專利名稱：一種馬齒莧醋及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用調(diào)味品，具體地說是涉及一種馬齒莧醋及其制作方法。
背景技術(shù)：
食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產(chǎn)的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據(jù)釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發(fā)酵工藝制作而成，既有傳統(tǒng)工藝，也有現(xiàn)代工藝。根據(jù)醋酸發(fā)酵階段各物料狀態(tài)的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發(fā)酵工藝和液體發(fā)酵工藝兩大類。固體發(fā)酵工藝輔料用量大，參與發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，微生物種類多，發(fā)酵周期長，釀造出的產(chǎn)品酸度高，色、香、味好，但，固體發(fā)酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發(fā)酵周期長，原料利用率低，勞動生產(chǎn)率低。液體發(fā)酵工藝機械化程度高，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不如固體發(fā)酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領(lǐng)份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應(yīng)，但其營養(yǎng)價值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養(yǎng)和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質(zhì)，是發(fā)酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。食醋不僅是人們喜愛的調(diào)味佳品，還具有多種營養(yǎng)保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染?。怀Ｊ秤么啄芊乐贵w液呈酸性，有降低血壓、預(yù)防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結(jié)石等疾病；食醋還有預(yù)防衰老、美容、減肥等作用。馬齒覓(Portulaca oleracea L.)為馬齒覓科馬齒覓屬植物,又稱馬齒草、馬齒菜、安樂菜。是傳統(tǒng)臨床常用中草藥之一。馬齒莧化學(xué)成分含有L-去甲腎上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，還富含有機酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清熱解毒、涼血消腫的功效，能治腹瀉、痢疾、尿路感染、帶下、黃疸及丹毒等癥。現(xiàn)代藥理研究表明馬齒莧有降血脂、抗衰老、提高機體免疫功能的作用。馬齒莧的營養(yǎng)價值高，每100克中含有蛋白質(zhì)2. 3克，脂肪O. 3克，碳水化合物3克，粗纖維O. 7克，灰分1. 3克，鉀340毫克，鈣85暈克,磷56暈克,鐵1. 5暈克，胡蘿卜素2. 23暈克，核黃素O. 11暈克,尼克酸O. 7暈克，維生素C23毫克，此外還含有多種礦物質(zhì)、氨基酸和有機酸以及對人體健康十分有益的香豆素、黃酮、強心苷等化學(xué)成分。馬齒莧中的功能性成分馬齒莧多糖、去甲腎上腺素、ω-3不飽和脂肪酸及鉀等礦物元素等，均是馬齒莧具有 保健作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。馬齒莧所含生物堿、香豆素、黃酮、強心苷、蒽醌等成分，對大腸桿菌、傷寒桿菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃腸炎等治療，素有“天然抗生素”之美稱。近代藥理研究證實，馬齒莧具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清總膽固醇(TC)作用、抗衰老作用、免疫增強作用、抗腫瘤作用以及營養(yǎng)保健作用。隨著人民生活水平的提高及對綠色天然食品的不斷追求，馬齒莧及其制品很受人們的推崇。馬齒莧作為健康食品被開發(fā)利用的范圍還很窄，產(chǎn)品開發(fā)還遠遠不能滿足人們的需求，目前市場供應(yīng)的品種很少，專利CN101878885A公開了 “一種馬齒莧醬菜及其制作方法”為人們提供了一種方便食用、能保留天然營養(yǎng)成分、風(fēng)味獨特的醬菜食品。為使這一有很好的保健功效的馬齒莧，得到更廣泛的普及應(yīng)用，使更多的人的健康受益，開發(fā)更多有益的馬齒莧制品，滿足人們的需求是本發(fā)明的目的所在，作為開發(fā)一種馬齒莧醋，目前還未見有關(guān)報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種馬齒莧醋，該食醋是以馬齒莧為主要原料經(jīng)發(fā)酵后熬制成馬齒莧汁和普通釀造食醋勾兌制作的醋，本發(fā)明制作的醋產(chǎn)品，不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有酯香香氣、酸甜可口，具有馬齒莧特有的風(fēng)味和營養(yǎng)功能的保健型食用醋。本發(fā)明的另一目的在于提供一種馬齒莧醋的制作方法。一種馬齒莧醋是由馬齒莧經(jīng)發(fā)酵后熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁:醋=1 :15比例。其制作步驟為 選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，投入含有O. 5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；將浙干水分后的馬齒莧加入5% (重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28-33°C發(fā)酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發(fā)酵24-30小時，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵馬齒莧；再將發(fā)酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發(fā)酵馬齒莧汁與現(xiàn)有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋。其勾兌過程是將I公斤發(fā)酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現(xiàn)有食醋中即可。一種馬齒莧醋的制作方法，它包括以下順序步驟
(1)選擇鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙
干;
(2)將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，放入含有O.5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；
(3)將浙干水分后的馬齒莧加入5%(重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中密閉，于28-33°C發(fā)酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；
(4)將發(fā)酵后的馬齒莧置入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；
