專利名稱：鮮蔬雞排及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮蔬雞排及其制作方法。
背景技術(shù)：
雞肉肉質(zhì)鮮嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用，因此受到人們的喜愛。雞肉排是由雞肉制作成的雞肉產(chǎn)品，深受消費者歡迎?，F(xiàn)有技術(shù)公開了多種雞肉排的制作方法，如申請?zhí)枮?01210007045.2的中國專利公開了一種帶圖案和/或文字的雞排及其制作方法，首先將雞大胸、肥膘和雞皮絞碎，力口入配料滾揉、靜置腌制，然后加工成雞排，再在雞排表面依次掛漿、裹糠后使用印模在雞排表面印上圖案和/或文字，冷凍后即可得到表明印有圖案和/或文字的雞排，該方法得到的雞排雖然印有圖案和/或文字，生動、形象，但其采用的配料包括玉米淀粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、雞肉精膏、洋蔥和生姜等，是油炸食品的通用配料，味道單一、口感單調(diào)，而且該方法得到的雞排需要經(jīng)過油炸才能食用，食用時較為油膩，且長期食用不利于食用者健康
發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種鮮蔬雞排及其制作方法，通過本發(fā)明提供的方法制備的鮮蔬雞排入味充分、口味鮮美、不油膩。本發(fā)明提供了一種鮮蔬雞排，由以下原料制作得到:10 50重量份的雞胸肉；40 90重量份的雞腿肉；0.5 2.5重量份的鹽；0.5^2重量份的糖；5 20重量份的蔬菜；0.Γ1.5重量份的辣椒粉；0.05 0.5重量份的生姜粉；0.Γ0.4重量份的香精。優(yōu)選的，所述糖為白砂糖。本發(fā)明還提供了一種上述技術(shù)方案所述的鮮蔬雞排的制作方法，包括以下步驟:a)將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡；b)將所述混合餡與配料溶液混合，靜置腌制，所述料液包括鹽、糖、辣椒粉、生姜粉、香精和水；c)將腌制后得到的餡料成型加工成雞排后進行蒸制；d)將蒸制后得到的雞排速凍。優(yōu)選的，所述蒸制的溫度為75°C 98°C，蒸制至雞排的中心溫度達到75°C以上。優(yōu)選的，所述蒸制的溫度為80°C 95°C，蒸制至雞排的中心溫度達到80°C以上。
優(yōu)選的，所述靜置腌制的溫度為0°C 4°C，所述靜置腌制的時間為3tTl2h。優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:al)將雞胸肉和雞腿肉斬拌均勻，得到雞肉餡；a2)將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡。優(yōu)選的，所述步驟a)具體為:al)將雞胸肉和雞腿肉絞碎、攪拌均勻，得到雞肉餡；a2)將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡。優(yōu)選的，所述雞胸肉為雞胸塊肉或雞胸碎肉；所述雞腿肉為雞腿塊肉或雞腿碎肉。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明首先將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，再與蔬菜混合得到混合餡；然后將混合餡與配料溶液混合進行腌制，再加工成雞排后進行蒸制，速凍后即可得到鮮蔬雞排雞排。本發(fā)明采用的配料包括0.5^2.5重量份的鹽、0.5^2重量份的糖、0.Γ1.5重量份的辣椒粉、0.05、.5重量份的生姜粉和0.Γ0.4重量份的香精，與由1(Γ50重量份的雞胸肉、4(Γ90重量份的雞腿肉和5 20重量份的蔬菜混合的餡料混合靜置腌制，不僅入味充分，而且口味鮮美，適合消費者食用。本發(fā)明將腌制后的餡料加工成雞排后進行蒸制，蒸制過程不僅能夠保有雞排中的水分，使雞肉排外觀飽滿、鮮嫩可口、口味鮮美，而且不會使得雞排油膩，長期食用也不會影響食用者的健康。另外，將雞排進行蒸制能夠保持蔬菜的口味和營養(yǎng)，使得鮮蔬雞排更適于食用。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種鮮蔬雞排，由以下原料制作得到:10 50重量份的雞胸肉；40 90重量份的雞腿肉；0.5 2.5重量份的鹽；0.5^2重量份的糖；5^20重量份的蔬菜；0.Γ1.5重量份的辣椒粉；0.05^0.5重 量份的生姜粉；0.Γ0.4重量份的香精。本發(fā)明以1(Γ50重量份的雞胸肉、4(Γ90重量份的雞腿肉和5 20重量份的蔬菜為主料，以0.5^2.5重量份的鹽、0.5^2重量份的糖、0.Γ1.5重量份的辣椒粉、0.05、.5重量份的生姜粉和0.Γ0.4重量份的香精為配料制作鮮蔬雞排，得到鮮蔬雞排入味充分、口味鮮美、不油膩。