專利名稱：清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及火鍋菜品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
火鍋是我國中西部地區(qū)特別喜愛的一種風味食品?，F(xiàn)有技術(shù)中的，火鍋通常需要在具備天然氣灶、電磁爐等加熱裝置的環(huán)境條件下，采用水或湯汁將火鍋底料調(diào)和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火鍋食材，即煮即食。這種火鍋加工食用方式對環(huán)境要求較高，從制作到食用等待的時間較長(通常在30分鐘以上)，簡單加工制作的火鍋菜品又不易保鮮儲存，不能即取即食，并且火鍋底料用油通常為牛油，膽固醇含量較高，而干辣椒等干性原材料中的油溶性物質(zhì)往往又需要長時間、反復的高油溫熬制才能滲出至油脂中，凸顯其辛辣現(xiàn)象的作用，但經(jīng)過反復熬制的油脂不但不衛(wèi)生，而且膽固醇長時間受熱容易氧化變質(zhì)，干辣椒等干性原材料在火鍋湯料長時間的反復熬制下容易碳化變質(zhì)，這些變質(zhì)物質(zhì)一并滲入油脂中，食用后對人體健康不利。隨著人們生活節(jié)奏加快和生活質(zhì)量提高，現(xiàn)有的火鍋加工食用方式因受到環(huán)境、時間因素的限制，并可能存在膽固醇含量過高、加工衛(wèi)生安全性等問題，已經(jīng)難以滿足人們對餐飲快捷性和安全性的需求。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種可工業(yè)化批量生產(chǎn)、衛(wèi)生、安全的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，以解決火鍋菜品膽固醇含量過高、需要反復熬制、加工不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題，向消費者提供衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的即食型火鍋菜產(chǎn)品，滿足人們對餐飲快捷性和安全性的需求。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)手段:
一種清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，以及火鍋食材，按配方稱取所述原料，經(jīng)過預處理、椒香紅油煎制、炒制調(diào)味、包裝而得；其具體生產(chǎn)方法包括如下步驟:
O預處理:將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜和老姜分別于粉碎機中進行粉碎處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；將花椒、復合香辛料分別于粉碎機中進行粉碎處理，成粉末狀備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用；將選定的火鍋食材通過整形后，進行脫鹽或脫水處理備用；
2)椒香紅油制備:將植物油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，將預處理得到的糍粑海椒緩慢置入油鍋內(nèi)，加完后及時加入預處理的老姜以及花椒、復合香辛料，煎至糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，油面無水蒸氣出現(xiàn)，用150 160目的絲布過濾，所得濾液即為椒香紅油；
3)炒制調(diào)味:將椒香紅油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、豆豉和剝皮大蒜并添加黃酒，熬制至油脂清質(zhì)，油亮有光澤時，投入預處理的火鍋食材，炒熟后，加入增味劑、防腐劑和食鹽，攪拌均勻，待油脂再次熬制至清質(zhì)時出鍋，即得到火鍋菜半成品；
