乳制品的褐變工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明乳制品的褐變工藝包括：包括：（a）在原料乳中加入乳糖酶形成料液，使乳糖酶水解原料乳中的乳糖；（b）經(jīng)水解的料液在90至100℃條件下保溫褐變。采用本發(fā)明的褐變工藝，可以在保證獲得特殊色澤的前提下，避免還原單糖的添加，并減少了產(chǎn)品中的乳糖含量。
【專(zhuān)利說(shuō)明】乳制品的褐變工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本方面涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種乳制品的褐變工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們對(duì)腸道健康的日益重視，改善胃腸道功能、促進(jìn)消化道健康的功能食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展也越來(lái)越好。褐色發(fā)酵型乳制品因其獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，成為一種受歡迎的消化道健康功能型發(fā)酵乳制品。褐色乳飲料的特殊顏色是根據(jù)美拉德反應(yīng)的機(jī)理，由牛乳中的蛋白質(zhì)和氨基酸中與還原糖在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)從而使產(chǎn)品具有特殊的褐色。目前，褐色發(fā)酵乳和褐色乳飲料中采用葡萄糖、果糖等單糖的方法產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，以加快美拉德反應(yīng)速度和加強(qiáng)呈色效果。該褐變工藝需要在原料乳中添加外源還原糖，帶來(lái)生產(chǎn)成本的增加，也增加了乳制品中糖的含量，不適用于開(kāi)發(fā)低糖褐色乳制品產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供乳制品的褐變工藝，以保證獲得特殊色澤的前提下，避免還原單糖的添加，并減少了產(chǎn)品中的乳糖含量，在保持乳制品的營(yíng)養(yǎng)，又提供了一種新的乳制品生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明乳制品的褐變工藝包括:包括:(a)在原料乳中加入乳糖酶形成料液，使所述乳糖酶水解所述原料乳中的乳糖；(b)經(jīng)水解的所述料液在90至100°C條件下保溫褐變。
[0005]在乳制品的褐變工藝的再一種示意性實(shí)施方式中，其中步驟(a)包括:(al)將所述原料乳加溫至37至42°C，(a2)向加溫后的所述原料乳中添加所述乳糖酶至酶活力為IU/g至4U/g, (a3)攪拌均勻所述料液后，使其水解30至60分鐘。
[0006]在乳制品的褐變工藝在另一種示意性實(shí)施方式中，其中所述步驟(b)包括:(bl)將經(jīng)水解的所述料液加溫至65°C，在ISObar的壓力下均質(zhì)，(b2)將均質(zhì)后的所述料液在90至100°C的溫度條件下保溫30至60分鐘。
[0007]在乳制品的褐變工藝的其他示意性實(shí)施方式中，原料乳是全脂牛乳、部分脫脂牛乳或脫脂牛乳；或者原料乳是經(jīng)全脂奶粉、部分脫脂奶粉和脫脂奶粉復(fù)原的10-15%還原乳。另外，乳糖酶是由乳酸克魯維酵母產(chǎn)生的乳糖酶制劑。
[0008]通過(guò)上述的褐變工藝，可以實(shí)現(xiàn)在不添加外源還原糖的基礎(chǔ)上完成牛乳褐變過(guò)程，減少產(chǎn)品中總糖含量，同時(shí)減少產(chǎn)品中的乳糖含量，有利于乳糖不耐癥患者消費(fèi)乳制品O
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0010]實(shí)施例一。
[0011]以生牛乳為原料制備褐色乳制品，原料經(jīng)檢驗(yàn)，符合我國(guó)的生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，褐變工藝包括如下步驟。
[0012]將經(jīng)檢驗(yàn)合格的生牛乳凈乳后進(jìn)入混料罐，加溫至37°C。
[0013]添加乳糖酶至活力為lU/g，攪拌料液，水解時(shí)間控制在60分鐘，使原料乳中的部分乳糖水解。
[0014]將經(jīng)水解后的料液加溫至65 °C，將料液在180bar壓力下均質(zhì)。
[0015]將經(jīng)均質(zhì)后的料液在90°C的溫度下保溫60分鐘，使之發(fā)生褐變。
[0016]褐變后的料液按目標(biāo)褐色乳制品的生產(chǎn)工藝進(jìn)入下一步的生產(chǎn)。
[0017]實(shí)施例二。
[0018]以脫脂乳粉或部分脫脂奶粉為原料制備褐色乳制品，褐變工藝包括如下步驟。