在本發(fā)明中，所述鮮蔬雞排又可以稱作鮮蔬雞肉排。本發(fā)明還提供了一種上述技術(shù)方案所述的鮮蔬雞排的制作方法，包括以下步驟:a)將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡；b)將所述混合餡與配料溶液混合，靜置腌制，所述料液包括鹽、糖、辣椒粉、生姜粉、香精和水；c)將腌制后得到的餡料成型加工成雞排后進行蒸制；d)將蒸制后得到的雞排速凍。本發(fā)明以雞腿肉和雞胸肉為原料制作鮮蔬雞排，所述雞腿肉可以為雞腿塊肉，也可以為雞腿碎肉，優(yōu)選為雞腿碎肉；所述雞胸肉可以為雞胸塊肉，也可以為雞胸碎肉，優(yōu)選為雞胸碎肉。本發(fā)明對所述雞腿肉和雞胸肉沒有特殊限制，可以為速凍雞腿肉或速凍雞胸肉，也可以為新鮮雞腿肉或新鮮雞胸肉。
在將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡之前，優(yōu)選對所述雞胸肉和雞腿肉進行本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的預(yù)處理，如去皮、清洗、浙干等。本發(fā)明優(yōu)選采用去皮雞胸肉和去皮雞腿肉。在本發(fā)明中，所述雞胸肉和雞腿肉的質(zhì)量比優(yōu)選為10~50:40~90，更優(yōu)選為20^45:50^85。本發(fā)明可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員人員熟知的方法將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，如將雞胸肉和雞腿肉斬拌均勻即可得到雞肉餡；或者將雞胸肉和雞腿肉絞碎，攪拌均勻后得到雞肉餡。本發(fā)明對所述加工成雞肉餡的過程及方式并無特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)所需口味進行選擇，如想制作得到口感細膩的產(chǎn)品，則將雞胸肉和雞腿肉斬拌均勻；想制作得到含有肉顆粒的產(chǎn)品，即可將雞胸肉和雞腿肉絞碎。本發(fā)明對所述雞胸肉和雞腿肉的加工順序并無特殊限制，可以將其混合加工，即同時將雞胸肉和雞腿肉送入絞肉機或者其他設(shè)備中進行加工；也可以分別加工成肉餡后充分混合。得到雞肉餡之后，將所述雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡。本發(fā)明對所述蔬菜并無特殊限制，可以為本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的各類蔬菜，如土豆、胡蘿卜、洋蔥、白菜、生菜等。本發(fā)明優(yōu)選將所述蔬菜加工成餡或者丁，與雞肉餡充分混合均勻后得到混合餡。所述蔬菜與雞胸肉、雞腿肉的質(zhì)量比優(yōu)選為5 20:10 50:40 90，更優(yōu)選:10 15:20 45:50 85本發(fā)明優(yōu)選將雞肉餡、蔬菜和其他輔料混合，所述其他輔料可以為中藥、菌類或者其他肉類中的一種或多種，目的在于得到不同口味、不同功能的產(chǎn)品。得到混合餡后，將混合餡與配料溶液混合均勻，進行靜置腌制，使混合餡充分入味。在本發(fā)明中，所述配料溶液包括:0.5 2.5重量份的鹽；0.5^2重量份的糖；0.Γ1.5重量份的辣椒粉；0.05^0.5重量份的生姜粉；0.Γ0.4重量份的香精；和水。所述配料溶液中，所述水的含量優(yōu)選為5 30重量份，更優(yōu)選為8 25重量份。所述配料溶液中，所述鹽為食鹽，其含量優(yōu)選為0.8^2重量份；所述配料溶液中，所述糖優(yōu)選為白砂糖，其含量優(yōu)選為0.8^1.5重量份；所述配料溶液中，所述辣椒粉的含量優(yōu)選為0.5^1重量份；所述配料溶液中，所述生姜粉的含量優(yōu)選為0.15^0.45重量份；所述配料溶液中，所述香精的含量優(yōu)選為0.2^0.3重量份。將混合餡與配料溶液混合均勻后靜置腌制，所述靜置腌制的溫度優(yōu)選為0℃ 4°C，更優(yōu)選為1°C 2°C ;所述靜置腌制的時間優(yōu)選為3h 12h，更優(yōu)選為5h~l0h。靜置腌制后，將得到的餡料按照本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法加工成型成具有固定形狀的雞排，然后進行蒸制。本發(fā)明優(yōu)選在蒸箱內(nèi)進行蒸制，所述蒸制的溫度優(yōu)選為750C 98°C，更優(yōu)選為80°C 95°C，優(yōu)選蒸制至雞排中心溫度達到75°C以上，更優(yōu)選蒸制至雞排中心溫度達到80°C以上。蒸制完成后，將得到的雞排按照本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法進行速凍，即可得到入味充分、口味鮮美、不油膩的鮮蔬雞排。