專利名稱：紅燒肉調(diào)味料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種紅燒肉調(diào)味料，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅燒肉是一道著名的本幫菜，已有悠久的歷史。它是以豬肉為原料，以豆瓣或者醬油為主要調(diào)料，輔以適當(dāng)?shù)南阈亮蠠贫?，它講究肥而不膩、酥而不碎、甜而不黏、濃而不咸，備受消費(fèi)者喜歡。傳統(tǒng)紅燒肉的做法包括焯水、熬醬色、炒煸、燜煮等エ序。整個(gè)燒制過(guò)程エ序多，對(duì)火候要求高，只有專業(yè)的廚師才能掌握，不適合日常家庭廚房炒制。目前，市場(chǎng)上雖然有ー些紅燒肉調(diào)味成品，但是這些調(diào)味成品都是適用于紅燒制品(如紅燒牛肉、紅燒排骨、紅燒雞塊、紅燒魚塊等)的，不是專門針對(duì)紅燒肉的，因此無(wú)法根據(jù)紅燒肉的特色配料，也無(wú)法做出地道的紅燒肉；同時(shí)使用這些調(diào)味成品，仍需要在紅燒肉燒制過(guò)程中加入蔥、姜、鹽、油、醬油等家庭常用的材料，因此，也很難保證能做出統(tǒng)一口味的紅燒肉。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明克服了紅燒肉調(diào)味成品的·上述不足，提供了一種紅燒肉調(diào)味料。該紅燒肉調(diào)味料選用多種天然原料科學(xué)配比而成，其香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，ロ感好，調(diào)味功能強(qiáng)，使用時(shí)能耐受高溫烹調(diào)，可有效的去除五花肉的腥味，増加其鮮香味。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種紅燒肉調(diào)味料，其特征是，由下述重量份的原料制成草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、鹽12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料及其重量份為花椒2份、八角I份、桂皮0. 8份、小茴香0. 6份、香葉0. 3份、甘草0. 3份，用煲魚袋包好。制備方法為將不銹鋼桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、鹽和香料包，放到爐火上燒開(kāi)，形成均勻的湯料后，將香料包取出，放涼后將湯料裝袋密封即可，常溫下保質(zhì)期I年。使用方法(I)浸泡挑選“ー層皮、ー層肥、ー層瘦、又ー層肥、又一層瘦”的純5層五花肉；用冷水加入冷水質(zhì)量2-3%的醋、2-3%的料酒浸泡10-12分鐘，醋可以使肉質(zhì)纖維變軟，酒易于肉質(zhì)纖維吸收，去除毛細(xì)血管的血水，以達(dá)到去除血腥的作用。(2)焯水將浸泡后的五花肉切塊后放到?jīng)鏊镬泰`下，開(kāi)鍋，洗干凈血沫；(3)燒制將焯水后的五花肉放入鍋中，加涼水漫過(guò)五花肉，然后每I斤五花肉加入100±3g的本發(fā)明紅燒肉調(diào)味料，大火燒開(kāi)后用小火慢燒I小時(shí)以上，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳；(4)收汁然后改用大火收汁后出鍋。草菇老抽老抽中加入新鮮草菇汁，多番曬制，幾滴就上色，其氨基酸態(tài)氮含量き0. 7g/100mL,保證了紅燒肉的濃而不咸、色澤油亮,增加了鮮香味。
料酒去除肉的腥味。同時(shí)料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。這些氨基酸在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從而使肉的滋味變得更加鮮美。且料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。香料包采用花椒(揮發(fā)油中主要成分為檸檬烯、枯醇、櫳牛兒醇、植物甾醇及不飽和脂肪酸)、八角(揮發(fā)油中主要成分為茴香醚、茴香醛和茴香酮)、桂皮(揮發(fā)油中主要成分為水芹烯和丁香油酚)、小茴香(揮發(fā)油主要成分為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等)和香葉(揮發(fā)油主要成分是芳樟醇、丁香油酚、櫳牛兒醇等)這5種不同的香料進(jìn)行精心搭配，它們中含有的揮發(fā)油、芳香油等相互配合、補(bǔ)充，同時(shí)采用甘草進(jìn)行調(diào)和，能達(dá)到香味濃郁的效果，同時(shí)配合草菇老抽、料酒、鹽、糖的加入，使紅燒肉燒制后能保留紅燒肉的肥而不膩、甜而不黏、濃而不咸、香味濃郁的特色。本發(fā)明的有益效果是(I)本發(fā)明專門針對(duì)紅燒肉的特色，采用科學(xué)的配料和配比，采用簡(jiǎn)單的制作工藝研制出了紅燒肉調(diào)味料。使用該調(diào)味料，普通家庭即可非常簡(jiǎn)單的作出地道的紅燒肉(除浸泡外，其他工序都不需要加入其他的佐料，容易掌握)，使紅燒肉進(jìn)入了普通家庭的廚房。對(duì)于快餐店來(lái)說(shuō)，節(jié)省了請(qǐng)廚師的費(fèi)用，非常實(shí)用。