4)真空包裝和外包裝:將步驟3炒制所得的火鍋菜半成品在不低于85°C的溫度下進行真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，最后進行外包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。進一步，所述椒香紅油制備步驟所涉及的原材料配方為:植物油15 18Kg,干辣椒5 8Kg，花椒2.5 4Kg，復合香辛料0.2 0.3Kg，老姜I 1.6Kg ;所述炒制調(diào)味步驟所涉及的原材料配方為:椒香紅油10 15Kg，火鍋食材20 25Kg，食鹽1.5 2Kg，郫縣型豆瓣1.0 1.5Kg，剝皮大蒜0.5 1.2Kg，黃酒0.5 0.8Kg，豆豉0.5 0.8Kg，增味劑1.3 2.2Kg，防腐劑0.008 0.0lKg ;其中，增味劑為雞精、5’ -呈味核苷酸二鈉或/和粉狀酵母抽提物；所述防腐劑為山梨酸鉀或/和丙酸鈣。進一步，所述預處理步驟中，對火鍋食材的脫水處理要求:蔬菜類火鍋食材脫水處理后的含水量在45%以下，肉品類火鍋食材脫水處理后的含水量在60%以下。相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，采用植物油為油料，對原材料和火鍋食材采用特殊的預處理、椒香紅油制備和炒制調(diào)味處理工藝，預處理后的原材料在椒香紅油制備和炒制調(diào)味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質(zhì)至油脂中，使得湯汁鮮香麻辣風味濃郁，且迅速浸入到火鍋食材中，既確保了清油即食型火鍋菜鮮香麻辣風味十足，又縮短了烹煮加工時間，避免了油脂長時間反復熬制不衛(wèi)生以及干辣椒等原材料直接熬制加工導致的碳化變質(zhì)，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋菜品膽固醇含量過高、需要反復熬制、加工不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題。2、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法加工工序簡單，加工時間較短，并且采用熱裝工藝進行真空包裝，有效保證了清油即食型火鍋菜成品的食品安全，能夠很好的應用于工業(yè)化批量生產(chǎn)。3、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法中，對原材料和火鍋食材均采用物理性加工處理，椒香紅油制備和炒制調(diào)味中溫度控制適中，基本保持了原材料的營養(yǎng)成份。4、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法所得到的清油即食型火鍋菜成品具有鮮香濃郁、鮮咸適口、油而不膩，麻辣而不燥的特點。5、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法所得到的清油即食型火鍋菜成品采用真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，衛(wèi)生安全，易儲藏，攜帶方便，開封即可食用，適應了廣大消費者對餐飲快捷性和安全性的需求。6、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，可以依據(jù)不同的區(qū)域，調(diào)制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的泡雙椒一次性火鍋底料產(chǎn)品，以適合口感不一的多類型人群。7、本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法具有很好的推廣價值和應用前景。


圖1是本發(fā)明清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法的工藝流程圖。
具體實施例方式本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，采用的主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，配以火鍋食材，通過特殊的預處理、椒香紅油制備以及炒制調(diào)味加工后，采用熱裝工藝進行真空包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。其中所選用的原材料以及火鍋食材應盡量經(jīng)過精細篩選，確保采用無病蟲害、無敗壞的優(yōu)質(zhì)原料，確保生產(chǎn)所得清油即食型火鍋菜的質(zhì)量。經(jīng)過篩選、確保優(yōu)質(zhì)的原材料和火鍋食材，根據(jù)口味類型確定原料的配方后，生產(chǎn)清油即食型火鍋菜的方法流程如圖1所示，具體包括如下步驟:
1)預處理:將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜和老姜分別于粉碎機中進行粉碎處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；將花椒、復合香辛料分別于粉碎機中進行粉碎處理，成粉末狀備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用；將選定的火鍋食材通過整形后，進行脫鹽或脫水處理備用；
