專利名稱：一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全蛋粉制品，尤其指一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，此外，本發(fā)明還涉及一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，人們在選購飲料時(shí)不僅要求解渴、可口，還追求營養(yǎng)價(jià)值。雞蛋是全價(jià)營養(yǎng)品，其蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，通常作為標(biāo)準(zhǔn)參考蛋白質(zhì)，雞蛋蛋白質(zhì)生物價(jià)(Bv)高達(dá)94，比牛乳(Bv為85)高出許多，因此雞蛋是人類理想的食品。同時(shí)，雞蛋來源豐富、價(jià)格低廉。從1985年至今，我國禽蛋產(chǎn)量連續(xù)20多年來雄居世界第一位，是世界禽蛋發(fā)展最快的國家，2004年禽蛋產(chǎn)量為觀45萬噸，占世界總產(chǎn)量的45. 3%，超過發(fā)達(dá)國家1900萬噸的33%，超過美國的5倍，超過非洲13倍，2005年，我國禽蛋產(chǎn)量觀79萬噸。 價(jià)格在6-8元/千克范圍之內(nèi)。目前，雞蛋飲料在國內(nèi)的開發(fā)才剛剛起步?jīng)]有形成規(guī)模。雞蛋飲料是以全蛋粉為原料，經(jīng)過兩次生物工程精制而成所含的蛋白質(zhì)、維生素C 等營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過牛奶，并含有人體所必須的氨基酸、多種肽以及硒、鋅、碘、鈣等多種微量元素，外觀類似豆奶。雞蛋飲料營養(yǎng)豐富，鮮美可口，被專家稱為“有可能代替牛奶的新型飲料”，大有開發(fā)價(jià)值。因此，雞蛋作為飲料來開發(fā)具有廣闊的前景。以牛奶為原料加工制成的牛奶飲料， 國內(nèi)外已開發(fā)出許多種，而以雞蛋為原料的飲料，更能滿足人體的需要，同時(shí)也為雞蛋提供一個(gè)加工利用的新途徑。其中，所述雞蛋全蛋粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢、驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、 吹干、打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋最為理想的替代品。在每一百克全蛋粉之中，含蛋白質(zhì)44. 3克、脂肪碳36. 2克、水化合物11. 3克和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵、鈉、磷以及氨基酸、維生素，其中含有豐富的維生素A。其中，全蛋粉具有較強(qiáng)的乳化性，是冷飲、烘焙食品、調(diào)味料、膨化食品、面食產(chǎn)品、 高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。適宜嬰幼兒、老人、病人食用的營養(yǎng)品。其主要有以下功效1.健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，與神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著很大的作用。卵磷脂被消化后，可是放出膽堿，改善各個(gè)年齡的記憶力，能健腦益智， 并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；2.防癌作用雞蛋粉中含有較多的維生素B2和其他微量元素，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也能起到防癌的作用。3.修復(fù)肝臟雞蛋粉中蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作但是，目前全蛋粉目前主要應(yīng)用于糕點(diǎn)、冰激凌及烹飪等方面，還很少用于生產(chǎn)飲料。因此，以雞蛋為主要原料的綜合性雞蛋飲料是新世紀(jì)人們的新選擇，而且現(xiàn)在關(guān)于加蛋飲料的研究不論是國內(nèi)，還是國外都還未發(fā)展起來。因此，根據(jù)飲料的技術(shù)，再加上雞蛋的營養(yǎng)開發(fā)出新型的即具有飲料的口感，又具有雞蛋的營養(yǎng)的雞蛋飲料是非常必要的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提供了一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，所述雞蛋飲料不僅更好地保存了雞蛋的有益成分，而且制作簡單、成本低，且獲得的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)全面均衡，適于各類人群引用。