專利名稱：即食酥魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是對(duì)草、鰱、鯉魚進(jìn)行腌制、烘干、油炸成即食食品的方法。
背景技術(shù)：
草、鰱、鯉魚是廣泛養(yǎng)殖和營(yíng)養(yǎng)豐富的三大淡水魚，其肉含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；魚肉中還含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。申請(qǐng)?zhí)枮?00810014225. 7的專利公開了一種非油炸酥魚的制作方法，該生產(chǎn)方法是將魚置入容器浸泡20-40分鐘，腌制3-5小時(shí)，烘干溫度55-100度，烘干后加水加調(diào)料蒸5. 5-6. 5小時(shí)，保溫O. 5-1小時(shí)，降溫后進(jìn)行滅菌包裝成為成品。申請(qǐng)?zhí)?01110260330. O的專利公開了一種低溫風(fēng)干魚及其制作方法，該生產(chǎn)方法是5-26度腌制8-9小時(shí)，15-30度烘干至含水量40-65%，調(diào)味包裝滅菌制成成品。申請(qǐng)?zhí)?0111006461. 5的專利公開了一種即食酥魚的加工方法，該方法以魚的邊料為原料，經(jīng)脫鹽干燥、油炸、浸料、炒制、裝袋包裝、滅菌獲得成品?，F(xiàn)有加工方法的缺陷主要有以下三點(diǎn)一是烘干溫度普遍偏高或時(shí)間偏短，無(wú)法保證蛋白質(zhì)的重新組織化，很難獲得魚肉的質(zhì)感。二是腌制過(guò)程只采用鹽進(jìn)行腌制，較難根除魚的土腥味。三是鹵制調(diào)味過(guò)程大多數(shù)采用八角和花椒等制成的調(diào)味粉，有的顆粒很粗，容易影響魚的外觀和口感。我國(guó)常見的加工魚制品主要有腌制魚、臘制魚、鹵制魚、熏制魚、魚罐頭等，總體來(lái)看魚制品的品種少，口味單調(diào)且不易攜帶，很難滿足消費(fèi)者不斷提高的生活需要。隨著生活節(jié)奏的不斷加快以及人們生活水平的不斷提高，方便食品和休閑食品越來(lái)越保持良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，加之消費(fèi)者的生活質(zhì)量不斷提升，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求更高，因此急需方便快捷、易于攜帶且不失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的即食魚制品來(lái)滿足人們的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種即食酥魚的加工方法。解決上述技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案本即食酥魚的加工方法的步驟如下(I)魚的選擇與剖洗選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料，宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長(zhǎng)條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為1±0. 2厘米；(3)腌制腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過(guò)魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸鈉O. 1-0. 3重量份，乙基麥芽酚O. 1-0. 3重量份，黃酒適量、在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次；(4)烘干魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次；(5)陳放取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)；(6)油炸在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色。油炸1-2分鐘，炸完后浙干表層的油；(7)鹵制魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為水84重量份，雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉O. 01-0. 03重量份，乙基麥芽酚
O.01-0. 03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份；其中八角液和花椒液的制備為市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分別溶于75重量份五十六度的白酒中，在50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上清液，分別作為八角液和花椒液；(8)真空包裝用高溫蒸煮袋包裝，真空度< O. 05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2. 2秒；(9)殺菌用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓O. 12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；(10)冷卻殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品。本發(fā)明的有益效果在于腌制過(guò)程有效地去除魚的土腥味，并且體現(xiàn)魚的鮮味；烘干過(guò)程使用塊表面形成一層薄膜，有利于減少油進(jìn)入魚肉中，減少消費(fèi)者油脂的攝入，使產(chǎn)品沒有任何油膩感；陳放過(guò)程使魚肉中的球形蛋白質(zhì)分子打開成鏈狀并重新組織化，形成絲層片狀纖維結(jié)構(gòu)，似瘦肉狀且有咀嚼感；油炸的時(shí)間很短，保證內(nèi)部魚肉的嫩度和口感，保留魚肉原有的色香味且不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分；鹵制過(guò)程有效解決魚的風(fēng)味問題，使得魚味道豐富，特別是提取八角液和花椒液加入鹵汁中既有利于鹵料浸入魚肉中，又有利于提高醉魚的感官指標(biāo)。在烘干和陳放步驟中，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間，從而既保證了魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又提升了魚肉的韌度和嚼勁，具有一定的滋補(bǔ)和保健作用。另外一個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)就是在油炸完之后進(jìn)行鹵制。這樣既能使魚肉具有各種風(fēng)味，又能保持魚肉表面的松脆度。