(2)由于采用了科學(xué)的配料和配比，使得調(diào)料的味道較濃，超過(guò)一般調(diào)味料的色香味，可有效地降低烹調(diào)用量。(3)以草菇老抽和料酒為主要成分，富含多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，提高了調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)成分。(4)能突出豬肉的整體香味，去除豬肉自身的異味，并在烹飪過(guò)程中釋放出調(diào)味料獨(dú)特的香味，達(dá)到增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的目的。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1配料水32000克，草菇老抽6000克，料酒4000克，白糖7800克，鹽1200克，香料包500克；香料包配方花椒200克、八角100克、桂皮80克、小茴香60克、香葉30克、甘草
30克，用煲魚袋包好。制備方法將不銹鋼桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、鹽和香料包，放到爐火上燒開(kāi)，形成均勻的湯料后，將香料包取出，放涼后將湯料均分成100份裝袋密封即可(每份約 500g)。使用方法(I)浸泡挑選“一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦”的純5層五花肉5斤；用冷水加冷水質(zhì)量2%的醋、2%的料酒浸泡10分鐘，醋可以使肉質(zhì)纖維變軟，酒易于肉質(zhì)纖維吸收，去除毛細(xì)血管的血水，以達(dá)到去除血腥的作用。(2)焯水將五花肉切塊后放到?jīng)鏊镬桃幌拢_(kāi)鍋，洗干凈血沫；(3)燒制將焯水后的五花肉放入鍋中，加涼水漫過(guò)五花肉，然后加入I袋調(diào)味料，大火燒開(kāi)后用小火慢燒I小時(shí)以上，直到肉可用筷子戳透，輕輕戳；(4)收汁然后改用大火收汁后出鍋。
使用實(shí)施例1制作的紅燒肉調(diào)味料由200名普通人員使用上述的方法燒制紅燒肉，對(duì)其評(píng)價(jià)如表I所示表I整體評(píng)價(jià)表
權(quán)利要求
1.一種紅燒肉調(diào)味料，其特征是，由下述重量份的原料制成草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、鹽12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料及其重量份為花椒2份、八角I份、桂皮0. 8份、小茴香0. 6份、香葉0. 3份、甘草0. 3份，用煲魚袋包好。
2.權(quán)利要求1所述的紅燒肉調(diào)味料的制備方法，其特征是，將不銹鋼桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、鹽和香料包，放到爐火上燒開(kāi)，形成均勻的湯料后，將香料包取出，放涼后將湯料裝袋密封即可。
3.權(quán)利要求1所述的紅燒肉調(diào)味料的使用方法，其特征是， (1)浸泡挑選“ー層皮、ー層肥、ー層瘦、又ー層肥、又一層瘦”的純5層五花肉；用冷水加入冷水質(zhì)量2-3%的醋和2-3%的料酒浸泡10-12分鐘； (2)焯水將浸泡后的五花肉切塊后放到?jīng)鏊镬泰`下，開(kāi)鍋，洗干凈血沫； (3)燒制將焯水后的五花肉放入鍋中，加涼水漫過(guò)五花肉，然后每I斤五花肉加入100±3g的權(quán)利要求1的紅燒肉調(diào)味料，大火燒開(kāi)后用小火慢燒I小時(shí)以上，直到肉可用筷子戳透； (4)收汁然后改用大火收汁后出鍋。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種紅燒肉調(diào)味料，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。它由下述重量份的原料制成草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、鹽12份、水320份、香料包5份，所述香料包的原料為花椒、八角、桂皮、小茴香、香葉和甘草，用煲魚袋包好。本發(fā)明專門針對(duì)紅燒肉的特色，采用科學(xué)的配料和配比，采用簡(jiǎn)單的制作工藝研制出了紅燒肉調(diào)味料。使用該調(diào)味料，普通家庭即可非常簡(jiǎn)單的作出地道的紅燒肉，使紅燒肉進(jìn)入了普通家庭的廚房。對(duì)于快餐店來(lái)說(shuō)，節(jié)省了請(qǐng)廚師的費(fèi)用，非常實(shí)用。本發(fā)明以草菇老抽和料酒為主要成分，富含多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，提高了調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23L1/40GK103053983SQ20131004459
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年2月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月4日
發(fā)明者潘作剛, 袁召起, 孫連超 申請(qǐng)人:濟(jì)南創(chuàng)邦餐飲管理有限公司