耐貯藏的食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及包裝的保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品，特別是乳制品，其包含羅望子提取物、阿拉伯金合歡提取物和弱有機酸。這些包裝的保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品能夠在高溫度和高濕度水平的條件下貯藏至少12個月。本發(fā)明還描述了用于制備所述可食用產(chǎn)品的生產(chǎn)方法。
【專利說明】耐貯藏的食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明通常涉及健康和營養(yǎng)。更具體地，本發(fā)明涉及耐貯藏的可食用產(chǎn)品(特別是乳制品)及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場上有許多冷藏食品。冷藏是一種將食品冷卻或冷凍至更低溫度以便延長所述食品的壽命的方法。通過冷藏能夠?qū)毦氖称繁３指L的時期如數(shù)周或數(shù)月而不腐壞。典型的需要冷藏的食品包括肉和乳制品，所述乳制品包括發(fā)酵乳制品如酸奶。
[0003]酸奶通常被認為是一種由乳形成的產(chǎn)品，所述乳已被加熱至孵育溫度或發(fā)酵溫度，與(例如)保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)的產(chǎn)生酸奶的酵素一起培養(yǎng),并且孵育一段時間足以達到約3.5至約5.0的pH。然后，酸奶被冷藏以防止微生物的生長，并且被包裝用于出售。通過上述方法生產(chǎn)的酸奶產(chǎn)品必須在消費之前被冷藏一段時間以防止腐壞。一旦冷藏，酸奶僅僅在數(shù)周之內(nèi)是穩(wěn)定的。
[0004]一些冷藏食品已經(jīng)具有巨大的商業(yè)意義。其中，酸奶產(chǎn)品預(yù)計將表現(xiàn)出最大的市場增長。然而，由于冷藏的、易腐壞的食品的處理、運輸和營銷中的固有缺點，它們在炎熱國家的分配較為匱乏，影響這些居民從其積極的營養(yǎng)和/或健康作用中受益。
[0005]已經(jīng)開展很多研究工作以在較長時間(典型地為室溫下的數(shù)月)內(nèi)耐貯藏的產(chǎn)品來替代冷藏的可食用產(chǎn)品。該產(chǎn)品在大大降低處理、運輸和營銷成本方面將具有明顯的優(yōu)勢，因為它們有可能節(jié)省與冷藏或冷凍相關(guān)的能源成本。因此，它們將易于在炎熱的國家分配。
[0006]例如，一些研究工作已經(jīng)定位于長期耐貯藏的酸奶的生產(chǎn)。這些努力大都已經(jīng)涉及將酸奶加熱至殺死或滅活存在于酸奶中并且能夠?qū)е赂瘔牡娜樗峋臏囟?。這些微生物最初被認為對普通酸奶基于室溫貯藏所顯示出的不穩(wěn)定性負全責(zé)。
[0007]然而，食品也往往被細菌孢子、酵母菌或霉菌污染。
[0008]食品中最常見的細菌孢子屬于桿菌屬(Bacillus)和梭菌屬(Clostridium)。細菌的這些有抵抗力的形式使它們能夠經(jīng)歷嚴苛的環(huán)境條件(如加熱或U.V.)。例如，它們能夠在高于100°C的溫度下的數(shù)分鐘內(nèi)存活，從而即使在烹制步驟以后仍保持活著。如果萌發(fā)是有利的，它們能夠在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)分裂和生長。由于高溫有利于孢子的萌發(fā)，這些細菌孢子的存在對于環(huán)境溫度主要在20°c和40°C之間的國家的食品貯藏而言是非常有問題的。
[0009]食品中存在的大多數(shù)微生物是在生產(chǎn)過程中由原料的使用被引入。因此，污染水平很大程度上取決于原料生產(chǎn)的質(zhì)量和貯藏的質(zhì)量。通常，原料的質(zhì)量水平受到嚴格控制，以便使被引入到食品中的微生物的數(shù)量最小化。但有時，仍然不可能嚴格控制原料的安全，以至于污染的水平較高，特別是如果原料是非典型的如當(dāng)?shù)?local)成分(僅在當(dāng)?shù)貐^(qū)域生產(chǎn))。產(chǎn)品中存在的每個微生物都可能是一個問題，因為它能夠使食品腐壞，或者制造健康危害。[0010]由于很多食品是健康有益的，但是需要被冷藏以便防止細菌孢子、酵母菌和霉菌的生長，因此迫切需要不含細菌孢子的安全產(chǎn)品，以便在炎熱的國家于室溫被貯藏數(shù)月。