專利名稱：泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)的火鍋底料大多采用動物油或牛油配以干辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，體現(xiàn)鮮香辛辣的傳統(tǒng)風(fēng)味，用以在湯汁或水中調(diào)和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火鍋食材，即煮即食，因此火鍋底料成為了我國中西部地區(qū)特別喜愛的一種風(fēng)味食品的必備配料，深受廣大消費者歡迎。目前市場上的火鍋底料普遍為辛辣口味，辛辣調(diào)味以干辣椒為主，口味品種過于單一，過于辛辣的口味雖然口感爽快，卻很容易刺激腸胃、影響食欲；干辣椒中的油溶性物質(zhì)需要長時間、反復(fù)的高油溫熬制才能滲出至油脂中，凸顯其辛辣作用，但經(jīng)過反復(fù)熬制的油脂不但不衛(wèi)生，而且干辣椒在長時間的高溫煎制下容易碳化變質(zhì)，變質(zhì)物質(zhì)一并滲入油脂中，長期食用對人·體健康不利。因此，如何在滿足火鍋底料消費人群的風(fēng)味飲食習(xí)慣下，對火鍋底料加以改進(jìn)創(chuàng)新，一直是本領(lǐng)域內(nèi)的行業(yè)課題和技術(shù)發(fā)展方向。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種可規(guī)?；庸ぁ⑿l(wèi)生、安全的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，生產(chǎn)得到的泡雙椒一次性火鍋底料風(fēng)味獨特、口感好、能夠增強(qiáng)食欲，解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋底料需要反復(fù)熬制、不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)手段:
一種泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，主要原材料為牛油、紅泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復(fù)合香辛料，按配方稱取所述原料，經(jīng)過預(yù)處理、炒制調(diào)味以及包裝而得；其具體生產(chǎn)方法包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進(jìn)行粉碎機(jī)處理，使其粒度達(dá)到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理，得到粒度達(dá)到2 3毫米的糍粑海椒，備用；
2)炒制調(diào)味:將牛油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，將預(yù)處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內(nèi)，煎至油脂變?yōu)榧t棕色且清質(zhì)，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉(zhuǎn)深，糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，且油脂再次由渾濁變?yōu)榍遒|(zhì)時，及時加入預(yù)處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復(fù)合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預(yù)處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關(guān)至小火，熬制20 25分鐘，?；鸺尤膈r味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品；
3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內(nèi)袋后，在2 10°C冷凍室內(nèi)冷卻凝固定型；最后，將定型的內(nèi)袋進(jìn)行外袋包裝封口，再進(jìn)行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。進(jìn)一步，所述原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5
5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，郫縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉
0.5 0.8Kg,醪糟I 1.6Kg,剝皮大蒜I 1.6Kg,榨菜1.0 1.6Kg,老姜0.5 0.8Kg,復(fù)合香辛料0.2 0.3Kg ;食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑為雞精或/和I+G。相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，采用了特殊的預(yù)處理和炒制調(diào)味處理工藝，預(yù)處理后的原材料在炒制調(diào)味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質(zhì)至油脂中，使得火鍋底料鮮香麻辣風(fēng)味濃郁，而且縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復(fù)熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工導(dǎo)致的碳化變質(zhì)，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋底料需要反復(fù)熬制、不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題。2、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法所得到的泡雙椒一次性火鍋底料產(chǎn)品，風(fēng)味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，其酸爽麻辣風(fēng)味不僅不易刺激腸胃、不易上火，還可增進(jìn)食欲。3、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，除使用少量鮮味劑外，不添加其他添加劑，制作過程嚴(yán)格按國家衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行，衛(wèi)生，安全可靠。4、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法的炒制調(diào)味過程溫度控制適中，保持原料成份的營養(yǎng)成份，具有良好的耐熱經(jīng)煮特點。5、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法的包裝整形效果好，不同規(guī)格可按不等的人數(shù)取用，還可以依據(jù)不同的區(qū)域，調(diào)制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的泡雙椒一次性火鍋底料產(chǎn)品，以適合口感不一的多類型人群。6、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法的生產(chǎn)加工時間短，操作過程簡單，適宜于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。7、本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法具有很好的推廣價值和應(yīng)用前景。