2)椒香紅油制備:將植物油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，將預處理得到的糍粑海椒緩慢置入油鍋內(nèi)，加完后及時加入預處理的老姜以及花椒、復合香辛料，煎至糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，油面無水蒸氣出現(xiàn)，用150 160目的絲布過濾，所得濾液即為椒香紅油；
3)炒制調(diào)味:將椒香紅油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、豆豉和剝皮大蒜并添加黃酒，熬制至油脂清質(zhì)，油亮有光澤時，投入預處理的火鍋食材，炒熟后，加入增味劑、防腐劑和食鹽，攪拌均勻，待油脂再次熬制至清質(zhì)時出鍋，即得到火鍋菜半成品；
4)真空包裝和外包裝:將步驟3炒制所得的火鍋菜半成品在不低于85°C的溫度下進行真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，最后進行外包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。加工過程中 ，椒香紅油制備步驟所涉及的原材料配方為:植物油15 18Kg，干辣椒5 8Kg，花椒2.5 4Kg，復合香辛料0.2 0.3Kg，老姜I 1.6Kg ;炒制調(diào)味步驟所涉及的原材料配方為:椒香紅油10 15Kg，火鍋食材20 25Kg，食鹽1.5 2Kg，郫縣型豆瓣1.0 1.5Kg，剝皮大蒜0.5 1.2Kg，黃酒0.5 0.8Kg，豆豉0.5 0.8Kg，增味劑1.3 2.2Kg，防腐劑0.008 0.0lKg ;其中，增味劑為雞精、5’ -呈味核苷酸二鈉或/和粉狀酵母抽提物；所述防腐劑為山梨酸鉀或/和丙酸鈣。這里所述配方的重量份均指預處理前的原材料重量份，例如，椒香紅油制備步驟所涉及的干辣椒5 8Kg，即相當于椒香紅油制備步驟中需要用到由5 SKg干辣椒預處理后得到的糍粑海椒；炒制調(diào)味步驟所涉及的火鍋食材20 25Kg，即相當于炒制調(diào)味步驟中所加入火鍋食材的量是原20 25Kg的火鍋食材預處理后所得的量。生產(chǎn)出的清油即食型火鍋菜的成品，還需要按抽樣標準進過抽樣、檢測，符合國際相關(guān)標準后，即可推廣銷售。本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，采用的主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，配以火鍋食材，其生產(chǎn)過程中并非直接將火鍋原材料與火鍋食材進行簡單的混合烹煮加工，而是將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜、老姜、花椒、復合香辛料、干辣椒以及選定的火鍋食材進行預處理后，再采用植物油制備椒香紅油以及進行炒制調(diào)味處理，特別是對干辣椒和火鍋食材的預處理；干辣椒的預處理，是將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡，這樣的比例能夠使水分被干辣椒幾乎全部吸收，讓干辣椒充分吸水，再粉碎處理為粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，在后期的椒香紅油煎制以及炒制調(diào)味處理中，到的糍粑海椒中的油溶性物質(zhì)能夠更快地隨水分一起滲出，在水分受熱蒸發(fā)后溶在油脂中，使其香辣風味迅速顯現(xiàn)，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制過程中也不易碳化變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；而火鍋食材的預處理，是將其通過整形、脫鹽、脫水處理后再用于烹煮，整形有利于包裝，脫鹽處理可以使火鍋食材其經(jīng)過炒制烹煮后保持合理的鹽份和口感，脫水處理讓火鍋食材攜帶更少的水分進入油脂，一方面使得火鍋食材中剩余少量水分更容易在后期的炒制烹煮過程中得以快速蒸發(fā)，使得火鍋菜產(chǎn)品整體的含水量更少，有利于降低有害細菌滋生、延長產(chǎn)品衛(wèi)生保存時間，另一方面使得優(yōu)質(zhì)種具有鮮香麻辣風味的油溶性物質(zhì)能夠更快地浸入到火鍋食材中，從而有助于縮短炒制烹煮加工時間；為了更好的保證火鍋食材脫水處理后的優(yōu)點，最好要求蔬菜類火鍋食材脫水處理后的含水量在45%以下，肉品類