一種凝固型風(fēng)味酸乳及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了一種凝固型風(fēng)味酸乳，制成其的原料包括：牛乳800至920質(zhì)量份，瓊脂和明膠兩者共2至4.5質(zhì)量份；瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1：1至1：3；凝固型風(fēng)味酸乳的制備方法包括：將牛乳、瓊脂和明膠混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固。凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且產(chǎn)品口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。由于在灌裝后不再進(jìn)行發(fā)酵，而是直接進(jìn)入冷藏庫(kù)低溫凝固，節(jié)省生產(chǎn)空間及加工成本。本發(fā)明還提供了上述凝固型風(fēng)味酸乳的制備方法。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種凝固型風(fēng)味酸乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸乳，尤其是一種凝固型風(fēng)味酸乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的凝固型酸奶的制備過(guò)程中，先將接種了發(fā)酵劑的料液灌裝入容器中，再將其置于發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程酸奶逐漸變?yōu)槟虪?，給食用者來(lái)帶特殊的口感。因此，生產(chǎn)凝固型酸奶的工廠(chǎng)必 須建立發(fā)酵室，生產(chǎn)占用空間大，設(shè)備投入多，加工成本高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種凝固型風(fēng)味酸乳，其制備過(guò)程中無(wú)需在灌裝后再進(jìn)行發(fā)酵，節(jié)省生產(chǎn)空間及加工成本。
[0004]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，過(guò)程中無(wú)需在灌裝后再進(jìn)行發(fā)酵，節(jié)省生產(chǎn)空間及加工成本。
[0005]本發(fā)明提供了一種凝固型風(fēng)味酸乳，制成其的原料包括:牛乳800至920質(zhì)量份，瓊脂和明膠兩者共2至4.5質(zhì)量份；瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:1至1:3 ;凝固型風(fēng)味酸乳的制備方法包括:將牛乳、瓊脂和明膠混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固。其中，瓊脂優(yōu)選凝膠強(qiáng)度為150-250g/cm2 (1.5%溶液，20°C)的瓊脂，--明膠優(yōu)選以?xún)?yōu)質(zhì)的鮮牛骨為原料加工形成的凍力值為240-250Bloom g的減法明膠。
[0006]在凝固型風(fēng)味酸乳的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括3至10質(zhì)量份的羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0007]在凝固型風(fēng)味酸乳的一種示意性實(shí)施方式中，原料還包括2至10質(zhì)量份的果汁和
/或果醬。
[0008]本發(fā)明還提供了一種制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，包括:將牛乳800至920質(zhì)量份，瓊脂和明膠兩者共2至4.5質(zhì)量份混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固；瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:1至1:3。其中，瓊脂優(yōu)選凝膠強(qiáng)度為150-250g/cm2 (1.5%溶液，20°C)的瓊脂，明膠優(yōu)選以?xún)?yōu)質(zhì)的鮮牛骨為原料加工形成的凍力值為240-250Bloom g的減法明膠。
[0009]在制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法的一種示意性實(shí)施方式中，灌裝時(shí)物料的溫度為20至25°C ,可提聞廣品質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性。
[0010]在制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法的一種示意性實(shí)施方式中，低溫凝固的溫度為2至6°C，時(shí)長(zhǎng)為不低于8小時(shí)，可提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性。
[0011]在制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法的一種示意性實(shí)施方式中，均質(zhì)的壓力為150至200bar,均質(zhì)溫度為50至65°C。
[0012]在制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法的一種示意性實(shí)施方式中，殺菌的溫度為93至97°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘。
[0013]本發(fā)明提供的一種凝固型風(fēng)味酸乳，通過(guò)添加一定量的瓊脂和明膠，使原料經(jīng)混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固后呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且產(chǎn)品口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。由于在灌裝后不再進(jìn)行發(fā)酵，而是直接進(jìn)入冷藏庫(kù)低溫凝固，節(jié)省生產(chǎn)空間及加工成本。
[0014]本發(fā)明提供的一種制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，將含有一定量瓊脂和明膠的原料混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固后，制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。由于在灌裝后不再進(jìn)行發(fā)酵，而是直接進(jìn)入冷藏庫(kù)低溫凝固，節(jié)省生產(chǎn)空間及加工成本。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0016]第一實(shí)施例。