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明的發(fā)明人通過確定一種用于生產(chǎn)保質(zhì)期長的包裝的食品的新方法來解決該問題，所述保質(zhì)期長的包裝的食品不含細菌孢子、酵母菌和霉菌或者具有可以忽略的量(特別是通過常用計數(shù)方法不能確定的量)的細菌孢子、酵母菌和霉菌，并因此能夠在高溫下在超過三個月的期間內(nèi)被貯藏。他們確實表明:使用特定的天然酸性植物提取物，和弱有機酸，結(jié)合定義的烹制和巴氏滅菌步驟，能夠去除食品中常見的細菌、細菌孢子、酵母菌和霉菌。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0012]圖1公開了本發(fā)明的生產(chǎn)方法的不同步驟的概述圖。
【具體實施方式】
[0013]本發(fā)明的發(fā)明人出人意外地確定:加入兩種植物(即羅望子(tamarind)和阿拉伯金合歡(neb neb))的提取物有利于其并入的產(chǎn)品的滅菌。
[0014]羅望子(Tamarindus indica)是豆科植物家族中的一種喬木,原產(chǎn)于熱帶非洲。它繼續(xù)在蘇丹野生成長，并且在喀麥隆、尼日利亞和坦桑尼亞得到種植。它廣泛分布于整個熱帶地區(qū)，從非洲到南亞。所述喬木在充足陽光下的粘土、壤土、沙土和酸性土壤類型中長勢良好，具有較高的抗旱性和抗氣溶膠鹽性。它們的果實(也被稱為“羅望子”)是不開裂的莢果，有時被稱為“豆莢”，長度12至15cm，具有堅硬的、棕色外殼。它們包含肉質(zhì)的、多汁的、弱酸性的果漿。當(dāng)果肉變成棕色或紅棕色時，它就成熟了。羅望子果實的果漿是可食用的并且受歡迎的。許多人認為硬質(zhì)的綠色果漿太酸并且是酸性的，但它經(jīng)常被用作可口菜肴的一種組分，或者用作一種酸洗劑(pickling agent)。成熟的果實被認為是更得人心的，因為由于成熟它變得更甜并且少酸(酸性)。在甜品中，它被用作果醬，被融入果汁或甜味飲料、雪葩、冰淇淋和各式小吃中。它也作為一種天然通便劑被消費。
[0015]阿拉伯金合歡(Acacia nilotica)是在非洲(從塞內(nèi)加爾到蘇丹)、阿拉伯半島和印度生長的一種喬木。它的果實長度為10至15cm，灰色，并且略彎。由于以往其便秘的效果，果實粉末已經(jīng)被使用。根也用于治療齲齒、腹瀉和炎癥性疾病。
[0016]發(fā)明人也已經(jīng)確定了必要的生產(chǎn)條件和步驟，其能夠去除在包含阿拉伯金合歡和羅望子提取物的最終食品中的各種細菌、細菌孢子、酵母菌和霉菌。這些生產(chǎn)步驟為i)預(yù)定PH值的設(shè)置，和ii)烹制和巴氏滅菌步驟，其中的參數(shù)被精確地設(shè)定。由此獲得的食品在室溫下能夠被安全地貯藏數(shù)月，即使是在室溫主要在20°C和45°C之間的國家。
[0017]第一方面，本發(fā)明公開了一種用于生產(chǎn)包裝的可食用產(chǎn)品的方法，其包括:
[0018]a)獲得包含羅望子果實提取物和阿拉伯金合歡提取物的含水混合物，
[0019]b)通過加入弱有機酸，將由此獲得的含水混合物的pH值調(diào)節(jié)至從約3.6至約4.8，
[0020]c)在從約75°C至約95°C，優(yōu)選約80°C以上的溫度下烹制所述混合物，
[0021]d)通過加入弱有機酸，將得到的混合物的pH值調(diào)節(jié)至從約3.6至約4.8，[0022]e)任選地將烹制過的混合物冷卻到至少約65°C的溫度，
[0023]f)將由此獲得的混合物包裝和密封，和
[0024]g)將得到的密封包裝在約92°C的溫度下巴氏滅菌，以便獲得包裝的可食用產(chǎn)品。
[0025]如本文所使用，術(shù)語“可食用產(chǎn)品”是指能夠被人類安全食用的任意食品。
[0026]如下文所使用，術(shù)語“羅望子提取物”是指從羅望子豆莢中回收的羅望子果漿。該提取物是市售可得的，例如以羅望子膏、新鮮的羅望子豆莢或羅望子豆莢濃縮物的形式。優(yōu)選地，羅望子果實提取物以從約0.5%至16%，優(yōu)選從約1%至3%，并且更優(yōu)選約1.84%的量被加入到步驟a)的含水混合物中。在一個更優(yōu)選的實施方案中，羅望子果實提取物以80%的羅望子膏的形式存在，其以相當(dāng)于最終產(chǎn)品的l-20%w/w的量被加入到步驟a)的含水混合物中。