火鍋食材脫水處理后的含水量在60%以下；椒香紅油制備以及炒制調(diào)味加工處理所用油料為植物油，不含有膽固醇，因此也不會在加工過程中產(chǎn)生膽固醇變性的有害物質(zhì)，并且炒制調(diào)味過程需要熬制至油脂清質(zhì)，油脂清質(zhì)時即表明原材料中滲出的大部分水分已經(jīng)受熱蒸發(fā)，不利于有害細菌滋生，出鍋后又在不低于85°C的溫度下真空包裝，85°C以上的溫度讓有害細菌不能滋生、存活，而真空包裝使得火鍋菜產(chǎn)品與外界空氣相隔絕，加之炒制過程中添加有適量食用安全的防腐劑，避免了有害細菌滋生，保證了清油即食型火鍋菜的衛(wèi)生安全，確保了清油即食型火鍋菜在儲藏和遠程運輸運輸過程中的食品安全。由此可以看到，本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)的火鍋菜烹煮方法，采用植物油為油料，對原材料和火鍋食材采用特殊的預處理、椒香紅油制備和炒制調(diào)味處理工藝，預處理后的原材料在椒香紅油制備和炒制調(diào)味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質(zhì)至油脂中，使得湯汁鮮香麻辣風味濃郁，且迅速浸入到火鍋食材中，既確保了清油即食型火鍋菜鮮香麻辣風味十足，又縮短了烹煮加工時間，避免了油脂長時間反復熬制不衛(wèi)生以及干辣椒等原材料直接熬制加工導致的碳化變質(zhì)，從而解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋菜品膽固醇含量過高、需要反復熬制、加工不衛(wèi)生、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)的問題；并且本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法的加工工序簡單，對原材料和火鍋食材均采用物理性加工處理，椒香紅油制備和炒制調(diào)味中溫度控制適中，加工時間較短，基本保持了原材料的營養(yǎng)成份，并且采用熱裝工藝進行真空包裝，有效保證了清油即食型火鍋菜成品的食品安全，能夠很好的應用于工業(yè)化批量生產(chǎn)；所得到的清油即食型火鍋菜成品具有鮮香濃郁、鮮咸適口、油而不膩，麻辣而不燥的特點，并且采用真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，衛(wèi)生安全，易儲藏，攜帶方便，開封即可食用，適應了廣大消費者對餐飲快捷性和安全性的需求，具有很好的推廣價值和應用前景。此外，根據(jù)不同辣度口味類型，如微辣、中辣、高辣等,本發(fā)明的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)過程中，可在原料配方范圍內(nèi)適當調(diào)整配方比例。例如:
微辣型的清油即食型火鍋菜，椒香紅油制備步驟所用原材料的配方可以為:植物油18Kg,辣椒5Kg，花椒2.5Kg，復合香辛料0.2Kg，老姜IKg ;炒制調(diào)味步驟所用原材料的配方可以為:椒香紅油15Kg，火鍋食材25Kg，食鹽2Kg，郫縣型豆瓣1.5Kg，剝皮大蒜0.5Kg，黃酒0.8Kg，豆豉0.8Kg，雞精和5’-呈味核苷酸二鈉lKg，粉狀酵母抽提物1.2Kg，山梨酸鉀和丙酸鈣 0.0lKg。中辣型的清油即食型火鍋菜的原料配方可以為:椒香紅油制備步驟所用原材料的配方可以為:植物油17Kg，辣椒7Kg，花椒3Kg，復合香辛料0.3Kg，老姜1.3Kg ;炒制調(diào)味步驟所用原材料的配方可以為:椒香紅油13Kg，火鍋食材23Kg，食鹽1.7Kg，郫縣型豆瓣1.3Kg，剝皮大蒜0.9Kg，黃酒0.7Kg，豆豉0.6Kg，雞精和5’-呈味核苷酸二鈉0.7Kg，粉狀酵母抽提物lKg，山梨酸鉀和丙酸鈣0.009Kg。高辣型的清油即食型火鍋菜的原料配方可以為:椒香紅油制備步驟所用原材料的配方可以為:植物油15Kg，辣椒8Kg，花椒4Kg，復合香辛料0.3Kg，老姜1.6Kg;炒制調(diào)味步驟所用原材料的配方可以為:椒香紅油10Kg，火鍋食材20Kg，食鹽1.5Kg，郫縣型豆瓣
1.0Kg，剝皮大蒜1.2Kg，黃酒0.5Kg，豆豉0.5Kg，雞精和5’-呈味核苷酸二鈉0.5Kg，粉狀酵母抽提物0.8Kg，山梨酸鉀和丙酸鈣0.008Kg。上所各配方的重量份同樣均是指預處理前的原材料重量份，并且具體應用時不局限于上述配方，可以依據(jù)不同的區(qū)域，按實際需求調(diào)制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的清油即食型火鍋菜產(chǎn)品，以適合口感不一的多類型人群。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。