[0017]1、原料:牛乳800克，白砂糖50克，瓊脂和明膠共2克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:1)，羥丙基二淀粉磷酸酯8克，草莓果醬3克和水136克。
[0018]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為200bar,溫度為50°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為97°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.5 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入草莓果醬，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至20°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于2°C下低溫凝固8小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0019]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0020]第二實(shí)施例。
[0021]1、原料:牛乳920克，白砂糖90克，瓊脂和明膠共3.5克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:3)，羥丙基二淀粉磷酸酯10克，菠蘿果醬2克和水24.5克。
[0022]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為150bar,溫度為65°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為93°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.0 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入菠蘿果醬，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至25°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于6°C下低溫凝固8.5小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0023]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0024]第三實(shí)施例。
[0025]1、原料:牛乳850克，白砂糖70克，瓊脂和明膠共4.5克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:2)，羥丙基二淀粉磷酸酯3克，黃桃果醬10克和水61.5克。
[0026]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為180bar,溫度為60°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為95°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.3 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入黃桃果醬，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至22°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于4°C下低溫凝固9小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0027]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0028]第四實(shí)施例。
[0029]1、原料:牛乳800克，白砂糖75克，瓊脂和明膠共4.5克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:3)，羥丙基二淀粉磷酸酯5克，濃縮橙汁5克和水110.5克。
[0030]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為200bar,溫度為55°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為96°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.4 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入濃縮橙汁，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至20°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于2°C下低溫凝固8小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0031]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0032]第五實(shí)施例。
[0033]1、原料:牛乳830克，白砂糖80克，瓊脂和明膠共2克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:3)，羥丙基二淀粉磷酸酯5克，濃縮梨汁6克和水77克。
[0034]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為160bar,溫度為65°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為94°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.1 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入濃縮梨汁，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至25°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于6°C下低溫凝固8.5小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0035]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0036]第六實(shí)施例。
[0037]1、原料:牛乳880克，白砂糖85克，瓊脂和明膠共4.5克(其中瓊脂和明膠的質(zhì)量比為1:1)，羥丙基二淀粉磷酸酯5克，濃縮藍(lán)莓汁8克和水17.5克。