此外，本發(fā)明還公開了上述全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法。根據(jù)本發(fā)明的第一目的，本發(fā)明提供了一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其具體技術(shù)方案如下面所描述一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，包括下列組分蛋粉添加量3% 6% ；蛋白酶添加量為0.2% 0.8% ；糖量為4% 7%，酸量為0.75% 0.05% ；符合穩(wěn)定劑添加量為0.25% 1%。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述蛋粉添加量為3%或4%或5%或6%，蛋白酶添加量為 0. 2%或0.4%或0.6%或0.8%，糖量為4%或5%或6%或7%，加酸量為0. 5%或0. 75% 或0. 25 %或0. 05 %，符合穩(wěn)定劑添加量為0. 25 %或0. 5 %或0. 75 %或1 %。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述蛋粉含量的添加量4%、蛋白酶的添加量0.8%、糖量 6%、酸量0. 75%、符合穩(wěn)定劑0. 25%。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，還包括下列組分白糖量6%。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，還設(shè)置有檸檬汁。根據(jù)本發(fā)明的又一目的，本發(fā)明提供了一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，其具體技術(shù)方案如下面所描述一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，具體包括雞蛋粉預(yù)處理、活化、酶解、調(diào)配、攪拌、均漿、罐裝封蓋、高溫高壓殺菌制備而成，其特征在于，所述雞蛋粉預(yù)處理具體包括取全蛋粉溶解在水中，在轉(zhuǎn)速20000rpm，15min條件下對其進(jìn)行高剪切超微化處理。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述活化步驟，具體包括在上述蛋粉溶液中，加入的檸檬汁溶液調(diào)節(jié)PH為5.0，同時(shí)，加入適量磷酯酶置于50°C水浴中15min活化磷酯酶。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述酶解步驟，具體包括將水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液與超微化處理的蛋液充分混合，調(diào)整pH為 5. 0，控制溫度為50°C條件下酶解30min。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述調(diào)配步驟，具體包括取適量的白砂糖溶解在水中、穩(wěn)定劑溶解在水中，并將配好的溶解有白砂糖的糖溶液和穩(wěn)定劑溶液倒入蛋粉溶液中，攪拌。進(jìn)一步地，優(yōu)選的是，所述勻漿步驟，具體包括將上述混合液勻漿15-20min，直至配置的蛋粉溶液均勻不分層。本發(fā)明有益效果為通過科學(xué)的配方，可以將全蛋粉充分?jǐn)嚢枞榛?，使得產(chǎn)品的口味獨(dú)特，蛋香濃郁，且也可使得蛋粉變?yōu)橐簯B(tài)飲品，有利于保證食用者的身體健康；工藝合理，不僅更好的保存了雞蛋的有益成分，而且制作簡單，成本低，適合廣大群體使用。制備方法工藝簡單易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)全面均衡，適用于各類人群飲用。


下面結(jié)合附圖對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的描述，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加明確。圖1是本發(fā)明全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，包括下列組分蛋粉添加量3% 6% ；蛋白酶添加量為0.2% 0.8% ；糖量為4% 7%，酸量為0.75% 0.05% ；符合穩(wěn)定劑添加量為0.25% 1%。其中，在實(shí)施例之中，各個(gè)組分的含量可以為以下的比例或者其組合所述蛋粉添加量為3%或4%或5%或6%，蛋白酶添加量為0. 2 %或0. 4 % 或0.6%或0.8%，糖量為4%或5%或6%或7%，加酸量為0. 5%或0. 75%或0. 25%或 0. 05%，符合穩(wěn)定劑添加量為0. 25%或0. 5%或0. 75%或1%。