[0027]如下文所使用，術(shù)語“阿拉伯金合歡提取物”是指被稱為阿拉伯金合歡的喬木的果實或果實的粉末。優(yōu)選地，阿拉伯金合歡提取物以從約0.1%至2%，優(yōu)選從約0.15%至1%，更優(yōu)選約0.175%的量被加入到步驟a)的含水混合物中。在一個更優(yōu)選的實施方案中，步驟a)的包含阿拉伯金合歡提取物的含水混合物包含從約1%至80%的10%阿拉伯金合歡溶液，所述溶液在步驟a)之前已被制備。
[0028]優(yōu)選在2°C和35°C之間的溫度下在4至24小時的期間內(nèi)，更優(yōu)選在約4°C的溫度下在約15小時的期間內(nèi)，通過將例如IOg阿拉伯金合歡粉注入到IOOmL水中來制備10%阿拉伯金合歡溶液。在一個更優(yōu)選的實施方案中，將得到的溶液過濾，以避免將阿拉伯金合歡粉引入到食品中。該過濾后的溶液能夠被即興使用。在相反的情況下，它能夠在從約75°C至約90°C的溫度下在30秒至15分鐘的期間內(nèi)，優(yōu)選在約92°C的溫度下在約7分鐘的期間內(nèi)被巴氏滅菌。
[0029]在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的生產(chǎn)方法進一步包括以下步驟:或者在步驟
b)之前，或者在步驟b)之后并且在步驟d)之前加入乳品混合物，以便步驟e)至g)的混合物是乳品混合物，并且可食用產(chǎn)品是乳制品。所述乳品混合物能夠是酸化的非發(fā)酵乳混合物或發(fā)酵乳混合物。其優(yōu)選為發(fā)酵乳混合物，所述發(fā)酵乳混合物選自攪拌型酸奶、可飲用酸奶、發(fā)酵乳和白奶酪。
[0030]術(shù)語“發(fā)酵乳”和“酸奶”具有其在乳品行業(yè)領(lǐng)域中的通常含義，也就是指，指定用于人類消費并且源自乳基質(zhì)(milk substrate)的酸化乳酸發(fā)酵的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品可以包含次要成分如水果、蔬菜、糖等。例如，可以參考有關(guān)“發(fā)酵乳和酸奶或酸奶”的1988年12月30日的第88-1203號法國法令，頒布于1988年12月31日的法蘭西共和國官方公報。同樣可以參考“食品法典(Codex Alimentarius)"(其在世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(OMS)的支持下由食品法典委員會制訂,并由FAO的信息司頒布,在http://www.codexalimentarius.net的網(wǎng)站上可以獲得；特別是參閱食品法典(Codex Alimentarius)的第12卷“針對乳和乳制品的標(biāo)準(zhǔn)法典(Codex standards for milk and dairyproducts)”，和標(biāo)準(zhǔn)“CODEX STAN A_11 (a)-1975”)。
[0031]這些產(chǎn)品通常通過借助于乳酸菌的乳品介質(zhì)(dairy medium)的發(fā)酵而獲得。所述乳品介質(zhì)可以獲得自或來源于動物乳，如牛乳、山羊乳或綿羊乳。優(yōu)選地，所述乳品介質(zhì)來源于牛乳。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟悉乳品行業(yè)中使用的發(fā)酵技術(shù)。優(yōu)選的發(fā)酵細菌選自:乳桿菌(如嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、干釀乳桿菌(Lb.casei)、植物乳桿菌(Lb.plantarum)、瑞特乳桿菌(Lb.reuteri)、強生乳桿菌(Lb.johnsonil))、鏈球菌(如嗜熱鏈球菌)、雙歧桿菌(兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)、長雙歧桿菌(B.longum)、短雙歧桿菌(B.breve)、動物雙歧桿菌(B.animal is))和乳球菌(乳酸乳球菌(Lactococcuslactis))。
[0032]更特別地，表述“發(fā)酵乳”在本申請中指的是一種采用乳基質(zhì)制備的乳制品，所述乳基質(zhì)已經(jīng)歷至少相當(dāng)于巴氏滅菌的處理，接種了每種產(chǎn)品所特有的微生物?！鞍l(fā)酵乳”從未經(jīng)歷可能除去乳基質(zhì)中包含的成分的任何處理并且特別是從未經(jīng)歷凝結(jié)物的流出(draining)?！鞍l(fā)酵乳”的凝結(jié)不得通過除由其中包含的微生物的活性而產(chǎn)生的方式之外的方式獲得。