圖1是本發(fā)明泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法的工藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，采用的主要原材料為紅泡椒、青泡椒、花椒、郫縣型豆瓣，輔以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復(fù)合香辛料，通過炒制加工后包裝得到。其中所選用的原材料應(yīng)盡量經(jīng)過精細(xì)篩選，確保采用無病蟲害、無敗壞的優(yōu)質(zhì)原料，確保生產(chǎn)所得泡雙椒一次性火鍋底料的質(zhì)量。經(jīng)過篩選、確保優(yōu)質(zhì)的原材料，按配方稱量。原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5 5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，卑P縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉0.5 0.8Kg,醪糟I 1.6Kg,剝皮大蒜I 1.6Kg,榨菜
1.0 1.6Kg，老姜0.5 0.8Kg，復(fù)合香辛料0.2 0.3Kg ;此外，在炒制加工過程匯總該需要添加實驗和鮮味劑，食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑優(yōu)選為雞精或/和I+G。根據(jù)不同辣度口味類型，如微辣、中辣、高辣等，可在上述原料配方范圍內(nèi)適當(dāng)調(diào)整配方比例。例如:
微辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油20Kg，紅泡椒2.5Kg，青泡椒
2.5Kg，泡姜0.5Kg，干辣椒4Kg，花椒2.5Kg，郫縣型豆瓣3.0Kg,豆豉0.8Kg，醪糟1.6Kg，剝皮大蒜IKg,榨菜1.6Kg，老姜0.5Kg，復(fù)合香辛料0.2Kg ;食鹽4.5Kg，雞精和I+G IKgo中辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油18Kg，紅泡椒4Kg，青泡椒
3.5Kg，泡姜0.7Kg，干辣椒5Kg，花椒3.5Kg，郫縣型豆瓣1.5Kg，豆豉0.7Kg，醪糟1.3Kg，剝皮大蒜1.3Kg，榨菜1.3Kg，老姜0.7Kg，復(fù)合香辛料0.2Kg ;食鹽5.5Kg，雞精和I+G 1.3Kg。高辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油16Kg，紅泡椒5.0Kg,青泡椒5.0Kg,泡姜0.8Kg，干辣椒6Kg，花椒4Kg，郫縣型豆瓣2.0Kg,豆豉0.5Kg，醪糟lKg，剝皮大蒜1.6Kg，榨菜1.0Kg,老姜0.8Kg，復(fù)合香辛料0.3Kg ;食鹽7Kg，雞精和I+G 1.6Kg。具體應(yīng)用時不局限于上述配方，可以依據(jù)不同的區(qū)域，按實際需求調(diào)制。根據(jù)口味類型確定原料的配方后，生產(chǎn)泡雙椒一次性火鍋底料的方法流程如圖1所示，具體包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進(jìn)行粉碎機(jī)處理，使其粒度達(dá)到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理，得到粒度達(dá)到2 3毫米的糍粑海椒，備用；
2)炒制調(diào)味:將牛油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，將預(yù)處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內(nèi)，煎至油脂變?yōu)榧t棕色且清質(zhì)，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉(zhuǎn)深，糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，且油脂再次由渾濁變?yōu)?清質(zhì)時，及時加入預(yù)處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復(fù)合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預(yù)處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關(guān)至小火，熬制20 25分鐘，?；鸺尤膈r味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品；
3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內(nèi)袋后，在2 10°C冷凍室內(nèi)冷卻凝固定型；最后，將定型的內(nèi)袋進(jìn)行外袋包裝封口，再進(jìn)行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。生產(chǎn)出的泡雙椒一次性火鍋底料的成品，還需要按抽樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)過抽樣、檢測，符合國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，即可推廣銷售。本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，采用的主要原材料為紅泡椒、青泡椒、花椒、郫縣型豆瓣，輔以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復(fù)合香辛料，借以已經(jīng)過發(fā)酵腌制的紅泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等原材料結(jié)合干辣椒、花椒等調(diào)制出獨特的麻辣酸爽風(fēng)味，滿足我國中西部地區(qū)人群的口味和飲食習(xí)慣；并且在火鍋底料的生產(chǎn)過程中，并不是依照現(xiàn)有火鍋底料加工方法直接對各種原材料進(jìn)行炒制加工，而是將郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、紅泡椒、青泡椒以及干海椒進(jìn)行預(yù)處理后，再采用牛油進(jìn)行炒制調(diào)味，特別是對干辣椒的預(yù)處理，是將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡，這樣的比例能夠使水分被干辣椒幾乎全部吸收，讓干辣椒充分吸水，再粉碎處理為粒度達(dá)到2 3毫米的糍粑海椒，所得到的糍粑海椒和紅泡椒一起在150 160°C的牛油中熬制時，糍粑海椒和紅泡椒中的油溶性物質(zhì)能夠更快地隨水分一起滲出，在水分受熱蒸發(fā)后溶在油脂中，有助于縮短熬制加工時間，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制過程中也不易碳化變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；紅泡椒和糍粑海椒在牛油中熬制至油脂紅棕色轉(zhuǎn)深，辣椒略有轉(zhuǎn)色，且又由渾濁變?yōu)榍遒|(zhì)時，表明紅泡椒和糍粑海椒的中滲出的大部分水分已經(jīng)受熱蒸發(fā)，此時再加入青泡椒、豆豉、泡姜、老姜、花椒和香辛料進(jìn)行調(diào)味，先加入紅泡椒熬制、后加入青泡椒調(diào)味的原因在于，青泡椒特有的清新香味油溶性物質(zhì)可能會因過度熬制而失去清新味，后加入青泡椒可以使其中的清新香味油溶性物質(zhì)更好的保留在油脂中；最后加入預(yù)處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關(guān)至小火熬制20 25分鐘出鍋后，經(jīng)過整形和包裝即得到泡雙椒一次性火鍋底料成品。