[0019]將一定量的生產(chǎn)用水加入配料罐，升溫至40°C，加入一定量的脫脂乳粉或部分脫脂奶粉，配置質(zhì)量百分比為10-15%的還原乳溶液，攪拌10分鐘。
[0020]添加乳糖酶至活力為2U/g，攪拌料液，水解時(shí)間控制在45分鐘，使原料乳中的部分乳糖水解，獲得乳糖水解后的料液。
[0021]將乳糖水解后的料液升溫至65°C，將料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為180bar。
[0022]將均質(zhì)后的料液95°C保溫50min，料液發(fā)生褐變。
[0023]完成褐變的料液按目標(biāo)褐色乳制品的生產(chǎn)工藝進(jìn)入下一步的生產(chǎn)。以上褐變工藝中，在奶粉水合的同時(shí)加乳糖酶水解，減少生產(chǎn)能耗和節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間。褐變后的料液按目標(biāo)褐色乳制品的生產(chǎn)工藝進(jìn)入下一步的生產(chǎn)。
[0024]實(shí)施例三。
[0025]以全脂奶粉為原料制備褐色乳制品，褐色工藝包括以下幾個(gè)步驟。
[0026]將一定量的生產(chǎn)用水加入配料罐，升溫至42°C，加入一定量的全脂奶粉，配置質(zhì)量百分比為10-15%的還原乳溶液，攪拌lOmin。
[0027]添加乳糖酶至活力為4U/g，攪拌料液，水解時(shí)間控制在30min。獲得乳糖水解后的料液。
[0028]將乳糖水解后的料液升溫至65°C，將料液進(jìn)行均質(zhì)，壓力為180bar。
[0029]將均質(zhì)后的料液100°C保溫45min，料液發(fā)生褐變。
[0030]完成褐變的料液按目標(biāo)褐色乳制品的生產(chǎn)工藝進(jìn)入下一步的生產(chǎn)。以上褐變工藝中，在奶粉水合的同時(shí)加乳糖酶水解，減少生產(chǎn)能耗和節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間。
[0031]乳糖酶是蛋白酶，影響酶解的因素包括牛乳pH值、酶解溫度、酶添加量和酶解時(shí)間等，而乳糖水解程度影響褐變的效果。在乳制品生產(chǎn)加工中，生牛乳或還原乳的PH值大約在6.4-6.8之間，符合乳糖酶作用的最佳pH值范圍。
[0032]對(duì)比實(shí)驗(yàn)一:乳糖酶水解條件與水解度的關(guān)系。
[0033]不同溫度對(duì)乳糖酶活力的影響見(jiàn)下表I。質(zhì)量百分比為12%的脫脂奶還原乳溶液，分別升溫至28至47°C，添加乳糖酶至活力為2U/g，攪拌料液，水解60min，然后用葡萄糖氧化酶試劑盒法，檢測(cè)水解后溶液葡萄糖含量，以計(jì)數(shù)各料源中乳糖水解度。
[0034]表I顯示，乳糖酶在28_47°C的范圍內(nèi)均表現(xiàn)良好的酶解活性，在37_42°C條件下乳糖水解率高于其他溫度。
[0035]表1:水解溫度對(duì)乳糖水解率的影響
水解溫度rc) I乳糖水解率(％)—
【權(quán)利要求】
1.乳制品的褐變工藝，其特征是: (a)在原料乳中加入乳糖酶形成料液，使所述乳糖酶水解所述原料乳中的乳糖； (b)經(jīng)水解的所述料液在90至100°C條件下保溫褐變。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的褐變工藝，其中所述步驟(a)包括: (al)將所述原料乳加溫至37至42°C， (a2)向加溫后的所述原料乳中添加所述乳糖酶至酶活力為lU/g至4U/g, (a3)攪拌均勻所述料液后，使其水解30至60分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的褐變工藝，其中所述步驟(b)包括: (bl)將經(jīng)水解的所述料液加溫至65°C,在180bar的壓力下均質(zhì)， (b2)將均質(zhì)后的所述料液在90至100°C的溫度條件下保溫30至60分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的褐變工藝，其中所述原料乳是全脂牛乳、部分脫脂牛乳或脫脂牛乳。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的褐變工藝，其中所述原料乳是經(jīng)全脂奶粉、部分脫脂奶粉和脫脂奶粉復(fù)原的10-15%還原乳。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳制品的褐變工藝，其中所述乳糖酶是由乳酸克魯維酵母產(chǎn)生的乳糖酶制劑。
【文檔編號(hào)】A23C9/12GK103891885SQ201210568889
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月25日
【發(fā)明者】蔣菁莉, 劉愛(ài)萍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司