(5)設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發(fā)酵24-30小時，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵馬齒莧；(6)將發(fā)酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發(fā)酵馬齒莧汁與現(xiàn)有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋。上述所述的馬齒莧醋的制作方法，其勾兌過程是將I公斤發(fā)酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內(nèi)在文火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現(xiàn)有食醋中即可。本發(fā)明的有益效果
(I)為防止馬齒莧的氧化和變質(zhì)，在馬齒莧的燙煮中添加茶多酚作為抗氧劑，可有效地保護馬齒莧中的天然色素及維生素不受破壞和損失，同時加入檸檬酸配合使用，可起到增效作用，有利于對在物料加工過程中的質(zhì)量保障，起到有益的效果。(2)將馬齒莧采用釀酒酵母發(fā)酵，目的在于一是增加馬齒莧的醇化和酯化過程，使產(chǎn)品起到增香的效果，二是利用酵母菌的代謝發(fā)酵過程，使馬齒莧本身的蛋白質(zhì)得到轉(zhuǎn)化，形成更多的菌蛋白，同時產(chǎn)生大量的酵母蛋白，這些蛋白質(zhì)在高溫高濕的環(huán)境中可有效地轉(zhuǎn)化為氨基酸，可更有效地增加醋的香味，提高醋的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。(3)本發(fā)明產(chǎn)品具有濃郁的馬齒莧風(fēng)味和醋香味，柔和無刺激味，汁液澄清透明，均勻一致，無沉淀物與懸浮物，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。具體實施例
選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，投入含有O. 5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；將浙干水分后的馬齒莧加入5% (重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28-33°C發(fā)酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，`使馬齒莧自然發(fā)酵24-30小時，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵馬齒莧；再將發(fā)酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發(fā)酵馬齒莧汁與現(xiàn)有食醋勾兌，即可得到馬齒莧醋。
實施例將I公斤發(fā)酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現(xiàn)有食醋中，即制得馬齒莧醋。以本發(fā)明制備的馬齒莧醋，總酸、氨基酸含量均可完全達到國家標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)可完全達到GB2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的指標(biāo)要求。
權(quán)利要求
1.一種馬齒莧醋，其特征在于是由馬齒莧經(jīng)發(fā)酵后熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁醋=1 :15比例；其制作步驟為選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉， 用水洗凈，浙干；將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，投入含有O. 5% (重量比)的茶多酚和 1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；將浙干水分后的馬齒莧加入5% (重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28-33°C發(fā)酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發(fā)酵24-30小時，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵馬齒莧；再將發(fā)酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發(fā)酵馬齒莧汁與現(xiàn)有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋；其勾兌過程是將I公斤發(fā)酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內(nèi)在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現(xiàn)有食醋中即可。
2.一種馬齒莧醋的制作方法，其特征在于，包括以下順序步驟(1)選擇鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干;(2)將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，放入含有O.5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；(3)將浙干水分后的馬齒莧加入5%(重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中密閉，于 28-33°C發(fā)酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；(4)將發(fā)酵后的馬齒莧置入不銹鋼容器中，放進發(fā)酵室；(5)設(shè)定發(fā)酵室內(nèi)的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發(fā)酵24-30小時，即制得本產(chǎn)品用的發(fā)酵馬齒莧；(6)將發(fā)酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發(fā)酵馬齒莧汁與現(xiàn)有食醋勾兌， 即制得馬齒莧醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種馬齒莧醋的制作方法，其特征在于，其勾兌過程是將I 公斤發(fā)酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內(nèi)在文火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現(xiàn)有食醋中即可。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種馬齒莧醋，是以馬齒莧為主要原料經(jīng)發(fā)酵后熬制成馬齒莧汁和普通釀造食醋勾兌制作的醋，產(chǎn)品不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有酯香香氣、酸甜可口，具有馬齒莧特有的風(fēng)味和營養(yǎng)功能的保健型食用醋。一種馬齒莧醋是由馬齒莧經(jīng)發(fā)酵后熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁醋=115比例。產(chǎn)品汁液澄清透明，均勻一致，無沉淀物與懸浮物，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。
文檔編號C12R1/865GK103045453SQ20121058240
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司