采用真空包裝及殺菌，增加了酥魚的保質(zhì)期，滿足現(xiàn)代生活需要，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明下面結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步祥述本即食酥魚的加工方法按如下步驟進(jìn)行(I)魚的選擇與剖洗選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料，宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長(zhǎng)條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為1±0. 2厘米；(3)腌制腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過(guò)魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精O. 1-0. 3重量份，呈味核苷酸鈉O. 1-0. 3重量份，乙基麥芽酚O. 1-0. 3重量份，黃酒適量。在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次，腌制過(guò)程有效的去除魚的土腥味，并且體現(xiàn)魚的鮮味，輔料用量均為區(qū)間值，以供不同食客對(duì)口味輕重的選擇；(4)烘干魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，表層薄膜有利于減少油進(jìn)入魚肉中，減少消費(fèi)者油脂的攝入，食用時(shí)無(wú)油膩感；(5)陳放:取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)；低溫以及較長(zhǎng)時(shí)間將魚肉中的球形蛋白質(zhì)分子打開成鏈狀并重新組織化，形成絲層片狀纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生如瘦肉狀且有咀嚼感；(6)油炸:在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色，油炸1-2分鐘、炸完后浙干表層的油；(7)鹵制:魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為:水84重量份、雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉0.01-0.03重量份，乙基麥芽酚
0.01-0.03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份，鹵料中各配料的區(qū)間值利于不同口味者的選擇；其中八角液和花椒液的制備為:市售的干花椒、干八角各10重量份，分別粉碎后各溶于75重量份五十六度的白酒如紅星二鍋頭中，在50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上精液，分別作為八角液和花椒液，既有利于鹵料浸入魚肉中，又有利于提高酥魚的感官指標(biāo)；1 '制能凸顯魚的風(fēng)味，以豐g魚的多種味道；(8)真空包裝:用高溫蒸煮袋包裝，真空度< 0.05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2.2秒；(9)殺菌:用殺菌釜或者滅菌鍋進(jìn)行高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0.12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；`(10)冷卻:殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月以上。本發(fā)明提供的酥魚產(chǎn)品的加工方法適合工業(yè)化批量生產(chǎn)，加速了魚制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其產(chǎn)品保存了各魚原有的風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)健康，便于攜帶。
權(quán)利要求
1.一種即食酥魚的加工方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行:(1)魚的選擇與剖洗:選取新鮮的1-2公斤的草魚、鰱魚和鯉魚中的任一種魚作為原料,宰殺、去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、清洗、去鰭、去頭尾；(2)切條塊:用刀沿魚的脊椎骨將魚身一分為二，切好的兩份半身魚片分別按與脊椎骨垂直的方向切成長(zhǎng)條塊狀相近大小的魚塊，魚塊的寬度為I = 0.2厘米；(3)腌制:腌制時(shí)水的用量以剛剛沒過(guò)魚塊為準(zhǔn)，每100重量份水中輔料的用量為:糖5-7重量份，鹽3-5重量份，雞精0.1-0.3重量份，呈味核苷酸鈉0.1-0.3重量份，乙基麥芽酚0.1-0.3重量份，黃酒適量。在4°C的低溫條件下腌制4小時(shí)，期間至少翻動(dòng)魚塊兩次； (4)烘干:魚塊放入烘箱中，在30°C的條件下，為時(shí)14-16小時(shí)烘至魚塊變硬，魚塊表面形成一層薄膜，期間至少翻動(dòng)魚塊一次；(5)陳放:取出的魚塊在室溫下陳放8-9小時(shí)； (6)油炸:在油溫200°C下油炸魚塊至金黃色，油炸1-2分鐘，炸完后浙干表層的油；(7)鹵制:魚塊降至室溫后鹵制，時(shí)間為8-10分鐘，期間至少翻動(dòng)魚塊一次，鹵汁的配料為:水84重量份，雞精1-3重量份，呈味核苷酸鈉0.01-0.03重量份，乙基麥芽酚·0.01-0.03重量份，八角液7-9重量份，花椒液7-9重量份；其中八角液和花椒液的制備為:市售的干花椒、干八角各10重量份，各自粉碎后分別溶于75重量份五十六度的白酒中，在·50°C條件下水浴鍋中浸提4小時(shí)，抽濾取上精液，分別作為八角液和花椒液；(8)真空包裝:用高溫蒸煮袋包裝，真空度<0.05兆帕，抽氣時(shí)間35秒，在中溫狀態(tài)下進(jìn)行熱封口，熱封口時(shí)間2.2秒；(9)殺菌:用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0.12兆帕，殺菌時(shí)間15分鐘；(10)冷卻:殺菌后立即用流動(dòng)的清水冷卻至室溫即為成品。
全文摘要
一種即食酥魚的加工方法，按如下十項(xiàng)步驟進(jìn)行一是魚的選擇剖洗，二是切條塊，三是腌制，四是烘干，五是陳放，六是油炸，七是鹵制，八是真空包裝，九是殺菌，十是冷卻。用本方法制成的即食酥魚不帶土腥味，保持原有鮮味，炸魚時(shí)油脂的滲入量少，食時(shí)無(wú)油膩感，陳放后魚肉中的球形蛋白重新組織化，形成絲片狀瘦肉結(jié)構(gòu)，咀嚼感好，油炸時(shí)間短，脆嫩，口感好，八角和花椒以浸取液的方式投放，滲至魚肉各纖維內(nèi)，風(fēng)味足，外觀無(wú)顆粒。本加工方法保持魚肉原有鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，攜帶和食用方便。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103070423SQ20131000944
公開日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者陳利華, 龐林江, 沈華娣, 王允祥, 李芳 申請(qǐng)人:上虞市白馬湖食品有限公司, 浙江農(nóng)林大學(xué)