由此可以看到，本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，采用了特殊的預(yù)處理和炒制調(diào)味處理工藝，預(yù)處理后的原材料在炒制調(diào)味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質(zhì)至油脂中，使得火鍋底料鮮香麻辣風(fēng)味濃郁，而且縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復(fù)熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工導(dǎo)致的碳化變質(zhì)，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋底料需要反復(fù)熬制、不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題；本發(fā)明泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法所生產(chǎn)的泡雙椒一次性火鍋底料，不僅保留了我國中西部地區(qū)人群喜好的鮮香麻辣口味，而且結(jié)合紅泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等經(jīng)過發(fā)酵腌制原料成分熬制出清新酸爽的風(fēng)味，符合我國中西部地區(qū)人群的口味飲食習(xí)慣，加以泡姜、豆豉、老姜、花椒、復(fù)合香辛料、大蒜以及醪糟等進(jìn)行調(diào)味，使得火鍋底料產(chǎn)品風(fēng)味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，其酸爽麻辣風(fēng)味不僅不易刺激腸胃、不易上火，還可增進(jìn)食欲。本發(fā)明的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，除使用少量鮮味劑外，不添加其他添加劑，制作過程嚴(yán)格按國家衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行，衛(wèi)生，安全可靠；炒制調(diào)味過程溫度控制適中，保持原料成份的營養(yǎng)成份，具有良好的耐熱經(jīng)煮特點；并且生產(chǎn)加工時間短，操作過程簡單，適宜于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，并且包裝整形效果好，不同規(guī)格可按不等的人數(shù)取用，還可以依據(jù)不同的區(qū)域，調(diào)制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的泡雙椒一次性火鍋底料產(chǎn)品，以適合口感不一的多類型人群，具有很好的推廣價值和應(yīng)用前景。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，其特征在于，主要原材料為牛油、紅泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復(fù)合香辛料，按配方稱取所述原料，經(jīng)過預(yù)處理、炒制調(diào)味以及包裝而得；其具體生產(chǎn)方法包括如下步驟: 1)預(yù)處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進(jìn)行粉碎機(jī)處理，使其粒度達(dá)到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理，得到粒度達(dá)到2 3毫米的糍粑海椒，備用； 2)炒制調(diào)味:將牛油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，將預(yù)處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內(nèi)，煎至油脂變?yōu)榧t棕色且清質(zhì)，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉(zhuǎn)深，糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，且油脂再次由渾濁變?yōu)榍遒|(zhì)時，及時加入預(yù)處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復(fù)合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預(yù)處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關(guān)至小火，熬制20 25分鐘，停火加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品； 3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內(nèi)袋后，在2 10°C冷凍室內(nèi)冷卻凝固定型；最后，將定型的內(nèi)袋進(jìn)行外袋包裝封口，再進(jìn)行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，其特征在于，所述原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5 5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，郫縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉0.5 0.8Kg，醪糟I L 6Kg，剝皮大蒜I 1.6Kg，榨菜1.0 1.6Kg，老姜0.5 0.8Kg，復(fù)合香辛料0.2 0.3Kg ;食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑為雞精或/和I+G0
全文摘要
本發(fā)明提供了一種泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法，其將紅泡椒、青泡椒、郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、干辣椒進(jìn)行預(yù)處理，備用；然后利用牛油將預(yù)處理后的紅泡椒、青泡椒、郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、干辣椒麻配以花椒、復(fù)合香辛料、醪糟、鮮味劑和食鹽，經(jīng)過特殊的炒制調(diào)味，得到泡雙椒一次性火鍋底料半成品；最后加以整型和包裝。該泡雙椒一次性火鍋底料生產(chǎn)方法縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復(fù)熬制以及原材料碳化變質(zhì)，且保持原料成份的營養(yǎng)成份；所得到的泡雙椒一次性火鍋底料產(chǎn)品風(fēng)味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，可增進(jìn)食欲，具有很好的推廣價值和應(yīng)用前景。
文檔編號A23L1/226GK103141804SQ20131010740
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者秦遠(yuǎn)紅, 李 杰 申請人:秦遠(yuǎn)紅