[0038]2、制備方法:
a.將牛乳、白砂糖、瓊脂、明膠和羥丙基二淀粉磷酸酯混合，使其完全溶解于牛乳中；
b.均質(zhì)，均質(zhì)的壓力為190bar,溫度為61°C；
c.殺菌，殺菌的溫度為95°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘；
d.向殺菌后的物料中加入發(fā)酵劑40U(購(gòu)自科漢森，貨號(hào)為812)，充分溶解后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵終點(diǎn)為pH4.2 ；
e.向發(fā)酵后的物料中加入濃縮藍(lán)莓汁，并攪拌30秒；
f.待物料冷卻至22°C時(shí)進(jìn)行灌裝；
g.灌裝完成后置于4°C下低溫凝固9小時(shí)，得到凝固型風(fēng)味酸乳。
[0039]制得的凝固型風(fēng)味酸乳呈現(xiàn)穩(wěn)定的凝固狀，且口感細(xì)膩、平滑，發(fā)酵味自然、飽滿(mǎn)。
[0040]凝膠穩(wěn)定性檢測(cè)。
[0041]凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀JS-2B型動(dòng)力檢測(cè)儀，速度為0.5mm/s，深度為表面以下4mm。
[0042]實(shí)驗(yàn)1:分別在10°C和25°C下對(duì)第一至第六實(shí)施例制得的凝固型風(fēng)味酸乳的凝膠強(qiáng)度進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果如下表所示。
[0043]
—|10°C條件凝膠強(qiáng)度 |25°c條件凝膠強(qiáng)度
第一實(shí)施例 26g/cm2_23g/cm2_
第二實(shí)施例 32g/cm2_27g/cm2_
第三實(shí)施例 30g/cm2_26g/cm2_
第四實(shí)施例 26g/cm2_24g/cm2_
第五實(shí)施例 31g/cm2_28g/cm2_
第六實(shí)施例 30g/cm2_24g/cm2_
[0044]實(shí)驗(yàn)2:產(chǎn)品運(yùn)輸破壞性型試驗(yàn)，將第一至第六實(shí)施例制得的凝固型風(fēng)味酸乳置于2-10°C冷箱車(chē)中分別運(yùn)輸300公里、500公里后再在10°C下檢測(cè)其凝膠強(qiáng)度并觀(guān)察產(chǎn)品表面破壞程度。檢測(cè)結(jié)果如下表所示。
[0045].|300公里運(yùn)輸后|500公里運(yùn)輸后|500公里運(yùn)輸后表面破壞程度
第一實(shí)施例21g/cm2_18g/cm2_車(chē)全@石皮石卒，倉(cāng)巨_
第二實(shí)施例29g/cm2_23g/cm2_$石皮石卒，倉(cāng)巨_
第三實(shí)施例27g/cm2_22g/cm2_$石皮石卒，倉(cāng)巨_
第四實(shí)施例23g/cm2_19g/cm2_車(chē)全@石皮石卒，倉(cāng)巨_
第五實(shí)施例28g/cm2_24g/cm2_$石皮石卒，倉(cāng)巨_
第六實(shí)施例27g/cm2_25g/cm2_$石皮石卒，倉(cāng)巨_
[0046]在本文中，“相等”、“相同”等并非嚴(yán)格的數(shù)學(xué)意義上的限制，它也可以包含本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的且制備或使用該產(chǎn)品及方法時(shí)允許的誤差。
[0047]應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)是按照各個(gè)實(shí)施例描述的，但并非每個(gè)實(shí)施例僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
[0048]上文所列出的一系列的詳細(xì)說(shuō)明僅僅是針對(duì)本發(fā)明的可行性實(shí)施例的具體說(shuō)明，它們并非用以限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡未脫離本發(fā)明技藝精神所作的等效實(shí)施例或變更均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種凝固型風(fēng)味酸乳，其特征在于，制成其的原料包括:牛乳800至920質(zhì)量份，瓊脂和明膠兩者共2至4.5質(zhì)量份；所述瓊脂和所述明膠的質(zhì)量比為1:1至1:3 ;所述凝固型風(fēng)味酸乳的制備方法包括:將所述牛乳、所述瓊脂和所述明膠混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固。
2.如權(quán)利要求1所述的凝固型風(fēng)味酸乳，其中，所述原料還包括3至10質(zhì)量份的羥丙基二淀粉憐酸酷。
3.如權(quán)利要求1所述的凝固型風(fēng)味酸乳，其中，所述原料還包括2至10質(zhì)量份的果汁和/或果醬。
4.一種制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，其特征在于，包括:將牛乳800至920質(zhì)量份，瓊脂和明膠兩者共2至4.5質(zhì)量份混合，均質(zhì)，殺菌，發(fā)酵，攪拌，灌裝和低溫凝固；所述瓊脂和所述明膠的質(zhì)量比為1:1至1:3。
5.如權(quán)利要求4所述的制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，其中，所述灌裝時(shí)物料的溫度為20 至 25°C。
6.如權(quán)利要求4所述的制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，其中，所述低溫凝固的溫度為2至6 V，時(shí)長(zhǎng)為不低于8小時(shí)。
7.如權(quán)利要求4所述的制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，其中，所述均質(zhì)的壓力為150至200bar,均質(zhì)溫度為50至65°C。
8.如權(quán)利要求4所述的制備凝固型風(fēng)味酸乳的方法，其中，所述殺菌的溫度為93至97°C，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘。
【文檔編號(hào)】A23C9/137GK103988908SQ201310052526
【公開(kāi)日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2013年2月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年2月18日
【發(fā)明者】包志強(qiáng), 劉愛(ài)萍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司