[0033]根據(jù)當(dāng)?shù)氐暮秃愣ǖ挠梅ǎg(shù)語“酸奶”是指通過被稱為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的特定的嗜熱乳酸菌的開發(fā)而獲得的發(fā)酵乳，所述特定的嗜熱乳酸菌必須以存活狀態(tài)存在于最終產(chǎn)品中，其比率為相當(dāng)于每克乳酸部分至少10萬個細菌。在某些國家，規(guī)定中要求加入用于生產(chǎn)酸奶的其他乳酸菌，并且特別是額外使用雙歧桿菌和/或嗜酸乳桿菌和/或干酪乳桿菌的菌株。這些額外的乳酸菌菌株旨在為最終產(chǎn)品賦予各種屬性，如有利于腸道菌群的平衡或者調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的屬性。
[0034]實際上，表述“發(fā)酵乳”通常用于指除酸奶以外的發(fā)酵乳。取決于不同國家，它也能夠被冠以多種多樣的名稱，例如，“克非爾(Kefir)”、“庫茨(KumtSS)”、“拉希(Lassi)”、“達喜(Dahi )”、“里本(Leben)”、“福爵(Filmjolk)”、“威利(Villi )”、“嗜酸菌乳(Acidophilusmilk)”。相對于發(fā)酵乳而言，出售時發(fā)酵乳基質(zhì)中包含的游離乳酸的數(shù)量不得小于
0.6g/100g，并且乳酸部分中蛋白質(zhì)的含量不得小于正常乳中蛋白質(zhì)的含量。
[0035]乳品行業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)人員同樣已知“攪拌型酸奶”和“可飲用酸奶”的概念。攪拌型酸奶是具有介于150和200mPa/s之間的粘度的發(fā)酵乳制品。
[0036]最后,在本申請中，名稱“白奶酪(white cheese)”是指未精制的無鹽奶酪,其僅僅經(jīng)歷借助于乳酸菌的發(fā)酵(并且未經(jīng)歷除乳酸發(fā)酵之外的發(fā)酵)。
[0037]酸化的非發(fā)酵乳混合是指乳基混合物，其具有約3.5和5之間的pH，從未經(jīng)歷任何發(fā)酵步驟，并因此不包含任何細菌。
[0038]優(yōu)選地，所述乳品混合物占據(jù)了最終乳制品的從5%到35%w/w。
[0039]在一個特定的實施方案中，本發(fā)明的方法進一步包括以下步驟:加入香料、糖、營養(yǎng)物和/或維生素，優(yōu)選以粉末形式加入，更優(yōu)選在烹制步驟c)之前加入。所述糖優(yōu)選為蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖漿、代葡萄糖漿)或蔗糖和葡萄糖的混合物。所述香料可以選自水果香精、香草、巧克力、咖啡和任何食品上可接受的已知香料。所述水果香精包括草莓、野草莓、紅莓、異國水果(exotic fruit)、香蕉或草莓/香蕉。所述維生素優(yōu)選選自:維生素A、維生素E、維生素K、維生素C、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6和維生素B12。所述營養(yǎng)物優(yōu)選選自:鋅、鐵、碘、韓、鎂和鉀。
[0040]本發(fā)明的發(fā)明人已經(jīng)表明:特殊的生產(chǎn)步驟必須得到嚴格控制，以便去除在包含阿拉伯金合歡和羅望子提取物的最終食品中的所有的細菌和細菌孢子。這些重要的生產(chǎn)步驟之一是預(yù)定PH值的設(shè)置，在烹制步驟之前和/或之后。在一個特定的實施方案中，如有必要，步驟b)中混合物的pH值在約20°C下被調(diào)節(jié)至從3.6至約4.8，優(yōu)選從約3.8至4.1，并且更優(yōu)選從約3.8至約4.05。在另一個實施方案中，如有必要，步驟d)中混合物的pH值在20°C下被調(diào)節(jié)至從約3.6至約4.8，優(yōu)選從約3.7至約4.2。
[0041]本領(lǐng)域技術(shù)人員將會輕易確定是否需要(或不需要)將pH調(diào)節(jié)至指示值。事實上，如果混合物的PH值在步驟a)結(jié)束時或步驟c)結(jié)束時已經(jīng)在給定范圍之內(nèi)，那么就不用進一步改變混合物的PH并且步驟b)和d)將是無用的。