得到鮮蔬雞排后，將其直接解凍即可食用，也可以再次經(jīng)過油炸、蒸制、燒烤等常規(guī)方法烹飪后食用。本發(fā)明首先將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，再與蔬菜混合得到混合餡；然后將混合餡與配料溶液混合進行腌制，再加工成雞排后進行蒸制，速凍后即可得到鮮蔬雞排雞排。本發(fā)明采用的配料包括0.5 2.5重量份的鹽、0.5 2重量份的糖、0.f 1.5重量份的辣椒粉、0.05、.5重量份的生姜粉和0.1 0.4重量份的香精，與由1(Γ50重量份的雞胸肉、4(Γ90重量份的雞腿肉和5 20重量份的蔬菜混合的餡料混合靜置腌制，不僅入味充分，而且口味鮮美，適合消費者食用。本發(fā)明將腌制后的餡料加工成雞排后進行蒸制，蒸制過程不僅能夠保有雞排中的水分，使雞肉排外觀飽滿、鮮嫩可口、口味鮮美，而且不會使得雞排油膩，長期食用也不會影響食用者的健康。另外，將雞排進行蒸制能夠保持蔬菜的口味和營養(yǎng)，使得鮮蔬雞排更適于食用。為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的鮮蔬雞排及其制作方法進行詳細描述。實施例1將0.05kg食鹽、0.05kg白砂糖、0.0lkg辣椒粉、0.05kg生姜粉、0.04kg香精和0.5kg冰水混合，得到配料溶液；將5kg雞胸肉和8kg雞腿肉絞碎，攪拌均勻得到雞肉餡；將雞肉餡與Ikg 土豆丁、0.5kg胡蘿卜丁和0.2kg洋蔥丁混合，得到混合餡；將所述混合餡與所述配料溶液混合均勻后在O C下靜直脆制12h ;將脆制后的焰料加工成雞排后在蒸箱中進彳丁蒸制，在80 C下蒸至雞肉排中心溫度達到80°C，速凍后得到鮮蔬雞排。對所述速凍雞排進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。實施例2將0.15kg食鹽、0.15kg白砂糖、0.1kg辣椒粉、0.005kg生姜粉、0.03kg香精和0.5kg冰水混合，得到配料溶液；將4kg雞胸肉和9kg雞腿肉絞碎，攪拌均勻得到雞肉餡；將雞肉餡與0.8kg 土豆丁、0.3kg胡蘿卜丁和0.2kg洋蔥丁混合，得到混合餡；將所述混合餡與所述配料溶液混合均勾后在I C下靜直脆制IOh ;將脆制后的焰料加工成雞排后在蒸箱中進彳丁蒸制，在85 C下蒸至雞肉排中心溫度達到80°C，速凍后得到鮮蔬雞排。對所述速凍雞排進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。實施例3
將0.2kg食鹽、0.2kg白砂糖、0.08kg辣椒粉、0.04kg生姜粉、0.03kg香精和0.5kg冰水混合，得到配料溶液；將4kg雞胸肉和8kg雞腿肉絞碎，攪拌均勻得到雞肉餡；將雞肉餡與1kg 土豆丁、0.3kg胡蘿卜丁和0.2kg洋蔥丁混合，得到混合餡；將所述混合餡與所述配料溶液混合均勻后在2 ℃下靜直脆制12h ;將脆制后的焰料加工成雞排后在蒸箱中進行蒸制，在90 C下蒸至雞肉排中心溫度達到75°C，速凍后得到鮮蔬雞排。
對所述速凍雞排進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。實施例4將0.05kg食鹽、0.15kg白砂糖、0.0lkg辣椒粉、0.008kg生姜粉、0.04kg香精和
0.5kg冰水混合，得到配料溶液；將4kg雞胸肉和8kg雞腿肉絞碎，攪拌均勻得到雞肉餡；將雞肉餡與0.8kg 土豆丁、0.3kg胡蘿卜丁和0.1kg洋蔥丁混合，得到混合餡；將所述混合餡與所述配料溶液混合均勾后在I C下靜直脆制IOh ;將脆制后的焰料加工成雞排后在蒸箱中進彳丁蒸制，在98 C下蒸至雞肉排中心溫度達到80°C，速凍后得到鮮蔬雞排。對所述速凍雞排進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。實施例5將0.15kg食鹽、0.05kg白砂糖、0.08kg辣椒粉、0.009kg生姜粉、0.03kg香精和
0.5kg冰水混合，得到配料溶液；將5kg雞胸肉和5kg雞腿肉絞碎，攪拌均勻得到雞肉餡；將雞肉餡與0.8kg 土豆丁、0.3kg胡蘿卜丁和0.2kg洋蔥丁混合，得到混合餡；將所述混合餡與所述配料溶液混合均勻后在1°C下靜置腌制5h ;將腌制后的餡料加工成雞排后在蒸箱中進行蒸制，在75°C下蒸至雞肉排中心溫度達到75°C，速凍后得到鮮蔬雞排。對所述速凍雞排進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。比較例I將300g肉雞大胸、20肥膘和30g雞皮用絞肉機絞碎，得到肉餡；將所述肉餡與20g玉米淀粉、6g鹽、4.5g味精、Ig白糖、0.5g白胡椒粉、1.2g復(fù)合磷酸鹽、1.5g雞肉精膏、25g洋蔥、Ilg生姜、27g 土豆丁、14g胡蘿卜丁、5g洋蔥丁和41g冰水混合，在滾揉機內(nèi)0°C 4°C條件下滾揉30min，然后靜置腌制7h，再加工成圓形雞肉排，將所述圓形雞肉排在-15°C -18°C下凍20min后在表面掛漿、裹糠，最后速凍后得到雞肉排。