專利名稱：一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供了一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，提供了一種高保質(zhì)期的液態(tài)蛋產(chǎn)品，屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
液態(tài)蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝，代替鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品，可分為蛋黃液、蛋白液和全蛋液三類。液態(tài)蛋保持了雞蛋原有的營養(yǎng)特點(diǎn)；而且有效解決了鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問題，避免蛋殼的污染等問題，有利于集中處理蛋殼，逐漸成為一種替代鮮蛋消費(fèi)的產(chǎn)品。然而，液態(tài)蛋的保質(zhì)期較短，冷藏條件下一般為2到3周，常溫儲(chǔ)存保質(zhì)期更短I周左右。采用有效地防腐殺菌方法延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期，成為液態(tài)蛋生產(chǎn)企業(yè)和研究者的焦點(diǎn)。目如,液態(tài)蛋的殺菌方法有冷殺菌和熱殺菌兩種，主要的冷殺菌技術(shù)有聞密度_■氧化碳?xì)⒕?、超聞壓殺菌、脈沖光電場殺菌等，熱殺菌有傳統(tǒng)的巴氏殺菌和超聞溫巴氏殺菌。雖然單一的殺菌方法能夠一定程度的延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期，但是會(huì)使液態(tài)蛋功能性質(zhì)降低、生廣能耗和成本提聞。目前國內(nèi)外還尚未有將高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌兩種殺菌方法結(jié)合以延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
申請人:在前期研究工作中，意外地發(fā)現(xiàn)將高密度二氧化碳和超巴殺兩種殺菌方法結(jié)合，并添加復(fù)合防腐劑抑制殘存微生物生長繁殖，能夠顯著延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期，并最大限度的保持其功能性質(zhì)、降低能耗和生產(chǎn)成本。減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。在此，超高溫巴氏殺菌的條件為70-74°C處理120s。本發(fā)明解決的技術(shù)問題有效解決了鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問題，延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期。本發(fā)明的技術(shù)方案
一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，其特征在于，先將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，再經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下
⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后可以浸泡在30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min,最后可以用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；
⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07%;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為 1:5-12 ；
其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；
⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為4-8MPa、溫度在25-33°C條件下，處理 5-10min，
⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)，在此，超高溫巴氏殺菌的條件為70-74°C處理120s ；
(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。液態(tài)蛋廣品可以為全蛋液、蛋黃液或蛋白液。所述的nisin是nisin溶液,按以下方法制備將nisin固體粉末溶解于O. 02mol/L的檸檬酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的溶液，或?qū)isin固體粉末溶解于O. 02mol/L的鹽酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的nisin溶液；山梨酸鉀為食品級(jí)，所述的山梨酸鉀是山梨酸鉀溶液，按以下方法制備將山梨酸鉀粉末溶解于水中配制成質(zhì)量百分比為5%山梨酸鉀水溶液。山梨酸鉀液也可以以固體粉末的形式直接添加到蛋液中。超高溫巴氏殺菌處理使用的是法國ACTINI公司的超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)。本發(fā)明的有益效果
(I)本發(fā)明創(chuàng)造性地將高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌兩種殺菌方法結(jié)合對液態(tài)蛋殺菌，同時(shí)配合復(fù)合防腐劑來抑制殘存微生物的生長繁殖，降低了高密度二氧化碳處理壓力和時(shí)間，能耗減小，成本降低。蛋液經(jīng)過高密度二氧化碳處理，高壓二氧化碳能夠透過細(xì)胞膜，溶解在細(xì)胞液中，當(dāng)壓力釋放時(shí)，抽取細(xì)胞內(nèi)溶物，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，并且二氧化碳與水反應(yīng)形成碳酸，降低細(xì)胞內(nèi)外的PH值，使細(xì)胞對外界環(huán)境敏感，然后將蛋液經(jīng)過溫和的超高溫巴氏殺菌處理，超高溫巴氏殺菌增加了敏感細(xì)胞的死亡率，同時(shí)最大限度的保留了蛋液的營養(yǎng)和品質(zhì)；同時(shí)結(jié)合最初添加的復(fù)合防腐劑能夠抑制殘存微生物細(xì)胞的生長繁殖，將三種方法相結(jié)合，達(dá)到有效延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的目的，取得的意想不到的效果，本發(fā)明將高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌進(jìn)行了依次有效地結(jié)合。(2)其制備方法和條件具有工藝簡單、易于操作、周期短、成本低等優(yōu)點(diǎn)。(3)本發(fā)明提供一種液態(tài)蛋專用復(fù)合防腐劑，nisin能夠與山梨酸鉀產(chǎn)生協(xié)同的抑菌作用，二者特定的濃度及配比，使其有效地發(fā)揮了抑菌功能。(4)從貯藏試驗(yàn)可知，本發(fā)明液態(tài)蛋產(chǎn)品在4°C冷藏條件下能達(dá)到75-80天，在同樣貯藏條件下，比單獨(dú)超高溫巴氏殺菌液態(tài)蛋保質(zhì)期延長了 15-20天，比單獨(dú)高密度二氧化碳液態(tài)蛋保質(zhì)期延長了 30-35天。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，其特征在于，將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到的液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下
⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后浸泡在30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min，最后用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；
⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07% ;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為1:5 ;
其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；
⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為4MPa、溫度在25 °C條件下，處理5min,
⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)，70°C處理 120s ；
(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。從貯藏試驗(yàn)可知，液態(tài)蛋產(chǎn)品在4°C冷藏條件下能達(dá)到75天。實(shí)施例2
一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，其特征在于，將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到的液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下
⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后浸泡在30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min，最后用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；
⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07% ;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為1:8 ;
其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；
⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為6MPa、溫度在29°C條件下，處理7min，
⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)，72°C處理 120s ；
(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。從貯藏試驗(yàn)可知，液態(tài)蛋產(chǎn)品在4°C冷藏條件下能達(dá)到78天。實(shí)施例3
一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，其特征在于，將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到的液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下
⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后浸泡在30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min，最后用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；
⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07%;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為1:12 ；
其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；
⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為8MPa、溫度在33°C條件下，處理lOmin，
⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)，74°C處理 120s ；
(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。從貯藏試驗(yàn)可知，液態(tài)蛋產(chǎn)品在4°C冷藏條件下能達(dá)到80天。
權(quán)利要求
1.一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，其特征在于，先將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，再經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后可以浸泡在 30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min,最后可以用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07%;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為 1:5-12 ；其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為4-8MPa、溫度在 25-33°C條件下，處理 5-10min，⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)， 在此，超高溫巴氏殺菌的條件為70-74°C處理120s ；(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是液態(tài)蛋產(chǎn)品為全蛋液、蛋黃液或蛋白液。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法,其特征在于,所述的nisin是nisin溶液,按以下方法制備將nisin固體粉末溶解于O. 02mol/L的檸檬酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的溶液，或?qū)isin固體粉末溶解于O. 02mol/L的鹽酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的nisin 溶液；山梨酸鉀為食品級(jí)，所述的山梨酸鉀是山梨酸鉀溶液，按以下方法制備將山梨酸鉀粉末溶解于水中配制成質(zhì)量百分比為5%山梨酸鉀溶液。
4.一種高保質(zhì)期液態(tài)蛋，其特征在于，按照以下方法制備先將nisin和山梨酸鉀按照一定比例添加到蛋液中，再經(jīng)高密度二氧化碳和超高溫巴氏殺菌聯(lián)合進(jìn)行殺菌處理，最后無菌灌裝得到液態(tài)蛋產(chǎn)品，具體步驟依次如下⑴雞蛋預(yù)處理將新鮮、完好無損的雞蛋使用10-30°C清水清洗干凈，然后可以浸泡在 30°C、100-200ppm次氯酸鈉溶液中3_5min,最后可以用清水沖洗蛋殼表面的殘余氯；打蛋并取內(nèi)容物、攪拌均勻，獲得液態(tài)蛋備用；⑵添加復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為步驟(I)獲得的液態(tài)蛋的O. 07%;復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀混合得到，nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為 1:5-12 ；其中，混合時(shí)所用的nisin可以是質(zhì)量百分比濃度為2%的nisin的酸溶液、所用山梨酸鉀是質(zhì)量百分比濃度為5%的山梨酸鉀的水溶液；⑶高密度二氧化碳處理對步驟(2)得到的添加了復(fù)合防腐劑的液態(tài)蛋進(jìn)行高密度二氧化碳處理，具體為將液態(tài)蛋灌裝入高密度二氧化碳處理釜中，在壓力為4-8MPa、溫度在 25-33°C條件下，處理 5-10min，⑷超高溫巴氏殺菌處理將步驟(3)處理后得到的液態(tài)蛋流經(jīng)超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)， 在此，超高溫巴氏殺菌的條件為70-74°C處理120s ；(5)無菌灌裝將步驟(4)處理后的液態(tài)蛋產(chǎn)品冷卻至5°C，進(jìn)行無菌灌裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征是液態(tài)蛋產(chǎn)品為全蛋液、蛋黃液或蛋白液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法,其特征在于,所述的nisin是nisin溶液,按以下方法制備將nisin固體粉末溶解于O. 02mol/L的檸檬酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的溶液，或?qū)isin固體粉末溶解于O. 02mol/L的鹽酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的nisin 溶液；山梨酸鉀為食品級(jí)，所述的山梨酸鉀是山梨酸鉀溶液，按以下方法制備將山梨酸鉀粉末溶解于水中配制成質(zhì)量百分比為5%山梨酸鉀溶液。
7.一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的液態(tài)蛋專用復(fù)合防腐劑按質(zhì)量百分比計(jì)，復(fù)合防腐劑的添加量為液態(tài)蛋的O. 07%，復(fù)合防腐劑由nisin和山梨酸鉀組成，其中nisin和山梨酸鉀的質(zhì)量配比為1:5-12 ;所述的nisin是nisin溶液,按以下方法制備J^nisin固體粉末溶解于O. 02mol/L的檸檬酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的溶液，或?qū)isin固體粉末溶解于.O.02mol/L的鹽酸溶液中配制成質(zhì)量百分比為2%的nisin溶液；山梨酸鉀為食品級(jí)，所述的山梨酸鉀是山梨酸鉀溶液，按以下方法制備將山梨酸鉀粉末溶解于水中配制成質(zhì)量百分比為5%山梨酸鉀溶液。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的方法，提供了一種高保質(zhì)期的液態(tài)蛋產(chǎn)品，屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明創(chuàng)造性地將高密度二氧化碳和超巴殺兩種殺菌方法結(jié)合，并添加復(fù)合防腐劑抑制殘存微生物生長繁殖，能夠顯著延長液態(tài)蛋的保質(zhì)期，并最大限度的保持其功能性質(zhì)、降低能耗和生產(chǎn)成本，減少企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，增加了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。從貯藏試驗(yàn)可知，本發(fā)明液態(tài)蛋產(chǎn)品在4℃冷藏條件下保質(zhì)期能達(dá)到75-80天。同時(shí)提供一種延長液態(tài)蛋保質(zhì)期的液態(tài)蛋專用復(fù)合防腐劑。
文檔編號(hào)A23B5/10GK102986828SQ201310007860
公開日2013年3月27日 申請日期2013年1月10日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月10日
發(fā)明者遲玉杰, 遲媛, 趙英, 胥偉, 李玉娜 申請人:遲玉杰