[0042]上述pH調(diào)節(jié)必須通過加入弱有機酸而進行。在一個優(yōu)選的實施方案中，該弱有機酸選自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富馬酸、抗壞血酸、酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。更優(yōu)選地，其為蘋果酸。因此，最終獲得的可食用產(chǎn)品可以包含從約0.1%至約10%w/w的所述弱有機酸,例如從約0.1%至約0.3%w/w的蘋果酸。
[0043]第二生產(chǎn)步驟(其對獲得本發(fā)明的耐貯藏的可食用產(chǎn)品是重要的)是烹制步驟C)，其專門為了破壞可能存在于產(chǎn)品中的營養(yǎng)(vegetative)細菌孢子。在一個特定的實施方案中，所述烹制步驟c)在攪拌下，在80°C以上的溫度下進行，例如在從約75°C至約95°C的溫度下在約2至20分鐘的期間內(nèi)，優(yōu)選在從約82°C至約87°C的溫度下在約6至8分鐘的期間內(nèi)進行。所述烹制步驟更優(yōu)選在攪拌下，在約85°C的溫度下在約7分鐘的期間內(nèi)進行。
[0044]重要的是，一旦已經(jīng)進行該烹制步驟，就不能使烹制過的產(chǎn)品的溫度降低至約650C以下，直至包裝步驟。然而，出于器官感覺的原因，有可能將烹制過的混合物冷卻，以便停止烹制，但這不利于嗜熱菌的生長。因此，在一個優(yōu)選的實施方案中，冷卻步驟e)中的最終溫度是從約65°C至約71°C，優(yōu)選從約65°C至約68°C。這樣的冷卻步驟可以在低速攪拌下進行。有可能通過加入前面提到的酸化乳混合物進行所述冷卻步驟e)。“冷卻的”產(chǎn)品能夠在步驟e)中獲得的最終溫度(其高于65°C)下被貯藏至多4小時。
[0045]然后，本發(fā)明的產(chǎn)品被分配至最終包裝并且所述包裝在包裝步驟f)期間內(nèi)被密封。任選地，在其分配至包裝之前，所述食品可以再次被加熱至約75°C，以便將會輕易達到巴氏滅菌條件。
[0046]必須將包裝(packaging)進行至防水和不透明的包裝(pack),其常用于忙藏食物成分，如保質(zhì)期長的食物成分。這樣的包裝優(yōu)選為約50g的單劑量棒(stick)，以便本發(fā)明的可食用產(chǎn)品在任何時候，在任何地點都可以作為“旅途(on the go)”產(chǎn)品來食用。
[0047]第三生產(chǎn)步驟(其是獲得本發(fā)明的包裝的乳制品所必需的)是巴氏滅菌步驟g)，其確保了包裝的產(chǎn)品中最終不存在營養(yǎng)孢子。該巴氏滅菌步驟必須在從75°C至約95°C的溫度下在約30秒至15分鐘的期間內(nèi)，優(yōu)選在約92°C的溫度下在約7分鐘的期間內(nèi)進行。原料污染的水平越高，則最終巴氏滅菌步驟的熱處理也應(yīng)該越高。
[0048]值得注意的是，在所述烹制步驟c)和所述巴氏滅菌步驟g)之間流逝的時間優(yōu)選為從約30分鐘至約4小時。
[0049]當(dāng)然有可能在本發(fā)明的方法過程中將其他的食品上可接受的成分加入到可食用產(chǎn)品中。這些額外的成分有谷物、巧克力碎塊、水果碎塊。這些成分必須在烹制步驟之前被加入，除非它們不含任何污染物(如酸奶一樣)。
[0050]當(dāng)所有的必要生產(chǎn)條件就緒，得到的產(chǎn)物在約20°C下具有從約3.9至約4.15的PH并且在4個月的貯藏之后不含細菌、細菌孢子、酵母和/或真菌，無論所述貯藏的溫度和濕度條件如何。特別地，獲得的產(chǎn)品在高溫度和/或高濕度水平的條件下具有至少約4個月的保質(zhì)期。換言之，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品在一個平均溫度介于25°C和45°C之間，優(yōu)選平均溫度介于30°C和40°C之間的房間里能夠被貯藏長達4個月，優(yōu)選6個月，更優(yōu)選8個月，并且甚至更優(yōu)選12個月。此外，可食用產(chǎn)品可以被貯藏在一個濕度為從至少約50% (優(yōu)選從至少約60%)至約100%的房間里。
[0051]第二方面，本發(fā)明涉及通過根據(jù)前面描述的生產(chǎn)方法能夠獲得的包裝的保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品。
[0052]第三方面，本發(fā)明涉及一種包裝的，保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品，其至少包含:
[0053]a.羅望子提取物，