實施例6分別將實施例f 5和比較例I得到的速凍鮮蔬雞排進行油炸，得到可食用的鮮蔬雞排。分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和貴陽5個城市各隨機調(diào)研100人，對由實施例f 5和比較例I得到的油炸鮮蔬雞排的口感、肉質(zhì)、味道和嚼勁進行評分評價:非常喜歡為5分，喜歡為4分，一般為3分，不喜歡為2分，十分不喜歡為I分；統(tǒng)計各指標(biāo)獲得4分以上的結(jié)果，結(jié)果參見表1、表2、表3、表4和表5，表I為本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的整體調(diào)研結(jié)果，表2為本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的口感的區(qū)域性調(diào)研結(jié)果，表3為本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的肉質(zhì)的區(qū)域性調(diào)研結(jié)果，表4為本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的味道的區(qū)域性調(diào)研結(jié)果，表5為本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的嚼勁的區(qū)域性調(diào)研結(jié)果O表I本發(fā)明實施例6提供的鮮蔬雞排的整體調(diào)研結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種鮮蔬雞排，由以下原料制作得到: 10^50重量份的雞胸肉； 40^90重量份的雞腿肉； 0.5^2.5重量份的鹽； 0.5^2重量份的糖； 5^20重量份的蔬菜；1.5重量份的辣椒粉； 0.05、.5重量份的生姜粉；0.4重量份的香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮蔬雞排，其特征在于，所述糖為白砂糖。
3.權(quán)利要求1所述的鮮蔬雞排的制作方法，包括以下步驟: a)將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡； b)將所述混合餡與配料溶液混合，靜置腌制，所述料液包括鹽、糖、辣椒粉、生姜粉、香精和水； c)將腌制后得到的餡料成型加工成雞排后進行蒸制； d)將蒸制后得到的雞排速凍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述蒸制的溫度為75°C 98°C，蒸制至雞排的中心溫度達到75°C以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述蒸制的溫度為80°C 95°C，蒸制至雞排的中心溫度達到80°C以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述靜置腌制的溫度為0°C 4°C，所述靜置腌制的時間為3tTl2h。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: al)將雞胸肉和雞腿肉斬拌均勻，得到雞肉餡； a2)將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述步驟a)具體為: al)將雞胸肉和雞腿肉絞碎、攪拌均勻，得到雞肉餡； a2)將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的制作方法，其特征在于，所述雞胸肉為雞胸塊肉或雞胸碎肉；所述雞腿肉為雞腿塊肉或雞腿碎肉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鮮蔬雞排及其制作方法，包括以下步驟a)將雞胸肉和雞腿肉加工成雞肉餡，將雞肉餡與蔬菜混合，得到混合餡；b)將所述混合餡與配料溶液混合，靜置腌制，所述料液包括鹽、糖、辣椒粉、生姜粉、香精和水；c)將腌制后得到的餡料成型加工成雞排后進行蒸制；d)將蒸制后得到的雞排速凍。本發(fā)明將特定配料與由雞胸肉、雞腿肉和蔬菜混合的餡料混合靜置腌制，不僅入味充分，而且口味鮮美，適合消費者食用。本發(fā)明將腌制后的餡料加工成雞排后進行蒸制，蒸制過程不僅能夠保有雞排中的水分，使雞肉排外觀飽滿、鮮嫩可口、口味鮮美，而且不會使得雞排油膩，長期食用也不會影響食用者的健康。
文檔編號A23L1/315GK103082325SQ201310057449
公開日2013年5月8日 申請日期2013年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月22日
發(fā)明者田麗麗, 譚承哲, 楊青龍 申請人:山東鳳祥股份有限公司