權(quán)利要求
1.一種清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，其特征在于，主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，以及火鍋食材，按配方稱取所述原料，經(jīng)過預處理、椒香紅油煎制、炒制調(diào)味、包裝而得；其具體生產(chǎn)方法包括如下步驟: 1)預處理:將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜和老姜分別于粉碎機中進行粉碎處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；將花椒、復合香辛料分別于粉碎機中進行粉碎處理，成粉末狀備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用；將選定的火鍋食材通過整形后，進行脫鹽或脫水處理備用； 2)椒香紅油制備:將植物油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，將預處理得到的糍粑海椒緩慢置入油鍋內(nèi)，加完后及時加入預處理的老姜以及花椒、復合香辛料，煎至糍粑海椒略有轉(zhuǎn)色，油面無水蒸氣出現(xiàn)，用150 160目的絲布過濾，所得濾液即為椒香紅油； 3)炒制調(diào)味:將椒香紅油置入鍋內(nèi)，大火煎至150 160°C時，調(diào)至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、豆豉和剝皮大蒜并添加黃酒，熬制至油脂清質(zhì)，油亮有光澤時，投入預處理的火鍋食材，炒熟后，加入增味劑、防腐劑和食鹽，攪拌均勻，待油脂再次熬制至清質(zhì)時出鍋，即得到火鍋菜半成品； 4)真空包裝和外包裝:將步驟3炒制所得的火鍋菜半成品在不低于85°C的溫度下進行真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，最后進行外包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的清油 即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，其特征在于: 所述椒香紅油制備步驟所涉及的原材料配方為:植物油15 18Kg，干辣椒5 8Kg，花椒2.5 4Kg，復合香辛料0.2 0.3Kg，老姜I 1.6Kg ； 所述炒制調(diào)味步驟所涉及的原材料配方為:椒香紅油10 15Kg，火鍋食材20 25Kg，食鹽1.5 2Kg，郫縣型豆瓣1.0 1.5Kg，剝皮大蒜0.5 1.2Kg，黃酒0.5 0.8Kg，豆豉0.5 0.8Kg,增味劑 1.3 2.2Kg,防腐劑 0.008 0.0lKg ； 其中，增味劑為雞精、5’ -呈味核苷酸二鈉或/和粉狀酵母抽提物；所述防腐劑為山梨酸鉀或/和丙酸鈣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，其特征在于，所述預處理步驟中，對火鍋食材的脫水處理要求:蔬菜類火鍋食材脫水處理后的含水量在45%以下，肉品類火鍋食材脫水處理后的含水量在60%以下。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法，其將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜、老姜花椒、復合香辛料、干辣椒以及火鍋食材分別進行預處理，備用；然后利用植物油配以預處理后的干辣椒煎制得到椒香紅油，再利用椒香紅油將預處理的郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜配以黃酒炒制調(diào)味加工后，添加預處理的火鍋食材翻拌炒熟得到火鍋菜半成品；最后加以真空包裝和外包裝。該清油即食型火鍋菜生產(chǎn)方法采用植物油為油料，通過特殊的加工處理工藝，縮短了烹煮加工時間，解決了現(xiàn)有技術(shù)中火鍋菜品膽固醇含量過高、容易產(chǎn)生有害物質(zhì)等問題，能夠很好的應用于工業(yè)化批量生產(chǎn)；所得到的清油即食型火鍋菜成品衛(wèi)生安全，開封即食，具有很好的推廣價值和應用前景。
文檔編號A23L1/318GK103190643SQ20131010740
公開日2013年7月10日 申請日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者秦遠紅, 李 杰 申請人:秦遠紅