[0054]b.阿拉伯金合歡提取物，
[0055]c.弱有機酸。
[0056]在一個優(yōu)選的實施方案中，所述包裝的，保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品進一步包含乳品混合物并且本發(fā)明的可食用產(chǎn)品是乳制品。所述乳品混合物可以是酸化的非發(fā)酵乳混合物或發(fā)酵乳混合物，優(yōu)選為發(fā)酵乳混合物，所述發(fā)酵乳混合物選自攪拌型酸奶、可飲用酸奶、發(fā)酵乳和白奶酪。所有這些乳制品已經(jīng)在前面描述。優(yōu)選地，所述乳品混合物占據(jù)了最終乳制品的從1%至35%w/w。
[0057]在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品包含從約0.5%至16%，更優(yōu)選從約1%至3%，優(yōu)選從約1%至2%，并且更優(yōu)選約1.84%的羅望子提取物。
[0058]在另一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品包含從約0.1%至2%，優(yōu)選從約
0.15%至1%，更優(yōu)選約0.175%的阿拉伯金合歡提取物。
[0059]在另一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品包含弱有機酸，其選自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富馬酸、抗壞血酸、酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。更優(yōu)選地，其為蘋果酸。在一個更優(yōu)選的實施方案中，它包含從約0.1%至約10%w/w的所述弱有機酸。例如，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品可以包含從約0.1至約0.3%w/w的蘋果酸。
[0060]在另一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品還包括香料、糖、營養(yǎng)物和/或維生素。所述糖優(yōu)選為蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖漿、代葡萄糖漿)或蔗糖和葡萄糖的混合物。所述維生素優(yōu)選選自:維生素A、維生素E、維生素K、維生素C、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6和維生素B12。所述營養(yǎng)物優(yōu)選選自:鋅、鐵、碘、鈣、鉀和鎂。所述香料能夠選自水果香精、香草、巧克力、咖啡和任何有吸引力的和美味的已知香料。所述水果香精包括草莓、野草莓、紅莓、異國水果、香蕉或草莓/香蕉。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述香料是香草香料。
[0061]本發(fā)明的可食用產(chǎn)品優(yōu)選在約30°C下具有從約3.9至約4.15的pH并且不含細菌、細菌孢子、酵母菌和真菌，直到至少4個月的貯藏期，無論溫度和濕度條件如何。所謂“不含”是指可食用產(chǎn)品包含比方法的檢測限更少的細菌(孢子和/或營養(yǎng)細胞、酵母菌和/或霉菌)。在本發(fā)明中，英文第14和15頁(表)介紹了檢測限。如果其包含小于lOcfu/g的細菌或小于lcfu/g的細菌，那么本發(fā)明的可食用產(chǎn)品就不含細菌。
[0062]因此，在高溫度和/或高濕度水平的條件下，所述產(chǎn)品能夠被貯藏至少4個月，優(yōu)選6個月，更優(yōu)選8個月，并且甚至更優(yōu)選12個月。換言之，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品在一個平均溫度介于25°C和45°C之間，優(yōu)選平均溫度介于30°C和40°C之間的房間里能夠被貯藏長達4個月，優(yōu)選6個月，更優(yōu)選8個月，并且甚至更優(yōu)選12個月。此外，可食用產(chǎn)品可以被貯藏在一個濕度為從至少約50% (優(yōu)選從至少約60%)至約100%的房間里。
[0063]優(yōu)選地，本發(fā)明的可食用產(chǎn)品具有從約120kcal至140kcal/100g的含熱量和/或它被包裝在約50g的單劑量棒中，以便被用作“旅途”食品，其能夠在任何時候，在任何地點被食用。