進(jìn)一步地，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例之中，所述蛋粉含量的添加量4%、蛋白酶的添加量0.8%、糖量6%、酸量0. 75%、符合穩(wěn)定劑0. 25%。其中，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，還包括下列組分白糖量6%。此外，還設(shè)置有檸檬汁用以去腥。本發(fā)明采取了上述技術(shù)方案以后，制成的全蛋粉飲料具有良好的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味和良好的組織狀態(tài)。以下參照圖1對本發(fā)明的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法進(jìn)行詳細(xì)的描述，其中，根據(jù)圖1和本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例的描述，所述方法具體包括雞蛋粉預(yù)處理、活化、酶解、調(diào)配、攪拌、均漿、罐裝封蓋、高溫高壓殺菌制備而成， 其中，所述雞蛋粉預(yù)處理具體包括取全蛋粉溶解在水中，在轉(zhuǎn)速20000rpm，15min條件下對其進(jìn)行高剪切超微化處理。進(jìn)一步地，所述活化步驟，具體包括在上述蛋粉溶液中，加入的檸檬汁溶液調(diào)節(jié)PH為5.0，同時(shí)，加入適量磷酯酶置于50°C水浴中15min活化磷酯酶。進(jìn)一步地，所述酶解步驟，具體包括將水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液與超微化處理的蛋液充分混合，調(diào)整pH為 5. 0，控制溫度為50°C條件下酶解30min。進(jìn)一步地，所述調(diào)配步驟，具體包括取適量的白砂糖溶解在水中、穩(wěn)定劑溶解在水中，并將配好的溶解有白砂糖的糖溶液和穩(wěn)定劑溶液倒入蛋粉溶液中，攪拌。
進(jìn)一步地，所述勻漿步驟，具體包括將上述混合液勻漿15-20min，直至配置的蛋粉溶液均勻不分層。并且，所述罐裝封蓋、高溫高壓殺菌步驟，具體包括采用121°C，20min殺菌進(jìn)行處理。以下進(jìn)一步參照一個(gè)具體實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。其中，所述具體實(shí)施例可以包括下列的步驟1.蛋粉預(yù)處理取適量蛋粉溶解在200ml的水中。采用20000rpm，15min高剪切超微化處理。2.酶的活化取50ml蛋粉溶液，取適量1 %的檸檬汁溶液調(diào)節(jié)pH為5. 0，加入適量磷酯酶置于50°C水浴中15min活化磷酯酶，待用。3.酶解將水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液與超微化處理的蛋液充分混合，調(diào)整 PH為5. 0，控制溫度為50°C條件下酶解30min。4.調(diào)配取適量的白砂糖溶解在IOOml的水中、穩(wěn)定劑溶解在50ml的水中，將配好的糖溶液和穩(wěn)定劑溶液倒入蛋粉溶液中，攪拌，定容到500ml后勻漿。4.勻漿勻漿15-20min，直至配置的蛋粉溶液均勻不分層，各物質(zhì)呈均勻狀態(tài)，后裝瓶封蓋，靜止后殺菌。5.裝罐、殺菌將勻漿后的蛋粉溶液分別倒入2瓶中(做對照試驗(yàn))，每瓶100ml， 放入高壓殺菌機(jī)中，采用12rC，20min殺菌。進(jìn)一步地對本發(fā)明進(jìn)行描述，結(jié)合以下的對比試驗(yàn)，以使得本發(fā)明的上述優(yōu)點(diǎn)更加清晰和明確。在該試驗(yàn)之中，主要設(shè)計(jì)完成16組對比試驗(yàn)，最終確定出一個(gè)能制作雞蛋飲料并且口感最佳的工藝參數(shù)。材料與方法實(shí)驗(yàn)材料與儀器材料全蛋粉、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑(蔗糖酯、單甘酯)、水、檸檬酸、檸檬、蛋白酶 (磷脂酶(諾維信))實(shí)驗(yàn)儀器電子精密天平、高壓殺菌機(jī)、酸度計(jì)、水浴恒溫鍋、三角燒瓶、量瓶、玻璃棒、均質(zhì)機(jī)實(shí)驗(yàn)方法本實(shí)驗(yàn)通過蛋粉飲料的預(yù)實(shí)驗(yàn)確定影響蛋粉飲料的5個(gè)因素。 通過五因素四水平的正交試驗(yàn)，蛋粉添加量分別為3%、4(%、5(%、6(%，蛋白酶添加量為 0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%，糖量為 4%、5%、6%、7%，加酸量為 0. 5%、0. 75%, 0. 25%,0. 05%，符合穩(wěn)定劑添加量為 0. 25%,0. 5%,0. 75%,1%ο正交實(shí)驗(yàn)因素的確定為了使產(chǎn)品的色、香、味符合飲料的標(biāo)準(zhǔn)，本試驗(yàn)對產(chǎn)品的工藝參數(shù)及配方進(jìn)行了優(yōu)化選擇，按表的安排選用L1605)正交表，由于個(gè)人對口味的不同本實(shí)驗(yàn)采取十人一組的形式來進(jìn)行感官評定，分別對所試驗(yàn)產(chǎn)品的色評、香氣、味道進(jìn)行品評計(jì)分，因素水平見表 2-1 ；表2-1工藝參數(shù)及因素水平表
