制劑后，能抑制酒醅發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的增殖、代謝等活動(dòng)，使酒醅中乳酸濃度降低，從而減少酯化反應(yīng)的底物濃度，并最終起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明方法能有效降低濃香型白酒中乳酸乙酯的含量，提高白酒的品質(zhì)。該方法在不改變傳統(tǒng)工藝和釀造設(shè)備的基礎(chǔ)上，具有成本低、高效、操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，而且添加的中草藥為藥食兩用，符合國(guó)家對(duì)食品安全的政策與規(guī)定。在濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，在撒曲同時(shí)添加中草藥制劑，能降低乳酸乙酯含量20 30%，使己酸乙酯與乳酸乙酯的比例趨于協(xié)調(diào)，在保證酒體風(fēng)格的前提下，改善了酒體的品質(zhì)。


圖1傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝 圖2本發(fā)明濃香型白酒的生產(chǎn)工藝。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的技術(shù)方案是一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法:濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，在撒曲同時(shí)添加中草藥。優(yōu)選的，所述的中草藥為蒼術(shù)和當(dāng)歸。進(jìn)一步的，所述的中草藥的添加量均為大曲用量的2%。進(jìn)一步的，所述的蒼術(shù)和當(dāng)歸粉碎到80 100目后加入。本發(fā)明依據(jù)的原理是:乳酸乙酯是由乳酸和乙醇在生物酶的作用下酯化產(chǎn)生的，而乳酸和乙醇分別由乳酸菌和酵母菌代謝產(chǎn)生。添加蒼術(shù)和當(dāng)歸2味中草藥制劑后，能抑制酒醅發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的增殖、代謝等活動(dòng)，使酒醅中乳酸濃度降低，從而減少酯化反應(yīng)的底物濃度，并最終起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。試驗(yàn)例中草藥篩選實(shí)驗(yàn)
發(fā)明人在進(jìn)行利用中草藥制劑改良小曲酒酒質(zhì)實(shí)驗(yàn)后，考慮將中草藥制劑用于大曲酒的生產(chǎn)，來(lái)改良濃香型白酒的品質(zhì)。進(jìn)而，選取了 8種常見(jiàn)藥食兩用的中草藥，在濃香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行添加(流程見(jiàn)圖2)，添加量均為大曲用量的1%，研究其添加后是否有降低乳酸乙酯含量的效果，結(jié)果見(jiàn)表I。表1中草藥篩選結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，在撒曲同時(shí)添加中草藥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的中草藥為蒼術(shù)和當(dāng)歸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的中草藥的添加量均為大曲用量的2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2 3任一項(xiàng)所述的降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，其特征在于:所述的蒼術(shù)和當(dāng)歸 粉碎到80 100目后加入。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，屬于白酒釀造領(lǐng)域。本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種降低濃香型白酒中乳酸乙酯的方法，包括如下步驟濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，在撒曲同時(shí)添加中草藥。利用該方法可以有效的降低酒中乳酸乙酯的含量，在保證酒體風(fēng)格的前提下，提高濃香型白酒的品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103173316SQ20131011226
公開(kāi)日2013年6月26日 申請(qǐng)日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者劉念, 張磊, 劉緒 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院