[0064]本發(fā)明的可食用產(chǎn)品能夠被用作營養(yǎng)食品補充劑，特別適用于不容易獲得冷藏系統(tǒng)的炎熱和貧窮國家的居民。
[0065]實施例
[0066]1、本發(fā)明的乳制品的組成
[0067]1.1、包含10%酸奶的乳制品
[0068]通過本發(fā)明的方法獲得的乳制品的第一個實例包含:
[0069]58.168% 的水，
[0070]12% 的糖，
[0071]10% 的酸奶，
[0072]2.3%的羅望子膏，
[0073]1.75%的10%阿拉伯金合歡溶液，和
[0074]0.272% 的蘋果酸。
[0075]該產(chǎn)品進一步包含額外的食品中常見的可食用成分(QSP100 )。
[0076]該產(chǎn)品的pH為4.05。
[0077]1.2、包含20%酸奶的乳制品
[0078]通過本發(fā)明的方法獲得的乳制品的第二個實例包含:
[0079]49.5% 的水，
[0080]12.4% 的糖，
[0081]20% 的酸奶，
[0082]2.3%的羅望子膏，
[0083]1.75%的10%阿拉伯金合歡溶液，和
[0084]0.5%的蘋果酸。
[0085]該產(chǎn)品進一步包含額外的食品中常見的可食用成分(QSP100 )。
[0086]該第二產(chǎn)品的pH為4.05。
[0087]2、本發(fā)明的產(chǎn)品的生產(chǎn)方法的實例(圖1)
[0088]2.1、阿拉伯金合歡提取物的制備
[0089]通過將阿拉伯金合歡粉加入到水中來制備10%阿拉伯金合歡浸潰液(infusion)。將該溶液在4°C下浸潰15小時。如有必要，在使用之前將浸潰過的溶液過濾。
[0090]如果并未即興使用，在4°C下浸潰15小時之后，將阿拉伯金合歡溶液巴氏滅菌(85°C，7分鐘)。在這里再次，如有必要，在巴氏滅菌開始前將浸潰過的溶液過濾。
[0091]2.2、成分的混合
[0092]將獲得的阿拉伯金合歡溶液，以及水、糖、羅望子糊和任選的維生素、營養(yǎng)物和/或香料加入到罐中。在低速攪拌下，將混合物均質(zhì)化。
[0093]測定其pH并且通過加入適量的蘋果酸將其調(diào)節(jié)至3.95的pH。
[0094]2.3、混合物的烹制
[0095]然后，在攪拌下，將均質(zhì)過的混合物于85°C烹制7分鐘。通過加入冷的酸奶停止烹制，并且在低速攪拌下，將冷卻的混合物的溫度保持在65°C，直至產(chǎn)品的包裝。測定烹制過的混合物的PH并且(如有必要)通過加入適量的蘋果酸將其調(diào)節(jié)至4.05的pH。
[0096]2.4、烹制過的混合物的包裝
[0097]然后，將烹制過的混合物加熱至75°C，然后將其包裝到防水包裝中，進一步將所述包裝密封。
[0098]2.5、密封包裝的巴氏滅菌
[0099]然后，將密封包裝于92°C巴氏滅菌7分鐘。
[0100]2.6、包裝的貯藏
[0101]進一步將最終的包裝的可食用產(chǎn)品在室溫下冷卻和貯藏。
[0102]3、細菌學(xué)實駘
[0103]3.1、最終的包裝的產(chǎn)品(具有20%酸奶的產(chǎn)品)的細菌含量
[0104]在整個生產(chǎn)方法的完成過程中，在第30、60、90和120天測定本發(fā)明的20%酸奶(其根據(jù)上述生產(chǎn)方法獲得并且在30°C下貯藏)的細
[0105]菌含量。營養(yǎng)細胞和孢子也被計數(shù)。
[0106]
【權(quán)利要求】
1.一種用于生產(chǎn)包裝的可食用產(chǎn)品的方法，其包括: a)獲得包含羅望子果實提取物和阿拉伯金合歡提取物的含水混合物， b)通過加入弱有機酸，將由此獲得的含水混合物的pH值調(diào)節(jié)至從約3.6至約4.8，優(yōu)選調(diào)節(jié)至從約3.8至約4.05， c)在約80°C以上的溫度下烹制所述混合物， d)通過加入弱有機酸，將得到的混合物的pH值調(diào)節(jié)至從約3.6至約4.8，優(yōu)選調(diào)節(jié)至從約3.7至約4.2， e)任選地將烹制過的混合物冷卻到至少約65°C的溫度， f)將由此獲得的混合物包裝和密封，和 g)將得到的密封包裝在約92°C的溫度下巴氏滅菌，以便獲得包裝的可食用產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述羅望子果實提取物以從約0.5%至16%，優(yōu)選從約1%至3%，并且更優(yōu)選約1.84%的量被加入到步驟a)的含水混合物中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2任一項所述的方法，其中所述阿拉伯金合歡提取物以從約0.1%至2%，優(yōu)選從約0.15%至1%，更優(yōu)選約0.175%的量被加入到步驟a)的含水混合物中。