權(quán)利要求
1.一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其特征在于，包括下列組分蛋粉添加量3^-6% ；蛋白酶添加量為0.2% 0.8% ；糖量為4% 7%，酸量為 0. 75% 0.05% ；符合穩(wěn)定劑添加量為0.25% 1%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其特征在于，所述蛋粉添加量為3% 或4%或5%或6%，蛋白酶添加量為0. 2%或0.4%或0.6%或0.8%，糖量為4%或5%或 6%或7%，加酸量為0. 5%或0. 75%或0. 25%或0. 05%，符合穩(wěn)定劑添加量為0. 25%或 0. 5%或 0. 75%或 1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其特征在于，所述蛋粉含量的添加量4%、蛋白酶的添加量0. 8 %、糖量6 %、酸量0. 75 %、符合穩(wěn)定劑0.25%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其特征在于，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，還包括下列組分白糖量6%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其特征在于，還設(shè)置有檸檬汁。
6.一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，包括雞蛋粉預(yù)處理、活化、酶解、調(diào)配、攪拌、均漿、罐裝封蓋、高溫高壓殺菌制備而成，其特征在于，所述雞蛋粉預(yù)處理具體包括取全蛋粉溶解在水中，在轉(zhuǎn)速20000rpm，15min條件下對其進(jìn)行高剪切超微化處理。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，其特征在于，所述活化步驟，具體包括在上述蛋粉溶液中，加入1 %的檸檬汁溶液調(diào)節(jié)pH為5. 0，同時(shí)，加入適量磷酯酶置于 50°C水浴中15min活化磷酯酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，其特征在于，所述酶解步驟，具體包括將水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液與超微化處理的蛋液充分混合，調(diào)整PH為5. 0，控制溫度為50°C條件下酶解30min。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，其特征在于，所述調(diào)配步驟，具體包括取適量的白砂糖溶解在水中、穩(wěn)定劑溶解在水中，并將配好的溶解有白砂糖的糖溶液和穩(wěn)定劑溶液倒入蛋粉溶液中，攪拌。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法，其特征在于，所述勻漿步驟，具體包括將上述混合液勻漿15-20min，直至配置的蛋粉溶液均勻不分層。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料，其中，包括下列組分蛋粉添加量3％～6％；蛋白酶添加量為0.2％～0.8％；糖量為4％～7％，酸量為0.75％～0.05％；符合穩(wěn)定劑添加量為0.25％～1％。本發(fā)明有益效果為通過科學(xué)的配方，可以將全蛋粉充分?jǐn)嚢枞榛?，使得產(chǎn)品的口味獨(dú)特，蛋香濃郁，且也可使得蛋粉變?yōu)橐簯B(tài)飲品，有利于保證食用者的身體健康；工藝合理，不僅更好的保存了雞蛋的有益成分，而且制作簡單，成本低，適合廣大群體使用。制備方法工藝簡單易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)；所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)全面均衡，適用于各類人群飲用。此外，還公開了一種全蛋粉液態(tài)雞蛋飲料的制備方法。
文檔編號A23L1/29GK102406207SQ20111030580
公開日2012年4月11日 申請日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者于寒松, 代偉長, 劉俊梅, 劉寧, 樸春紅, 李琢偉, 楊志波, 楊濤, 王兆祥, 王玉華, 胡耀輝 申請人:吉林金翼蛋品有限公司