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的方法，其中或者在步驟b)之前，或者在步驟b)之后并且在步驟d)之前加入乳品混合物，以便步驟e)至g)的混合物是乳品混合物，并且可食用廣品是乳制品。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所 述的方法，其中所述乳品混合物是發(fā)酵乳混合物，優(yōu)選選自攪拌型酸奶、可飲用酸奶和發(fā)酵乳。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至5任一項所述的方法，其中所述烹制步驟c)在從約75°C至約95°C的溫度下在約2至20分鐘的期間內(nèi)，優(yōu)選在從約82°C至約87°C的溫度下在約6至8分鐘的期間內(nèi)，并且更優(yōu)選在約85°C的溫度下在約7分鐘的期間內(nèi)進行。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項所述的方法，其中所述冷卻步驟e)的最終溫度是從約65 °C至約71 °C，優(yōu)選從約65 °C至約68 °C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一項所述的方法，其中在步驟b)和/或d)中使用的所述弱有機酸選自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富馬酸、抗壞血酸、酒石酸、檸檬酸和蘋果酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8任一項所述的方法，其中所述巴氏滅菌步驟g)在從約75°C至約95°C的溫度下在約30秒至約15分鐘的期間內(nèi)，優(yōu)選在約92°C的溫度下在約7分鐘的期間內(nèi)進行。
10.一種通過根據(jù)權(quán)利要求1至9任一項所述的生產(chǎn)方法能夠獲得的包裝的保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品。
11.一種包裝的保質(zhì)期長的可食用產(chǎn)品，其包含: a.羅望子提取物， b.阿拉伯金合歡提取物，和 c.弱有機酸。
12.根據(jù)權(quán)利要求10和11任一項所述的可食用產(chǎn)品，其包含從約0.5%至16%，優(yōu)選從約1%至3%，并且更優(yōu)選約1.84%的羅望子提取物。
13.根據(jù)權(quán)利要求10至12任一項所述的可食用產(chǎn)品，其包含從約0.1%至2%，優(yōu)選從約0.15%至1%，更優(yōu)選約0.175%的阿拉伯金合歡提取物。
14.根據(jù)權(quán)利要求10至13任一項所述的可食用產(chǎn)品，其中所述弱有機酸選自乳酸、乙酸、磷酸、山梨酸、苯甲酸、琥珀酸、丙酸、富馬酸、抗壞血酸、酒石酸、檸檬酸和蘋果酸，并且優(yōu)選蘋果酸。
15.根據(jù)權(quán)利要求10至14任一項所述的可食用產(chǎn)品，其包含從約0.1%至約10%w/w的所述弱有機酸。
16.根據(jù)權(quán)利要求10至15任一項所述的可食用產(chǎn)品，其進一步包含乳品混合物，優(yōu)選發(fā)酵乳混合物，所述發(fā)酵乳混合物選自攪拌型酸奶、可飲用酸奶和發(fā)酵乳。
17.根據(jù)權(quán)利要求10至16任一項所述的可食用產(chǎn)品，其在約20°C下具有從約3.9至約 4.15 的 pH。
18.根據(jù)權(quán)利要求10至17任一項所述的可食用產(chǎn)品，其在高溫度和高濕度水平的條件下具有至少12個月的 保質(zhì)期。
【文檔編號】A23L3/3517GK103458713SQ201280016167
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2012年3月30日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月31日
【發(fā)明者】F·普拉塔博諾, F·科隆邦, J-M·菲利佩, J-F·巴, B·富爾曼 申請人:熱爾韋·達諾尼公司